Molti evitano di cucinare il polpo per timore che risulti duro e gommoso. Sebbene questo rischio sia sempre presente, seguendo un procedimento corretto, evitarlo diventa facile. Ecco come preparare un polpo morbido e gustoso.
Come Pulire il Polpo Fresco
Un requisito indispensabile per un risultato ottimale è la scelta di un polpo fresco e di qualità. Prediligete quelli con una doppia fila di tentacoli (da non confondere con i moscardini che ne hanno solo una fila) e dal colore brillante.
Quanto alla pulizia, iniziate sciacquando il vostro polpo sotto acqua corrente fredda e strofinando per bene tutta la superficie insistendo nella parte interna dei tentacoli. Tamponatelo con uno strofinaccio asciutto o con della carta da cucina e mettetelo su un tagliere di legno abbastanza ampio.
Con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli: procedete allo stesso modo per la parte del becco (ossia la bocca). Sciacquate nuovamente per eliminare eventualità impurità rimaste e dedicatevi a rimuovere le mucillagini attaccate alle ventose.
Come Cucinare il Polpo Fresco per Averlo Tenero
Il punto critico di qualsiasi ricetta a base di polpo è ottenere la tanto desiderata morbidezza. L’elevato quantitativo di tessuto connettivo lo rende particolarmente fibroso e tenace, con il rischio di una consistenza gommosa o dura. Per ovviare a questo inconveniente, potete seguire alcuni metodi.
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Metodi per Intenerire il Polpo
- Congelamento: Se acquistate del polpo già surgelato, nessun problema. Se lo avete comprato fresco, pulitelo come se doveste cucinarlo al momento, mettetelo dentro un sacchetto per alimenti e lasciatelo in freezer per almeno 24 ore prima di consumarlo. Le basse temperature contribuiranno a spezzare le fibre muscolari rendendo più morbidi i tessuti.
- Bollitura in acqua fredda: Se avete poco tempo, fate bollire il polpo in acqua fredda per almeno un’ora e poi lasciatelo raffreddare direttamente nell’acqua fino a che non raggiunga la temperatura ambiente.
- Battitura: Posizionate il polpo su un tavolo da lavoro e cominciate a battere la superficie con una paletta di legno. Più a lungo batterete la carne, più sarà tenera dopo la cottura.
- Marinatura con kiwi e ananas: Massaggiate il polpo con una marinatura preparata con il succo di questi due frutti e lasciate riposare per almeno 24 ore. L’elevato quantitativo di bromelina in essi contenuta rappresenta un ottimo rimedio per intenerire la carne.
Come Cucinare il Polpo: Diverse Tecniche
Un’errata valutazione sulle tempistiche o sulla giusta temperatura potrebbe compromettere la riuscita della vostra ricetta. Vediamo come orientarsi a seconda del metodo di cottura scelto.
Cottura Senza Aggiunta d'Acqua
Ungete con un filo d’olio il fondo di una pentola in modo che i tentacoli del polpo non si attacchino durante la cottura. Chiudete con un coperchio e aggiungete gli aromi che preferite. Accendete il fornello a fiamma bassa e cuocete per circa 50 minuti (per un peso di circa 1 kg) fino a che il polpo non inizierà a rilasciare la sua acqua. A questo punto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo nella pentola fino a quando non dovrete utilizzarlo.
Cottura in Pentola a Pressione
Utilizzare la pentola a pressione ha come vantaggio il maggior controllo di tempi e temperature. Il consiglio è quello di non aggiungere troppa acqua - mezzo bicchiere per 1 kg di polpo sarà sufficiente - in quanto il vapore che si svilupperà durante la cottura tenderà già di per sé ad ammorbidire naturalmente la carne. Cuocete a fiamma medio - bassa per 15-25 minuti dal momento del fischio, quindi, spegnete il fuoco e lasciate che la pressione si abbassi poco alla volta senza aprire subito la valvola.
Bollitura
Questa tecnica vi consentirà di ottenere gli scenografici tentacoli arricciati. Portate ad ebollizione un litro di acqua con tutti gli aromi che volete utilizzare. Tenendo il polpo per la testa, immergete i tentacoli nell’acqua e ripetete il movimento per 4-5 volte: questa fase preliminare farà arricciare i tentacoli con più facilità. Lasciate cuocere il polpo per circa 40 minuti. Per capire se ha raggiunto il giusto grado di morbidezza fate la prova infilzandolo con i rebbi di una forchetta.
Ricette con il Polpo Fresco
Il polpo è un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni. Ecco alcune idee:
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- Polpo all’insalata: Un classico della cucina mediterranea, perfetto come antipasto o secondo piatto leggero. Condite il polpo bollito e tagliato a pezzi con olio, limone, prezzemolo e, se gradito, olive di Gaeta.
- Polpo con patate: Un altro grande classico, ideale da servire come antipasto o secondo. Aggiungete un po’ di aceto di vino nell’acqua in cui farete cuocere prima le patate e poi il polpo stesso per un sapore più intenso.
- Carpaccio di polpo: Un’interpretazione elegante e raffinata del polpo. Dopo averlo bollito, lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura per un paio d’ore e poi riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Tagliate a fette sottilissime e condite con olio extravergine e pepe rosa.
- Polpo alla luciana: Un piatto della tradizione campana. Dopo averlo rosolato con aglio e peperoncino, sfumate con il vino e unite la passata di pomodoro.
- Polpo alla griglia: Un modo semplice e gustoso per esaltare il sapore del polpo fresco. Grigliate il polpo fino a quando non sarà tenero e leggermente abbrustolito. Servite con un filo d’olio e un pizzico di sale.
INSALATA DI POLPO E PATATE
Tabella dei Tempi di Cottura del Polpo
| Metodo di Cottura | Tempo di Cottura (per 1 kg) | Note |
|---|---|---|
| Bollitura | 40 minuti | Verificare la cottura con una forchetta |
| Pentola a pressione | 15-25 minuti dal fischio | Lasciare sfiatare la pressione gradualmente |
| Senza acqua | 50 minuti | Cuocere a fiamma bassa |
Come Conservare il Polpo Già Cotto
Se avete cotto il polpo in anticipo, tagliatelo a piccoli pezzi, asciugateli per bene e metteteli ciascuno in un sacchetto per alimenti in modo da congelarli separatamente. In alternativa, potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico.
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