La popolarità del sushi è un fenomeno che non accenna a perdere colpi. Dopo aver preso piede diversi anni fa nelle grandi città italiane si è ormai esteso a tutta la penisola. Ad oggi, nella gran parte delle città d’Italia, raramente avrete difficoltà a imbattervi in un ristorante giapponese. E’ curioso apprezzare come questa specialità giapponese si sia diffusa in tutto il mondo integrandone gli aspetti locali e modificandosi in funzione dei gusti del paese ospitante. Chi non ha mai assaggiato del sushi guarnito con maionese o formaggio Philadelphia? Niente di più lontano dall’originale!
Oggi vogliamo parlare di come consumare sushi in Giappone: sia quello tradizionale realizzato con una manciata di semplici ingredienti, sia le sue forme evolute più moderne ed articolate. Frequentare spesso ristoranti giapponesi in Italia può non bastare come esperienza, in quanto molti di essi sono gestiti da cinesi o addirittura da cittadini nostrani. Un po’ come quando un testo viene tradotto e poi ritradotto in più lingue, qualcosa del significato originale può andare perduto.
Per gli italiani l’arte culinaria è un vero orgoglio nazionale, è patrimonio storico, diverso per ogni regione con ricette che si tramandano di generazione in generazione, la questione è che lo stesso vale anche per molti altri paesi del mondo.
Che cos’è il sushi?
Partiamo dalle basi, ovvero il significato della parola stessa “sushi”. Molti pensano che sushi significhi “riso con pesce crudo” associandolo mentalmente al nigiri. La parola “Sushi” in giapponese significa originalmente “aspro” e al giorno d’oggi è usata per descrivere una gran varietà di piatti a base di riso bagnato con aceto, andando ben oltre i semplici nigiri con pesce a noi così cari. Qualcuno forse si stupirà, ma il sushi non è definito dalla presenza di pesce crudo! Esiste anche il “sushi cotto”, ovvero il sushi con pesce cotto. E come se non bastasse, continuando a sfatare falsi miti, il sushi può essere anche preparato completamente senza pesce.
Spesso i giapponesi amano infatti accompagnare il loro riso con verdure, uova e alghe. Non dimentichiamoci poi che il sushi che tutti noi abbiamo in mente è quello servito nei ristoranti. Se mai aveste l’opportunità di mangiare del “sushi casalingo” cucinato in famiglia, con buone probabilità vi trovereste di fronte ad una sorta di torta circolare con strati di riso ed altri ingredienti come verdure, uova o pesce. Gli amanti del sushi senza pesce crudo possono quindi tirare un sospiro di sollievo.
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Torta di Sushi casalinga
I ristoranti di sushi in Giappone
Fatta questa premessa, passiamo ora a vedere in che tipo di locali potreste gustarvi del buon sushi durante un viaggio in Giappone. Le tipologie principali sono due: il ristorante di sushi tradizionale ed il locale Kaitenzushi. Nel primo caso del ristorante tipico, dimenticatevi pure della formula italiana “mangia a volontà” e dei vassoi straripanti di nigiri che conosciamo così bene. In questi piccoli locali vi siederete infatti direttamente al bancone e lo chef preparerà il sushi proprio davanti a voi.
Fra gli ingredienti che non mancano mai nelle specialità proposte da questi abili chef troverete salmone, tonno, uova, ventresca e gambero, il tutto da accompagnare con tè, acqua, birra o del buon sakè. Naturalmente è possibile scegliere di affidarsi totalmente al cuoco oppure mangiare soltanto le specialità che più vi piacciono. Un pasto in uno di questi locali di alta qualità può costare l’equivalente di 50-60€, ma non mancano i ristoranti di sushi pluristellati in cui si parte da un conto minimo di 250€.
Ristorante di sushi a Ginza, Tokyo
Kaitenzushi: sushi giapponese a “nastro”
Il sushi vi piace ma non al punto di spendere queste cifre? Nessun problema, la tipologia “Kaitenzushi” è quella che fa per voi! In questi locali vi siederete ad un normale tavolo e noterete subito il tipico “nastro trasportatore” e gli svariati tipi di piatti di sushi che vi scorrono sopra. In alcuni casi il vostro tavolo sarà dotato di uno schermo touch grazie al quale potrete ordinare le vostre specialità di sushi preferite, che vi arriveranno prontamente con il nastro.
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Nei locali Kaitenzushi la qualità è inferiore rispetto ai ristoranti tradizionali, ma rimane comunque ottima relativamente al prezzo. In più qui troverete anche forme moderne ed innovative di sushi, tornando quindi alla prima citata maionese e passando per sushi con pollo fritto, cipolle, ananas e chi più ne ha più ne metta.
Kaitenzushi: sushi giapponese a “nastro”
Le principali tipologie di sushi
In Giappone esistono mille modi per classificare i diversi tipi di sushi, quello che proponiamo noi è il più semplice in quanto si basa semplicemente sull’estetica del piatto e gli ingredienti al suo interno.
- Nigiri: uno dei tipi di sushi più comune, consiste in una parte di pesce semplicemente adagiata su una polpettina di riso, talvolta con una striscia di alga nori a tenere unite le due parti.
- Maki: i tipici rotolini di forma cilindrica con riso e pesce avvolti da un sottile strato di alga nori. Rientrano in questa categoria gli hosomaki ed i futomaki, i primi più piccoli e solitamente con uno o due ingredienti, mentre i secondi assai più grandi e con molti ingredienti all’interno. Gli uramaki sono invece preparati “al contrario”, ovvero con l’alga all’interno ed il riso all’esterno (solitamente condito con semi di sesamo).
- Chirashi: una porzione di riso ricoperto con diversi tipi di pesce, servito però in una ciotola.
- Inari: polpettina di riso solitamente senza nè pesce nè verdure, ricoperta da uno leggero strato di tofu fritto e vagamente dolce. Mangiare per ultimo insieme alla frittata dolce.
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Come si mangia il sushi in Giappone?
I giapponesi non si aspettano che i turisti conoscano il “bon ton” del sushi, ovvero la maniera corretta di mangiarlo. Perchè non sorprenderli piacevolmente? In fin dei conti le regole principali per mangiare correttamente il sushi sono poche e molto semplici.
Il sushi si può infatti mangiare sia con le mani che con le bacchette, nel secondo caso basta far attenzione a non infilzarlo (gesto ritenuto portare sfortuna, oltre che segno di maleducazione per i giapponesi). Una volta intinta la parte di pesce nella salsa di soia, è consigliato mangiare il pezzo di sushi in un sol boccone e gustarlo molto lentamente per assaporare al meglio i vari sapori.
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Un ultimo consiglio: nei ristoranti giapponesi tradizionali avrete buone probabilità che lo chef metta il wasabi in ogni pezzo di sushi che vi preparerà. Se il piccante non dovesse quindi essere il vostro forte, fatelo sapere subito!
Ecco il galateo del sushi da tenere a mente durante un pranzo o una cena giapponese:
- Appena il sushi viene servito in tavola bisogna affrettarsi a mangiarlo.
- Se non siete abituati ad usare le bacchette, sarà molto meglio utilizzare le mani, eviterete così di ‘fare a pezzi’ il sushi e anche una brutta figura. L’unica eccezione si ha nel caso in cui dobbiate mangiare il sashimi: lì la tradizione giapponese impone l’uso delle bacchette.
- Se vi sentite pronti e volete usare a tutti i costi le bacchette per prendere il sushi, non infilzate mai il riso.
- Il sushi si mangi in un unico boccone. Vietato tagliare hosomaki e uramaki poiché si smembrerebbero facendovi perdere riso e pesce.
- Sulla salsa di soia sono in molti a sbagliare. Intingere il sushi dalla parte del riso significherebbe innanzitutto sfaldarlo ed inoltre coprire completamente il sapore!
- È considerata una grande mancanza di rispetto verso lo chef, che impiega le sue forze e la sua attenzione al fine di rendere il vostro sushi perfetto.
- Il gari è un sottaceto che accompagna solitamente il sushi e il sashimi: si tratta di zenzero marinato in una soluzione di aceto, acqua e zucchero. Proprio per questo non è consigliabile mischiarlo con il sushi: perderete il suo vero sapore e anche in questo caso non renderete felice il vostro sushi maker, infatti in Giappone è considerato maleducato unire le due pietanze. Zenzero con parsimonia. Il delizioso zenzero candito sott’aceto che viene servito non va spazzolato con ingordigia ma se ne mangia un sottile pezzetto tra un piatto e l’altro per pulire il palato.
- Non versatevi da bere da soli. In Giappone è considerato maleducato il gesto di versarsi da bere da soli, al contrario bisogna versarlo ai propri commensali, i quali riempiranno poi il nostro bicchiere una volta vuoto.
- Non sfoggiare in modo sfrontato la vostra cultura sul sushi.
- A fine pasto dite allo chef “gochisousama deshita”.
Altra cosa da ricordare è che le bacchette servono solo a portare il cibo alla bocca, è ineducato usarle per gesticolare, per spostare gli oggetti sul tavolo, per indicare qualcosa o qualcuno. Una volta ricevute, le bacchette vanno separate e non sfregate tra loro, perché comunemente è un gesto che si fa per eliminare le schegge dal legno e suggerisce che si tratti di strumenti di scarsa qualità.
A differenza di forchetta e cucchiaio esse infatti consentono di percepire la consistenza del cibo, così da trasmettere un’esperienza multi-sensoriale mentre si gustano le pietanze. Sono fatte in materiale naturale, quindi adatto a trasferire il più possibile intatti aromi e sfumature di sapore. I piatti vengono preparati in modo da essere mangiati senza necessità di tagliarli o morderli per spezzettarli, conservando tutta la freschezza originale ad ogni boccone.
Se non si ha abbastanza confidenza con il movimento o se è addirittura la prima volta che si impugnano le bacchette, conviene sollevare lentamente ogni boccone e avvicinarlo alla bocca solo quando lo si sente stabile.
Il Temaki è un modo alternativo per servire il classico sushi, contraddistinto dal fatto che gli stessi ingredienti vengono avvolti in un cono di alga nori. Nella versione classica il roll viene tagliato in piccoli cilindri mentre in questa può essere tenuto in mano come un tramezzino o kebab. Si possono inoltre richiedere diverse variazioni sul tema a seconda dei ripieni disponibili. La parte inferiore non è sigillata del tutto, quindi occorre fare attenzione perché un po’ di condimento potrebbe colare.
Il Temaki è un esempio lampante di contaminazione gastronomica dato che le sue radici sono nipponiche ma più precisamente nasce in Brasile, grazie a numerose famiglie giapponesi che si trasferirono a San Paolo all’inizio del XX secolo.
Sushi e sashimi sono piatti diffusi ormai da anni sulle tavole italiane. Il consumo di pesce crudo può avere come conseguenze rischi legati alla conservazione (ad esempio in estate, con le alte temperature), di catena del freddo, che si traduce in rischi di sicurezza alimentare, per la formazione di pericolosi parassiti, tra i quali l'Anisakis e il Vibrio. Entrambi non sono parassiti letali, ma possono causare influenza intestinale e febbre.
Il rischio biologico del pesce crudo, non deve comunque essere sottovalutato, anche quando si consuma a casa e viene acquistato nella pescheria di fiducia. Il rischio di intossicazione maggiore correlato al consumo di pesce crudo e quindi anche di sushi è imputabile alla presenza di un parassita del pesce e dei molluschi che può infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamaro ecc. Ingerendo il pesce crudo con tali parassiti, si dà libero accesso alla larva nell'intestino umano.
Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista.
Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale.
Come conservare e consumare pesce crudo a casa per essere sicuri?
A casa come si può stare tranquilli senza correre rischi con il pesce crudo? Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto.
Qualora si dovesse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo. La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore.
Trova di seguito alcuni consigli fondamentali da seguire alla lettera per sfatare alcuni miti:
Infografica: Come mangiare il sushi correttamente
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