L'asparago è un simbolo della primavera, una delle colonne portanti della cucina tipica di questa stagione. Gli asparagi sono tra i protagonisti indiscussi della primavera, disponibili da marzo a giugno. Questo ortaggio è un simbolo della primavera, una delle colonne portanti della cucina tipica di questa stagione.
Sono ortaggi ricchi di acqua, fibre, vitamine (in particolare la C), sali minerali (potassio) e folati, noti soprattutto per le loro proprietà diuretiche e depurative. In cucina, poi, si rivelano molto versatili: puoi impiegarli per la preparazione di facili e creativi antipasti (provali avvolti nella pasta sfoglia), gustosi primi piatti (dal risotto alle lasagne) e sfiziosi secondi e contorni, in accompagnamento alle uova, un grande classico, ma anche a carne, salumi, pesce e formaggi. Insomma, quando c’è l’asparago nella lista degli ingredienti, non ci sono limiti alla fantasia.
Varietà di Asparagi
Esistono molteplici varietà di asparagi, ognuna con le proprie caratteristiche: in commercio troviamo principalmente l’asparago verde, il più diffuso, dal gusto erbaceo, poi ci sono il bianco, tipico del Veneto, più delicato, il violetto, eccellenza ligure della zona di Albenga, morbido e burroso, unico al mondo, e quello selvatico, più sottile e dal sapore leggermente amarognolo. A differenza dei classici asparagi verdi, dal sapore leggermente amaragnolo, gli asparagi bianchi hanno un gusto delicato, al punto da poter essere consumati crudi. Il loro caratteristico colore è dovuto al fatto che vengono coltivati sotto terra, privati della luce del sole.
Come Scegliere gli Asparagi Freschi
Al momento dell’acquisto assicurati che siano freschi, con le punte integre e chiuse e i gambi turgidi e privi di macchie più scure. Gli asparagi freschi all’acquisto si riconoscono dalle punte dritte e chiuse.
Preparazione degli Asparagi
Trattare gli asparagi prima di utilizzarli nelle diverse ricette è semplice. Il procedimento da seguire vale come regola generale per le differenti tipologie: la fase di pelatura del gambo viene omessa nell’asparago selvatico, perché tenero, e può essere saltata anche in altri casi se la parte esterna non si presenta particolarmente coriacea.
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- Per prima cosa, se presenti, rimuovi gli elastici che tengono uniti i mazzetti facendo attenzione a non rovinare le punte, che sono la parte più fragile dell’ortaggio, e lava sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra. Asciuga con un panno da cucina.
- Elimina la parte finale del gambo, solitamente più chiara e dura: puoi tagliarla con un coltello, oppure spezzando con le mani l’asparago nel punto in cui si piega naturalmente tenendolo per le estremità. Per capire quanto gamo eliminare potete piegare l'asparago che si spezzarà nel punto di giuntura tra la parte coriacea e quella più tenera.
- Con un pelapatate o un coltello rimuovi la pellicina superficiale più resistente e filamentosa.
- Risciacqua gli asparagi: sono pronti per essere cucinati.
Pulizia degli asparagi
Metodi di Cottura degli Asparagi
Gli asparagi hanno il vantaggio di poter essere portati in tavola in tanti modi, esaltandone benefici, gusto, colore e consistenze.
Cottura al Vapore
Un metodo delicato che permette all’ortaggio di conservare proprietà e caratteristiche organolettiche. Disponi gli asparagi nel cestello, copri con il coperchio e cuoci dai 7 ai 12 minuti, a seconda della grandezza e tenacità degli ortaggi. Si tratta di uno dei modi più tradizionali, in quanto esiste una pentola apposita chiamata asparagera: alta e stretta, permette di cucinare i gambi immersi in acqua bollente salata, lasciando le punte fuori, così da non rovinarle (sarà il calore del vapore sprigionato a cuocerle). In alternativa, si può utilizzare una pentola normale, prestando attenzione alle punte, che rischiano di sfaldarsi. In entrambi i casi, calcola un tempo intorno ai 10 minuti.
Cottura alla Piastra
Dopo averli puliti, lascia gli asparagi ancora umidi e prepara un’emulsione a base di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e, a piacere, erbe aromatiche e del succo di limone. Spennella gli ortaggi e disponili uno di fianco all’altro sulla piastra in ghisa ben calda, cuocendo da entrambi i lati per un totale di 4-6 minuti. Così abbrustoliti sono perfetti per essere accompagnati da salse, come quella olandese.
Cottura al Forno
Gli asparagi al forno si prestano a diventare piatti molto gustosi. Viste le alte temperature la cottura è breve e per evitare che gli asparagi si secchino affiancali a ingredienti che permettono di mantenere l’umidità. Per esempio, l’ortaggio può essere avvolto nella pancetta, oppure gratinato con olio, parmigiano e pangrattato o con besciamella.
Cottura in Padella
Interi, a tocchetti o a rondelle, cuocere gli asparagi in padella è molto semplice. Con una base di olio o di burro si lasciano intenerire, per poi essere serviti come contorno o come ingrediente per risotti, pastasciutte, frittate, torte salate. Per dare sapore puoi bagnarli con del brodo vegetale, farli sfumare con del vino bianco o realizzare un soffritto con cipolla o scalogno. Semplicissimi, gustosi e veloci, ecco gli asparagi in padella, un contorno sfizioso e leggero che possiamo servire in tanti modi diversi.
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Come cuocere gli asparagi in padella?
Niente di più semplice. Basta scaldare in padella l’olio di oliva e il burro, unire il sale e poi gli asparagi. Rosoliamo per qualche minuto e poi aggiungiamo l’acqua per portare a cottura. Mettiamo il coperchio e cuociamo per 15-20 minuti. Gli asparagi cotti in padella vanno serviti caldi.
Conservazione degli Asparagi
Gli asparagi crudi lasciati a temperatura ambiente con i gambi nell’acqua durano un giorno, mentre si mantengono fino a 4 giorni in frigorifero avvolti in un panno umido e riposti nel cassetto dedicato alla frutta e alla verdura. Da cotti è bene consumarli a stretto giro: se ti dovessero avanzare, chiudili in un contenitore ermetico e mettili in frigo non oltre 2 giorni. Anche il freezer può rivelarsi un alleato, dividendoli sia crudi sia leggermente sbollentati in sacchetti gelo porzionati, così da scongelare solo quelli che ti servono: resistono dai 4 ai 5 mesi.
| Metodo di Conservazione | Durata |
|---|---|
| Temperatura ambiente (gambi in acqua) | 1 giorno |
| Frigorifero (avvolti in panno umido) | Fino a 4 giorni |
| Frigorifero (cotti, contenitore ermetico) | Massimo 2 giorni |
| Freezer (crudi o sbollentati) | 4-5 mesi |
Ricette con gli Asparagi
Le ricette per asparagi sono tante e si prestano a numerose varianti. Questi ortaggi, infatti, sono buonissimi sia crudi, in fresche insalate, che cotti, ad esempio nel risotto.
Insalata di Asparagi Bianchi e Trota Affumicata
Un’insalata molto gustosa e facile da preparare: Iniziate con il lavarli accuratamente, una volta eliminata la parte finale, quella più coriacea, tagliate in modo molto sottile la parte restante. Via via che tagliate gli asparagi riponeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Quando avrete finito scolateli e asciugateli su un panno da cucina pulito oppure sulla carta da cucina. A parte, preparate il condimento: emulsionate del succo di limone con due/tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Una volta che avrà raggiunto la giusta consistenza unite gli asparagi alla trota precedentemente tagliata a striscioline e la vostra insalata è pronta da gustare. Se volete arricchirla potete aggiungere dell’insalata iceberg o anche del pepe e del prezzemolo e il gioco è fatto!
Risotto con Asparagi Bianchi e Mascarpone
Cominciate portando a bollore almeno un litro di brodo vegetale. Dedicatevi poi alla crema: pulite gli asparagi e lessateli per una ventina di minuti in una pentola alta e stretta. Quando saranno cotti, tagliate le punte e tenetele da parte; i gambi, invece vanno ridotti a tocchetti. Fate imbiondire mezza cipolla in un po’ di olio extravergine d’oliva, aggiungete i gambi e, dopo pochi minuti, un mestolo di brodo. Lasciate cuocere fin quando l’acqua non sarà evaporata e, a questo punto, aggiungete il mascarpone, che dovrà sciogliersi. In un tegame abbastanza largo fate dorare l’altra mezza cipolla tritata, aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con del vino bianco e aggiungete un po’ di brodo. Proseguite la cottura mescolando spesso e aggiungendo gradualmente il brodo. Quando il riso sarà quasi pronto, aggiungete la crema, il sale, il pepe, un po’ di parmigiano e una noce di burro. Fate amalgamare bene gli ingredienti e lasciate riposare per un po’, a fiamma spenta. Servite accompagnando con le punte di asparagi.
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Pesto di Asparagi Bianchi
Iniziate la ricetta con la bollitura della verdura. Quando saranno cotti, separate i gambi dalle punte. Tagliate a tocchetti i gambi e utilizzate un mixer dove aggiungerete il grana, il pecorino, i pinoli, il sale e il pepe. Frullate tutti gli ingredienti fino a quando non avranno raggiunto la giusta consistenza, se il pesto risulta troppo denso potete aggiungere un po’ d’acqua di cottura. In una padella con un filo d’olio andranno saltati in padella per pochi minuti le punte. Una volta che si saranno insaporite toglietele e versate il pesto. Quando anche la pasta avrà raggiunto la giusta cottura, unitela a tutti gli elementi del condimento (sia il pesto che le punte) e insaporite con del parmigiano.
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