Sciogliere il cioccolato può sembrare un compito semplice, ma spesso si incorre nella formazione di grumi, rovinando la consistenza e l'aspetto del risultato finale. Questo accade perché il cioccolato fuso consiste di una fase grassa liquida continua, il burro di cacao, in cui sono disperse delle particelle solide di cacao insieme a piccolissimi cristalli di zucchero ricoperti di lecitina per migliorarne la dispersione.
Lo zucchero è idrofilo, cioè ama l’acqua, al contrario del burro di cacao e delle particelle solide di cacao, che invece la rifuggono. Quando poca acqua entra in contatto con il cioccolato fuso, questa forma delle piccole goccioline che non ne vogliono sapere di mescolarsi con il grasso. Lo zucchero invece ne viene immediatamente attratto e si aggrega attorno alle microgoccioline di acqua.
Tuttavia, l’acqua è troppo poca per poter dissolvere la grande quantità di zucchero solitamente presente nel cioccolato. Non provate neppure a scaldare ulteriormente sperando che il calore possa sciogliere la massa rappresa. Rischiereste solamente di bruciare il cioccolato.
Ma non disperate! Esistono diversi trucchi per evitare questo inconveniente e ottenere un composto liscio e vellutato. Ecco una guida completa per sciogliere il cacao in polvere e il cioccolato senza grumi, con consigli utili e ricette golose.
Perché si Formano i Grumi?
I grumi si formano quando l’acqua è insufficiente per sciogliere tutto lo zucchero presente nel cioccolato. Questo crea una "zona di pericolo" dove anche una minima quantità di acqua può causare il rapprendimento del cioccolato.
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Il cioccolato contiene pochissima acqua, minore dell’1.5%. Se si raggiunge il 2%-4% accade il disastro, come abbiamo visto, e solo dopo aver aggiunto ulteriore acqua, almeno il 20%-30% si riesce a rimediare e a ricreare una emulsione.
Questo significa che le ricette che richiedono ingredienti contenenti acqua aggiunti al cioccolato devono prevedere una quantità di acqua sufficiente. Ricordate che anche ingredienti come le uova e il burro contengono acqua. Più la percentuale di cacao nel cioccolato è alta e più acqua serve.
Come Rimediare ai Grumi nel Cioccolato Fuso
Ecco la soluzione che sembra paradossale: poca acqua ha causato il problema ma aggiungendone ancora possiamo porvi rimedio. Senza scaldare ulteriormente potete aggiungere, un cucchiaino alla volta, dell’acqua tiepida e mescolare dopo ogni aggiunta. L’acqua ora ha sciolto lo zucchero è ha “invertito” l’emulsione.
Dove prima avevamo del grasso con disperso lo zucchero, ora abbiamo una fase continua acquosa, con dello zucchero disciolto. Purtroppo, avendo aggiunto acqua, non potete più usare il cioccolato per quelle preparazioni dove serviva puro. Però potete riciclarlo per preparare una cioccolata o una crema ganache, aggiungendo della panna fresca.
Più il cioccolato è ricco di cacao più contiene grassi e quindi più acqua servirà per creare l’emulsione.
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Tecniche per Sciogliere il Cioccolato Senza Grumi
Esistono diversi metodi per sciogliere il cioccolato, ognuno con i suoi pro e contro. Ecco i più comuni:
Sciogliere il Cioccolato a Bagnomaria
Questo metodo è ideale per un controllo preciso della temperatura. Ecco come procedere:
- Prendete 2 tegami, uno più piccolo dell'altro, in modo che il piccolo entri nel grande.
- Riempite di acqua il più grande per 1/3, ponete dentro il piccolo riempito col cioccolato tritato.
- Appena l'acqua comincia a bollire abbassate la fiamma e, mescolando delicatamente con la spatola, fate sciogliere il cioccolato.
Ricordate di non coprire mai la casseruola che contiene il cioccolato e di non far mai bollire l’acqua sottostante, perché il vapore acqueo contribuirebbe notevolmente alla formazione di grumi.
Sciogliere il Cioccolato al Microonde
Questo è il metodo più veloce, ma richiede attenzione per evitare di bruciare il cioccolato:
- Inserire il cioccolato tritato in un contenitore adatto al microonde (più è tritato finemente, prima si scioglierà).
- Impostare a 650w per 30 secondi.
- Se non avete un microonde che indica i watt, procedete per gradi, mettendolo dentro per pochi secondi e tirandolo fuori per controllarlo, in modo da regolarvi con i secondi.
- Tiratelo fuori spesso, mescolate e poi rimettete dentro per altri secondi.
La temperatura per sciogliere il cioccolato non deve mai essere eccessiva e prolungata altrimenti rischierete di bruciarlo, quindi non dovrete MAI metterlo vicino al fuoco o a contatto diretto con il calore.
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Consigli Aggiuntivi
- Mescolare continuamente durante la cottura o lo scioglimento, con una spatola in silicone o con una frusta manuale, sempre nella stessa direzione e senza mai perdere il ritmo.
- Aggiungendo liquidi acquosi al cioccolato è sempre necessario mescolare vigorosamente e aggiungere in fretta i liquidi per raggiungere velocemente la percentuale minima di “sicurezza” di acqua.
- La procedura opposta, aggiungere il cioccolato ai liquidi, è da preferire perché evita di trovarsi nella situazione di avere troppa poca acqua.
Temperaggio del Cioccolato
Il temperaggio è una fase fondamentale nella lavorazione del cioccolato che serve a far cristallizzare il burro di cacao in maniera corretta, arrivando a ottenere un prodotto finale che non si spezzi troppo facilmente, che si sciolga in bocca con morbidezza e soprattutto che abbia un aspetto gradevole, lucido, omogeneo, senza grumi né patine bianche.
Si tratta di una sorta di raffreddamento graduale e controllato del cioccolato, che deve essere portato a varie temperature ben specifiche, leggermente diverse a seconda del tipo di cioccolato.
Temperaggio a Mano con Termometro
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a 40/45 gradi, non di più altrimenti si brucerà e perderà l'aroma.
- Versarne 2/3 sul piano di marmo o di acciaio, lasciandone 1/3 caldo nella ciotola.
- Lavorarlo con la spatola con movimenti circolari. La lavorazione con la spatola favorisce il raffreddamento e il processo di cristallizzazione del burro di cacao.
- Il movimento corretto è allargare e riunire il cioccolato fuso facendolo raffreddare fino a 27/28°C circa.
- Quando comincia a rapprendersi e ad essere meno fluido lo rimettiamo insieme al cioccolato caldo lasciato nella ciotola, per riscaldarlo di nuovo fino a 30/32°C e continuiamo a mescolare delicatamente.
Temperaggio a Mano Senza Termometro
- Sciogliete i 2/3 del cioccolato che si ha a disposizione con il metodo che preferite, a bagnomaria o al microonde, mescolate lentamente fino a sciogliere tutti i grumi.
- Il cioccolato fuso va tenuto in movimento lentamente, e, SUPER CONSIGLIO, mai usare una frusta per girare, ma sempre una spatola, in modo da incorporare meno aria possibile.
- Poi toglierlo dal fuoco e versare dentro il cioccolato tritato rimasto e mescolare in modo che il cioccolato freddo abbassi la temperatura.
Ricette con Cacao in Polvere
Glassa all’Acqua al Cacao
Per fare la glassa all’acqua al cacao scalda l’acqua in un pentolino e quando diventa bollente spegni il fuoco. Aggiungi solo piccolissime quantità di acqua alla volta (un cucchiaino) fino a raggiungere la densità desiderata. La glassa all’acqua al cacao si asciuga molto velocemente, quindi utilizzala subito.
Cioccolata Calda con Cacao Amaro
- Mettete in un pentolino il cacao, lo zucchero e l’amido di mais e mischiateli.
- Mettete un pochino di latte FREDDO e girate per amalgamare senza grumi.
- A parte scaldate il latte con lo zucchero.
- Unite il cioccolato fuso al latte e mescolate energicamente per qualche minuto.
Cioccolata Calda Senza Latte
Sostituendo il latte con acqua calda il risultato sarà più o meno lo stesso, solo più leggero e meno dolce. Il segreto è aggiungere l'acqua a filo nel pentolino dove si scalda la polvere di cacao mescolata con pochissima acqua. La polvere va ovviamente setacciata prima per eliminare i grumi ed è importante mescolare con una piccola frusta a mano piuttosto che con un cucchiaio.
Alternative Vegetali al Latte
Se non avete latte vaccino e non volete utilizzare l'acqua, ma in dispensa avete per caso una confezione di latte vegetale utilizzatelo. Se volete utilizzare il latte vaccino sceglietene uno che sia leggermente dolce e abbastanza corposo come quello di mandorla o cocco che tra l'altro hanno gusti che si sposano molto bene con il cioccolato.
Se non avete la panna fresca da montare, ma per caso avete del latte di cocco in barattolo utilizzate questa alternativa vegetale. Il problema è però che bisogna lavorare d'anticipo perché il latte di cocco andrebbe conservato in frigorifero per una notte prima di essere montato come panna. Panna di cocco e cioccolata calda fondente senza latte sono la fine del mondo insieme!
Mix per Cioccolata Calda Fatta in Casa
Potete preparare un mix per la cioccolata calda anche in casa? Procuratevi 35 g di cacao amaro, 25 g di zucchero semolato, 50 g di zucchero di canna, 45 g di fecola di patate e 70 g di gocce di cioccolato. Basta mescolare gli ingredienti in un barattolo e tutte le volte che avete voglia di cioccolata calda prelevatene due cucchiai e sciogliete tutto in un pentolino con circa 150 ml di acqua o latte.
Tabella Riassuntiva: Temperature per il Temperaggio del Cioccolato
| Tipo di Cioccolato | Temperatura di Fusione | Temperatura di Raffreddamento | Temperatura di Lavoro |
|---|---|---|---|
| Fondente | 45-50°C | 26-28°C | 29-31°C |
| Al Latte | 45°C | 27°C | 29-30°C |
| Bianco | 40-45°C | 26°C | 28-29°C |
Conclusione
Con questi trucchi e consigli, sciogliere il cacao in polvere e il cioccolato senza grumi diventerà un gioco da ragazzi. Sperimentate con le diverse ricette e tecniche per trovare il metodo che preferite e godetevi risultati sempre perfetti!
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