Il sushi, un piatto tradizionale giapponese, è diventato popolare in tutto il mondo. Ma cosa rende un sushi di alta qualità? Diversi fattori contribuiscono alla sua eccellenza, tra cui la competenza nella preparazione, la freschezza degli ingredienti, la reputazione del ristorante e l'affidabilità del servizio. Se uno di questi elementi è carente, la qualità del sushi ne risente.
La Competenza nella Preparazione
La competenza nella preparazione del sushi è fondamentale. Un bravo sushi chef deve avere anni di formazione e una profonda conoscenza delle tecniche di preparazione. Il riso deve essere cotto perfettamente, condito con la giusta quantità di aceto di riso e zucchero, e raffreddato in modo appropriato. Il pesce deve essere tagliato con precisione e presentato in modo attraente, mentre le alghe nori devono essere tostate e croccanti.
La Freschezza degli Ingredienti
La freschezza degli ingredienti è un altro elemento cruciale per un sushi di qualità. Il pesce deve essere freschissimo e maneggiato con cura per preservarne il sapore e la consistenza. Se il pesce ha un odore forte o un aspetto viscido, non è fresco. Lo stesso vale per il riso: se è troppo appiccicoso o secco, non è stato preparato correttamente. Anche le verdure devono essere fresche e croccanti.
Gli esperti di sushi concordano sul fatto che un sushi di bassa qualità può essere riconosciuto da diversi segnali. Il pesce di bassa qualità ha un sapore metallico o amaro, mentre il riso può essere troppo dolce o acido. Inoltre, un sushi di bassa qualità può essere troppo grande o troppo piccolo, indicando una mancanza di attenzione ai dettagli.
La Reputazione del Ristorante
Verificare la reputazione del ristorante di sushi è un altro passo importante. Controlla le recensioni online, chiedi consigli a amici e conoscenti, e visita il ristorante prima di ordinare. Un ristorante di sushi affidabile ha un ambiente pulito e accogliente, un servizio cordiale e professionale, e un menu vario e ben presentato.
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Come Evitare il Sushi di Scarsa Qualità
Evitare il sushi di scarsa qualità è facile se si seguono alcuni semplici consigli. Prima di tutto, scegli un ristorante di sushi con una buona reputazione e un sushi chef competente. Inoltre, presta attenzione alla freschezza degli ingredienti e alla preparazione del sushi. Infine, ascolta il tuo palato: un buon sushi è un’esperienza gustativa piacevole e soddisfacente.
Come Mangiare il Sushi Correttamente
Se pensi che il sushi sia solo da prendere con le bacchette e intingere nella salsa di soia, ti stai perdendo metà dell'esperienza. Mangiare il sushi nel modo giusto non è solo una questione di etichetta giapponese, ma ti permette di gustare meglio ogni boccone. Quando il sushi è buono davvero, vale la pena mangiarlo come si deve.
Prima di parlare di come si mangia, è utile capire cosa si sta mangiando. Il nigiri è una pallina di riso modellata a mano con sopra una fetta di pesce. La risposta è semplice: vanno bene entrambe le cose (mangiare con le mani o con le bacchette). Ma dipende dal tipo di locale in cui vi trovate.
Se entrate in un kaitenzushi, o in un ristorante economico, quasi tutti i giapponesi usano le bacchette. Ma se andate in un sushi di livello, magari seduti al bancone davanti allo chef, allora è normalissimo mangiare con le mani. Anzi, è proprio il metodo preferito nei ristoranti di fascia alta, non tanto per fare i "tradizionalisti", ma perché vi permette di maneggiare il nigiri senza romperlo.
Con le mani avete più controllo: si tiene il nigiri tra pollice e medio, con l’indice sopra, e si ruota leggermente per intingere nella salsa di soia solo il pesce, non il riso. Detto questo: se vi trovate più comodi con le bacchette, usatele. Per il sashimi, ovviamente, si usano solo le bacchette. E per i maki?
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Errori Comuni da Evitare
- Inzuppare il sushi nella salsa di soia: Il riso si sfalda e il gusto del pesce viene coperto. Intingere il pesce, non il riso.
- Aggiungere troppo wasabi: In Giappone, nella maggior parte dei casi, il wasabi viene già messo all’interno del nigiri, tra il riso e il pesce. Aggiungerne altro può sbilanciare tutto.
- Usare lo zenzero come accompagnamento: Lo zenzero marinato (gari) si mangia tra un pezzo e l’altro, per pulire la bocca e prepararsi al gusto successivo.
L'Esperienza Omakase
In Giappone, il concetto di all you can eat praticamente non esiste. Questo si chiama omakase, che significa "mi affido a te". È un’esperienza molto diversa dal sushi da supermercato o da catena. Vi consiglio di provare almeno una volta nella vita un omakase, anche a pranzo dove i prezzi sono più accessibili.
Qui non dovete fare praticamente nulla. Non chiedete la salsa di soia o il wasabi (ma comunicate se non lo volete). Non chiedete il menù. Lasciatevi guidare. Ogni pezzo viene spesso condito sul momento, spennellato di soia, oppure con un tocco di sale o agrumi. È un’esperienza più "seria", ma anche molto rilassante.
Mangiare nei ristoranti di sushi su nastro trasportatore è una delle esperienze più iconiche e divertenti da fare in Giappone. Ma attenzione: non aspettatevi sempre il classico rullo che gira con i piattini. In tanti posti moderni, il nastro continuo non c’è più: al suo posto c’è un tablet da cui ordinate i piatti, e il sushi vi arriva su un vassoio motorizzato direttamente al posto.
Nei sushi su nastro trasportatore ogni piattino ha un colore o una decorazione che indica il prezzo. Alla fine del pasto vi calcolano il conto in base al numero e al tipo di piattini impilati davanti a voi. In questi ristoranti si mangia in modo molto informale.
Un errore che vedo fare spesso è mischiare di tutto nello stesso piatto: sushi con salsa, nigiri delicati, maki fritti e magari pure il dessert in mezzo. Meglio fare un percorso. Molti pensano subito al tè verde, ed è effettivamente la bevanda più servita nei ristoranti di sushi giapponesi. Anche la birra è una scelta comune e accettata, soprattutto nelle izakaya o sushi bar informali.
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Appena seduti vi danno spesso una salvietta umida, chiamata oshibori. Serve per pulirsi le mani, e solo le mani. Usatela con discrezione e poi piegatela e rimettetela dove era.
Mangiare il sushi come si deve non vuol dire seguire delle regole rigide per sembrare esperti, ma significa rispettare un’arte e valorizzare ogni sapore. Il sushi è un equilibrio delicato di texture, profumi, temperature e umidità: piccoli dettagli fanno una differenza enorme. Non serve essere in Giappone o spendere una fortuna per cominciare a migliorare il proprio approccio.
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Tipologie di Sushi
Si tratta di pesce crudo ma non per questo diventare un esperto di sushi è facile, anzi. Quella del sushi e del sashimi è un’arte millenaria: esistono varie tipologie di sushi e ognuna ha un nome ben definito. L’arte del maestro di sushi richiede molti anni di esperienza ed è per questo che in Giappone questo piatto viene raramente preparato a casa.
La parola sushi deriva appunto dal riso aromatizzato all’aceto che diventa la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure.
Per quanto si associ il sushi alla cultura gastronomica giapponese, le sue origini sono piuttosto incerte a livello temporale. L’opinione più diffusa è quella che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C. Doveva essere simile al sushi quella preparazione che nacque in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C. che era la variante di un antico metodo dell’Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce.
La carpa era allora il pesce più utilizzato per questa antica preparazione, veniva disposta a strati con il sale, alternata al riso e pressata per qualche settimana, successivamente veniva fermentata per mesi. Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo.
Soltanto intorno al 1920 che comparve a Edo (l’attuale Tokyo) una ricetta simile al sushi che degustiamo oggi in tutto il mondo.
Principali Tipologie di Sushi
- Nigiri: Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori, ma è solo una questione di presentazione.
- Maki: Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone).
- Uramaki: Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
- Temaki: Sono i classici coni di alga nori ripieni di riso.
- Onigiri: Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo.
- Gunkan: Il gunkan è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce.
- Futomaki: Sono roll di sushi di grandi dimensioni rispetto agli hosomaki. Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc.
- Sashimi: Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte.
- Chirashi: Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
- Oshi Sushi: Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso!
Come Riconoscere il Vero Sushi: Le Regole Fondamentali
Con l’aiuto di Jetro , marchio emanazione del Ministero del Commercio giapponese che promuove la distribuzione in Italia di prodotti nipponici Doc, del maestro Haruo Ichikawa, noto come Ichi, e del ristorante fusion Yio di Milano, dove stellati come Cracco studiano nigiri e sashimi, Doveviaggi.it ha stilato le regole per riconoscere il vero sushi. Ed evitare le imitazioni.
- IL CUOCO: Deve essere giapponese, o aver studiato lungamente in Giappone, o aver a lungo fatto da assistente a un maestro nipponico.
- IL PESCE: Deve essere fresco, non d’allevamento, scelto di persona dal maestro (che ne deve saper valutare varietà, salute, età…), secondo mercato e stagione. Per legge, va “abbattuto“ ad almeno -20°. Il vero segreto è il tempo per cui si lascia il pesce, pulito e deliscato, a riposare, su un letto di ghiaccio (“asciuga” meno del frigo).
- GLI ALTRI INGREDIENTI: Non può mancare nei piatti giapponesi la salsa di soia, quella per cucinare ( mirin) e quella da usare a tavola. La regola è di non “sporcare” il riso, il piatto è già presentato perfetto dal cuoco che, per le ricette più elaborate, può scegliere di decorare con una striscia di salsa. Si pasteggia a sake o tè. Il riso è il Koshihikari, a chicchi piccoli, bollito non più di un ora e mezza prima, per mezz’ora, in acqua senza calcare. E conservato in cilindri di legno.
- LA PREPARAZIONE: Diffidare del sushi che non si è visto preparare in diretta e ai tagli pre-porzionati. Nel vero sushi bar il cliente, seduto al bancone di lavoro del cuoco, chiede che tipo di pesce è disponibile. Il maestro, davanti al cliente, taglia le porzioni dal filetto intero in base al piatto richiesto. Quindi aggiunge il riso bollito con le mani. Per l’asporto, l’ideale sono i contenitori in legno monouso, sugi, che donano un piacevole profumo senza alterare il sapore.
- IL LOCALE: La cucina giapponese si basa su essenzialità, salute ed estetica. Tutto ruota intorno al cliente (un detto diceva “Il cliente è come Dio”) cui va il massimo rispetto. Il servizio è attento ma nel contempo discreto, in un ambiente pulito (grande attenzione anche alla pulizia dei servizi).
- IL MENU: Il vero pasto di sushi (i giapponesi ne fanno 2-3 a settimana), non è abbondante. A pranzo costa meno perché comprende più riso (che riempie di più e appesantisce meno). A cena, con menu a la carte, le dosi di riso sono minori, il cliente tende a ordinare più portate e più elaborate. Perfetti 7-8 pezzi. Il pasto tradizionale si basa sul concetto Ichiju-Sansai: una zuppa (Ichiju) e Sansai (tre piatti), accompagnati dal riso in un equilibrio nutrizionale tra liquido, proteine, verdure e carboidrati. I piatti dell’Ichiju-Sansai vengono serviti insieme: non c’è primo e secondo.
- Occhio alla distinzione fusion/tradizionale: La variante fusion comunque interessante e sempre più diffusa, va dichiarata nella presentazione del locale. È quella che ammette anche ingredienti del Paese ospite. In Italia ad esempio Iyo utilizza la colatura di alici. Il sushi con avocado o Simmenthal è un’invenzione dei giapponesi emigrati in Florida e California.
Come Valutare la Freschezza e la Qualità del Sushi: Guida Pratica
Se volete acquistare del sushi è dunque fondamentale saper riconoscere per primo la freschezza e la qualità del pesce, ma anche quelle degli altri ingredienti. Ecco 4 semplici dettagli a cui fare attenzione.
- L'aspetto fisico del pesce: Se è fresco, dovrebbe apparire lucido, traslucido, non dovrebbe presentare dorature ai bordi né avere tracce di melma lattiginosa.
- L'odore: Questo è un modo semplice per capire se il sushi ha iniziato a guastarsi. L'odore sgradevole, infatti è il primo campanello d'allarme: è il segno distintivo dell'avviarsi dell'attività microbica, cosa molto pericolosa per la saluta umana sia in caso di pesce crudo sia in caso di pesce cotto.
- Attenzione a texture e consistenza: Se il pesce è fresco, dovrebbe essere sodo al tatto, freddo e non appiccicoso.
- Il gusto: Il sapore di pesce di qualità deve risultare delicato e fresco, leggermente salino, senza retrogusti amari.
Ulteriori Consigli per Riconoscere il Sushi Fresco
- L’odore: Quando il pesce puzza significa infatti che non è buono. Il pesce fresco non dovrebbe avere alcun odore e nemmeno il ristorante.
- Fai attenzione e controlla la carne del pesce: Dovrebbe essere lucida, priva di qualsiasi melma lattiginosa e collosa e inodore. Il consiglio è quello di iniziare ordinando il sashimi, che non avendo condimenti, risulta più semplice da “analizzare”. Anche il biancore del riso e la freschezza delle alghe possono essere buoni indicatori di freschezza.
- Quando è possibile cercate di fare attenzione alla postazione di lavoro del cuoco e al bancone: Verificare che sia pulita.
- Un buon indicatore è la consistenza della carne del pesce: Deve essere rigida. Quando il sushi si scioglie in bocca significa che è vecchio.
Ricordate poi che la salsa di soia serve per bagnare appena la fettina di pesce, non il riso, che altrimenti si sbriciola. Ricordatevi poi che il sushi più buono è sempre quello che l’itamae fa davanti ai vostri occhi e che i menù “all you can eat” non sono presenti nelle sushiya giapponesi.
Quando parliamo di sushi distinguere tra sushi e sushi creativo, fusion o in qualsiasi altro modo lo si voglia chiamare, è ormai necessario. Chef italiani e giapponesi che lavorano in Italia ci mettono ogni giorno di fronte a nuovi gustosissimi esperimenti culinari. Il sushi, insomma, ispira creatività e questo è quanto di meglio ci possa essere: a noi del mestiere sta oggi il compito di imparare a riconoscere il futuro di questo piatto.
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