Rinfrescare il lievito madre è un’operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre che si sta preparando. Si tratta infatti di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento:
- dell’equilibrio tra lieviti e batteri presenti
- dell’efficacia delle proprietà organolettiche del composto
La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi. Rinfrescare il lievito madre è quindi un procedimento delicato da ripetere con cadenza regolare, ma soprattutto seguendo passaggi e tecniche ben precise, poiché è proprio dalla bontà di entrambi che dipenderà la buona riuscita e il gusto delle preparazioni. Approfondiamo dunque insieme il tema della pasta madre, introducendo le principali caratteristiche del processo alla base del rinfrescare il lievito madre, ma parlando anche di cosa non fare per non compromettere la qualità del prodotto finale.
Come Rinfrescare il Lievito Madre - Tutorial -
Cos’è la Pasta Madre e Perché è Importante Rinfrescare il Lievito
Prima di addentrarci nel focus di questo approfondimento, facciamo un passo indietro e chiariamo che cos’è il lievito madre. Anche detto pasta madre, si tratta di un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell’avvio del processo di fermentazione degli impasti.
I lieviti e i batteri prima citati crescono e si moltiplicano solo e soltanto se in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.
Rinnovando il lievito madre con acqua e farina è possibile rigenerarlo indefinitamente. Il lievito madre o lievito naturale, se conservato in frigorifero e rinnovato almeno una volta a settimana, può conservarsi praticamente all’infinito, visto che il rinfresco lo rigenera completamente. I rinnovi si fanno semplicemente aggiungendo farina fresca ed acqua al lievito madre.
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Detto ciò, esistono diversi tipi di rinnovo che usano proporzioni diverse di farina ed acqua, ciascuno con i suoi vantaggi e i suoi inconvenienti. In questo articolo presenteremo il rinnovo standard, che produce un lievito naturale solido, ovvero dalla consistenza e l’idratazione simile a quella della pasta del pane, della pizza e dei dolci.
Che sia nato da zero, impastando acqua, farina e attesa, o che sia arrivato in regalo da amici, conoscenti o fornai, il lievito madre va custodito e curato, come una “creatura” viva (in realtà è un insieme di creature, una coltura di lieviti e batteri lattici, ma se dovessimo dare un nome a tutti faremmo notte, per quantità!).
Se si vuole rinfrescare più spesso, il lievito non ne avrà a male. Si conserva in un barattolo, adeguato alle sue dimensioni, meglio se con base stretta e abbastanza alto, che gli permetta di sviluppare verso l’alto, aiutandolo a mantenersi in forma. Se lo tieni a temperatura ambiente tienilo al riparo da fonti di umidità e calore o freddo eccessivo.
Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso. Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.
Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ANZI. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.
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Il lievito madre (in ambito casalingo) va tenuto in frigorifero a una temperatura di circa 4°C, preferibilmente in un barattolo di vetro (senza guarnizione), in quanto produce gas e comunque deve respirare. Per conservarlo e mantenerlo in vita, ha bisogno di essere rinfrescato. Il rinfresco consiste nell’aggiunta di farina e acqua al lievito madre. Si fa per mantenerlo in vita ed in salute, di solito si procede prima di panificare.
Il barattolo di vetro non va mai lavato con detersivo. Tolgo il barattolo del lievito madre dal frigo, circa un’ora prima di fare il rinfresco, in modo che si ambienti un pochino. Tolgo e butto via la parte superiore dove di solito si forma la crosticina, metto sulla bilancia la dose di lievito madre che intendo rinfrescare (di solito 100 g se devo solo rinfrescare, senza panficare), o altrimenti 150-200 g (dipende quanto ne devo usare nella ricetta), poi aggiungo la stessa dose di farina e la metà di acqua naturale.
A questo punto impasto brevemente (vedi video qui sotto) e formo una pallina, la sistemo nel barattolo di vetro (io uso quello da 1kg), schiaccio leggermente e faccio un taglio a croce. Se non mi serve il lievito madre (ma ho fatto solo il rinfresco), lo metto in frigo dopo circa 1-1,5 ore.
Come rinfrescare la pasta madre: se conservata a temperatura ambiente, va rinfrescata ogni 24 ore, seguendo le indicazioni che seguono. Esempio: 200 g di pasta madre (senza la crosta superficiale) + 200 g di farina + mezzo cucchiaino di miele + 80 g di acqua. Quindi, l’acqua deve rappresentare il 40% del peso della farina.
Il lievito madre rinfrescato è pronto per essere usato quando raddoppia il suo volume in 6 ore, a 22°-23°. Se, invece, conservate la pasta madre in frigorifero procedete così: rinfrescatela, mettetela in un barattolo (coperto col tovagliolo), fatela lievitare finchè raddoppia, chiudete il barattolo col coperchio e riponetela in frigo, rinfrescandola ogni 6 giorni. Prima di rinfrescarla, toglietela dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per 2 ore.
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Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore a bordi alti, o con le mani o con i ganci dello sbattitore elettrico. Amalgamate bene fino a quando vedrete che la consistenza è omogenea. Ora dovete lasciare ai microrganismi il tempo di moltiplicarsi e produrre tutto ciò che a voi interessa. A temperatura ambiente bastano 2 - 3 ore di lievitazione (a seconda della stagione), sennò in frigo almeno 12 ore.
Dopo una settimana dovrete procedere nuovamente con un nuovo rinfresco (potete sempre tornare qui per vedere come rinfrescare il lievito madre). Il lievito madre è un ingrediente prezioso in cucina, che ti permette di realizzare pane, pizza e altri prodotti da forno in modo naturale e genuino. Per mantenerlo in vita e in salute è necessario rinfrescarlo regolarmente e prendersene cura... ma come?
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina che fermenta grazie alla presenza di microrganismi, come lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi si nutrono degli zuccheri presenti nell'impasto e producono anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo. L'anidride carbonica è un gas che fa lievitare l'impasto, mentre gli acidi lattici e acetici conferiscono al prodotto un aroma caratteristico. Il lievito madre è utilizzato in panificazione per la preparazione di pizze, pane, focacce e dolci.
La quantità di acqua e farina da utilizzare per rinfrescare il lievito madre dipende dalla sua forza e dal suo livello di attività. Noi utilizziamo sia la farina 00, che la 0 e la manitoba per il rinfresco del lievito e non abbiamo avuto problemi con nessuna di queste farine.
La temperatura ideale per rinfrescare il lievito madre è di 25-30°C. Se in casa dovesse esserci una temperatura bassa puoi usare questo metodo: fai bollire dell'acqua e poi metti il contenitore con l'acqua bollente nel forno, inserisci anche il barattolo che contiene il lievito e poi chiudi il forno. In questo modo si creerà un ambiente con una temperatura alta, che ti permette di velocizzare la lievitazione.
Il lievito madre deve essere rinfrescato almeno una volta alla settimana per mantenerlo in vita e in salute. Più lo rinfreschi meglio è. Se non lo rinfreschi regolarmente, il lievito madre potrebbe morire. Inoltre, è importante rinfrescare il lievito madre prima di utilizzarlo per la preparazione di prodotti da forno.
Il lievito madre può essere conservato sia in frigorifero che fuori frigo. La scelta dipende da quanto spesso lo si utilizza e da quanto tempo si desidera che duri. Se non utilizzi il lievito madre per un periodo di tempo prolungato, può essere un problema. Noi non l'abbiamo rinfrescato per 15 giorni e non abbiamo riscontrato grosse problematiche. L'unica cosa che può succedere è che si possa inacidire un po'. A questo punto il lievito può essere utilzzato.
Consigli su come rinfrescare il lievito madre:
- Lavate bene le mani, prima di iniziare.
- Posso usare lo stesso contenitore che conteneva il lievito senza lavarlo? NOOOOOOOOOOO!
Rinfrescare il lievito madre è semplice e veloce e richiede solo pochi minuti.
Rinfrescare il Lievito: Cosa Fare e Con Quale Cadenza Temporale
Adesso sappiamo cosa significa rinfrescare il lievito madre. Ma cosa occorre fare praticamente? Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.
Vi facciamo un esempio pratico per riportarvi subito alla mente un episodio che a che fare con il lievito naturale: vi è mai capitato di assaggiare del pane con un retrogusto acido? Ecco, quel pane è stato prodotto con del lievito naturale non rinfrescato in cui i batteri hanno già consumato tutti gli zuccheri, acidificando il lievito stesso.
In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
- ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero
- ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo
Tecniche, Dosi e Tempo di Riposo per Rinfrescare il Lievito Madre
Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida.
Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua. L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.
Rinnovo del Lievito Madre Solido
Il lievito madre si rinnova semplicemente aggiungendo farina e acqua in proporzioni 2 a 1 e impastando fino a rendere il composto omogeneo.
Preparazione: 5 minuti
Ingredienti:
- 100g di lievito madre
- 100g di farina
- 50g di acqua
Preparazione:
- Mischiare lievito madre, farina ed acqua e impastare per 5-10 minuti in modo da ottenere un composto omogeneo.
- Riporre in un contenitore ermetico e lasciar riposare in frigorifero per circa 12 ore o a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
Naturalmente le dosi sono completamente indicative, quello che conta sono le proporzioni. Per esempio, se si ha a disposizione 50g di lievito madre basterà aggiungere 50g di farina e 25g di acqua. Questo implica che si può rapidamente aumentare la quantità di lievito madre effettuando vari rinnovi successivi.
Il Rinfresco del Lievito Naturale: 5 Errori da Non Fare
Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
- Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
- Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00. La farina deve essere dello stesso tipo, sempre, sin dall'inizio. Si mescola ad altri tipi di farina solo quando si realizzano le varie ricette. C'è chi usa la 00 biologica, e chi quella di grano o segale, a seconda di gusti ed esperimenti o di intolleranze al glutine.
- Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente.
- Sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale.
- Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti.
Poche semplici regole che se seguite con attenzione possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito naturale ben riuscito e uno disastroso.
Come Gestire il Lievito Madre Liquido (LiCoLi)
Questo lievito madre viene definito liquido grazie alla sua idratazione al 100%. È un lievito più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido. Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua.
Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata.
È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.
Per i rinfreschi del lievito madre liquido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380.
Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore.
Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di almeno 300g. Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C.
Come Gestire il LiCoLi in Frigorifero
- Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia il doppio rispetto a quello iniziale.
- Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero.
- Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto.
- Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero.
- Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento. Una volta rinfrescato, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento.
- Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero. Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che il volume aumenti almeno del 50%, ma comunque meno del doppio e poi usalo nell’impasto.
Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:
- Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:2 es. 100g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
- Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:3 es. 100g di lievito + 300g di farina + 300g di acqua.
- Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:4 es. 50g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
Come Rivitalizzare il Lievito Madre Debole o Acido
Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo.
- Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua: devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
- Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina: significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo.
Anticipare o ritardare il rinfresco può aiutare a modulare l'acidità. Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco.
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