I funghi sono un ingrediente versatile e gustoso, protagonista di numerose ricette della tradizione italiana. Spesso, però, si tende a cucinarli con abbondante olio, rischiando di appesantire il piatto e alterarne il sapore naturale. In questa guida, esploreremo diverse tecniche e consigli per cucinare i funghi senza olio, preservandone al meglio le proprietà e il gusto.
Funghi Trifolati: Una Rivisitazione Light
I Funghi Trifolati sono un contorno gustoso, molto facile e veloce da preparare, tipico della tradizione culinaria piemontese, ormai diffuso in tutta Italia. ‘Trifolare i Funghi’ secondo la ricetta tradizionale, significa cuocerli in padella con olio, aglio e prezzemolo. Si tratta di una preparazione semplicissima, ma come ogni ricetta classica, per realizzarla a regola d’arte, è necessario seguire regole precise. Prima tra tutte utilizzare ingredienti di qualità.
Per una versione più leggera, è possibile trifolare i funghi senza olio, sfruttando l'acqua di vegetazione che rilasciano durante la cottura. Ecco come fare:
- Pulire accuratamente i funghi senza acqua!
- Tagliate via la parte finale del gambo pieno di terriccio. E’importantissimo non lavare i funghi. Questi ultimi, sono come spugne e lavandoli sotto l’acqua corrente o anche in bacinella, tenderanno ad assorbirla per poi rilasciarla in fase di cottura, compromettendo la buona riuscita della ricetta.
- In una padella antiaderente, aggiungete gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati e se gradite, aggiungete anche un peperoncino.
- E’ molto importante che i funghi si cuociano senza coperchio. Il coperchio tende ad aumentare il vapore e creare acqua in padella. Immediatamente i funghi diminuiranno di volume. Girate di tanto in tanto e lasciate cuocere a fiamma vivace per 3 minuti circa. Il segreto per Funghi Trifolati perfetti è una cottura molto breve.
- A fine cottura salate i funghi.
- Aggiungete un altro cucchiaino di prezzemolo fresco e una generosa manciata di pepe nero (sempre se gradite l’accento pepato e piccante che a mio avviso ci sta meravigliosamente).
- I Funghi Trifolati sono pronti per essere gustati.
Perfetti come contorno vegetariano e vegan per accompagnare pietanze di ogni tipo dalla Polenta agli Hamburger! I Funghi Trifolati, sono anche una base molto versatile in cucina per realizzare tantissime ricette, condire primi piatti come Tagliatelle o Risotto; farcire torte salate e pizze, riempire Involtini, realizzare la classiche Scaloppine ai funghi, arricchire bruschette e crostoni… Insomma una preparazione indispensabile in cucina!
Consigli Utili
- I Funghi Trifolati si conservano perfettamente 2 - 3 giorni in frigo in un contenitore a chiusura ermetica.
- Eventualmente potete anche congelarli una volta cotti e raffreddati, per poi scongelarli lentamente in frigo.
- Oltre che come squisito contorno, potete realizzare tantissime ricette con i funghi trifolati: condire la pasta, riempire involtini di carne o verdure, arricchire crostoni e bruschette, farcire torte salate e pizze e tanto altro!
Funghi champignon trifolati facili in padella | Foodvlogger
Come Cucinare i Funghi in Padella (Senza Olio)
I funghi in padella rappresentano un ottimo compromesso tra la volontà di preparare qualcosa di buono e la necessità di preservare il sapore naturale dei funghi. Anzi, premia decisamente il naturale e spiccato aroma dei funghi. Tuttavia, tale ricetta è solo la punta dell’iceberg, ossia la fine di un processo che parte dalla raccolta (o dall’acquisto) e passa per la gestione dei funghi stessi, che è meno semplice di quanto si possa pensare.
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Per preparare i funghi in padella senza olio, segui questi passaggi:
- Per preparare i funghi in padella, prima dovete pulirli per bene (lamelle incluse).
- Una volta puliti, riscaldate un po’ di acqua in una padella antiaderente e trasferiteci i funghi fatti a listarelle.
- Cuoceteli a fiamma bassa, poi unite lo spicchio di aglio e il timo (o il prezzemolo).
- Fateli insaporire e arricchiteli con un po’ di pepe e un po’ di sale.
- Infine, fate cuocere a fiamma bassa per altri 15 minuti.
- Servite immediatamente, magari a contorno di un bel secondo piatto di carne.
Ricetta Funghi in Padella (Senza Olio)
Ingredienti:
- Funghi a piacere (meglio champignon)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiai di timo fresco o essiccato (in alternativa prezzemolo)
- q.b di sale
- q.b. di pepe
La Pulitura dei Funghi
In realtà, pulitura e conservazione dei funghi in padella e non sono due aspetti che vanno di pari passo. Infatti, non esiste conservazione senza pulitura. Se i funghi sono “sporchi”, ossia contengono batteri o altre sostanze pericolose, qualsiasi processo di conservazione fallisce e determina un certo rischio sanitario.
Come si puliscono i funghi? Beh, dipende dai funghi, o per meglio dire dalla loro forma. Di solito, se la forma è abbastanza regolare e non presenta molte scanalature, è sufficiente rimuovere i residui terrosi raschiando con un coltello. Se le scanalature sono numerose, e vi sono addirittura delle lamelle, è necessario un lavoro di fino, quasi centimetro per centimetro. Per il resto, si procede con una bella lavata sotto l’acqua corrente.
Un discorso a parte va fatto per quei funghi che presentano un cappello liscio e viscido. Questo primo strato va tolto, ma è necessario porre la massima attenzione, infatti il cappello è una delle parti più gustose di questa specie di funghi, e quindi si rischia di rovinare l’alimento. Un altro consiglio è quello di eliminare il gambo se i funghi sono grandi. Le due parti, poi, vanno pulite separatamente. In questi funghi, infatti, lo sporco si accumula proprio tra le due componenti.
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Conservazione dei Funghi
Parliamo ora della conservazione dei funghi in padella e più in generale dei funghi. Sono informazioni di dominio comune, che tutti gli appassionati di funghi, come me, dovrebbero conoscere. Il metodo più naturale, che non chiama in causa processi particolari o ingredienti capaci di modificare il sapore dei funghi è la cottura, o per meglio dire la sterilizzazione dei funghi.
Metodi di Conservazione che Incidono sul Sapore
Molti metodi di conservazione dei funghi vengono impiegati per tanti altri alimenti, come quelli che chiamano in causa ingredienti vari. Sono chiaramente metodi che incidono sul sapore, ma spesso in modo positivo, addirittura esaltando il naturale aroma dei funghi, proprio come viene fatto nella nostra ricetta dei funghi in padella.
- Sott’olio: Il procedimento più tradizionale di conservazione e si divide in due metodi. Il primo consiste nella cottura in due terzi di aceto e un terzo di vino, arricchita da spezie varie. Dopo una mezz’oretta sul fuoco, i funghi vengono trasferiti nei vasetti (con tutte le spezie) e coperti con l’olio. Il secondo modo di preparazione è simile, ma differisce per la fase di cottura, che prevede una precottura in aceto e una cottura approfondita nel vino bianco per qualche minuto.
- Sott’aceto: Anche in questo caso si segnalano due procedimenti. Il primo consiste nella semplice cottura dei funghi in acqua salata, nella loro asciugatura completa e nel trasferimento nei vasetti. Questi vengono prima arricchiti con chiodi di garofano, cannella, grani di pepe e alloro; infine viene aggiunto l’aceto, che deve coprire interamente gli ingredienti. Il secondo metodo è un po’ più grezzo, semplicemente si cuociono i funghi in una soluzione a base di aceto e si uniscono le spezie a fuoco spento. Poi si lascia riposare per mezz’ora e si trasferisce tutto il contenuto, aceto compreso, nei barattoli, aggiungendo alla bisogna dell’aceto freddo.
Metodi più "Estremi" di Conservazione
Esistono altri metodi non convenzionali per conservare i funghi in padella, o i funghi in generale, poco diffusi dalle nostre parti. Per esempio, la conservazione sotto burro. E’ un metodo particolare, in quanto in voga soprattutto nei paesi nordici. E’ simile al metodo sott’olio, o almeno il principio è lo stesso e si basa sulla trasformazione dei grassi in agenti sterilizzanti, che impediscono la formazione di batteri.
Un metodo poco utilizzato per i funghi, ma di sicura efficacia, è l’essiccazione. Essa può avvenire direttamente al sole, come avviene per i pomodori secchi. Basta tagliare i funghi a pezzettoni (i funghi con la perdita di acqua si ridurranno) e porli su delle tavole di legno esposte al sole. Per un risultato ottimale i funghi vanno girati due volte al giorno e vanno “ritirati” di notte, in quanto l’umidità rallenta il processo o addirittura lo compromette. In alternativa, i funghi possono essere essiccati al forno, a una temperatura non superiore ai 50 gradi. L’essiccazione avviene in cicli di otto ore, intervallati da un periodo di “riposo” di 12 ore.
Infine, il congelamento, un metodo all’apparenza semplice, ma che richiede almeno un’accortezza, infatti i funghi non devono essere congelati completamente crudi, ma vanno almeno leggermente scottati.
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Quali Funghi Utilizzare?
Si fa presto a dire funghi in padella. La domanda che sorge spontanea è: quali funghi è meglio utilizzare? Le specie sono numerose e il territorio italiano da questo punto di vista è davvero generoso. Una scelta consona per quanto ordinaria consiste nei funghi champignon. Il loro sapore delicato e la texture morbida ma consistente si prestano alla cottura in padella. Tuttavia potreste optare anche per i funghi gallinacci, meglio noti come finferli, che apportano un sapore molto più spiccato e una texture più irregolare e gradevole al palato. Un’altra idea potrebbe essere il pleurotus, un fungo dal nome strano ma molto abbondante nei nostri boschi. Il sapore è simile a quello dei finferli, ma si caratterizza per una texture molto croccante e fragrante, che si esalta proprio a seguito della cottura. Una scelta adeguata potrebbe essere anche il classico porcino, che dà il meglio di sé all’interno di ricette più complesse.
Altri Metodi di Cottura dei Funghi
Ovviamente quella in padella è solo una delle modalità di cottura a cui possono essere sottoposti i funghi. Da questo punto di vista, e in modo trasversale alle varie specie, si rivelano davvero versatili. Una metodologia di cottura molto apprezzata, che assomiglia a quella in padella, è la trifolatura. In questo caso a cambiare è il condimento, che ricorda un po’ le insalate di stampo mediterrano: aglio, olio e abbondante prezzemolo.
I funghi possono essere ovviamente fritti. In tal caso è bene utilizzare quelli in forma secca, in modo che non rilascino liquidi in fase di cottura. La panatura, invece, può essere fatta con una pastella o può coinvolgere l’uovo. Ottimi sono anche i funghi gratinati, magari conditi leggermente con spezie nostrane. Stesso discorso per la griglia, che può essere presa in considerazione quando lo scopo è quello di esaltare il sapore dell’alimento, piuttosto che condirlo con spezie e aromi.
Funghi Champignon: Storia, Origini e Caratteristiche
I funghi champignon, appartenenti alla famiglia delle Agaricaceae, hanno origini antiche. Già nel I° secolo d.C., i funghi venivano coltivati all’interno delle caverne, mentre la coltivazione professionale ebbe inizio a Parigi intorno al 1650. In Italia la funghicoltura nacque nel 1913, all’interno di grotte artificiali nei pressi di Vicenza e, a partire dagli anni ’50, si avvalse di tecniche più moderne.
Il ciclo di coltura dei funghi champignon dura tra i 100 e i 120 giorni e, quindi, può essere ripetuto anche 3 volte l’anno. Chiamati anche funghi prataioli o bianchi, i funghi champignon si suddividono, in base alla colorazione del cappello, in quattro varietà: bianche, brune, intermedie e ibride. Le bianche sono soprattutto destinate al commercio, le brune sono poco coltivate mentre le intermedie vengono raccolte attraverso appositi macchinari.
Proprietà e Benefici dei Funghi Champignon
Ricchi di fibre alimentari e di proteine, i funghi champignon sono poveri di grassi e vantano un ottimo contenuto di sali minerali come potassio, zinco, selenio e fosforo. A questi ultimi si devono le proprietà dei funghi champignon che sono fondamentali per supportare le funzioni cerebrali. Inoltre, possiedono anche diverse vitamine, in particolare quelle del gruppo B e la vitamina D: esse conferiscono ai funghi champignon proprietà ideali per stimolare il sistema immunitario del nostro corpo.
I funghi champignon apportano numerosi benefici all’organismo grazie alle loro proprietà. Infatti, favoriscono il regolare transito intestinale e aiutano il metabolismo di zuccheri e grassi. Inoltre, sono facilmente digeribili.
Come Cucinare i Funghi Champignon
Molte sono le idee di ricette con funghi champignon che puoi realizzare in pochi minuti: sono pronti all’uso e basta dar loro una ripassata di 5 minuti (il tempo può variare in base alla ricetta). Puoi cucinarli interi, al forno, in padella o fritti.
- Funghi champignon al forno: Il tempo di cottura dei funghi champignon freschi al forno è di circa 20 minuti, mentre quelli in scatola possono stare meno, ma dipende dalla ricetta che vuoi fare.
- Funghi champignon in padella: I funghi champignon in padella impiegano 25 minuti se freschi, mentre basta solo una ripassata per quelli in scatola!
- Funghi champignon fritti: Il tempo di cottura dei funghi champignon fritti è di circa 5 minuti, se sono freschi, e 3 se sono in scatola: pronto a gustarli?
Come Ammollare i Funghi Secchi
Il sapore del bosco nel piatto tutto l'anno grazie ai funghi secchi. Un ingrediente da tenere sempre in dispensa: danno un gran sapore ai piatti e possono essere utilizzati in tante ricette, dal primo al contorno. L'importante è sapere come utilizzarli al meglio.
Come ammorbidite i funghi secchi? Il primo metodo che viene in mente è certamente l’acqua, ma sapete che potete usarla sia fredda che calda? L’acqua bollente, ad esempio, potrete poi riutilizzarla per insaporire una zuppa, cuocere la pasta o sfumare gli arrosti. In alternativa, provate con il latte: questo renderà i funghi ancora più morbidi e gustosi. Altre opzioni? Una vaporiera o un brodo tiepido, perfetti per ottenere funghi dalla consistenza ideale.
Riassumendo, potrete ammorbidire i funghi secchi con:
- Acqua fredda
- Acqua calda
- Latte
- Vaporiera
- Un brodo
Funghi Secchi: 5 Ricette Facili
Li avete ammorbiditi? Bene, ora ecco 5 ricette facili in cui utilizzare i funghi secchi, per dare una sferzata di sapore alle vostre preparazioni.
- Pasta alla boscaiola:Una ricetta classica che piace sempre a tutti è la pasta alla boscaiola. Vi suggeriamo di farla con le tagliatelle fatte in casa o comunque pasta fresca all’uovo perché i funghi vanno a nozze con questo abbinamento. Ottima anche la versione con gli gnocchi per un primo davvero ricco e saporito. La boscaiola ha diverse varianti. Oltre ai funghi vi suggeriamo di aggiungere pancetta e piselli.
- Risotto ai funghi:Voglia di risotto ai funghi? Potete benissimo prepararlo anche con i funghi secchi. il segreto per rendere il risotto ancor più saporito, in questo caso, è quello di far ammorbidire i funghi nel brodo del risotto. Il brodo ai funghi darà una gran contributo alla riuscita della vostra preparazione, poiché i chicchi di riso si impregneranno di sapore durante la cottura. Una volta ammorbiditi nel brodo, potete aggiungere i funghi fin da subito al riso e procedere con la normale cottura.
- Scaloppine ai funghi:Altro classico intramontabile sono le scaloppine ai funghi. Si preparano con un buon taglio di carne di vitello e si panano le fettine semplicemente con la farina. Una volta cotte nel burro e sfumate con il vino bianco, aggiungete i funghi ammorbiditi, meglio se nel latte, e cotti in padella con aglio, olio e prezzemolo. Regolate di sale e pepe e servite. Il segreto è la cremosità del sughetto, quindi se volete potete frullare una parte dei funghi e aggiungerli dopo aver sfumato la carne con il vino.
- Crema di funghi per crostini:Per preparare bruschette o crostini autunnali irresistibili, iniziate cuocendo i funghi, precedentemente ammorbiditi al vapore o nel brodo, in olio extravergine di oliva con aglio, rosmarino e salvia. Sfumate il tutto con vino bianco e lasciate che evapori completamente. Quando saranno pronti, aggiustate di sale e pepe, quindi frullate fino a ottenere una crema liscia. Questa si abbina alla perfezione con formaggi dal sapore deciso, come il gorgonzola, oppure con una vellutata di zucca o affettati affumicati, come lo speck. Infine, spalmate la crema sui crostini di pane ben tostati e servite.
- Patate e funghi al forno:Questo è un contorno che dovete provare assolutamente. Se amate le patate al forno, impazzirete per questa versione con i funghi. La prima cosa da fare è tagliare a spicchi le patate e sbollentarle per un paio di minuti. A parte poi cuocete i funghi in padella con aglio e olio e alla fine salate e profumate con il prezzemolo. Scolate le patate e conditele con olio extravergine di oliva, sale e pepe e con i funghi precedentemente ammorbiditi. Versate tutto in una pirofila e cospargete abbondante parmigiano grattugiato sulla superficie. Fate cuocere in forno ventilato a 200° per 30 minuti.
Tabella Nutrizionale Comparativa (per 100g)
| Tipo di Fungo | Calorie (kcal) | Grassi (g) | Proteine (g) | Carboidrati (g) |
|---|---|---|---|---|
| Champignon | 22 | 0.3 | 3.1 | 3.3 |
| Porcino | 25 | 0.4 | 3.5 | 3.0 |
| Finferlo | 38 | 0.5 | 1.5 | 7.0 |