Sushi e sashimi sono piatti diffusi ormai da anni sulle tavole italiane. Ma lo sapete come si mangia il sushi secondo la vera tradizione nipponica?
Frequentare spesso ristoranti giapponesi in Italia può non bastare come esperienza, in quanto molti di essi sono gestiti da cinesi o addirittura da cittadini nostrani. Un po’ come quando un testo viene tradotto e poi ritradotto in più lingue, qualcosa del significato originale può andare perduto.
Per gli italiani l’arte culinaria è un vero orgoglio nazionale, è patrimonio storico, diverso per ogni regione con ricette che si tramandano di generazione in generazione, la questione è che lo stesso vale anche per molti altri paesi del mondo.
Capita spesso di rabbrividire davanti alle improbabili reinterpretazioni di specialità nostrane come: pizza con l’ananas o spaghetti con le polpette (insieme). Altri tipici errori ed orrori commessi dagli stranieri sono il formaggio sui frutti di mare o bere il cappuccino mentre si gusta una bistecca.
Chi sa ben poco della cucina giapponese potrebbe pensare che un piatto vale l’altro, ma come in Italia esiste un ordine preciso nel consumarli.
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Ecco una guida completa per gustare al meglio questa specialità, rispettando le usanze del Sol Levante.
Come si usano le bacchette cinesi? La guida definitiva!
Le Basi del Sushi
È il piatto più conosciuto della cucina giapponese. Talmente famoso che gli è toccata la stessa sorte della pizza: essere un'etichetta buona per dire cose molto diverse tra loro. La sua versione più comune comunque è quella della "barchetta" di riso ricoperta di pesce crudo (non sempre, ndr), che sicuramente avrete apprezzato nei sushi bar, spuntati negli ultimi venti anni in Italia.
Ma hai mai provato imbarazzo mentre mangiavi in un ristorante asiatico perché non sapevi come usare le bacchette?
Un occidentale alle prese con le classiche bacchette di legno è una situazione che ha dato spunto a non poche gag comiche. Per qualcuno utilizzarle risulta facile e istintivo, per altri diventa un’impresa complicata, e c’è anche chi finisce per arrendersi e chiedere umilmente delle normali posate.
L'Importanza delle Bacchette
A differenza di forchetta e cucchiaio esse infatti consentono di percepire la consistenza del cibo, così da trasmettere un’esperienza multi-sensoriale mentre si gustano le pietanze. Sono fatte in materiale naturale, quindi adatto a trasferire il più possibile intatti aromi e sfumature di sapore. I piatti vengono preparati in modo da essere mangiati senza necessità di tagliarli o morderli per spezzettarli, conservando tutta la freschezza originale ad ogni boccone.
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La produzione di bacchette è di base un processo artigianale che unisce le tecniche antiche ai metodi moderni con materiali come legno o bambù. Il bambù è un po' più economico e più ecologico, anche se può deformarsi più facilmente. Anche il legno, come l'ontano, è usato spesso per creare le bacchette.
Le bacchette di solito vengono realizzate su richiesta secondo ordini specifici che prevedono un tipo di legno, la dimensione, lo stile e la finitura. Le bacchette destinate ai mercati giapponesi e britannici spesso vengono decorati con più strati di vernice per essere più colorate e durevoli rispetto a quelle destinate al mercato cinese. Successivamente, vengono spesso aggiunti disegni, specialmente sull'impugnatura.
Mentre alcuni disegni sono dipinti a mano, la maggior parte delle bacchette ha un disegno pre-stampato applicato utilizzando un metodo speciale, talvolta presso diverse fabbriche. Dopo questo processo, viene applicato un rivestimento protettivo trasparente.
Le bacchette usa e getta, come lo stile "Genroku" ampiamente utilizzato in Giappone, sono di solito realizzate da macchine, utilizzando legni come abete, betulla, salice, cedro e bambù.
Al contrario, la produzione delle bacchette in lacca di Wakasa coinvolge più di 50 fasi e richiede diversi mesi. Questo include l'applicazione di numerosi strati di lacca, la loro essiccazione e l'aggiunta di elementi decorativi come conchiglie, foglia d'oro e aghi di pino.
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Come tenere le bacchette:
- Prendi la prima bacchetta come una matita, posizionandola approssimativamente a un terzo dalla sua estremità superiore.
- Posiziona la seconda bacchetta contro il dito indice e tienila con il pollice e il dito medio.
- Assicurati che le punte di entrambe le bacchette siano allineate.
- Usa il pollice, l'indice e il medio per afferrare e controllare la seconda bacchetta.
Ricorda che tenere le bacchette è una abilità che migliora con la pratica, quindi non scoraggiarti se all'inizio ti sembra difficile.
Consigli sull'uso delle bacchette
- Invece di prendere singoli chicchi, usa le bacchette per raccogliere una piccola quantità di riso.
- Usa le bacchette per raccogliere una quantità gestibile di noodles. Se i noodles sono molto lunghi, puoi avvolgerli intorno alle bacchette, simile a come si fa con una forchetta e gli spaghetti. Porta le bacchette alla bocca e mangia i noodles direttamente da esse.
- Afferra delicatamente un pezzo di sushi con le tue bacchette. Se decidi di utilizzare la salsa di soia, intingi leggermente il lato del pesce del sushi nella salsa, non nel riso.
- Evita di passare il cibo da una bacchetta all'altra.
- Non infilzare il cibo. Usare le bacchette per infilzare il cibo è considerato scorretto.
Ci sono molte regole da osservare nell'uso delle bacchette oltre a quelle menzionate.
Non è sempre indispensabile utilizzare le bacchette, anzi trattandosi di piatti che originariamente nascono come cibo da strada è consentito usare le mani per afferrare cibi come maki (rotolini con alga) e uramaki (rotolini con riso).
Sappiate, però, che mangiare il sushi con le mani si può, non è considerato affatto di cattivo gusto.
L’unica eccezione si ha nel caso in cui dobbiate mangiare il sashimi: lì la tradizione giapponese impone l’uso delle bacchette.
Galateo del Sushi: Le Regole Fondamentali
E va bene così. Allo stesso tempo un vero amante del sushi non può esimersi dal provare almeno una volta a rispettare i dettami giapponesi, che non saranno universali ma sono quelli che vengono osservati da tempi lunghissimi nei ristoranti e nelle case del Sol Levante, e che hanno preservato questa specialità da molto tempo prima che diventasse "di moda".
Ecco le principali regole e tradizioni che dovete seguire per mangiare sushi come un giapponese, dal modo di mangiare il riso e il wasabi fino all'uso corretto delle bacchette.
1. Il Riso
La ciotola di riso in bianco è un classico giapponese e il più tradizionale accompagnamento per il sushi. Si fa così: prendete la ciotola dal basso con una mano (la sinistra se siete destri e viceversa) e le bacchette con l'altra. Portate la ciotola alla bocca senza farla aderire ma anche senza lasciare una distanza tale da far cadere il riso sul tavolo.
Le cose più importanti da ricordarsi sono però di non metterci niente dentro (né soia, né zenzero, né wasabi: niente), che è un segno di grave maleducazione, e a maggior ragione di non piantarci le bacchette dentro: in Giappone si fa soltanto in occasione di riti funebri.
2. Lo Zenzero
Qui la regola è molto semplice, anche se spezzerà il cuore di quelli a cui piace metterlo ovunque: lo zenzero non si mischia con nient'altro, né con il riso né col sushi. Viene servito unicamente per pulirsi la bocca all'inizio e alla fine del pasto, o tra una portata e l'altra.
Solitamente insieme al sushi viene servita una ciotola con fettine di zenzero marinate in acqua, zucchero e aceto.
È una stonatura come aiutarsi con il pane per accompagnare la pasta. Per apprezzare la freschezza e la delicatezza del sushi l’ideale è mangiarlo in purezza.
Il gari è un sottaceto che accompagna solitamente il sushi e il sashimi: si tratta di zenzero marinato in una soluzione di aceto, acqua e zucchero. Proprio per questo non è consigliabile mischiarlo con il sushi: perderete il suo vero sapore e anche in questo caso non renderete felice il vostro sushi maker, infatti in Giappone è considerato maleducato unire le due pietanze.
3. Il Nigiri
Intanto, un po' di vocabolario: il nigiri è una delle preparazioni più diffuse di sushi (che invece è il nome generico che designa l'insieme delle preparazioni giapponesi di pesce crudo e riso). È composto da una parte di sashimi (pesce crudo affettato) appoggiata sopra un ovale di riso.
Le regole principali sono: si mangia con le mani e mai con le bacchette, si mangia rigorosamente in un boccone solo, si condisce con poca soia, rigorosamente dalla parte del pesce e non del riso, senza mai intingerlo.
Con il nigiri si può anche cominciare a fare conoscenza con un altro ingrediente tipico della cucina giapponese, ovvero la salsa di soia. È infatti uso comune intingere il sushi nella salsa di soia.
4. Come servirsi
Il sushi non si porta mai dal piatto principale, condiviso con la tavolata, alla bocca. Lo si porta prima nel proprio piatto, e poi lo si mangia da lì.
La soia deve toccare esclusivamente la porzione di boccone con il pesce e mai essere aggiunta o mescolata al riso.
Il sushi poi non va mai mangiato direttamente dal recipiente principale, ma portato prima sul proprio piatto e poi alla bocca.
5. Le Bacchette
Tenere le bacchette è più facile a farsi che a dirsi, comunque ecco le istruzioni in 5 passi:
- Tieni la bacchetta superiore come una penna.
- Posiziona la bacchetta inferiore contro l'anulare.
- Apri le bacchette con il medio.
- Chiudi le bacchette con l'indice.
- Tieni il pollice immobile.
Se il ristorante dà un supporto per le bacchette appoggiale sempre lì quando fai una pausa. Se non te lo danno, mettile parallele a sinistra del piatto, senza incrociarle, appoggiandole sulla ciotola di soia, se ce l'hai.
Per indicare che hai finito di mangiare, puoi metterle parallele di traverso sul piatto. Cerca sempre di finire il pasto, gli avanzi non sono ben visti.
E al momento del servizio, se non prendi un altro paio di bacchette apposta per servirti, usa le tue per prendere quello che vuoi dal centro del tavolo e metterlo nel piatto quello che vuoi, ma sempre con l'estremità opposta a quella che metti in bocca.
Le bacchette non si usano mai per indicare o fare segni, è una cosa molto maleducata.
Altra cosa da ricordare è che le bacchette servono solo a portare il cibo alla bocca, è ineducato usarle per gesticolare, per spostare gli oggetti sul tavolo, per indicare qualcosa o qualcuno.
Una volta ricevute, le bacchette vanno separate e non sfregate tra loro, perché comunemente è un gesto che si fa per eliminare le schegge dal legno e suggerisce che si tratti di strumenti di scarsa qualità.
Esse vengono disposte verticalmente soltanto durante i riti funebri, quindi un simile gesto viene considerato irrispettoso oltre che di cattivo auspicio.
6. Il Saké
Se vuoi pasteggiare con il saké ordinalo, e servi prima tutti gli altri commensali che ne vogliono. L'importante è non berlo mai con le portate che contengono riso. È un liquore a base di riso, per cui dal punto di vista giapponese abbinarlo con altro riso sarebbe un po' come per noi mettere del pane nella pasta.
State accompagnando il vostro sushi con del sake o qualsiasi altra bevanda? Non riempite il vostro bicchiere! Esatto, in Giappone è considerato maleducato il gesto di versarsi da bere da soli, al contrario bisogna versarlo ai propri commensali, i quali riempiranno poi il nostro bicchiere una volta vuoto.
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