Le fettine panate evocano ricordi d'infanzia, riportandoci ai momenti in cui mamma o nonna le preparavano come un giorno di festa. Da piccoli, si rimaneva incantati dal processo di panatura, e con il tempo venivano affidati compiti sempre più importanti, dalla disposizione delle fettine sul vassoio alla panatura vera e propria.
Sono consapevole che in ogni regione le fettine panate abbiano un nome diverso. A casa mia, a Milano, noi le chiamavamo semplicemente cotolette. Anche se con la cotoletta autentica hanno in comune soltanto il fatto di essere fatte di carne e fritte. Ora che sono cresciuta (ma ancora giovanissima) e so la differenza, non mi azzarderei mai a chiamarle cotolette, o cotolettine. Al massimo cotolette ignoranti, che mi sembra sempre un bel nome.
Quindi le fettine panate cosa sono? Sono fettine di vitello, senza osso, che vengono panate e fritte. Esiste anche la variante delle fettine panate al forno, una versione meno calorica e più leggera anche se un po' meno golosa.
Il taglio di carne per eccellenza per preparare le fettine perfette, qualsiasi sia la ricetta che avete scelto, è il girello o magatello. Viene ricavato dalla parte posteriore della coscia e si tratta di una carne molto magra. Hanno delle caratteristiche simili anche la controfesa o codino, la fesa che è formata dai muscoli che si trovano nella parte alta della coscia, e la noce, che è invece tra i pezzi più pregiati e delicati. Se volete orientarvi su un taglio di carne più economico, potete ricavare le fettine dalla polpa o dal fesone di spalla che è compatto e magro.
Iniziamo dalla fondamentale differenza tra fettine panate e cotoletta alla milanese. Poi c’è l’orecchia d’elefante (qui la ricetta di quella di Alfredo since 1964) dove la costoletta, con osso o senza, viene appiattita con il batticarne fino a farla diventare molto sottile e di solito viene accompagnata da pomodorini e rucola.
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Per preparare delle cotolette panate perfette, gli ingredienti base sono pochi e semplici: carne di vitello, uova, pangrattato, farina, sale, pepe e olio per friggere, preferibilmente di semi di arachide.
Preparazione della Carne e Panatura
Fettine Panate - Fritte o con Friggitrice ad aria? Non c'è differenza!
Partiamo innanzitutto dal principio: tirate fuori la carne dal frigorifero con largo anticipo in modo che sia la temperatura esterna che quella al cuore del pezzo di carne, siano più simili possibile. In questa maniera sarà più semplice avere una cottura uniforme. Questo vale anche se avete già fatto tagliare le fettine panate dal vostro macellaio di fiducia, calcolate sempre di dover tirare fuori dal frigorifero la carne con almeno un quarto d’ora d'anticipo.
Intanto che la carne si adegua alla temperatura della vostra cucina, preparate la linea per procedere con la panatura. Pangrattato, uova, un piatto o un vassoio ricoperto di stagnola, una padella profonda e dell’olio. In alcune ricette, prima di procedere con l’immersione nell’uovo, è prevista una sorta di pre-panatura nella farina. Questa fase permette di assorbire l’umidità della carne e permettere una panatura più uniforme. Non è un passaggio obbligatorio, potete anche sostituire la farina con l’amido di mais.
Cominciate con le uova: rompetele in una ciotola e poi sbattetele leggermente con una forchetta. Tuorlo e albume dovranno amalgamarsi bene ma non dovranno risultare montati, quindi fate attenzione a non incorporare aria che non solo non vi sarà utile per ultimare la ricetta, vi darà anche problemi durante la panatura. La cosa importante è non aggiungere mai il sale in questa fase: il sale tende infatti ad asciugare gli ingredienti facendogli rilasciare l’acqua. Se dovessero rilasciare l’acqua in questa fase, la panatura non aderirà bene e cadrà a pezzetti durante la cottura compromettendo il fritto.
Perchè il fritto sia un fritto sano è necessario che la superficie panata ricopra perfettamente tutta la carne in modo da formare una barriera contro l’assorbimento dell’olio. Potete invece diluire le uova sbattute con un po’ d’acqua.
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Ora è il momento del pangrattato. Potete acquistarlo già grattugiato nelle vaschette che vendono al supermercato: è una soluzione molto veloce adatta alla pigrizia di livello più alto, ma comunque estremamente funzionale. La soluzione più impegnativa, per quanto possa dirsi impegnativa, è quella di conservare il pane secco che non avete consumato e metterlo a tocchetti nel robot da cucina per creare il vostro personalissimo pan grattato. In questo modo non andrete a buttare via il pane che avete acquistato, potete decidere in autonomia a proposito della grandezza delle briciole, e soprattutto potete sperimentare nuovi abbinamenti.
A me piace mescolare il pane secco con qualche pezzetto di focaccia: gli dona la giusta sapidità e mixa molto bene le consistenze. Potete anche aggiungere erbe aromatiche tritate come rosmarino e timo. Tenere le briciole non fini come farina vi aiuterà a ottenere la croccantezza giusta, l’importante è che vi ricordiate che le briciole dovranno avere una dimensione omogenea in modo da evitare che brucino o non si cuociano abbastanza. Per fare questo, dopo aver grattugiato il vostro pane con il robot da cucina, setacciate le briciole di pane che avete ottenuto ed eliminate quelle troppo grosse.
Preparate il pangrattato in abbondanza, usate quello di cui avete bisogno e il resto mettetelo in un sacchetto ermetico per surgelati e conservate in freezer. Non riutilizzate il pangrattato che rimane nella ciotola in caso avanzasse: sarà venuto a contatto con carne e uova e quindi è contaminato.
Passa ogni fettina nell’uovo sbattuto (per fare prima puoi metterle tutte assieme), e poi passane una alla volta nel pangrattato, pressandola bene con i palmi delle mani, per far aderire bene il pangrattato. Scuoti delicatamente le fettine panate e adagiale nel piatto vuoto.
Dopo aver battuto leggermente la carne passatela prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire bene la panatura. Assicuratevi che l’uovo sia completamente coperto di pangrattato, per evitare che la carne si asciughi durante la cottura.
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Consigli per una Panatura Perfetta
- Asciugare bene la carne con carta da cucina prima di impanare.
- Utilizzare carne a temperatura ambiente.
- Non salare la carne prima di panarla.
Frittura: L'Arte di un Fritto Perfetto
Metti a scaldare abbondante olio di semi di arachidi (in alternativa ve bene anche quello di mais, ma non quello di oliva) in una padella larga, profonda e possibilmente con il fondo spesso. Per quanto riguarda le quantità di olio, nella padella dovrebbe esserci uno strato di olio profondo almeno 2 centimetri, quindi potrebbe volercene fino a 1,5 litri, ma dipende dalla dimensione della padella.
Quando l’olio avrà raggiunto una temperatura che oscilla tra i 175 °C e i 180 °C (se non possiedi un termometro da olio puoi verificare la temperatura semplicemente immergendo uno stecchino di legno nell’olio: quando attorno allo stecchino si formeranno tante piccole bollicine, significa che la temperatura è giusta) potrai mettere a friggere una o due bistecche per volta, girandole dopo 2-3 minuti e proseguendo la cottura anche dall’altro lato, fino a quando saranno ben cotte e dorate in superficie.
Quando saranno cotte, prelevale con una pinza o una forchetta e adagiale su fogli di carta assorbente, in modo che perdano l’olio in eccesso. Quando saranno tiepide potrai salarle e servirle in tavola, magari accompagnandole con una insalatina verde oppure un bel piatto di patatine fritte, delle quali trovi la ricetta nella sezione dei contorni.
Scaldate abbondante olio di semi di arachide in una padella ampia. La quantità d’olio deve essere sufficiente a coprire almeno metà spessore delle cotolette. Immergete le cotolette nell’olio caldo e friggetele per circa 3-4 minuti per lato, finché non saranno dorate e croccanti. Non sovraffollate la padella; friggete poche cotolette alla volta per mantenere costante la temperatura dell’olio.
Se preferite una versione più leggera delle cotolette panate, potete cuocerle al forno. Seguite lo stesso procedimento di panatura descritto sopra, poi disponete le cotolette su una teglia rivestita di carta da forno e spruzzatele leggermente con olio.
Alternative di Cottura
- Frittura in padella: Utilizzare abbondante olio di semi per una cottura uniforme.
- Cottura al forno: Per una versione più leggera, cuocere le cotolette panate in forno.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
E l’uovo sbattuto avanzato? Non si butta! Mescolalo con un po’ di pangrattato, quanto ne basterà per ottenere una pastella molto densa, quindi lascialo riposare per 1 minuto, poi friggilo nell’olio caldo fin quando sarà ben cotto e dorato in superficie.
Se volete potete guardarvi anche le COTOLETTE DI POLLO AL FORNO o anche le COTOLETTE DI VERDURE ma oggi andiamo a vedere insieme come fare le cotolette impanate perfette di vitello.
Se dovessero avanzare, puoi conservarle in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico, scaldandole in microonde o in padella per qualche minuto prima del consumo. Puoi anche impanare le cotolette in anticipo, coprirle con pellicola trasparente e conservarle in frigo fino al momento di friggerle.
Le fettine panate sono uno dei secondi piatti più apprezzati sia dai grandi che dai più piccoli. Semplici da realizzare, si prestano ad essere consumate appena fatte ma c’è anche chi (come me, lo ammetto) le ama ancora di più il giorno dopo. Sono ottime da gustare in un panino oppure semplicemente così, con una spruzzata di limone o un filo di ketchup, ma se avanzano, si possono anche ripassare in forno con una fetta di prosciutto e un pezzetto di formaggio, oppure farle in carpione (se vuoi puoi seguire la ricetta delle zucchine in carpione, saltando il passaggio della cottura della zucchine, che in questo caso vengono sostituite dalle fettine panate già cotte), una sberla in faccia alla dieta, ma davvero saporite!
Per realizzare queste fettine puoi utilizzare la carne che preferisci: l’importante è che sia priva di grossi pezzi di grasso e che le fettine abbiano uno spessore massimo di 6-7 millimetri.
Se le vuoi molto sottili, puoi mettere le fettine (una per volta) tra due fogli di carta da forno e batterle con un batticarne, in modo da renderle sottili, anche in base ai tuoi gusti.
Per ottenere una panatura croccante e che non si stacchi, evita di salare la carne prima di panarla; le fettine, infatti, devono essere ben asciutte e il sale si deve aggiungere dopo la frittura. Inoltre è importante utilizzare la carne a temperatura ambiente, e non fredda di frigorifero, e puoi anche praticare dei taglietti, così da non farla arricciare in cottura; chi preferisce, può passarle prima nella farina: risulteranno ancora più morbide all'interno e croccanti all'esterno.
Per la cottura puoi utilizzare anche l'olio extravergine di oliva o il burro chiarificato: dal punto di fumo più alto, quest'ultimo permette di raggiungere alte temperature senza bruciarsi. Se preferisci, puoi aromatizzare il pangrattato con erbette aromatiche, come timo o rosmarino, spezie o parmigiano grattugiato, per rendere le fettine ancora più gustose.
Prova anche le cotolette alla palermitana, alla bolognese, alla catanese e alla viennese, tutte sfiziose e croccantissime.
Idee per Arricchire le Fettine Panate
- Erbe aromatiche: Aggiungere prezzemolo, timo o rosmarino al pangrattato.
- Spezie: Utilizzare curcuma o paprika per un tocco di colore e sapore.
- Frutta secca: Incorporare granella di mandorle o nocciole per una crosta più ricca.
Ricette Alternative
Millefoglie di fettine panate di Stefano De Gregorio - il nostro chef Deg le fettine panate le fa così sottili e croccanti da usarle come base per una millefoglie salata farcita di puntarelle. Il suo segreto per la panatura? Unire i grissini tritati al pangrattato.
Cotoletta alla milanese di Nicola Batavia - per la sua versione della cotoletta, lo chef Nicola Batavia utilizza il filetto di vitello, naturalmente senz’osso. Il suo asso nella manica per impanare le cotolette è il pane casereccio che prima di essere grattugiato viene tostato in padella con olio e aglio. In questo modo la panatura sarà più morbida.
Costoletta con pane nero di Castelvetrano di Fabrizio Albini - per la sua costoletta con il pane nero Fabrizio Albini usa il carrè. Per rendere la sua carne speciale lo chef Albini la spennella con il miele di agrumi da ciascun lato dopo aver ricavato dei cubi. E per la panatura in questa ricetta si usa il pane di Castelvetrano, un presidio Slow Food della provincia di Trapani. Per fare questo pane si mischiano la farina di grano duro siciliano e la timilìa, una farina integrale ricavata da un antico frumento locale.
Fettine di vitello gratinate con funghi champignon di Teresa Balzan. Le fettine panate sono un secondo piatto veloce e saporito che piacerà tanto a grandi e piccini. Per un risultato impeccabile, preferisci un taglio magro e tenero: noi abbiamo utilizzato la noce di manzo, ma puoi scegliere anche il girello o la noce di vitellone. Facili da realizzare, ti basterà battere le fettine di carne con un batticarne, passarle nell‘uovo e nel pangrattato, quindi cuocerle in una padella con olio di semi di girasole ben caldo, finché non risulteranno dorate e croccanti.
Da gustare ben calde e fragranti, sono perfette da accompagnare a patate al forno, fritte o a una fresca insalata mista, perfette sia a pranzo sia a cena.
| Ricetta | Chef | Ingrediente Speciale |
|---|---|---|
| Millefoglie di fettine panate | Stefano De Gregorio | Grissini tritati nel pangrattato |
| Cotoletta alla milanese | Nicola Batavia | Pane casereccio tostato con olio e aglio |
| Costoletta con pane nero | Fabrizio Albini | Pane di Castelvetrano e miele di agrumi |
| Fettine di vitello gratinate con funghi champignon | Teresa Balzan | Noce di manzo |
Seguendo questi consigli, le tue fettine panate saranno sempre un successo, croccanti, dorate e deliziose come quelle della nonna!
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