Se avete seguito le mie ricette saprete che di solito mi trovo molto bene con il lievito di birra, fresco o disidratato che sia. È molto versatile e si utilizza in tantissime ricette, tanto che spesso mi chiedete come utilizzarlo. Alla prima domanda ho risposto qui, ma vorrei approfondire un po’ parlando di un particolare tipo di lievito: il lievito madre. Oggi voglio spiegarvi bene che cos’è e come fare il lievito madre, dagli ingredienti alla conservazione.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, altrimenti conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, appartiene alla categoria delle lievitazioni microbiologiche. Il lievito madre, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza. Ebbene, si tratta di un semplice impasto di acqua e farina naturalmente colonizzato da batteri e lieviti che in esso vivono attivando naturali processi di fermentazione lattica e acetica, che rendono la massa idonea per l’utilizzo in alcuni prodotti lievitati. La sua composizione, devi sapere, è molto semplice e a base di due ingrediiti che però fanno nascere qualcosa di davvero spettacolare: acqua e farina.
Come Preparare il Lievito Madre: Ingredienti e Procedimento
Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Gli ingredienti per fare il lievito madre sono soltanto acqua e farina. Quest’ultima deve essere di buona qualità perché i sali minerali, gli zuccheri e le proteine in essa contenuti contribuiscono a una buona colonizzazione.
Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino e lavorate fino ad ottenere un impasto molto morbido. Ora preleva 200 g di lievito (il resto buttalo) e mettilo in una ciotola.
Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria. Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprite il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. Un trucco furbo? Una volta messo in barattolo, il tuo lievito madre necessita di molte “coccole” per proseguire il suo ciclo vitale. Dopo aver messo in barattolo, il tuo lievito madre necessita di molte “coccole” per proseguire il suo ciclo vitale.
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Trascorse queste 48 ore, l’impasto si sarà leggermente gonfiato e saranno comparsi i primi alveoli (bollicine). E’ il momento del PRIMO RINFRESCO.(Essendo un lievito vivo e naturale, è necessario alimentarlo spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione).
Dopo 48 ore l’impasto inizierà a gonfiarsi formando dei grandi alveoli. Prendetene circa 100 g e aggiungete altri 100g di farina e 100 ml d’acqua (rapporto 1:1:1)e lasciate riposare per altri 2 giorni.
Impastate tutti gli ingredienti per bene fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Riponete questo primo impasto in un contenitore di vetro coperto da un panno umido e chiudete con uno spago. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25°C) per 48 ore. Conservatelo in un luogo fresco ed asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria.
Il lievito madre fatto in casa non si vende ma si “spaccia”, ovvero si regala. Iniziate impastando gli ingredienti in maniera omogenea, per poi riporre il vostro impasto in un recipiente pieno d’acqua, a una temperatura dai 20° ai 24°C. La quantità d’acqua deve essere almeno quattro volte superiore al peso della pasta, che deve infatti affondare completamente. Una volta trascorse 48 ore, anche grazie all’anidride carbonica, l’impasto inizierà a galleggiare.
Il Primo Rinfresco
Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua.
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Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Aggiungi la stessa quantità di farina e il 50% d’acqua che, mi raccomando, non deve superare i 24°. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore.
Metà impasto andrà conservato nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente. Coprite allo stesso modo e fate riposare per altre 48 ore. L’altra metà invece dovrete buttarla. Questo è il “rinfresco”: cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti.
Impasta per qualche minuto con le mani per avere una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa. Riponilo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria).
Continuate questa procedura, che si chiama di rinfresco, ogni giorno. Se vi accorgete che il lievito è ancora "debole", sentitevi liberi di aggiungere una piccola parte di lievito di birra per aumentare la lievitazione. Ma dopo qualche rinfresco vedrete che la madre inizierà a fare benissimo il suo lavoro.Attenzione alle muffePartire con una preparazione di solo acqua e farina non è così semplice, basta una variazione di temperatura nella stanza e c'è il rischio di formazione di muffe. La fermentazione in questo caso non è andata a buon fine, l'ambiente rimane troppo poco acido e questo crea l'habitat per le muffe. Per facilitarvi il lavoro provate a preparare la madre con lo yogurti oppure partendo dalla frutta.
Rinfreschi Successivi
Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. Continuate questa procedura di “rinfresco” finché il vostro impasto non raddoppierà il suo volume.
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Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni. Per 14 giorni successivi dovrai rinfrescare ogni giorno sempre 200 g di lievito con 200 g di farina e 100 g di acqua. All’inizio dovrete rinfrescare di continuo. Vi consiglio di rinfrescarne solo una parte e di buttare il resto per evitare di avere un esubero di lievito che non riuscireste ad utilizzare. Non è uno spreco visto che ogni volta che rinfrescherete il lievito ne otterrete più del doppio. Rinfrescate solo piccole porzione per non sprecare farina e acqua.
La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume. Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”.
Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
COME FARE IL LIEVITO MADRE - Il primo rinfersco. Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore.
Trascorso di lievitazione avrà sapore acido ed amaro, profumo acre. Quando Troppo debole avrà un sapore acido e dolciastro, si presenterà di colore bianco e scarsamente alveolato. Infine, il lievito Inacidito ha sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, principalmente a causa dell’acido butirrico, un colore grigiastro e la pasta sarà umida e collosa.
Quando è Pronto il Lievito Madre?
Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco. Terminato questo processo, il vostro lievito madre è pronto per essere utilizzato. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo. È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
Il lievito madre è pronto quando fermenta in modo prevedibile (quando aumento di volume e collasso dopo il rinfresco avvengono dopo un tempo costante).
RINFRESCO del Lievito Madre
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana. Potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo.
Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo. Conservazione: tenetelo sempre nel suo barattolo ermetico di vetro chiuso in frigo, andrà rinfrescato ogni 5-7 giorni per mantenerlo vivo (per i primi due-tre mesi ogni 4-5 giorni).
COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE - Congelamento e scongelamento. Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
| Metodo di Conservazione | Frequenza di Rinfresco | Temperatura |
|---|---|---|
| Frigorifero | Ogni 5-7 giorni | 4-6°C |
| Scongelamento | 24 ore in frigo, 2 ore a temperatura ambiente | Temperatura ambiente |
| Congelamento | Lungo periodo | -18°C o inferiore |
Come Usare il Lievito Madre
A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto. Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei vostri panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso. Per preparare pane, pizza e altri lievitati, rispettate queste proporzioni: 50 g di pasta madre, 500 g di farina, più l'acqua in base alla ricetta.
COME USARE IL LIEVITO MADRE - Quantità e modalità. Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Tempi di Lievitazione
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Domande Frequenti
Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.
Se compaiono delle macchie di muffa in superficie vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1.
Come vedete i tempi sono molto lunghi, ma il risultato è sicuramente soddisfacente! La cucina è vita, e chi meglio del lievito madre potrebbe testimoniarlo?
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