Le patatine fritte, conosciute anche come "french fries" o semplicemente "fries", sono un piatto tanto semplice quanto irresistibile, amatissimo da grandi e piccini. Al contrario di quanto si possa pensare, quelle fatte in casa, oltre che essere indubbiamente più salutari di quelle che si trovano comunemente nei fast food, sono anche facili e veloci da preparare, a patto di conoscere alcuni piccoli segreti per una riuscita impeccabile.
Patatine fritte croccanti? Facile vero? Non sempre. Come accade per le uova al tegamino, anche questa ricetta, apparentemente semplice, può nascondere delle insidie. Se c’è un’arte culinaria che mette sempre alla prova anche i cuochi più esperti, è quella di ottenere delle patatine fritte perfettamente croccanti. È frustrante, vero? Ti impegni, ma il risultato è molliccio o bruciato.
Patatine Fritte Perfette - Tutti i Segreti per Friggerle in Casa
La Scelta delle Patate: Il Primo Passo Fondamentale
Primo e cruciale punto, la scelta delle patate: tra le diverse varietà in commercio, quelle a pasta gialla (con buccia gialla o rossa) sono le più indicate, in quanto povere di amido; da evitare, invece, le patate novelle o quelle a pasta bianca, troppo farinose. Escludiamo in partenza le patate a pasta bianca: troppo farinose per la frittura. Infatti, tra le caratteristiche che concorrono alla riuscita della frittura delle patate, ci sono la freschezza e la compattezza.
Un’ulteriore distinzione può essere fatta tra le tipologie intermedie, cioè AB (insalata e uso diversificato) e BC (uso diversificato, farinoso). Per realizzare patatine fritte perfette, è raccomandato l’uso delle patate di tipo B. Perché esse sono considerate le migliori per preparare le patatine fritte? La ragione è semplice. Queste patate, una volta fritte, garantiscono la formazione di una crosta croccante, ma rimangono leggermente umide e soffici all’interno.
Quali tipi troverai in un supermercato o dal fruttivendolo? Come si possono riconoscere le patate adatte a realizzare le patatine fritte? Prima di tutto, fai attenzione all’aspetto del tubero. Un altro aspetto a cui prestare attenzione è il colore. Le patate per fare le patatine fritte, così come quelle per realizzare qualsiasi altro piatto, devono avere una buccia di colore chiaro. Da scartare anche i tuberi verdi. Un colorito verde, infatti, può segnalare un’alta concentrazione di solanina, un composto che porta all’intossicazione alimentare.
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Se hai già dei tuberi in casa, puoi facilmente controllare se sono idonei o meno per fare le patatine fritte. Dopo averle tagliate a metà, inizia a strofinare le due metà fra loro. Anche le patate buone per le patatine fritte dovrebbero produrre amido durante lo strofinio, ma tenderanno ad attaccarsi un po’ l’una all’altra.
Preparazione delle Patate: Taglio, Ammollo e Precottura
Fondamentale anche il taglio, che deve essere netto e preciso, praticato con un coltello affilato: l'obiettivo è ottenere pezzi della stessa dimensione, in modo che la cottura sia uniforme. Taglia le patate in modo uniforme. Patatine di dimensioni diverse cuoceranno in tempi diversi, portando ad alcune bruciate e altre poco cotte.
Dopo aver tagliato le patate, mettile in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti. Questo passaggio aiuta a rimuovere l’eccesso di amido, evitando che le patatine si attacchino tra loro e migliorando la croccantezza. Trasferisci le patate in una ciotola capiente, ricoprile di acqua fredda e lasciale riposare per almeno 1 ora. Sciacquare le patate in acqua fresca, più volte, dunque lasciarle in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso: questa fase è importante per eliminare l'amido, dunque per evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti.
Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore. La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate. Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora.
La Frittura Perfetta: Olio, Temperatura e Metodo
Per quanto riguarda la frittura, per una resa eccellente sono adatti sia l'olio di semi di arachide sia l'olio extravergine di oliva, dato che entrambi hanno un punto di fumo alto, intorno ai 200 °C; tieni, però, presente che l'olio d'oliva ha un sapore più intenso di quello di semi, in genere molto più delicato. Uno degli errori più comuni è scegliere l’olio sbagliato o usarne troppo poco.
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L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C. Tipo di olio: L’olio di semi di girasole alto oleico è ottimo per friggere grazie al suo punto di fumo elevato e al sapore neutro. Quantità di olio: Usa una pentola profonda e abbastanza olio da coprire completamente le patatine. Temperatura massima: La temperatura massima ideale è tra i 170°C e i 180°C.
Sistema sul fuoco una padella larga piena di olio di semi di arachide e lascia che arrivi a una temperatura di circa 180 °C. Se non possiedi un termometro da cucina, puoi immergere uno stecchino di legno: se l'olio inizia a gorgogliare costantemente, allora è sufficientemente caldo.
Prima frittura: Cuoci le patatine a 150°C per ammorbidirle. Procedere con la frittura. Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C. Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti!
Consigli Aggiuntivi per Patatine Perfette
Appena tolte dall’olio, asciuga le patatine su carta assorbente e condisci subito con sale. Trasferiscile in un piatto e condiscile con un generoso pizzico di sale. Non sovrapponete troppo patate una sopra l’altra e soprattutto non copritele, altrimenti prenderanno umidità e si ammosceranno. Togliete subito la carta assorbente, salatele e servitele.
La frittura può avvenire in una padella dai bordi alti, come nel nostro caso, o nella friggitrice; un metodo alternativo che garantisce un buon risultato, decisamente più light ma leggermente diverso da quello tradizionale, è cuocere le patate nella friggitrice ad aria. Le cosiddette patatine fritte al forno sono, invece, un controsenso: cuocendo gli stick di patate nel forno si ottengono infatti semplicemente delle patate al forno di forma diversa.
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Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato. Puoi realizzare delle patatine rustiche utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia": una volta ottenute fettine sottili, mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 monuti, poi asciugale accuratamente e friggile in olio caldo.
| Varietà | Caratteristiche |
|---|---|
| Agria | Adatta per frittura, poco acquosa |
| Bintje | Classica per frittura, versatile |
| Jelly | Buona tenuta in cottura, poco farinosa |
| Lady Claire | Specificamente per chips, bassa umidità |
| Lady Rosetta | Ideale per chips, colore dorato |
| Hermes Atlantic | Resistente alla cottura, sapore ricco |
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