Le patatine fritte rappresentano universalmente una grande invenzione. Unte, croccanti, deliziosamente confortevoli: se fatte bene, sono il passepartout gastronomico delle serate perfette! In questo articolo, andremo a indagare sul come si fa la patatina fritta perfetta e, se ci seguite da un po’ sapete bene che esiste un metodo scientifico da poter applicare ad ogni preparazione. E quindi, la nostra patatina fritta diventa scientifica.
Pensate davvero di saper friggere le patatine alla perfezione, riuscendo a farle diventare quella goduria croccante e dorata che ci fa salire la salivazione solo a pensarla? Non è poi così scontato come si pensa. Il mondo è pieno di patatine fritte male, che rovinano il pasto e l’umore. Moscette, tristi, senza vita. Patatine che non dovrebbero esistere. Quante volte le avete mangiate? Iniziamo con il cancellare le conoscenze precedenti e ad approcciarci alle patatine fritte scientifiche col piglio giusto. Vediamo i perché.
La Scienza Dietro le Patatine Fritte: Perché Ci Piacciono Tanto?
Ma perché ci piacciono così tanto le patatine fritte? Beh, la scienza ha provato a spiegarlo! Pare che aiutino la produzione di endocannabinoidi, una molecola che dimora nell’intestino, avente il ruolo di indurre un costante senso di fame. Ecco spiegato perché non riusciamo a fermarci ad una-sola-patatina-giuro-una-sola.
Selezione delle Patate: Il Primo Passo Verso la Perfezione
La cultivar ha un enorme perso nella selezione della patata “giusta”; ma dato che in moltissimi casi non ci sarà data l’opportunità di scegliere, sarà necessario basarsi sulla valutazione dello stato d’idratazione della singola patata misurandone la densità mediante il principio di Archimede. Le patate migliori da destinare alla frittura sono quelle a pasta gialla, soda e compatta, che non si sfalda alle alte temperature.
Come Valutare lo Stato di Idratazione delle Patate
Per selezionare patate con questa caratteristiche dobbiamo ricorrere ad un semplice ma ingegnoso metodo. Prepariamo due soluzioni saline a differente densità: la prima a bassa densità al 9% di sale (ad esempio, 90 grammi di sale disciolti in 1 kg di acqua); la seconda ad alta densità al 12% di sale (120 grammi di sale in 1kg d’acqua).
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- … quelle galleggiano nella soluzione a bassa densità. Queste patate vanno messe da parte perché troppo ricche di acqua. Beninteso, sono comunque buone, ma vanno utilizzate per altri scopi.
- Le patate selezionate vanno testate nella soluzione salina più forte: le patate che affondano anche in questa soluzione vanno scartate perché sono troppo disidratate e ricche di amido mentre quelle che troverete a galleggiare sono quelle con il giusto equilibrio di acqua e amido e quindi perfette per la nostra frittura scientifica.
Il Taglio Perfetto e l'Importanza dell'Ammollo
Dopo aver selezionato con il metodo appena descritto le patate, queste vanno pelate e tagliate in stick, avendo cura di fare fiammiferi con la testa quadrata e di diametro di circa un centimetro. In questa ricetta vi proponiamo le patatine classiche, quelle tagliate a bastoncini, ma potete anche tagliarle a spicchi, a fettine (usando una mandolina) a fiammifero o a palline, servendovi di uno scavino. Se desiderate ottenere delle patatine veramente croccanti, immergete i bastoncini di patatine appena tagliati in una ciotola d'acqua fredda per circa 1 ora, questo servirà a togliere l'amido in eccesso. L'ammollo serve a perdere parte dell'amido così resteranno più croccanti.
La Tripla Cottura: Il Segreto per Patatine Fritte da Sogno
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Il metodo della tripla cottura ormai è una tecnica ben consolidata e conosciuta, ed è attualmente l’unica per ottenere da zero delle patatine fritte perfette: saranno morbide e cremose all’interno, croccantissime all’esterno e mai, ma davvero mai, unta. Il procedimento parte dalla selezione delle patate e si completa in tre passaggi di cottura.
1. Sbollentare le Patate
A questo punto, dovrete sbollentare le patate. Attenzione: sbollentare, non lessare. Per capire quando è il momento di tirarle via dall’acqua, utilizzate un termometro a sonda. Una patata cotta avrà una temperatura al cuore di 90°C e consistenza sufficientemente soda da poter essere maneggiata. Vi abbiamo già presentato un piccolo prontuario per provare il sous vide a casa. Potreste applicarlo anche per la prima cottura delle patatine fritte perfette. Per procedere col sous vide, dovrete pelate le patate e tagliatele in stick con un profilo quadrato della dimensione di 1 cm; preparate una soluzione miscelando 1 kg di acqua,15 g di sale, 2.5 g di zucchero semolato, 2.5 g di bicarbonato di sodio. Imbustate le patate, aggiungete la stessa quantità in peso di salamoia (300 grammi di patate più 300 grammi di soluzione), sigillate la busta eliminando tutta l’aria possibile e cuocete 15 minuti a 90°C.
2. La Prefrittura: Creare la Protocrust
La prefrittura è necessaria per generare uno strato asciutto e solido sulla superfice delle nostre patatine. Questo strato - denominato protocrust - farà da primer per l’ultima e definitiva cottura in olio. Questa fase eviterà che l’olio si infiltri in profondità ed eliminerà dalla superfice quasi tutta l’umidità. Riempite un tegame grande a metà, con olio adatto alla frittura (quindi con un alto punto di fumo) e riscaldate l’olio fino a 130 ° C. Utilizzate olio a sufficienza per garantire che la temperatura non scenda troppo quando si aggiungono le patatine, cuocete sempre piccole quantità per volta e cercate di mantenere immerse le patatine durante la frittura aiutandovi con un mestolo forato. Rimuovete le patatine dall’olio e stendetele su una gratella. Lasciatele raffreddare e asciugare. Le patatine prefritte sono sicuramente stabili, ma molto fragili.
3. Congelamento e Frittura Finale
Dopo la prefrittura, è il momento di surgelare le patatine fritte. Per evitare fenomeni di ossidazione ed imbrunimento, potete confezionare sottovuoto le patatine fritte dopo averle congelate, facendo attenzione a non schiacciarle. Preparate una tegame con abbondante olio e riscaldate fino a 190°C; prendete le vostre patatine prefritte (anche surgelate) e immergetele in olio per esattamente 1 minuto e 45 secondi. Il risultato sarà sorprendente perché, a patto di aver lavorato bene, la quantità di umidità superficiale sarà molto bassa per cui vedrete ridursi gradualmente e drasticamente le bollicine che circondano le patatine in frittura. Questo è indice che la disidratazione superficiale è completa. In parallelo vedrete un rapido imbrunimento dal giallo dorato fino al bruno chiaro.
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Consigli Aggiuntivi per una Frittura Perfetta
- Usate una casseruola o una pentola a bordi alti e scaldate abbondante olio, di oliva o di arachidi perché non bruciano anche alle alte temperature.
- Per sapere quando l'olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergetevi la punta di uno stecchino o un pezzetto di mollica di pane: se si formano intorno tante piccole bollicine è il momento di iniziare a friggere.
- Le patate vanno tenute immerse nell'olio per una cottura più uniforme, potete usare una schiumarola o una forchetta.
- Se vi piace, aromatizzate l'olio con uno spicchio di aglio, 1 peperoncino o un ciuffo di rosmarino.
- Via via che le patatine sono pronte tenetele in caldo nel forno caldo ma spento.
- Trasferite le patatine su un vassoio foderato di carta da cucina, in modo da eliminare l'olio in eccesso.
- Continuate a friggere le patatine e man mano salatele.
- Consumate le patate fritte appena preparate per gustarle croccanti.
Patatine Fritte nel Mondo: Un Viaggio Gastronomico
Patatine fritte.... il cibo più amato al mondo? Seppur non sia possibile stabilirlo, molti dicono di si! Questi fragranti bastoncini di patate cotti in olio profondo sono apprezzati da grandi e piccini in qualsiasi regione e paese, serviti nei modi più vari!
Ecco alcune varianti internazionali:
- Vietnam: Servite con burro e zucchero.
- Perù: Aggiunte al lomo saltado.
- Stati Uniti: Ricoperte da chili, formaggio e cipollotti.
- Paesi Bassi: Frietje Speciaal con maionese, cipolla e burro d'arachidi.
- Spagna: Patatas bravas con paprika e tabasco.
- Belgio: Servite con maionese.
Varianti Creative delle Patatine Fritte
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato.
- Patatine rustiche: Utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina.
- Patate soffiate: Piccole palline croccantissime composte da due sottilissime fette di patata.
- Patate tornado o twister: Tagliate a spirale e infilzate in uno spiedino.
Un metodo alternativo che garantisce un buon risultato, decisamente più light ma leggermente diverso da quello tradizionale, è cuocere le patate nella friggitrice ad aria. Le cosiddette patatine fritte al forno sono, invece, un controsenso: cuocendo gli stick di patate nel forno si ottengono infatti semplicemente delle patate al forno di forma diversa.
Tabella Comparativa: Metodi di Cottura delle Patatine Fritte
| Metodo di Cottura | Temperatura | Tempo | Risultato |
|---|---|---|---|
| Frittura Tradizionale | 170-190°C | 5-7 minuti | Croccante e dorata |
| Friggitrice ad Aria | 180-200°C | 15-20 minuti | Meno unta, croccante |
| Forno | 200°C | 30-35 minuti | Simile a patate al forno |
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