Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente fondamentale per chi si dedica al cake design, alla lavorazione della pasta di zucchero, alla preparazione di glasse a specchio o gelati. Spesso costoso, può essere facilmente preparato in casa con pochi ingredienti e seguendo alcuni accorgimenti.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
Lo sciroppo di glucosio è derivato dagli amidi e si presenta come uno zucchero liquido. Le ricette online spesso forniscono indicazioni imprecise sulla temperatura ideale, ma per ottenere un risultato perfetto, lo sciroppo dovrebbe raggiungere i 105°C.
Non preoccuparti se appena fatto lo sciroppo sembra troppo liquido: lasciandolo raffreddare per un paio d'ore, diventerà denso come il miele. Conservato in frigorifero, ben chiuso, si mantiene per un paio di mesi.
Ricetta Base per lo Sciroppo di Glucosio
In rete si possono trovare diverse ricette per preparare lo sciroppo di glucosio in casa. Ecco una versione semplice e efficace:
- Mescola in un pentolino zucchero e acqua.
- Metti il pentolino sul fornello a fiamma bassa e mescola finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
- Lascia bollire a fiamma bassa per circa 10 minuti, finché il glucosio non tende ad addensarsi.
Attenzione: Maneggiare lo sciroppo di zucchero caldo richiede molta attenzione per evitare ustioni. In caso di contatto con la pelle, raffreddare immediatamente la zona sotto acqua corrente fredda.
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Sciroppo di Glucosio con il Bimby
Per chi possiede il Bimby, la preparazione dello sciroppo di glucosio è ancora più semplice. La ricetta richiede solo 3 ingredienti: acqua, zucchero e limone.
Ingredienti:
- 250 g di zucchero
- 120 ml di acqua
- 1 cucchiaio di succo di limone
Preparazione:
- Versare tutti gli ingredienti nel boccale del Bimby.
- Azionare a Vel 1, 90 gradi, per 25 minuti.
- Cuocere per ulteriori 20 minuti alla Vel 1, Varoma, senza misurino.
Questo metodo permette di avere sempre a disposizione uno sciroppo di glucosio fatto in casa, ideale per la pasta di zucchero e altre preparazioni dolciarie.
Sciroppo di Zucchero: Un'Alternativa Semplice
Lo sciroppo di zucchero è una soluzione composta da zucchero (soluto) e acqua (solvente), dove la quantità di zucchero supera il 62%. Questo valore è stabilito dalla legge e garantisce la conservazione del prodotto.
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Come Preparare lo Sciroppo di Zucchero al 62%
Per preparare uno sciroppo di zucchero al 62%, sciogli 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua. Puoi utilizzare un frullatore ad immersione, un blender oppure acqua tiepida (40-50 gradi) e miscelare con un cucchiaio.
Dopo aver sciolto tutto lo zucchero, versa lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta. Puoi anche utilizzare zucchero di canna grezzo o integrale per aromatizzare i tuoi drink.
Conservazione: Lo sciroppo di zucchero si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica, per 1-2 mesi.
Come Fare lo Sciroppo di Glucosio - Corso di Pasticceria
Utilizzi dello Sciroppo di Glucosio e dello Sciroppo di Zucchero
Sia lo sciroppo di glucosio che lo sciroppo di zucchero trovano impiego in diverse preparazioni:
- Pasticceria: gelati, torroni, semifreddi, glasse, cheesecake fredde, pasta di zucchero.
- Bevande: bagne per dolci, caffè shakerati, drink, cocktail (Long Island, Daquiri).
Gradi Bè e DE (Destrosio Equivalenza)
I gradi Bè (Baumé) misurano il rapporto tra il peso dello zucchero e dell'acqua. Per esempio, 30° Bè indicano una composizione con 1 litro di acqua e 1,35 kg di zucchero, con una densità di 1262.
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Il DE (Destrosio Equivalenza) indica la quantità di zuccheri semplici presenti nello sciroppo di glucosio. Più alto è il valore del DE, maggiore sarà la presenza di glucosio, fruttosio e maltosio. Una glassa può essere realizzata con uno sciroppo da 45DE così come con uno da 60DE, a seconda del risultato desiderato.
Tabella Comparativa Sciroppo di Glucosio e Sciroppo di Zucchero
| Caratteristica | Sciroppo di Glucosio | Sciroppo di Zucchero |
|---|---|---|
| Ingredienti | Amido (mais, patate, ecc.) | Zucchero (saccarosio) e acqua |
| Consistenza | Denso e viscoso | Liquido, ma può essere addensato |
| Utilizzi | Pasta di zucchero, glasse, gelati | Bagne per dolci, cocktail, bevande |
| Conservazione | In frigorifero per alcuni mesi | A temperatura ambiente per 1-2 mesi |
Preparare lo sciroppo di glucosio o lo sciroppo di zucchero in casa è un modo semplice ed economico per avere sempre a disposizione ingredienti di qualità per le tue creazioni dolciarie e i tuoi cocktail.
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