La salsiccia è un insaccato di carne, prevalentemente di suino, molto diffuso e conosciuto in tutto il mondo. Si presta benissimo per la realizzazione di gustosissime ricette. Tra quelle preferite vi è una delle più semplici, che prevede venga gustata a seguito di cottura alla brace e avvolta da un soffice panino, condita con formaggio, insalata e salse varie. Oltre a essere consumata fresca, in alcune zone d’Italia questo alimento viene fatto stagionare, in modo da essere consumato in un secondo momento come un comune salame.
Fare la salsiccia è semplicissimo, richiede poco tempo e dà risultati ottimi. Grazie a questo macchinario, infatti, potrai scegliere la carne che più ti piace, aggiungere le spezie e gli aromi che vuoi ed ottenere un prodotto sempre fresco e sano, senza aggiunta di conservanti o additivi, come generalmente avviene nei prodotti industriali.
Per realizzare della buonissima salsiccia ti servono per prima cosa due ingredienti fondamentali: entusiasmo e fantasia. Sbizzarrisciti come vuoi, prova diversi tipi di carne, mescola differenti tipi di spezie, aggiungi ingredienti a piacere, insomma sperimenta. Difficilmente il risultato sarà insoddisfacente: la salsiccia è sempre buona!
Ingredienti Base per la Salsiccia
La base che devi tenere presente è costituita da:
- 2/3 di carne magra
- 1/3 di carne grassa, che sarà costituita da pancetta, guanciale o lardo di suino
La parte magra invece varia in base al tipo di salsiccia che vuoi realizzare:
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- Suino: utilizza carne di spalla o coscia
- Pollo e tacchino: petti e cosce disossate sono perfetti
- Manzo: è possibile usare le parti magre della coscia e la polpa di spalla, basta che non abbiano filamenti troppo duri che potrebbero non essere macinati a dovere
- Cinghiale: si usa la polpa magra
- Pecora/capra: anche in questo caso si utilizzano le parti magre disossate
Dopo aver scelto le parti adatte ti servono, per ogni kg di carne:
- 20/25 gr di sale fino: ne basta meno se vuoi consumare la salsiccia fresca, mentre ne serve leggermente di più se intendi stagionarla
- 7 gr di pepe nero macinato
E poi, a piacere:
- 1 spicchio d’aglio
- Timo, origano, salvia, rosmarino oppure semi di finocchio
- Noce moscata
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Paprika dolce (ingrediente del salame ungherese)
- Pepe in grani
Altri ingredienti particolari:
- Un bicchiere di vino (bianco o rosso): quasi obbligatorio nella salsiccia di manzo e cinghiale, si sposa benissimo anche con le altre
- Fegato: ogni regione ha un particolare tipo di salume prodotto con l’aggiunta di parti di frattaglie. Un piccolo quantitativo di fegato rende la salsiccia di suino veramente buonissima
- Patate: tipico il “salame di patate” delle valli canavesane, in provincia di Torino. Si tratta di un salame di suino, a cui vengono aggiunte patate bollite e che viene consumato fresco
- Barbabietole: una ricetta particolare valdostana prevede l’aggiunta di barbabietole rosse all’impasto che, oltre a dare sapore, sono un ottimo conservante naturale
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Come Fare la Salsiccia in Casa - Procedimento
Vediamo adesso il procedimento che ti permetterà di fare la salsiccia più buona che tu abbia mai mangiato!
- Taglia la carne in pezzi grossolani (delle giuste dimensioni da poter essere inseriti nel tritacarne). Stendi il tutto su un piano di lavoro, mescolando le parti magre con quelle grasse.
- Prepara un miscuglio di spezie, aggiungendo in una ciotola il sale, il pepe e le altre spezie a piacimento.
- Spargi il composto sulla carne, mescolando bene, cosicché gli ingredienti si amalgamino bene fra loro.
- A questo punto macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco che preferisci in base a quanto vuoi che rimanga tritato più o meno grosso l’impasto. Se vuoi un impasto tritato molto fine puoi ripassare la carne due volte, altrimenti basta una, dipende dai gusti personali. Puoi anche lasciare una parte di pancetta da macinare a parte, più grossolana.
- Adesso aggiungi gli altri eventuali ingredienti, come il vino oppure il pepe o il ginepro in grani, che non potevano essere passati nel tritacarne. Mescola bene con le mani, o in una planetaria, per ottenere un composto omogeneo.
Hai ottenuto della buonissima pasta di salsiccia, complimenti! Se non vuoi insaccarla, puoi anche consumarla così. È ottima per realizzare sughi o come ripieno per involtini, arrosti o frittate. Per conservarla, forma con le mani delle polpette o degli hamburger, puoi tenerli in frigo alcuni giorni oppure congelarli. Sono perfetti cotti in padella o sulla griglia, come faresti con della vera salsiccia.
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Perché allora insaccare? Perché la carne nel budello amalgama meglio i sapori, acquistando gusto. È inoltre possibile metterla ad asciugare per avere dell’ottima salsiccia stagionata.
Vediamo allora come fare la salsiccia in casa come un vero norcino. Devi innanzitutto procurarti i budelli. Puoi ordinarli al tuo macellaio oppure recarti nei negozi che vendono articoli per macellerie. Puoi acquistarli anche online ovviamente. In linea di massima per ogni chilo di salsiccia calcola un metro di budello. Sia che tu scelga quelli naturali (commestibili) di agnello o suino, oppure quelli artificiali (non commestibili) puoi conservarli per lungo tempo, mantenendoli in un luogo fresco e asciutto.
Prendi il quantitativo di budello che ti serve, mettilo in ammollo in una bacinella con acqua tiepida e un bicchiere di vino. Fai passare l’acqua al suo interno, lavandolo bene.
A questo punto monta il tubo per insaccare sul tritacarne (o prendi l’apposita macchina) e infila il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza. Lascia la parte finale lunga una decina di centimetri e fai un nodo alla fine.
Inizia a far entrare la carne nel budello, stando attento che non rimanga aria al suo interno. Con un ago buca a intervalli regolari la superficie per far uscire eventuali bolle d’aria. Otterrai così una lunga salsiccia pronta da conservare.
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Per creare delle salamelle, ottime da stagionare, strozza il budello nel punto dove vuoi interrompere, girandolo su se stesso e lega con dello spago da arrosti. Queste possono essere messe a stagionare, appese in lunghe file, in una stanza fresca. Ti sconsigliamo di farlo in estate, il troppo caldo le rovinerebbe facilmente. Una volta raggiunto il grado di stagionatura desiderato, puoi conservarle sottovuoto oppure congelarle.
La Stagionatura: Metodi e Consigli
Esistono due metodologie per stagionare questo insaccato.
Metodo Tradizionale
La prima consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago. Il luogo prescelto dovrà essere fresco e asciutto, lontano dall’umidità che potrebbe creare la muffa. Dopo circa 20-25 giorni le salsicce saranno pronte e potranno essere affettate e mangiate. Se vogliamo consumarle dopo, allora conserviamole sott’olio nei barattoli.
Metodo Casalingo
Invece, il secondo metodo è molto più casereccio, consiste nell’avvolgere attorno alla salsiccia un tovagliolo di carta oppure in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa. L’insaccato dovrà essere lasciato in frigorifero, precisamente nella zona più bassa, dove generalmente vengono messe la frutta e la verdura. È consigliabile comunque controllare ogni tanto che la carta resti bene avvolta e non si bagni.
Un metodo alternativo, che ha dato risultati strepitosi, consiste nel seccarla dentro del proprio frigorifero. Si deve partire da un prodotto fresco saporito, ed è importante rispettare ogni passaggio, in quanto sono fondamentali per evitare che la salsiccia marcisca. Ci vorrà solo la pazienza di attendere la completa essiccazione, che viene però completamente ripagata con la soddisfazione di avere un prodotto finale eccezionale fatto in casa che, occhio, crea dipendenza ;-P .
Procedimento per la Stagionatura in Frigorifero:
- Con l’aiuto dello spago da cucina, chiudere le stremità della salsiccia anodandolo molto ben stretto.
- Adagiare la salsiccia sul tagliere o tavola in legno, avendo cura che rimanga spazio tra i vari giri o lati di essa. È imprescidibile che il legno sia grezzo, ovvero non verniciato, in quanto dovrà assorbire l’umidità interna della salsiccia.
- Sistemare la tavola in uno dei ripiani più bassi del frigorifero.
- Fare attenzione che la salsiccia sia in contatto soltanto con la base di legno, e con nessun altro oggetto.
- Girare la salsiccia ogni giorno fino a quando non inizierà a vedersi abbastanza secca. Il tempo può variare in funzione dello spessore della salsiccia, ma per una di grosse dimensioni, questo accade dopo circa 20 giorni. Da quel momento, girarla ogni 2 giorni.
- Quando inizierà a seccare, si formerà una pattina bianca sopra la pelle della salsiccia. Eliminarla con della carta da cucina.
- La salsiccia secca fatta in casa sarà pronta quando avrà raggiunto la durezza desiderata.
Quando la salsiccia diventa stagionata, il suo sapore è deciso e caratteristico.
Salsiccia Passita: Una Specialità Emiliano-Romagnola
In Emilia-Romagna la salsiccia secca assume la denominazione di Salsiccia Passita e nasce dalla tradizione gastronomica rurale della regione. È una specialità bolognese e protagonista della tavola emiliano-romagnola. Il sapore della salsiccia passita (cioè “appassita”) è più tipico e deciso, simile a una sorta di salame che si può consumare sia crudo che cotto.
Per preparare la salsiccia passita:
- Dividere la salsiccia in un pezzo lungo circa 30-40 cm.
- Asciugare con carta da cucina.
- Adagiare la salsiccia sopra un tagliere di legno.
- Lasciare in frigorifero a stagionare per 8-10 giorni.
- Ogni giorno girare la salsiccia fino a quando inizia a diventare abbastanza secca.
Suggerimenti: Conservare la salsiccia passita avvolta in un telo, in frigorifero.
Tabella Nutrizionale (Esempio)
| Tipo di Salsiccia | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Salsiccia di Maiale Semi-Brado | Carne macinata di maiale allevato allo stato semi-brado, sale, pepe | Priva di glutine, lattosio, zuccheri aggiunti, additivi e conservanti |
| Salsiccia di Bovino Grass Fed | Carne macinata di bovino allevato al pascolo e nutrito al 100% con erba, sale, pepe | Priva di glutine, lattosio, zuccheri aggiunti, additivi e conservanti |
| Salsiccia Passita | Carne di suino, sale, spezie | Sapore tipico e deciso, simile a un salame |
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