Cari lettori, come tutti sappiamo, il lievito chimico per dolci può causare intolleranze o allergie. Di conseguenza, ci si chiede spesso: come sostituire il lievito per dolci e trovare quindi un’alternativa naturale? Fortunatamente, esistono diverse soluzioni per sostituire il lievito per dolci con prodotti naturali che normalmente tutti abbiamo in casa.
Mai come in questo periodo, in cui molti devono rimanere a casa, viene voglia di preparare un dolce sano e fatto in casa. Ma uno dei disagi dovuti a questa situazione è la mancanza del lievito per dolci negli scaffali dei supermercati.
Questo articolo è pensato per tutte quelle volte in cui hai deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo ti sei reso conto di non avere il lievito per dolci in dispensa. Se ti sei chiesto almeno una volta nella vita “se non ho il lievito per dolci cosa posso usare”, sappi che la tua domanda troverà finalmente una risposta. Per sostituire il lievito per dolci esistono infatti diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovare in cucina un sostituto del lievito per dolci che ti farà raggiungere l’obiettivo.
Il LIEVITO CHIMICO ISTANTANEO PER DOLCI (il termine ‘chimico’ indica solo l’assenza di microorganismi biologici invece presenti negli altri lieviti) è insapore e rapidissimo. La lievitazione si attiva semplicemente mettendo il lievito a contatto con gli altri ingredienti della ricetta. In genere viene aggiunto insieme alla farina dopo essere stato accuratamente setacciato.
Che tu sia alla ricerca di opzioni senza lievito, ad esempio per motivi legati a una dieta, o semplicemente per sperimentare nuovi gusti, questo articolo ti guiderà attraverso diverse soluzioni che ti permetteranno di preparare dolci senza lievito, soffici e golosi quanto quelli lievitati. Con cosa sostituire il lievito per dolci? Il lievito per dolci, chiamato anche lievito istantaneo, è un agente lievitante utilizzato in cucina per far gonfiare l’impasto di biscotti, torte, pasta frolla e altri dolci. È composto da un neutralizzatore (farina di amido o di riso) e da diversi componenti chimici, come il bicarbonato di sodio, il pirofosfato di sodio o di potassio. A contatto con l’impasto, il lievito genera anidride carbonica, responsabile della lievitazione. A differenza di altri lieviti, come il lievito di birra fresco e il lievito madre, non necessita di riposo a temperatura ambiente, ma agisce direttamente nel forno. Pratico e veloce, il lievito istantaneo è un alleato prezioso nella preparazione dei tuoi dolci preferiti.
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Alternative al Lievito Chimico
Bicarbonato di Sodio e Succo di Limone
Una delle soluzioni più semplici prevede l’utilizzo del bicarbonato di sodio, del succo di limone e del latte. Basta preparare una miscela con questi ingredienti naturali, lasciarli riposare un po’ ed il nostro lievito è pronto! Questa dose può essere utilizzata al posto della comune bustina di lievito chimico ovvero per un massimo di 500 g di farina. È consigliabile aggiungere il lievito alla fine dell’impasto come ultimo ingrediente e, poiché non è possibile conservarlo, preparatelo sempre al momento in cui vi serve.
Ecco le dosi:
- 6 g di bicarbonato
- 30 ml di succo di limone
- 10 ml di latte
Preparazione:
- Versare in una ciotola 6 g di bicarbonato e 30 ml di succo di limone.
- Mescolare bene con un cucchiaino per far sciogliere il bicarbonato.
- Aspettare la reazione chimica che avverrà in pochi secondi e aggiungere il latte.
- A questo punto, il lievito naturale per torte è pronto per essere aggiunto all’impasto dei vostri dolci.
Importante: Poiché aggiungiamo un liquido all’impasto, è necessario rivedere sempre le dosi degli altri liquidi e dei solidi, in modo da evitare che l’impasto sia troppo liquido.
Il bicarbonato non è un vero e proprio agente lievitante ma facilita la lievitazione se mescolato con un altro ingrediente acido come il succo del limone o l’aceto di mele o l’aceto bianco nella stessa quantità. Questo lievito fatto in casa sostituisce il lievito istantaneo ed è adatto solamente a impasti che lievitano durante la cottura e non necessitano di ore di riposo.
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Altre Sostanze Acide in Combinazione con il Bicarbonato
Altre soluzioni per sostituire il lievito per dolci considerano invece l’utilizzo dell’aceto, dello yogurt, del cremor tartaro o acqua frizzante, sempre in aggiunta al bicarbonato. Trovate le quantità che sostituiscono la classica bustina di lievito, riportate sotto.
Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
Ecco le proporzioni:
| Ingrediente Acido | Bicarbonato | Quantità |
|---|---|---|
| Aceto di mele | 6 g | 50 ml |
| Yogurt bianco naturale | 6 g | 70 ml |
| Acqua gassata | 6 g | 50 ml |
Procedimento comune nelle altre sostituzioni: Aggiungete l’ingrediente liquido dopo aver mescolato le uova con lo zucchero ed il bicarbonato si aggiungerà insieme alla farina.
Cremor Tartaro e Bicarbonato
Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci.
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Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
Ammoniaca per Dolci
L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca.
Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
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Albumi Montati a Neve e Bicarbonato
Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA. Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.
Il Pan di Spagna è una torta con una struttura leggera. Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta? Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Se non sapete come montare gli albumi a neve ferma senza che creino sotto una fastidiosa “acquetta” leggete COME MONTARE GLI ALBUMI. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
Lievito Madre
Il lievito madre contiene lievito naturale. È preparato con farina e acqua e usato per gli impasti a lievitazione naturale. La fermentazione con lievito madre funziona allo stesso modo di quella con lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare.
Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza. I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola.
Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.
Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.
Come produrre la pasta madre in casa
La preparazione del lievito madre richiede un minimo di 5 giorni. Poi è necessario mantenerlo fresco da usare.
- Giorno 1: preparare lo starter con 120 grammi di farina e 120 ml di acqua in un grande contenitore di vetro e coprire con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio da cucina pulito.
- Giorno 2: aggiungere allo starter 120 grammi di farina e 120 ml di acqua e mescolare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente.
- Giorno 3: ripetere i passaggi nel giorno 2.
- Giorno 4: ripetere i passaggi nel giorno 2.
- Giorno 5: ripetere i passaggi nel giorno 2.
Il lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e avere molte bolle. Per mantenere il lievito madre oltre il quinto giorno, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.
Biga o Lievitino
Il lievito madre può essere sostituito dal lievito di birra in cubetti, sciolti in acqua, oppure dalla biga, un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato. Si tratta di un composto preparato con farina, lievito ed acqua. Questo composto, deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale.
Questo tipo di lievito sostituisce molto bene il lievito madre nella preparazione di lievitati e sfogliati. La biga, o lievitino, si impasta velocemente e si lascia riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Il composto deve fermentare per circa 10 minuti, fino a quando, cioè, la pasta sale a galla. Una volta pronto, si aggiunge agli altri ingredienti e si lavora fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.
Birra
Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra deve essere aggiunta gradualmente: 100ml sono la dose ideale per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura.
In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina.
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