Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise. Oggi ti spiegheremo tutti i trucchi, la ricetta e quanto condimento occorre per prepararlo a casa!
Quale Riso Scegliere?
Il riso Nishiki è sicuramente quello più adatto. Dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi! Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido. In Giappone esistono due tipologie principali di riso:
- Uruchimai: riso con chicchi a grana corta, utilizzato per preparare il sushi e le pietanze quotidiane, ma anche per fare il saké e l’aceto di riso.
- Altre varietà a grana corta rappresentano non solo la scelta tradizionale ma anche quella preferita oggi dagli chef.
Tra le varietà di tipo di riso comune, detto Uruchimai, il più utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi è il Kohoshikari.
Allargando lo sguardo oltre i confini giapponesi, si scopre che anche in Italia la grande diffusione del sushi ha portato alla ricerca del riso da sushi perfetto. Proprio con questo scopo, attraverso una collaborazione con chef giapponesi, Mundi Riso ha esplorato diverse varietà di riso italiano, identificando quelle più adatte alla creazione di sushi.
L'eccellente riso per sushi Originario Konbini è stato scelto dai migliori ristoranti sushi italiani perchè riesce a mantenersi in equilibrio tra tenero e sodo. Ogni chicco di riso mantiene la sua forma originale, eppure si attaccano tra loro magicamente, senza essere collosi o gommosi.
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Preparazione del Riso: Passo dopo Passo
Una volta selezionata la varietà di riso ideale, inizia la preparazione: il processo di lavaggio e cottura assume un’importanza cruciale per ottenere la base per il sushi.
Immettere 150 g di riso crudo in una pentola, coprire con acqua fredda e lavarlo poi con la mano mescolandolo. Ripetere l’operazione finché l’acqua con diventa quasi trasparente, poi scolarla completamente.
Per cucinare, aggiungere solo la quantità d’acqua necessaria. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura.
Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura. Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente. Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato.
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Dopo il lavaggio, è consigliabile lasciare il riso a bagno in acqua per 30/60 minuti. Questo permette ai chicchi di assorbire acqua in modo uniforme, affinché cuociano in modo omogeneo.
La cottura del riso può essere eseguita in una pentola tradizionale con coperchio o in un cuociriso elettrico. Il rapporto tra riso e acqua in genere è di 1:1,1, ma dipende dalla tipologia di riso. Una volta che l’acqua bolle, si fa cuocere per circa 12-15 minuti, poi si lascia riposare, coperto, per altri 10 minuti.
Ecco i passaggi riassunti:
- Lavare il riso fino a quando l'acqua diventa limpida.
- Lasciare a bagno per un'ora.
- Scolare e lasciar riposare per 5 minuti.
- Cuocere a fuoco medio per 5 minuti, poi a fuoco basso per 7 minuti.
- Lasciar riposare per 6 minuti senza togliere il coperchio.
- Rimettere sul fuoco a fiamma media per 30 secondi.
Preparazione del Condimento (Sushizu)
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile.
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Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore.
Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo.
Preparazione del condimento: si iniziare mescolando aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino, scaldando a fuoco lento fino a quando si sono completamente sciolti. Questo passaggio garantisce che il condimento si distribuisca uniformemente nel riso.
Ecco i passaggi:
- Scaldare a fuoco medio-basso aceto di riso, sale e zucchero.
- Mescolare fino a far sciogliere il sale e lo zucchero.
- Lasciare intiepidire e aggiungere l'alga kombu.
Condire il Riso
Dopo la cottura, si trasferisce il riso in una ciotola, preferibilmente di legno, ideale per il condimento e il raffreddamento.
Riprendete il riso e prendete l'hangiri, un contenitore basso e largo in legno che serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. Condimento del riso: Una volta pronto il condimento e cotto il riso, è il momento di unire i due. Si trasferire il riso caldo in una ciotola ampia, quella tradizionale (hangiri) è in legno. Quindi, si versare il condimento sul riso utilizzando una spatola di legno per separare i chicchi di riso, distribuendo il condimento in modo uniforme.
E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
Dopo averlo trasferito nell’hangiri, versare il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
È importante non mescolare in modo troppo vigoroso per non schiacciare i chicchi di riso. Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi.
Per una miglior distribuzione, si consiglia di versare il liquido a pioggia, facendolo scendere dal dorso del cucchiaio di legno. Continuare a sventolare con il ventaglio per un paio di minuti: il riso è pronto quando sarà freddo ed avrà assorbito tutto il condimento.
Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti.
Ecco i passaggi:
- Trasferire il riso cotto nell'hangiri.
- Aggiungere il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spargerlo sul riso.
- Mescolare il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo.
- Sventolare per raffreddare il riso.
Conservazione e Temperatura
Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi.
Temperatura e consistenza: per formare i pezzi di sushi si dovrebbe utilizzare il riso a temperatura ambiente. Infatti, il riso troppo caldo o troppo freddo può influenzare negativamente la qualità finale del sushi, alterando sia il sapore che la consistenza.
Il riso per sushi si può anche preparare in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 1485kJ/350kcal |
| Grassi | 1,4 g |
| Carboidrati | 76,2 g |
| Fibre | 1,3 g |
| Proteine | 6,4 g |
| Sale | 0,01 g |
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