Ricetta Salsiccia Italiana Fatta in Casa: Un Tesoro della Tradizione

La salsiccia fatta in casa è un must delle nostre zone, dove ancora si allevano e si macellano i suini in casa. Nel periodo che va da dicembre a gennaio si porta avanti questa tradizione. Oggi, dunque, vi spieghiamo come realizzare una vera salsiccia umbra (o meglio buranese) in casa.

La salsiccia italiana si declina in molteplici varianti regionali accomunate dalla regola primigenia: carni prevalentemente di maiale sia magre che grasse come, rispettivamente, la spalla e la pancetta, vengono tagliate al coltello o tritate, mescolate a sale e - a seconda dei casi - a vino e spezie, quindi insaccate in un budello di suino o di montone. A variare sono quindi l’impasto di base, gli aromi, la forma del tutto (dalla luganega sottile alla panciuta salamella), l’eventuale stagionatura e la maestria del macellaio artigiano.

In questa ricetta mostriamo la preparazione della salsiccia fatta in casa: in particolare vi proponiamo la Luganega, un insaccato tipico delle regioni del nord d'Italia che ha origini antichissime. Ovviamente è una nostra versione, per cui ingredienti, procedimenti e preparazioni sono personali e variano in base ai gusti e alla zona geografica. Il video e la ricetta mostrano un processo casalingo destinato all'autoconsumo e basato sulle nostre tradizioni locali.

La salsiccia è un piatto immancabile ai nostri eventi: grigliata sul braciere o cotta in maniera più raffinata per preparare un risotto al barbecue, la Luganega lascia tutti soddisfatti per il suo gusto rustico e genuino.

Ecco come preparare un'autentica salsiccia italiana in casa, con consigli e varianti per ogni gusto.

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Ingredienti e Preparazione della Salsiccia Umbra

Per preparare una salsiccia umbra (buranese) fatta in casa, avrai bisogno di:

• 900 g di spalla di maiale (o capocollo)
• 100 g di grasso di maiale
• 25 g di sale
• 10 g di pepe nero
• Budella di maiale

Preparazione:

1. Tagliare in pezzi grossolani la spalla di maiale (o il capocollo se non la trovate dal macellaio) e il grasso.
2. A questo punto, tritare la carne ed il grasso con il tritacarne a disco grosso e metterla in un recipiente.
3. Al termine di questa operazione, pesare il sale ed il pepe. Ci raccomandiamo di essere precisi, soprattutto per il sale.

La salsiccia fatta in casa sarebbe pronta nel caso in cui si volesse utilizzare per sughi, polpette, hamburger. Se si vuole arrostire sulla brace, invece, deve essere insaccata, con l’apposito strumento o con un imbutino per insaccamento con il quale ci vuole più pazienza. Sciacquare le budella, strizzarle bene e allargare con le dita la parte iniziale e infilarla in un imbutino apposito per insaccare, dopo aver legato una delle estremità con dello spago.

Se avete l’insaccatrice, invece, basterà porre il composto nel vaso contenitore della stessa, richiudere ed infilare sempre il budello, dopo aver legato un’estremità, nel cannello per insaccare.

Mentre il budello si riempie, praticare dei fori con un ago in modo che fuoriesca l’aria e il budello non si rompa. Solitamente noi dividiamo quanto ottenuto in 15 salsicce, ma si può arrivare fino a 20, se vi piacciono più piccole e cicciottelle.

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La salsiccia fatta in casa è pronta per essere cucinata.

Ricetta della Luganega: la Versione del Nord Italia

La Luganega è un insaccato tipico del nord Italia. Ecco gli ingredienti e la preparazione per farla in casa:

Ingredienti:

• Budello naturale di pecora
• Spalla disossata di suino
• Pancia di suino

Aromi:

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• Aglio (uno spicchio ogni 5 kg di carne)
• Pepe bianco in grani
• Chiodi di garofano
• Bacche di ginepro
• Vino rosso
• Sale (20/22 g per Kg)
• Pepe (3/6 gr di pepe per Kg)

Dosare in base ai gusti personali

Preparazione:

1. Iniziamo con il preparare il budello di pecora. Questo ha un diametro che varia dai 20 ai 24 mm e si presenta solitamente in matasse da 70 - 90 mt, noi tagliamo solo la metratura che ci serve. Per renderlo utilizzabile bisogna lavarlo e lasciarlo in ammollo in acqua tiepida per qualche ora. Nell'acqua possiamo anche aggiungere dell'aceto o del limone per "mascherare" l'odore e il sapore forte del budello.
2. Passiamo poi alla preparazione della carne. La tradizione vuole che la Luganega sia fatta con i ritagli del maiale, ma non lavorando maiali interi, useremo una spalla disossata. Questa sarà la nostra "parte magra" nella preparazione e dovrà corrispondere al 70% circa. Procediamo con tagliarla a cubi di 4/4 cm, così da facilitare la macinatura.
3. Per la parte "grassa" invece usiamo la pancia, anche in questo caso la tagliamo prima a strisce e poi a cubi.
4. Prepariamoci per la macinatura sistemando il tritacarne e prendendo la carne precedentemente tagliata. A macchina spenta inseriamo qualche pezzo di carne e poi azioniamo: durante tutta questa fase sarà importante alternare nella macinatura pezzi magri e pezzi grassi, in modo tale da avere un macinato già ben amalgamato.
5. Passiamo quindi alla preparazione delle nostre spezie che daranno gusto all'insaccato. Siamo convinti che i processi manuali diano valore aggiunto alla nostra preparazione, quindi useremo un mortaio per creare il pestato di aromi.
6. Inseriamo nel mortaio l'aglio, del pepe in grani, qualche chiodo di garofano e del ginepro. Pestiamo fino a ottenere una miscela abbastanza fine e trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo alle nostre spezie del vino rosso, fino a sommergerle completamente e le lasciamo macerare per qualche ora.
7. Nel frattempo aggiungiamo alla nostra carne 20/22 gr di sale e 3/6 gr di pepe ogni Kg di macinato.
8. Prendiamo le nostre spezie macerate nel vino e le filtriamo attraverso una pezza di cotone. Strizziamo bene la pezza e versiamo la ciotola contenente il vino filtrato sulla carne.
9. Impastiamo energicamente con le mani il trito di carne fino a ottenere una consistenza omogenea e pastosa. Lasciamolo riposare per alcuni minuti.
10. Prepariamo l'insaccatrice montando l'imbuto da 10 mm e togliamo dall'acqua il budello. Facciamo delle palle con l'impasto e le pressiamo bene sul fondo dell'insaccatrice, così ci assicureremo che non ci siano delle sacche di aria all'interno del macinato.
11. Lubrifichiamo l'imbuto con dell'acqua e infiliamoci il budello. Iniziamo quindi a insaccare, senza fretta accompagnando il budello con le mani per avere una dimensione dell'insaccato regolare.

Come Riconoscere una Salsiccia di Qualità

Perché qui affrontiamo il tema della salsiccia italiana autentica, erede di quella citata dallo storico Marco Terenzio Vallone già nel primo secolo avanti Cristo, senza additivi e dalla grana giusta, di cui ognuno può verificare la bontà privandola del budello e spalmandola cruda su una fetta di pane: se il palato avverte sia le parti grasse che la morbidezza delle carni magre, il tutto al giusto grado di sapidità, si ha a che fare con una salsiccia di livello.

Dalla pasta con zucca e salsiccia al celebre abbinamento con i faglioli, la qualità della materia prima è fondamentale sempre per assicurarsi il risultato: si tratta per altro di un ingrediente poco in linea con le diete salutari (100 grammi forniscono circa 350 calorie e 31 grammi di grassi animali), da consumare in via eccezionale, e va da sé che lo strappo merita il massimo appagamento.

Il consiglio è quello di rivolgersi al macellaio di fiducia, o a produttori rispettosi di tradizione, qualità, dell’etica e magari organizzati per la vendita on line come, fra le tante: l’azienda piemontese La Granda; la molisana Casa Florio; la toscana Savigni; la trentina Alpe Magna; l’abruzzese Fracassa; la siciliana NebrodiCarni; il Salumificio Artigianale Pugliese.

Cinque Ricette Tradizionali con la Salsiccia Italiana

Ecco cinque ricette fedeli alla tradizione italiana e di semplice esecuzione:

1. Pasta salsiccia e zafferano («alla monzese»):

   Ingredienti per 4 persone: pasta corta tipo penne 320 g; salsiccia luganega 250 g; panna fresca 200 ml; zafferano 1 bustina; formaggio parmigiano Reggiano grattugiato 40 g; sale e pepe q.b.

   Procedimento: eliminare il budello, sbriciolare la salsiccia e rosolare in padella senza condimenti per circa cinque minuti. Aggiungere la panna e cuocere a fiamma bassa per altrettanti cinque minuti. Unire lo zafferano, regolare di sale e pepe e ultimare la cottura. Il composto dovrà risultare cremoso, né troppo liquido né troppo asciutto. Bollire la pasta scolarla tenendo da parte un mestolo dell’acqua di cottura e farla saltare in padella con il condimento, eventualmente diluendolo se dovesse asciugarsi troppo. Spolverare con il formaggio grattugiato e servire.

2. Risotto ai funghi e salsiccia:

   Ingredienti per 4 persone: riso Carnaroli 320 g; funghi porcini secchi 40 g; salsiccia privata del budello e sgranata 150 g; 1 cipolla bianca piccola; brodo vegetale, burro, formaggio parmigiano reggiano grattugiato, olio Evo, sale e pepe q.b.

   Procedimento: ammorbidire i funghi secchi in acqua tiepida per 15 minuti. Tritare la cipolla e appassirla in padella con poco olio. Aggiungere la salsiccia e rosolarla mescolando, finché avrà cambiato colore. Unire i porcini ben strizzati. Versare il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti mescolando di tanto in tanto, quindi unire un cucchiaio di brodo caldo e aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Continuare così fino a cottura ultimata (circa 20 minuti), sempre mescolando, quindi regolare di sale, spegnere la fiamma, aggiungere una grossa noce di burro, tre manciate di formaggio grattugiato e lasciare riposare un paio di minuti.

3. Salsiccia e patate in padella o al forno:

   Ingredienti per 4 persone: salsiccia 250 g; patate 3; aglio 1 spicchio; sale, pepe, olio evo e rosmarino q.b. Per la versione al forno: 150 g. di pomodori pelati; 500 g di acqua.

   Procedimento: sciacquare e sbucciare le patate, tagliarle a spicchi e lasciarle 20 minuti in acqua fredda a disperdere l’amido, quindi asciugarle con carta da cucina. Tagliare le salsicce in pezzi di circa 6 centimetri. Rosolare l’aglio in padella con poco olio, unire le patate e cuocere per circa dieci minuti a fiamma media, girando di tanto in tanto. Salare, eliminare l’aglio, aggiungere la salsiccia e il rosmarino. Cuocere per altri venti minuti a fiamma medio bassa, con il coperchio, rigirando spesso e regolando infine di sale e di pepe.

   Per la versione al forno: dopo aver ammollato le patate e tagliato la salsiccia, disporle in una teglia oliata, salare, pepare, unire il pomodoro e l’acqua e cuocere a 200 gradi per 30/40 minuti.

4. Salsiccia al sugo in umido:

   Ingredienti per 4 persone: salamelle 600 g; cipolle 1; concentrato di pomodoro 250 g; acqua 500 g; alloro 2 foglie; sale, pepe e olio Evo q.b.

   Procedimento: affettare la cipolla e rosolarle in padella con un filo d’olio finché sarà ammorbidita: Diluire in concentrato di pomodoro nell’acqua. Rosolare le salsicce con la cipolla per qualche minuto, aggiungere l’alloro e il condimento al pomodoro. Pepare, salare moderatamente, abbassare la fiamma, incoperchiare e cuocere per circa 20 minuti. Servire da sole, accompagnando con una fetta di pane tostato, oppure con polenta o patate bollite.

5. Polpette di zucca e salsiccia:

   Ingredienti per 4 persone: polpa di zucca 650 g; 250 g di salsiccia; 1 uovo intero e un tuorlo; 100 g di formaggio provola grattugiato; sale, pepe, olio Evo, rosmarino e pan grattato q.b.

   Procedimento: tagliare la zucca a fette sottili, disporle su una teglia rivestita di carta da forno, salare, pepare, aggiungere un po’ di rosmarino e irrorare con un filo d’olio. Cuocete a 190 gradi per circa 40 minuti, finché la polpa risulterà morbida. Tolto il budello, sbriciolare manualmente la salsiccia e rosolarla in padella senza condimento, filtrare il grasso sciolto. Schiacciare la zucca con una forchetta, salare, pepare, aggiungere la salsiccia, le uova e la provola grattugiata.

Consigli per Cucinare la Salsiccia in Padella

La ricetta della salsiccia in padella è molto semplice e veloce da realizzare e, grazie al sapore raffinato della Salamella Levoni, potrete adattarla sia in occasione di un pranzo con la vostra famiglia, sia per una cena conviviale con degli amici. Prendete la Salamella Levoni e con i rebbi di una forchetta foratene il budello così che durante la cottura possa far fuoriuscire i grassi e diventare maggiormente croccante.

La salsiccia in padella è un piatto molto semplice da preparare, il cui gusto è ricco e strutturato grazie alla qualità della Salamella Levoni: per esaltarlo al meglio potrete preparare dei contorni a base di verdure con cui accompagnare la salsiccia, realizzando così dei piatti unici per varietà e fantasia.

Ecco quindi per voi alcune varianti e alcune idee con cui potrete preparare la salsiccia in padella in modo attento e perfetto.

• Salsiccia e cipolle: Una verdura che si sposa molto bene con il sapore ricco della salsiccia è senza dubbio la cipolla: il suo carattere delicatamente dolce accompagna con discrezione la sapidità dell'insaccato, esaltandone l'aroma. Per preparare questo contorno dovrete soltanto tagliarla fettine sottili e farla soffriggere in padella dopo 10 minuti di cottura della carne, per avere pronti e ben caldi entrambi gli ingredienti assieme.
• Salsiccia e zucchine: Per un contorno ancora più discreto e delicato, potete optare per delle zucchine da cuocere al vapore o in acqua calda: tagliatele a rondelle sottili e iniziate la fase di cottura almeno 10 minuti prima di quella della Salamella Levoni, in modo che la zucchina risulti morbida nello stesso momento in cui sarà cotta la salsiccia e nessun ingrediente rischierà di freddarsi.
• Salsiccia e funghi: Se invece siete amanti dei sapori più forti e di carattere, la variante perfetta per voi è quella della salsiccia in padella con i funghi: cuoceteli direttamente insieme così che il sugo della Salamella Levoni insaporisca ancora di più i funghi rendendoli davvero prelibati.
• Salsiccia e peperoni: Non siete ancora convinti? Cosa ne pensate allora di accompagnare le vostre salsicce con i peperoni rossi?

Consigli Utili per una Salsiccia in Padella Perfetta

Per una buona riuscita della ricetta, ecco alcuni consigli per far uscire dalla vostra cucina delle salsicce in padella davvero gustose:

• Per prima cosa ricordate che è molto importante bucherellare il budello della Salamella Levoni prima di metterla a cuocere in padella, perché in questo modo potrà cuocere meglio e perdere il grasso della carne.
• Dopo questo passaggio iniziale però ricordate di non esercitare ulteriore pressione sulle salsicce, per non far perdere loro la forma originaria: quando le girerete, per farle cuocere su tutti i lati, fatelo con un forchettone di legno o una pinza, adoperando molta delicatezza.
• Amore e passione saranno gli unici altri ingredienti che vi serviranno per questa ricetta.
• Un altro consiglio utile è quello di utilizzare sempre una padella antiaderente per cuocere la carne, in modo che non rischierete che si attacchi durante la cottura cosa che potrebbe compromettere la riuscita del piatto.

La Storia e le Varianti della Salsiccia

La salsiccia è un insaccato dalle origini molto antiche: sembra che il primo a parlarne fosse addirittura lo storico dell'antica Roma Marco Terenzio Varrone, vissuto nel primo secolo avanti Cristo. Lo storico romano pare che ne attribuisse l'invenzione ai Lucani, e proprio per questo la salsiccia veniva chiamata anche lucanica.

Sono ancora oggi molti i nomi con cui si può chiamare questo insaccato dal gusto unico, formato da una pasta interna di parti grasse e magre solitamente di suino tagliate finemente e insaporite dal sale. A seconda del territorio in cui viene prodotta, la sua composizione e il suo nome possono variare, con alcuni ingredienti che la vanno ad aromatizzare come per la Salamella Levoni, profumata da noce moscata, chiodi di garofano e pepe.

Troviamo per esempio in Calabria la sasizza, a cui viene unito in aggiunta agli altri condimenti anche del finocchietto selvatico. In Campania invece ne troviamo un tipo molto particolare chiamato cervellatine, che si presenta come una salsiccia priva di stagionatura e molto morbida.

Come Preparare l'Impasto per la Salsiccia Fatta in Casa

E’ davvero molto semplice realizzare il composto per salsicce fatte in casa. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima. Meglio congelare il preparato per le salsicce.

L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno.

Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto. Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!

Quanti Grammi di Sale per un Chilo di Salsiccia? La Ricetta della Salsiccia Toscana

Siete ormai in molti a chiederci come preparare a casa le salsicce toscane. Non potevamo quindi ignorare le vostre richieste. Abbiamo accettato la sfida di rivolgerci ai migliori norcini - i norcini sono gli abitanti di Norcia che tradizionalmente lavorano e vendono la carne di maiale, per cui, per antonomasia, un norcino è chi svolge questo lavoro - per carpirne i segreti.

Esistono infinite varietà di salsicce toscane, o “sarsicce“, o “sarcicce“, come sentirete spesso pronunciare in toscano stretto. La carne comunemente utilizzata per la realizzazione delle salsicce toscane è quella di maiale, ma non un maiale qualunque. Si tratta di carne scelta e selezionata negli allevamenti della Toscana, che ne contraddistingue l’impareggiabile qualità. Ciò non toglie che esistano altrettante varietà di salsicce toscane realizzate con carni diverse, ma dal gusto assolutamente unico. Il bilanciamento perfetto per garantire un risultato ottimale, è dato dall’equilibrio della parte grassa con quella magra. In genere questo risultato si ottiene impiegando 2/3 di parte magra e 1/3 di parte grassa.

Le salsicce toscane si dividono essenzialmente in due tipi: fresche e stagionate. La preparazione di cui stiamo per parlarvi si riferisce alla versione fresca.

Ci siamo affidati a una ricetta basic che in linea di massima costituisce la base di partenza da cui tutte le altre prendono spunto. In origine la salsiccia toscana era tagliata a coltello. Per ottenere delle originali salsicce toscane è essenziale affidarsi a materie prime di qualità e avere a disposizione un tritacarne con beccuccio.

Ingredienti:

• 1 chilo di carne di maiale (prosciutto o coscia + pancetta fresca senza cotenna)
• 1 spicchio grande di aglio
• 20/25 gr. di sale marino (fine)
• 20/25 gr. pepe nero macinato fresco
• 12 gr. "droga di Torino" (cannella, chiodi di garofano e noce moscata in parti uguali)

Preparazione:

1. Prima di iniziare a preparare a casa le vostre salsicce toscane, prendete lo spago e immergetelo in un contenitore pieno di acqua a temperatura ambiente. Dopo una decina di minuti toglietelo dall’acqua e strizzatelo. Questo procedimento conferirà allo spago una maggiore resistenza.
2. Prendete il budello (consigliamo quello di origine naturale), e lasciate anch’esso a bagno in acqua per circa 30 minuti. In questo modo sarà eliminato il sale di conservazione in eccesso.
3. Tagliate la carne a cubetti, facendo attenzione a eliminare ogni parte che contenga tracce di sangue e cartilagini.
4. Prendete il tritacarne, e utilizzando i fori più grandi, macinate la carne raccogliendola in un contenitore.
5. Sbucciate l’aglio e riducetelo a una poltiglia. Unitelo all’impasto.
6. Lavorate bene a mano gli ingredienti affinché si amalgamino ottimamente tra loro. A questo punto aggiungete poco per volta anche il sale e il pepe fino a esaurimento.
7. Per ultimo, inserite la droga di Torino. Qualora non riusciate a reperire questo mix di spezie, considerate di polverizzare nella quantità indicata e in parti uguali: cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Impastate a mano per una decina di minuti in totale.
8. E ora arriva la parte più complicata. Prendete l’involucro o budello e tagliatelo in più parti; vi sarà più comodo in seguito per formare le vostre salsicce toscane. Regolatevi considerando di realizzare salsicce della lunghezza compresa tra i 10 e i 15 cm ciascuna. Legate la parte finale del budello con un pezzetto di spago.
9. Inserite il beccuccio nel tritacarne, e con delicatezza infilate il budello. Spingete l’involucro sul beccuccio, fino a quando rimarrà esterna solo la parte che avrete precedentemente legato con lo spago. La procedura ricorda vagamente quella del gonfiaggio dei palloncini con la bombola a elio.
10. A operazione ultimata, chiudete con lo spago l’estremità ancora aperta e, sempre con l’aiuto dello spago, legate l’involucro distanziandolo per formare le salsicce. Dovreste ottenere circa 15 salsicce.

Le salsicce toscane sono ottime per la cottura alla griglia, o accompagnate da gustosi fagioli all’uccelletto; ma in alternativa saranno comunque buonissime anche arrostite in padella.

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