Oggi parleremo della biga, un pre-impasto utile non solo per preparare un impasto morbido per la pizza, ma anche adatto per la preparazione del pane, con la mollica morbida dai grandi alveoli, e delle soffici focacce che desideri portare sulla tua tavola. È un metodo indiretto di panificazione, in quanto la biga viene lavorata in precedenza e, solo in un secondo momento, è aggiunta alla preparazione dell’impasto del pane o della pizza che si desidera cucinare.
La biga è particolarmente indicata per coloro che desiderano preparare un prodotto più digeribile e che preferiscono un uso inferiore di lievito nella loro alimentazione. Grazie a questo composto l’impasto, come avviene utilizzando la metodologia dell’autolisi, assorbe l’acqua più facilmente e permette di migliorare la qualità, l’aroma ed il sapore del prodotto lievitato.
La biga si prepara con ingredienti che solitamente tutti hanno nella propria cucina: acqua, farina e lievito di birra fresco. Se ti stai chiedendo quale farina usare per la biga, ti consigliamo quella di grano tenero.
Per capire meglio che cosa è la biga per pizza bisogna fare una distinzione con l’impasto diretto che si prepara mescolando tutti gli ingredienti in una sola volta e lasciando riposare il panetto. Nella preparazione indiretta, invece, prima si realizza il composto da far lievitare e, solo in un secondo momento, si aggiungono il sale e una parte di farina per completare la maturazione dell’impasto.
Iniziamo a preparare la biga mescolando l’acqua a 16°-20° con il lievito di birra e la farina, non dobbiamo avere un impasto omogeneo, vogliamo solo che la farina si idrati, avremo quindi un composto non legato e sfilacciato, ma è giusto così. Lasciare la biga a temperatura ambiente per tutta la notte fino ad un massimo di 18 ore ( a seconda della temperatura in casa, qui da me ci sono 26°).
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
Pizza Napoletana con BIGA 100%: RICETTA FACILE E ORIGINALE del maestro @pizzaiolonapoletano5242
Ecco come si presenterà la biga! Il giorno dopo, dopo pranzo mettere in macchina la biga, tutta la farina, la metà dell’acqua ed il malto, iniziare ad impastare.
La Biga ed il Poolish sono due impasti fermentati, e sono parte del processo di preparazione dei lievitati con il Metodo Indiretto. La preparazione di un impasto con metodo indiretto consiste nella lavorazione iniziale di un panetto, chiamato lievitino, ed in seguito nell’aggiunta degli altri ingredienti. In base alla consistenza, questo lievitino può essere biga (se compatto) o poolish (se morbido).
Gli impasti preparati via metodo indiretto presentano molte caratteristiche positive, tra cui una maggiore areazione del lavorato, la mancanza del contatto diretto tra sale e lievito, ed una migliore distribuzione dei lieviti durante la lavorazione.
Il poolish si presenta sottoforma di liquido, mente la biga è un impasto solido. Questo è dovuto dalle diverse quantità e proporzioni di acqua/farina all’interno del lavorato. Conseguentemente anche nel processo di lavorazione, i due preparati presenteranno caratteristiche diverse.
Preparare una biga richiede l'impiego di farine più forti ed equilibrate, caratterizzate da un indice W maggiore di 300 e un rapporto P/L (ossia il rapporto tra resistenza ed elasticità) con un valore oscillante tra 0,5 e 0,6. Necessari inoltre tempi brevi di miscelazione, una fermentazione che può variare dalle dieci alle quarantotto ore in durata a temperature variabili. Ideali 16/18° per bighe ‘’veloci’’ a 24 ore, o 4° nella prima fase e 18° nella seconda per bighe ‘’lente’’ a 48 ore.
Leggi anche: Consigli per broccoli e cavolfiore
La farina utilizzata deve essere necessariamente della giusta tipologia, ossia di tipo forte (W300), e con un contenuto di proteine pari al 15% circa. È necessario che la farina presenti queste caratteristiche perché i lieviti possano assimilare i nutrimenti necessari durante la fermentazione.
L’acqua deve essere invece misurata calcolando il 40/42% circa del peso della vostra farina. Il lievito rappresenterà circa l’1% della vostra farina e va dosato con attenzione. In generale è importante dare molta cura alle temperature d’impasto, quelle dell’acqua e del vostro ambiente di lievitazione.
Notate inoltre che lievito ed acqua sono soggetti ai vari cambiamenti della temperatura d’ambiente. Un’idea sarebbe diminuire la quantità di lievito dall’1% allo 0,7% del peso della farina, ed aggiungere circa uno 0,5% di sale, con lo scopo di rallentare la fermentazione. In Inverno invece, sarebbe ideale aumentare del cinquanta percento circa la quantità d’acqua e (solo in caso di ambienti particolarmente freddi), aumentare il lievito di pochissimo (1,1%).
Fare attenzione a non utilizzare dell’acqua troppo calda durante la lavorazione, l’impasto potrebbe diventare troppo elastico. La biga è un impasto grezzo, coeso ma non elastico. Gli ingredienti variano particolarmente in base ai tempi previsti di lievitazione, diversificando il poolish in poolish rapido o poolish maturato più a lungo.
Saprete dire che il vostro impasto sarà pronto una volta creatasi una leggera depressione al centro del lavorato. L’odore non dovrà essere troppo pungente e sarà necessario prestare particolare attenzione alle tempistiche di fermentazione.
Leggi anche: Trucchi per riscaldare le crepes
La temperatura di un poolish al termine della lavorazione è di circa 23°, dipendente particolarmente dall’acqua presente nell’impasto.
Sia la biga che il poolish sono due ottimi impasti per lievitati a metodo indiretto. Utilizzare questi due preparati nelle vostre ricette porterà a risultati leggermente diversi: la biga vi permetterà di preparare impasti più alveolati, irregolari e soffici. Insomma se volete ottenere un effetto di questo tipo sulle vostre pizze sperimentare almeno una volta queste tecnica.
Utilizzata in aggiunta agli impasti, la biga svolge un ruolo cruciale nel processo di lievitazione del pane, migliorando il sapore, la consistenza e la conservazione del prodotto finito. La biga è idratata al 45% mentre il poolish ha la consistenza di una crema ed è idratato al 100%.
Fare una biga richiede pochi ingredienti, pazienza e un po’ di cura nella gestione della temperatura. Per preparare una biga classica avrai bisogno di una farina forte, acqua e lievito di birra. Le proporzioni sono il 45% di acqua sul peso della farina e lo 1% del lievito.
Lavora gli ingredienti a mano, ribaltali sul piano da lavoro e continua a lavorarli solo per qualche istante, la biga non va lavorata a lungo, ma quel che basta per amalgamare gli ingredienti, infatti, devi semplicemente far assorbire l'acqua alla farina per ottenere un panetto. Una volta passate le ore di lievitazione, la biga sarà ormai pronta per i tuoi impasti, calcola che la biga deve essere più o meno un terzo dell'impasto, quindi per un impasto che prevede 1 kg di farina utilizzerai 300 g. di biga e 700 g.
La biga, come spiegato sopra, si può conservare e lasciar maturare in frigorifero fino a un massimo di 48 ore. La biga si può realizzare anche con idratazione al 45%, calcola però che questa avrà un aspetto molto asciutto, infatti scegliendo questo tipo di idratazione, l’impasto risulterà slegato.
Ricetta per l'Impasto Pizza Indiretto con Biga
L’ impasto pizza si puo’ realizzare in vari modi ed essenzialmente si puo’ definire diretto oppure indiretto , gia’ vi ho dato la ricetta dell’ impasto pizza diretto qui e la differenza sostanzialmente e’ mettere o meno tutti gli ingredienti in un’ unica soluzione. Oggi vedremo come fare la pizza con la Biga ovvero con un pre impasto da inserire in seguito per avere un risultato molto digeribile e che stempera di parecchio il sapore del lievito.
La biga si realizza impastando farina ed acqua ed ha una percentuale di idratazione bassa, viene unito poi all’ impasto principale ed ha bisogno di 24 ore per poi maturare bene.
Ingredienti
- Impasto Biga:
- 300 g farina 0
- 140 ml acqua
- 4 g lievito di birra fresco
- Per l’ Impasto principale:
- 130 g farina 0
- 170 ml acqua
- 1 g lievito di birra fresco
- 10 ml olio extravergine d’oliva
- 8 g sale
Come Fare l’ Impasto Pizza Indiretto
- Come prima cosa prepariamo la biga mettendo nella ciotola dell’ impastatrice la farina setacciata ed il lievito sciolto nell’ acqua.
- Lasciamo impastare per 10 minuti finche’ l’ impasto non avra’ assorbito completamente l’ acqua.
- Mettiamo la biga in una ciotola, copriamola con pellicola trasparente e lasciamola poi lievitare per 16 ore.
- Prendiamo la biga e mettiamola all’ interno della ciotola del impastatrice insieme a 170 ml di acqua e ad 1 g di lievito. Impastiamo fino a che la biga non comincia ad essere molle ed uniamo i 130 g di farina, impastiamo fino all’ assorbimento totale poi il sale e l’ olio.
- Facciamo impastare per altri 10 minuti poi mettiamo l’ impasto in una ciotola, copriamolo con pellicola e facciamolo lievitare in luogo caldo per 4 - 5 ore.
- Una volta pronto mettiamolo sulla spianatoia , stendiamolo , ripieghiamolo in tre e poi lasciamolo a temperatura ambiente per 30 minuti. Trasferiamolo su una teglia, allarghiamolo, condiamolo ( di solito con pomodoro e mozzarella, origano, sale e un filo d’ olio ) ed inforniamo a 200 - 230 ° per 20 - 30 minuti al centro del forno.
La biga è una sorta di impasto pre-fermentato utilizzato principalmente nella produzione di pane, pizza e alcuni lievitati, sia dolci che salati La biga è costituita da una miscela di farina, acqua e lievito, lasciata fermentare per un periodo di tempo, che va dalle 12 alle 48 ore, prima di essere utilizzata nell'impasto principale.
Ecco finalmente la ricetta per una Pizza di ottima qualità da preparare a casa. Fare la pizza può sembrare molto facile, perché sono pochi gli ingredienti della ricetta, ma il metodo di preparazione può fare la differenza. In questa ricetta vi spiegherò come fare la pizza in casa con il lievito madre oppure con il lievito di birra. La preparazione è lunga, perché sappiamo bene che per una prodotto a lievitazione naturale ci vuole tempo, ma vi garantisco che il risultato finale è davvero ottimo.
Vi consiglio inoltre di prestare attenzione alla cottura nel forno e di cuocere 1 teglia alla volta ad alta temperatura!
Ingredienti per l'Impasto (6 persone)
- 1 kg Farina 00 Forte W300 P/l 0.5
- 800 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
- 500 gr Biga
- 20 gr Sale
- 40 gr Olio
- 4 gr Malto (facoltativo)
Ingredienti per la Biga con Lievito di Birra
- 350 gr Farina 00 Forte W300 P/l 0.5
- 155 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
- 4 gr Lievito
Ingredienti per la Biga con Lievito Madre
- 300 gr Farina 00 Forte W300 P/l 0.5
- 150 gr Acqua (per la temperatura, vedi le note della ricetta)
- 75 gr Lievito Madre al 2°Rinfresco
Procedimento per la Biga
Impastate in planetaria la farina, l’acqua ed il lievito fino a raggiungere un impasto formato, ma senza lavorarlo eccessivamente. Nel caso optiate per l’uso del lievito madre, questo va rinfrescato 2 volte prima di usarlo. Per il Rinfresco del Lievito Madre vi rimando alle pagine dedicate di Biancolievito.
Lasciate riposare le biga per 15h a 18°C.
Procedimento per l'Impasto della Pizza
A maturazione avvenuta, procedere con l’impasto della pizza:
Impastate la biga fermentata con la FARINA RIMANENTE DAL KG INIZIALE (meno quella usata per la biga), L'ACQUA RIMANENTE DALLA QUANTITÀ INIZIALE (meno quella usata per la biga), il malto in polvere (è facoltativo e serve a migliorare la lievitazione) e l'olio.
Ad esempio, nel caso voleste preparare la pizza con la biga di lievito di birra, dovrete impastare la biga fermentata con: 650gr di farina (1kg iniziale -350gr usati nella biga) ed aggiungere 645gr di acqua (800gr iniziali - 155 usati nella biga)
Vi consiglio di conservare un piccola parte di acqua per sciogliervi il sale. Quando l’impasto sarà ben legato, aggiungete il sale sciolto nell’acqua che avrete tenuto da parte. La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere tra i 23°C e i 25°C.
Una volta che l’impasto sarà pronto, fatelo riposare per circa 1h a temperatura ambiente, in modo da distendere il glutine e facilitare i passaggi successivi. Una volta trascorso il tempo di riposo, spezzate l'impasto nelle pezzature che desiderate (per una teglia 30x40cm ci andranno circa 650gr di pasta), ripiegatele più volte su loro stesse per tendere il glutine in superficie e fatele lievitare per circa 2ore a 28°C, coperte con un foglio di pellicola alimentare.
Quando le pagnotte saranno ben lievitate, adagiatele nella teglia ben unta e stendete l'impasto con le mani, fino a coprire l’intera lo spazio nella teglia.
A piacere potrete condire la pizza a vostro piacimento, ad esempio con della salsa di pomodoro, oppure semplicemente con olio e sale, o ancora con cipolle, sale grosso e qualche foglia di salvia.
Se la vostra ricetta prevede l'aggiunta di formaggi come la mozzarella, allora vi consiglio di aggiungerli a 3/4 della cottura.
Per un buon risultato è bene lasciar lievitare l’impasto in teglia per circa 20-30minuti per evitare che si ritiri in cottura.
La cottura va fatta a forno molto caldo (220-250°C) a valvola aperta.
L’impasto con biga è molto indicato per pizza napoletana, pizza in pala alla romana e pani ad alta idratazione.
Versare nell’impastatrice tutta la farina, sciogliere metà del lievito in acqua e l’altra metà sbriciolarlo nella farina. L’accortezza fondamentale nella preparazione della biga è di bagnare tutta la farina (biga a pietra); la farina non deve assolutamente rimanere asciutta (biga farinosa).
Terminato l’impasto, “spezzare a mano” tanti piccoli pezzi dalla massa intera, inserirli in un contenitore, sigillare con della pellicola alimentare forata. Dopo circa 2/3 ore la massa spezzata si ricompatta, creando un ambiente senza ossigeno.
N.B. Le proporzioni della ricetta possono cambiare a seconda della stagione o della temperatura in cui si lavora.
Ecco finalmente la ricetta per una Pizza di ottima qualità da preparare a casa.
La Napoletana contemporanea è senza ombra di dubbio la pizza più in voga negli ultimi anni e che sta facendo letteralmente impazzire gli amanti di questo piatto made in Italy. È un prodotto molto più tecnico rispetto alla classica napoletana, ma basta qualche accorgimento e un forno adeguato per poterla riprodurre anche tra le mura domestiche. E purtroppo è un impasto che non è possibile realizzare a mano.
Le Istruzioni della Napoletana 50% Biga
Preparerai 6 pizze Napoletane con panetti da 270g l’uno. Oggi prepariamo insieme la pizza Napoletana contemporanea con una Biga modificata gestita nel tuo frigorifero di casa.
Prepariamo la Biga
- Inizia versando 275g di acqua in un contenitore molto ampio; la cassetta per la lievitazione dei panetti per la pizza napoletana è perfetta.
- Sciogli 2g di lievito nell’acqua aiutandoti con un forchetta e in seguito versa i 500g di farina al suo interno.
- Sempre aiutandoti con la forchetta muovi la farina cercando di fare assorbire tutta l’acqua agendo sul fondo e sui bordi della cassetta stessa.
- Quando l’acqua è stata assorbita continua con le mani portando la farina dal fondo verso l’alto fino a ottenere il risultato che vedi nella foto qui sotto.
- Ora trasferisci la biga in un contenitore da 4 litri e lasciala “maturare” per 1 ora a 20-22°C e poi per 23 ore in frigorifero a 4°C
Prepariamo l’Autolisi
Io la faccio in impastatrice perché mi è più comodo, ma tu la puoi fare tranquillamente a mano.
- Metti 500 g di farina nella vasca e fai partire al minimo la tua impastatrice
- Inserisci 275 g di acqua cercando di distribuirla su tutta la farina
- Quindi lascio girare per 5 minuti a bassa velocità finché la farina avrà assorbito tutta l’acqua.
- Quindi trasferisci l’impasto autolitico in un contenitore da 3 litri oliato e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore in modo che sia pronto il giorno dopo insieme alla biga.
Impastamento
La tua biga raggiungerà il giusto grado di fermentazione quando avrà guadagnato una piacevole ma pungente nota aromatica alcolica e il suo volume sarà aumentato di circa una volta e mezza. Il giorno dopo tira fuori tutto dal frigorifero, sia la biga che l’autolisi, e metti entrambe nella vasca dell’impastatrice.
- Aggiungi subito 2 g di lievito, 10 g di malto, e circa metà dei 170 g di acqua necessaria per chiudere l’impasto.
- Inizia quindi a impastare a bassa velocità e quando l’impasto prende corda, aggiungi 25 g di sale insieme a un goccio d’acqua
- Continuo ad impastare aumentando la velocità fino a terminare tutta l’acqua rimasta, aggiungendone poca per volta. L’acqua, dovrà essere a temperatura ambiente perchè sia la biga che l’autolisi sono a circa 4°C e non daranno nessun problema di innalzamento della temperatura durante l’impastamento.
Puntata Breve
Una volta terminato l’impastamento porta l’impasto sul banco e gli dai un bel giro di pieghe. Dopodiché trasferiscilo in contenitore da 6 litri ben oliato e lascialo riposare per un’ora a circa 20-22°C. Non noterai alcun aumento di volume, va benissimo così!
Staglio e Appretto
- Passata l’oretta, trasferisci l’impasto sul banco e lo dividi in pezzature che possono variare dai 260 ai 280g
- Chiudi ogni pezzatura formando una pallina con il metodo che preferisci
- Quindi disponile nella apposita cassetta il tempo necessario per farle raddoppiare. Il mio consiglio è di arrivare quasi al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore) e poi mettere la cassetta in frigorifero per altre 2 o 3 ore.
Cottura
Finalmente è arrivato il momento di stender, farcire, infornare e veder ripagati tutti i tuoi sforzi.
- Rovescia il panetto sulla semola rivaccinata e stendilo partendo dal centro verso i bordi
- Arrivato ad un diametro di circa 25cm scrolla il disco di pasta dalla semola, adagialo sul banco “pulito” e distribuisci 100g di ottimo pomodoro san Marzano passato.
- Dai una bella spolverata con il parmigiano reggiano e poi finisci con il fiordilatte.
- Quindi trasferisci sulla pala, completa con un bel giro di olio EVO e poi dritto in forno!
- Cuoci per 2 minuti a circa 430-440°C, e il gioco è fatto…
Il processo non è particolarmente complesso. Alla fine, prepari biga e autolisi nello stesso momento, impasti, fai una puntata di un’oretta, formi i panetti, li fai lievitare, stendi e cuoci. Veloce, facile e preciso.
Lo so che sembra complesso dire “impasto biga più autolisi”, ma in realtà gestito in questo modo è davvero semplice perché non devi intervenire troppe volte sull’impasto. Naturalmente, devi prestare particolare attenzione alla fase di impastamento.
tags: #Pizza