Preparare la marmellata in casa è un'arte che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Ti spiego come fare la marmellata a casa in modo facile e sicuro, indicando le regole da rispettare e gli errori da evitare.
Ma prima, un chiarimento: è essenziale ricordare la differenza tra confettura e marmellata. La marmellata si prepara esclusivamente con gli agrumi, mentre la confettura è quella fatta con tutti gli altri tipi di frutta.
Ingredienti e Preparazione: Dalla Teoria alla Pratica
Passiamo dalla teoria alla pratica: qui di seguito, alcune indicazioni per una perfetta riuscita della marmellata fai da te.
Scelta della Frutta
Iniziamo dalla frutta: quale scegliere? Naturalmente, la prima risposta è: quella che preferite. Ci sono alcuni piccoli accorgimenti che permettono di selezionare la frutta migliore per preparare una marmellata o una confettura a regola d’arte:
- Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina.
- Utilizzare esclusivamente frutti di buona qualità, possibilmente non trattati con sostanze chimiche, privi di muffe, lacerazioni ed ammaccature.
- La frutta deve sempre essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
- La frutta dovrà avere un grado di maturazione non eccessivo, il livello di pectina presente al suo interno diminuisce se la frutta è troppo matura.
Detto questo, passeremo alla preparazione della frutta che sarà lavata, privata delle parti di scarto, quali semi, eventualmente la buccia ( non è sempre un bene), piccioli e torsoli. Lavatele bene sotto acqua corrente, oppure acqua e bicarbonato, e asciugatele tamponandole con un panno pulito. Eliminate i noccioli e tagliateli in pezzi in maniera grossolana.
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La Pectina: Cos'è e Come Utilizzarla
Parliamo per prima cosa della pectina, una fibra idrosolubile presente nella membrana cellulare di molti vegetali, in special modo mele ed agrumi. È una sostanza naturale che permette alla frutta di divenire gelatinosa. Benché sia una sostanza naturale, la sua estrazione industriale dagli agrumi e da altri frutti avviene attraverso processi laboriosi che implicano l’utilizzo di trattamenti termici e solventi acidi. Personalmente l’unica pectina che ammetto è quella naturalmente presente nella frutta che utilizzo per le mie preparazioni.
Preparare la marmellata o la confettura senza pectina aggiunta: tagliare la frutta a pezzi e porla in una casseruola insieme allo zucchero e all’acqua. Far cuocere a fuoco lento, controllando di tanto in tanto il grado di addensamento del composto: la cottura sarà terminata una volta che tutta l’acqua sarà evaporata e il prodotto denso.
Preparare la marmellata o la confettura con la pectina: con l’uso della pectina, i tempi di preparazione della ricetta si accorciano di molto, poiché il processo di addensamento durerà solo pochi minuti. Ci sono tuttavia diverse opzioni per utilizzare la pectina nella propria ricetta: comprarla al supermercato oppure prepararne un composto in casa.
Preparare un composto di pectina in casa è ad ogni modo più semplice di quanto si possa pensare: basta far bollire un chilo di mele con la buccia (meglio se cotogne) in una pentola d’acqua con il succo di un limone per un paio d’ore, filtrando poi il succo ottenuto. Il composto va poi conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Cottura e Zucchero
Mettete le albicocche in una pentola capiente, di acciaio, in cui andrete poi a cuocere la marmellata. Aggiungete lo zucchero ed il succo di limone. Mescolate e lasciate macerare per una notte intera.
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Mettiamo la frutta a cuocere nello zucchero, la sua proporzione, rispetto alla frutta, ne determina in parte la conservabilità, anche se un’eccessiva quantità di zucchero diminuisce il “sapore” di frutta della nostra marmellata. La quantità di zucchero da aggiungere alla frutta oscillerà tra il quaranta ed il quarantacinque percento, questo è il corretto equilibrio per una buona confettura.
La proporzione tra la frutta e lo zucchero varia: con la frutta più dolce dovrebbe essere di 2:1 (due chili frutta, un chilo di zucchero), con frutta più aspra come le arance dovrebbe essere più vicina a 3:2 (tre chili di frutta, due chili di zucchero).
Il giorno successivo, al mattino, portate la pentola sul piano cottura e cuocete a fiamma media. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno ed eliminate la schiuma che si formerà in superficie, con una schiumaiola. Per la cottura utilizzare pentole che non siano troppo alte, ma preferibilmente larghe e basse, al fine di raggiungere più rapidamente le temperature necessarie. Durante la preparazione affioreranno impurità e schiume sulla superficie della marmellata, abbiate cura di rimuoverle, otterrete un prodotto più raffinato e dal colore più vivido.
Quando raggiunge il bollore lasciate ancora cuocere per 30-40 minuti dopodiché potete fare la prova del piattino. Fate cuocere il composto a fuoco lento, mescolando il meno possibile. Non fidatevi di chi dice il contrario: la regola “fuoco basso e mescolare poco” serve a non produrre troppo vapore che porterebbe via con sé l’aroma della frutta.
Prova del Piattino
Versate un cucchiaino di marmellata (ancora in cottura) al centro di un piattino di ceramica: inclinate il piattino e osservate come scorre la marmellata. Se scivola via troppo in fretta non è ancora pronta, se scivola ma si ferma subito è pronta e può essere tolta dal piano cottura. La temperatura ottimale del composto dovrà raggiungere i centosei gradi affinché effettivamente avvengano i processi corretti per la formazione della confettura.
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Per sapere se la marmellata è pronta, dovete controllarne la consistenza versandone un cucchiaino su un piatto raffreddato in frigorifero. La marmellata è pronta se, raffreddandosi, si solidifica e non cola lungo il piatto inclinato.
Sterilizzazione dei Barattoli
Mi raccomando, non dimenticate di sterilizzare i vasetti che andranno a contenere la confettura perché è il passaggio più importante di tutta la preparazione: in questo articolo trovate diversi metodi efficaci per sterilizzare i barattoli in tutta sicurezza. Usate barattoli di qualità e per ogni preparazione utilizzate coperchi nuovi.
L'acidità complessiva dovrà oscillare in un fattore Ph tra 3,2 e 3,4. Un “ambiente” acido, consentirà più facilmente di scongiurare l’eventuale rischio del tanto temuto botulino. Nella preparazione delle mie conserve, aggiungo sovente, circa il due percento di limone, questo aiuta sia la gelificazione e soprattutto a migliorare il fattore acidità.
Come sterilizzare correttamente i vasetti? Innanzitutto, assicuratevi di avere in casa barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica (se i vasetti sono riutilizzati, acquistate però tappi nuovi). Per la sterilizzazione basta farli bollire in acqua per 30 minuti: trascorso questo tempo, tirateli fuori e versatevi la marmellata bollente, lasciando un centimetro tra il prodotto e il bordo del barattolo.
Avendone la possibilità, applicate la regola della doppia sterilizzazione, ovvero, una volta riempiti i barattoli di marmellata, precedentemente sterilizzati, poneteli a sterilizzare nuovamente a centoventi gradi per almeno venti minuti.
In linea di principio il procedimento è semplice, ma bisogna prestare attenzione, in ogni preparazione che preveda la conservazione del cibo, dovete necessariamente considerare diversi fattori che potrebbero generare problemi anche seri relativi ad errati procedimenti di preparazione.
Una regola fondamentale deve essere la pulizia, non abbiate fretta di finire il vostro lavoro, agite in ambienti puliti, sterilizzate con cura gli oggetti che utilizzerete, barattoli e coperchi compresi, lavate bene ogni cosa, mani comprese, ricordatevi sempre che state lavorando con preparazioni zuccherine che superano i cento gradi di temperatura in cottura e che quindi farsi male è facile.
Intanto dovrete avere sterilizzato già tutti i barattoli ed acquistato coperchi nuovi.
Imbottigliamento e Conservazione
Acquistate un imbuto a bocca larga per versare la marmellata bollente nei barattoli, vi risparmierà il rischio di ustionarvi, mentre imbarattolate il prodotto. Versate la marmellata nei barattoli e chiudete con i coperchi. Capovolgete i barattoli e lasciateli a testa in giù fino a che non si saranno completamente raffreddati. Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Controllate con cura che i barattoli siano sotto vuoto, un facile controllo lo potrete fare premendo da sopra il coperchio del barattolo dopo la sterilizzazione, qualora vi fossero problemi di tenuta, esso si fletterà sotto la pressione del vostro pollice, in questo caso consumate la confettura, non avrà vita lunga. Verificate periodicamente lo stato di conservazione delle vostre marmellate, mantenetele al buio, in un ambiente fresco ma non troppo umido e se dovesse capitare che aprendo un barattolo vi doveste trovare muffa, non serve a nulla rimuoverla, quello che vedete è solo la parte superficiale di una contaminazione che quasi certamente riguarderà tutto il vostro prodotto.
Prima di aprire e gustare la marmellata aspettate 2 settimane così il gusto sarà più intenso.
Attrezzi Utili
Gli attrezzi necessari per la preparazione di una valida e sicura marmellata in casa sono davvero pochi. Munitevi di un termometro per lo zucchero, costano davvero poco e sono molto utili.
Personalmente utilizzo anche il rifrattometro ed il piaccametro: il primo è uno strumento ottico che permette di verificare in misura esatta l’indice di rifrazione, in questo caso dello zucchero, che nelle marmellate dovrà essere, una volta cotte, di circa sessantaquattro gradi Brix, il secondo invece mi aiuta a verificare il grado di acidità della marmellata.
Ricapitolando, i fattori per la buona riuscita di una confettura, marmellata, gelatina, sono il giusto apporto gelificante della pectina, il sufficiente fattore acido, l’estrema pulizia degli oggetti utilizzati, il corretto utilizzo della sterilizzazione doppia ed uno stoccaggio accurato in luoghi idonei.
Quando la nostra crema di frutta ha raggiunto la giusta densità, porla in barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati, tappare i barattoli, fare freddare, mangiare!
Marmellata Senza Zucchero: Un'Alternativa Salutare
Alle confetture viene di solito aggiunto lo zucchero per conservarle meglio, ma con la giusta preparazione una conserva home made senza zucchero può durare fino a 3 mesi. Questo procedimento non prevede la caramellizzazione né la pectina, che sono tra i maggiori fattori addensanti della marmellata, ma aggiungendo la polpa di una mela creerete un addensante naturale.
La marmellata senza dolcificanti sfrutta soltanto il contenuto zuccherino della frutta, alla quale si possono aggiungere delle semplici spezie. Se avete degli alberi da frutto in giardino, perché non approfittarne per sbizzarrirvi in una ricetta facile da realizzare? Spesso gli alberi che crescono nei giardini privati sono così rigogliosi che è difficile consumare tutta la frutta di una stagione: la marmellata è il modo perfetto per non sprecare i frutti più maturi e conservare una preparazione genuina da usare per colazioni e merende come ingrediente di crostate o semplicemente sulle fette biscottate.
Inoltre, per avere una marmellata un po’ più dolce, potete usare la stevia, un dolcificante naturale che non fa aumentare i livelli di glicemia e non aggiunge calorie, ma invece contiene vitamine A e C e sali minerali come ferro, potassio e magnesio.
Quale Frutta Scegliere per la Marmellata Home Made Senza Zucchero
La confettura senza zucchero può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta: scegliete in base alla stagione e alle vostre preferenze. Potete anche abbinare dei frutti e ottenere particolari composti originali con cui condire le vostre torte e sorprendere i vostri ospiti. L’apporto calorico della marmellata senza zucchero è sempre piuttosto basso, ma ci sono alcuni frutti più zuccherini di altri, quindi sta a voi la scelta in base alla dolcezza che cercate.
- Abbinamenti Particolari: Zucca e arancia, agrumi misti (arancia, limone, cedro, bergamotto), frutti di bosco (more, lamponi, mirtilli rossi, fragole di bosco).
- Spezie: Cannella (arancia, zucca, pere, fichi), chiodi di garofano (pere, pesche), zenzero (zucca, cachi, pere, arance).
Come Procedere per la Marmellata Senza Zucchero
Preparare la marmellata senza zucchero è molto semplice e l’unico procedimento che richiede davvero grande attenzione è la sterilizzazione dei vasetti dove metterete il vostro composto. Barattoli di vetro e coperchi devono essere già puliti e poi immersi in acqua bollente per risultare sterili e per conservare al meglio la marmellata. Dovrete estrarli a preparazione conclusa e versarvi la conserva ancora molto calda.
Venendo alla preparazione della frutta, questo procedimento è valido per ogni tipologia e le varianti eventuali possono consistere nell’aggiunta di aromi o nella preferenza di una consistenza più o meno omogenea.
Ingredienti:
- 1 kg di frutta
- 1 mela per ogni 500 g di frutta
- Succo di limone
- Mezzo bicchiere d’acqua ogni 500 g di frutta
Preparazione:
- Pulite la frutta, sia quella prescelta sia le mele usate come addensanti. Se si tratta di prugne o ciliegie basterà togliere il nocciolo, mentre per mele e pere dovrete togliere il torsolo. Se la frutta è biologica non serve sbucciarla.
- Tagliate a pezzetti la frutta pulita e fatela macerare nel succo di limone, per poi trasferirla in una pentola grande. Aggiungete un po’ d’acqua e accendete il fuoco.
- Una volta iniziata la cottura, aggiungete eventuali spezie in modo che la frutta ne prenda il profumo. Cuocete a fuoco lento per 45 minuti, dando un’occhiata ogni tanto ed eventualmente aggiungendo l’acqua.
- Alla fine della cottura potete scegliere che corpo dare alla marmellata ed eventualmente sminuzzare il composto con il frullatore a immersione per una consistenza omogenea.
- Versate infine la confettura ancora calda nei vasetti, chiudeteli e rovesciateli. Dovrete mantenerli in questa posizione per 48 ore, al termine delle quali la conserva sarà pronta e dovrà essere riposta in un luogo fresco e asciutto.
Come Usare la Marmellata Light in Cucina
Ora che avete una gustosa confettura senza zuccheri aggiunti, potete introdurla in una dieta sana e in qualunque tipo di pasto. Infatti, la mancanza di zuccheri aggiunti la rende molto versatile e adatta ad accompagnare sia piatti dolci che salati.
- Colazione: Sulle fette di pane per colazione, nello yogurt magro.
- Antipasto: Come condimento di formaggi (pecorino, caprini).
- Piatto Principale: Condimento alternativo per la carne (pollo, carne rossa alla griglia), piatti vegani o vegetariani (crêpes).
- Dessert: Ingredienti per crostate e biscotti.
MARMELLATA E CONFETTURA FATTA IN CASA - Albicocche Pesche Ciliegie Fragole - Idee Consigli e Ricette
Tabella Riassuntiva: Consigli Chiave per una Marmellata Perfetta
| Fattore | Consiglio |
|---|---|
| Frutta | Scegliere frutta fresca, matura e ricca di pectina |
| Zucchero | Utilizzare la giusta proporzione (40-45% del peso della frutta) |
| Pectina | Aggiungere pectina naturale (mele) o industriale |
| Sterilizzazione | Sterilizzare accuratamente barattoli e coperchi |
| Cottura | Cuocere a fuoco lento, rimuovendo impurità e schiuma |
| Conservazione | Conservare in luogo fresco, asciutto e al buio |
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