Ah, che dolce sublime la pastiera napoletana! La Pastiera napoletana è un dolce della tradizione partenopea, tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e profumo intenso di fiori d’arancio. A Napoli, prepararla per Pasqua è un vero e proprio rito. Ma chi l’ha detto che si può mangiare solo a Pasqua? A Napoli preparare la pastiera di grano è un piacere a cui ci si abbandona tutto l’anno, nonostante sia un dolce tipico del periodo di Pasqua.
Sono tanti i dolci tipici della tradizione napoletana ma la pastiera di grano e ricotta è sicuramente uno di quelli che meritano maggior rispetto e considerazione. Questa è la ricetta originale della pastiera napoletana, con tutti i segreti per un risultato perfetto come in pasticceria. Questa è la vera pastiera napoletana, tramandata di generazione in generazione, una ricetta della nonna napoletana di mio marito.
Una pastiera raffinata, cremosa, umida e profumata, perfettamente bilanciata nei sapori. Come ogni ricetta della tradizione, esistono diverse varianti. C’è chi aggiunge la crema pasticcera, chi evita i canditi, chi invece alla crema di ricotta aggiunge albumi montati.
PASTIERA NAPOLETANA - RICETTA ORIGINALE di Gambrinus di Napoli
Ingredienti e Preparazione
Per come la vedo io, la pastiera non è un dolce troppo complesso da preparare. Se invece vogliamo parlare dell’aspetto nutrizionale, non ti posso ingannare: la pastiera non è sicuramente un dolce dietetico. Però è un dolce sano, nel senso che non contiene elementi chimici o coloranti artificiali.
Io personalmente sto molto attenta alla provenienza e alla composizione degli ingredienti che uso, sia per ottenere una pastiera davvero di qualità, sia perché cerco di limitare l’utilizzo di prodotti industriali e di dubbia composizione. Ad esempio, vado a comprare la ricotta al caseificio o alla bottega di fiducia. Scelgo farine macinate a pietra e fatte con grano italiano (possibilmente coltivato senza glifosato). Sai cosa penso? Che quando decidi di mangiare un bel pezzo di pastiera devi godertela.
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Non è un dolce che mangiamo tutti i giorni, quindi una volta ogni tanto uno strappo alla regola è più che lecito. Gli aromi di agrumi sono importanti ma usate frutti non trattati e lavateli bene. Dovete far riposare la pastiera 24 ore nello stampo prima di sformarla.
Ingredienti Chiave
- La pasta frolla: Deve essere abbastanza friabile deve sciogliesi in bocca. Si consiglia pertanto l’utilizzo di una pasta frolla arricchita con strutto che, appunto, dà friabilità all’impasto.
- Ricotta: Andrebbe usata quella di pecora di caseificio e non industriale per due motivi: innanzitutto perché la ricotta di pecora è più saporita di quella di mucca ed in secondo luogo perché la ricotta artigianale è più asciutta e rende meno liquido il composto. La ricotta fresca deve essere ben asciutta. Mettetela a scolare in un colino e poi strizzatela in un panno di cotone. L’ideale è la ricotta di pecora ma potete usare anche la ricotta vaccina o mista.
- Aromi: Fior d’arancio tassativamente (c’è chi preferisce il millefiori, ma la ricetta originale profuma di fiori d’arancio) e, volendo, un pizzico di cannella.
- Zucchero: Semolato perché a differenza dello zucchero a velo non contiene amido.
- Frutta candita: Scorzette d’arancia, cedro, zucca. Canditi: sarebbe preferibile non ometterli. Servono solo a dare aroma, ma favoriscono la conservabilità della pastiera.
- Uova: Intere e tante. Servono sia a legare sia ad idratare l’impasto.
- Grano: Tenero, precotto oppure no. Il grano è l’ingrediente cardine dalla pastiera napoletana. Ed è insostituibile. Non a tutti piace, sopratutto per il discorso della consistenza granulosa, che si può ovviare frullandone una parte, in modo da rendere il composto più cremoso.
Passaggi Fondamentali
- Preparazione della base: Iniziate e tagliate a cubetti il burro morbido e mettetelo in una ciotola con la farina e iniziate a lavorarlo velocemente con la frusta piatta o le mani finché non si forma un composto sabbiato.
- Impasto della frolla: Infine unite i tuorli e iniziate a impastate prima con la spatola e o con la foglia e poi appena l’impasto è formato lavoratelo velocemente con le mani sul piano e appena si forma il panetto fermatevi per non riscaldarlo. Formate un panetto e arrotolatelo nella pellicola appiattendolo leggermente. Fate riposare in frigo per almeno 2/4 ore, oppure metodo che consiglio è quello di stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 4/5 mm e fatelo riposare 1 ora in frugo o 30 minuti in freezer.
- Cottura del grano: Per l’impasto di grano: in una pentola versate il grano precotto, il latte, il burro, una buccia di arancia e una di limone. Portate a bollore sul fuoco per 5 minuti finché sarà denso, trasferite in una pirofila e fate raffreddare bene.
- Preparazione del ripieno: In una ciotola setacciate la ricotta, versate lo zucchero semolato e mescolate bene con una spatola. Unite il grano raffreddato (tolte le bucce di agrumi), i canditi, l’acqua di fiori di arancio, la buccia degli agrumi e mescolate bene. Alla fine unite le uova con i tuorli e fate raffreddare in frigo per almeno 1 ora.
- Assemblaggio: Prendete la frolla raffreddata, stendetela ancora fino allo spessore di 3/4mm, imburrate lo stampo da 24cm e foderate con la frolla aiutandovi a pressare bene sul fondo e sui bordi usando la carta da forno. Toglietela e ritagliate la frolla in eccesso, versate il ripieno e finite sopra con delle strisce di frolla spesse 1cm mettendone 3 e poi 4 incrociate.
- Cottura e finitura: Cuocete in forno statico 180° per 50/55 minuti, sfornate e fate raffreddare facendo riposare 24 ore la pastiera nello stampo, alla fine mettete sul piatto di portata e spolverate con lo zucchero a velo.
Consigli Utili
- Potete preparare la mia pasta frolla, e il ripieno anche il giorno prima e tenerli in frigorifero
- Lo spessore giusto per la frolla è di 3mm
- Vi consiglio di foderare prima il fondo e poi i bordi per ottenere un risultato più preciso
- La ricotta è importante e deve essere setacciata anche due volte se necessario
- La cottura deve essere prolungata e dovete sfornare quando la superficie sarà di colore caramello chiaro
Decorazione
Per decorare la pastiera napoletana tradizionale si utilizzano 7 strisce di pasta frolla: 4 strisce sotto e 3 strisce sopra. Le sette strisce di pasta frolla rievocano i 7 decumani del centro storico di Napoli, le antiche strade di collegamento della città.
Conservazione
La pastiera si conserva in frigo per 3/4 giorni ben coperta sotto una campana di vetro. Si può congelare la pastiera? Si può congelare da cotta e raffreddata, intera nel ruoto oppure a fette. Prima di essere gustata, la pastiera si deve far raffreddare bene. Non mettete la pastiera in frigorifero.
Varianti e Curiosità
La Pastiera napoletana è un dolce antichissimo, le cui radici affondano in epoca etrusca. Una leggenda narra che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare 7 ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto. Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai” e che invece, proprio assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso.
Tabella degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina 00 | 500 g | Per la pasta frolla |
| Burro | 300 g | Per la pasta frolla |
| Zucchero | 200 g | Per la pasta frolla |
| Grano cotto | 560 g | Per il ripieno |
| Ricotta di pecora | 500 g | Per il ripieno |
| Acqua di fiori d’arancio | 45 ml | Per il ripieno |
Spero di esserti stata utile! Se siete alla ricerca di altri dolci tipici vi consiglio i miei Babà al rum, le croccanti Sfogliatelle, i golosi Cannoli siciliani e la morbidissima Torta Caprese.
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