Gli spaghetti alla Nerano sono molto più di una semplice pasta con le zucchine. Questo piatto iconico della cucina campana vanta una storia affascinante, un'inventrice e una trattoria dove ancora oggi viene preparata la ricetta originale. Siamo a Nerano, un incantevole borgo della Costiera Amalfitana, a due passi dal mare, dove in estate si consumano quantità incredibili di zucchine.
Se ci fosse un ortaggio simbolo dell'estate campana, sarebbero proprio le zucchine, che tra giugno e luglio dominano la tavola, dall'antipasto al dolce. Ma chi ha dato vita a questo piatto straordinario?
L'Inventrice: Maria Grazia e la Trattoria sul Mare
Marina del Cantone, a Nerano, è sempre stato un approdo naturale, un piccolo borgo abitato da pescatori che, dopo le fatiche della pesca, si concedevano uno spuntino sotto la Cappella che si affaccia sulla spiaggia. Proprio lì, nel 1901, Maria Grazia aprì una trattoria per ristorare i pescatori e i ricchi viaggiatori che già frequentavano la costiera, alla ricerca di cibi semplici e genuini. Il ristorante vero e proprio nacque grazie a lei.
Ma è nel 1952 che, grazie all'amicizia con il principe Pupetto di Sirignano, un cliente abituale, gli spaghetti alla Nerano fecero la loro prima apparizione. La ricetta nacque quasi per caso, con gli ingredienti rimasti in cucina: zucchine cotte la mattina e fritte a rondelle sottili per preparare la scapece, e avanzi di tre formaggi locali.
Il successo fu immediato e, negli anni, il piatto divenne un simbolo del ristorante, prima sotto la gestione della figlia Donna Rosa, poi dei nipoti Lello e Andrea, e oggi della nuova generazione, di cui fa parte Rosa, che ci svela la vera storia e la ricetta di questa icona della cucina italiana.
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Il Segreto della Ricetta: Tradizione Orale e Ingredienti di Qualità
«La ricetta viene tramandata di padre in figlio, e non ai cuochi che lavorano in cucina», spiega Rosa. «È un segreto». Quindi, chi afferma di conoscere la ricetta originale, mente? «Sì, diciamo che gli ingredienti si sanno, ma il modo per amalgamare la pasta, il procedimento e le dosi sono un assoluto segreto. Posso dirvi che usiamo un pepe aromatico, zucchine di buona qualità, basilico a volontà e tre tipici formaggi». Provolone del Monaco e Parmigiano? «No, quelli sono arrivati dopo, non c'erano negli anni Cinquanta. Questo è un piatto nato con gli avanzi della cucina».
Pasta e zucchine, pasta e cucunzielli, così venivano chiamati all'epoca, prima di diffondersi in tutta la penisola con il nome di spaghetti alla Nerano. Nonostante i numerosi tentativi di imitazione e le versioni proposte da chef locali e non, i veri spaghetti alla Nerano si gustano qui, con vista sulla spiaggia.
«Nerano è uno dei posti più belli al mondo. E noi cuciniamo le ricette, come il peperone ripieno alla griglia e i fiori di zucca fritti, proprio come faceva la nonna. Tutto è rimasto come una volta, non vogliamo fare cucina gourmet; qui abbiamo gli stessi clienti da generazioni, proprio come noi, e voglio rendere felici anche i clienti più anziani. Nei loro occhi vedo un tuffo nel passato della loro giovinezza, negli anni Sessanta».
Rosa parla con il cuore e, quando le chiedo l'abbinamento ideale, la risposta è scontata: «Il vino bianco con le percoche! Qui è un classico, mia nonna lo preparava sempre, è un classico dell'estate, da maggio si porta in tavola. Si beve il vino, ogni tanto si mangia una fetta di pesca e alla fine del pasto si finisce la frutta». Poesia pura, servita in una brocca di ceramica di Vieste.
Pasta alla Nerano
La Ricetta degli Spaghetti alla Nerano
Ecco una versione della ricetta degli spaghetti alla Nerano, basata sugli ingredienti e i metodi tradizionali:
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Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti grossi
- 700 g di zucchine chiare, piccole (una a testa)
- Olio extravergine di oliva
- Pepe nero di Timut o altra varietà aromatica
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g di formaggi tipo provolone o caciocavallo, non troppo stagionati
- Basilico fresco
Procedimento:
- Lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottili.
- Friggere le zucchine in padella con abbondante olio extravergine di oliva. Quando sono dorate, adagiarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Tenere da parte l’olio usato per la cottura.
- Condire le zucchine con abbondante basilico spezzato a mano e lasciarle riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
- Cuocere gli spaghetti al dente e tenere da parte un bicchiere di acqua di cottura.
- Grattugiare grossolanamente i formaggi.
- Far imbrunire uno spicchio d’aglio vestito in un po’ di olio usato per la frittura delle zucchine, levarlo e mantecare nella padella gli spaghetti con 2/3 delle zucchine, il basilico e metà dell’acqua di cottura.
- A fuoco spento, mantecare con il formaggio, la restante acqua e abbondante pepe.
- Servire subito, decorando con foglie di basilico fresco e una spolverata di pepe.
Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, racchiude i sapori autentici della Costiera Amalfitana e la passione per la cucina semplice e genuina. Buon appetito!
Varianti della Ricetta
Esistono diverse varianti della ricetta degli spaghetti alla Nerano, alcune delle quali prevedono l'uso di zucchine rosolate in poco olio anziché fritte. Altre varianti includono l'aggiunta di una purea di zucchine per rendere il piatto ancora più cremoso.
Tabella Comparativa delle Varianti
| Ingrediente/Metodo | Ricetta Tradizionale | Variante con Zucchine Rosolate |
|---|---|---|
| Zucchine | Fritte in olio profondo | Rosolate in poco olio |
| Purea di Zucchine | Assente | Presente (opzionale) |
| Provolone del Monaco | Grattugiato | Grattugiato |
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