Più dolce e burroso, meno aromatico e complesso. Ce l’hanno sempre descritto così, il cioccolato bianco. Concepito come uno snack ad alto contenuto di zuccheri, oscurato dalla fama del fondente “dalle virtù salutari” e -addirittura- stigmatizzato per l’assenza di cacao. Ma siamo proprio sicuri che non valga la pena approfondire il discorso? Nel dubbio, ci abbiamo provato e siamo riusciti a far luce su diversi aspetti, dagli ingredienti alle tecniche di degustazione.
Iniziamo dai fondamentali, senza dare nulla per scontato. Gli ingredienti indispensabili per ottenere il cioccolato bianco sono 3: lo zucchero, l’elemento presente in quantità maggiori; il burro di cacao, che di regola costituisce almeno il 20% del totale; il latte (sotto forma di sostanza secca), aggiunto in quantità superiori al 14%.
Scorrendo questo breve elenco balza subito all’occhio l’assenza del cacao in polvere, componente che determina il colore scuro del cioccolato fondente o al latte. In compenso troviamo una discreta dose di burro di cacao, ed ecco spiegato il motivo della pastosità che rende il prodotto inconfondibile all’assaggio (e adatto alla lavorazione artistica: c’è chi ne fa persino delle sculture).
La Storia del Cioccolato Bianco
Prima di mettere sotto la lente il cioccolato bianco, facciamo chiarezza sulle sue origini. Pochi sanno che la ricetta è nata in Svizzera nel periodo successivo alla Prima guerra Mondiale, come strategia anti-spreco per recuperare il burro di cacao avanzato dalla preparazione del cioccolato fondente o al latte, ma anche come espediente per riciclare il latte in polvere (che durante il conflitto garantiva il giusto apporto di nutrienti all’alimentazione dei bambini).
Di necessità virtù, fu Nestlè a lanciare sul mercato la prima tavoletta della categoria, chiamata Alpin White Chocolate Bar, migliorando la consistenza del prodotto con l’aggiunta di mandorle. Così, a partire dagli anni ’60 tutte le aziende dolciarie hanno sfruttato il boom dell’oro bianco per proporre snack simili.
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Gli Ingredienti Chiave del Cioccolato Bianco
Il cioccolato bianco è fatto principalmente di tre ingredienti:
- Burro di cacao: È il componente principale del cioccolato bianco, estratto dai semi del cacao attraverso un processo di fermentazione, tostatura e spremitura. È grazie al burro di cacao che il cioccolato bianco ha la sua consistenza cremosa e scioglievole.
- Zucchero: È ciò che dà al cioccolato bianco il suo sapore dolce distintivo. La quantità di zucchero può variare a seconda del produttore e del paese di produzione.
- Latte: Sotto forma di latte in polvere o latte condensato, aggiunge un sapore lattiginoso e cremoso che contraddistingue il cioccolato bianco dal cioccolato fondente.
L’impostazione dell’etichetta degli ingredienti del cioccolato non è diversa da quella di altri alimenti. L’ordine degli ingredienti è disposto in modo da indicare, in ordine discendente, gli ingredienti da quello più presente a quello meno presente all’interno del prodotto.
Il Ruolo degli Ingredienti
- Zucchero: L’aggiunta di zucchero nel cioccolato è essenziale per conferirgli dolcezza e per equilibrare l’amaro del cacao.
- Latte in polvere: Il latte in polvere conferisce al cioccolato una consistenza più cremosa e un sapore più dolce rispetto al cioccolato senza latte.
- Burro di cacao: Il burro di cacao è importante per la consistenza del cioccolato, poiché contribuisce a conferirgli una texture cremosa e morbida.
- Cacao: La qualità del cacao influisce direttamente sulla qualità del cioccolato. Per questo motivo, i produttori di cioccolato scelgono con cura le varietà di cacao da utilizzare, spesso optando per i migliori fagioli provenienti da coltivazioni selezionate.
- Vaniglia: La vaniglia ha un aroma intenso e dolce che si sposa perfettamente con il gusto del cioccolato. Aggiunge una nota speziata e delicata che completa il sapore del cioccolato, rendendolo più equilibrato e armonioso.
Tabella Nutrizionale Comparativa
| Tipo di Cioccolato | Contenuto di Burro di Cacao | Contenuto di Latte | Presenza di Cacao Solido |
|---|---|---|---|
| Cioccolato Bianco | Min. 20% (fino al 45% in alcuni) | Min. 14% | Assente |
| Cioccolato al Latte | Varia | Presente | Presente |
| Cioccolato Fondente | Varia | Assente | Presente |
Il Biancorì fatto con il cioccolato bianco vegano
Come Viene Prodotto il Cioccolato Bianco?
Il processo di produzione del cioccolato bianco inizia con l’estrazione del burro di cacao dai semi del cacao. Dopo la fermentazione e la tostatura, i semi di cacao vengono schiacciati per rivelare i nibs di cacao, che vengono poi pressati per separare il burro di cacao dalla pasta di cacao.
Successivamente, il burro di cacao viene miscelato con zucchero e latte. Questa miscela viene poi raffinata e conchigliata per ottenere una consistenza liscia e cremosa. Infine, il cioccolato bianco viene temperato e modellato in diverse forme prima di essere raffreddato e confezionato per la vendita.
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Questione di Aromi
“Il cioccolato bianco, di per sé, non ha una grande complessità aromatica, dunque molti cioccolatieri inseriscono nelle loro tavolette alcuni ingredienti per compensare l’assenza della massa di cacao (che, invece, rilascia note olfattive particolarmente intense). Questi ultimi si utilizzano anche per bilanciare il retrogusto zuccherino con l’aggiunta di una gradevole punta salata. A volte il sale viene addizionato direttamente al composto per creare un gioco di contrasti che aumenta non poco la sfiziosità del prodotto.
“L’abilità del produttore sta nel trovare il perfetto equilibrio fra la carica gustativo-aromatica delle inclusioni e la delicatezza tipica del cioccolato bianco. Va detto che anche la scelta del latte ha il suo peso, perché è presente in quantità importanti: i cioccolatieri esperti selezionano latti aromatici, non grassi, con una resa tattile piacevole”. E lo zucchero? “Chi vuole sperimentare preferisce il mascobado, con il suo sentore di liquirizia, o lo zucchero di canna, che ricorda la melassa”.
Cioccolato Bianco Fatto in Casa
La produzione del cioccolato bianco, che avvenga nel laboratorio professionale o nelle nostre cucine domestiche, è un'esperienza gratificante e relativamente semplice.
Cominciamo con una panoramica della composizione tipica del cioccolato bianco industriale, che solitamente consiste in circa un terzo di burro di cacao, un terzo di zucchero e un terzo di latte in polvere. Tuttavia, è importante notare che le proporzioni esatte di questi ingredienti possono variare a seconda della consistenza desiderata, della dolcezza e della fluidità che le aziende intendono conferire al prodotto finale.
Mentre il cioccolato industriale subisce un rigoroso processo di lavorazione noto come "concaggio", che lo rende estremamente omogeneo, lucido e capace di sciogliersi delicatamente in bocca, il cioccolato fatto in casa sarà leggermente più rustico e grezzo.
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Per preparare il cioccolato bianco, avremo bisogno di un robot da cucina potente in grado di emulsionare correttamente gli ingredienti. Il processo inizia con la fusione del burro di cacao, che passerà dallo stato solido a quello liquido. Una volta emulsionato il composto, potremo versarlo in una teglia foderata con carta da forno.
Consigli Utili
- Solitamente, lo spessore del cioccolato versato varia da 1 a 2 centimetri.
- Dopo aver versato il cioccolato nella teglia, consiglio di lasciarlo raffreddare in un luogo fresco e asciutto per alcune ore, preferibilmente a una temperatura di circa 14°C.
È importante sottolineare che le possibilità di personalizzazione e aromatizzazione di questa ricetta sono praticamente infinite.
Cioccolato Bianco Vegano
Cioccolato bianco vegano, ovvero senza latte, professionale. No, non è fantascienza. Ci abbiamo provato e abbiamo ottenuto un risultato discreto. Dobbiamo sostituire il latte in polvere, l’unico elemento non vegano tra i pochi ingredienti. Dobbiamo sostituire il latte in polvere, l’unico elemento non vegano tra i pochi ingredienti.
Come Degustare il Cioccolato Bianco
La degustazione di una tavoletta di cioccolato appena acquistata è un’esperienza che trascende i sensi. Il mix di sensazioni che si prova è il risultato di un altro mix: quello degli ingredienti del cioccolato.
Per apprezzare appieno una tavoletta di cioccolata, è importante conoscere gli ingredienti che lo compongono, la quantità utilizzata e il motivo per cui sono stati scelti.
“Possiamo dire che il cioccolato bianco non deve mai essere bianco, bensì con sfumature che variano dal giallognolo al giallognolo/verdastro/sabbia: molto dipende dal residuo di parte aromatica e dal tipo di zucchero utilizzato. Il cioccolato di colore realmente bianco è sicuramente un prodotto danneggiato dalla luce e da una cattiva conservazione. Non dobbiamo poi dimenticare che tali danni producono un effetto anche sul latte in polvere, soggetto a ossidazione con relativo irrancidimento.
Consigli per l'Acquisto
- Quando acquistiamo una tavoletta facciamo attenzione all’odore. Ad esempio, rientrano fra i profumi positivi un buon latte o una vaniglia di qualità.
- Leggere l’etichetta risulta utile: è preferibile evitare prodotti contenenti aroma di vaniglia, vanillina o aromi non meglio identificati.
Il Cioccolato Bianco Fa Male?
“Fra tutti i tipi di cioccolato, quello bianco fa un po’ la parte della Cenerentola“, dice con una punta d’ironia Carla Lertola, medico chirurgo specialista in Scienza dell’Alimentazione e Dietetica. “In realtà il valore energetico non si discosta molto molto dalle varietà più scure, anzi, è leggermente inferiore. Cambia invece la composizione dei nutrienti, che vede protagonisti grassi saturi e zuccheri semplici.
Certo, se paragonato al cioccolato fondente quello al latte è meno ricco di polifenoli e sostanze antiossidanti, ma per beneficiare di tali proprietà dovremmo consumare quantità significative di tavolette ad alto tasso di cacao, con ricadute negative su altri fronti.
“Il cioccolato non fa magie in nessun caso. Ma è sbagliato rinunciarci, perché con moderazione ogni alimento si può inserire nella dieta quotidiana“.
Come Regolarsi?
“Basta un quadratino da 5 grammi, che fatto sciogliere lentamente in bocca rilascia aromi e soddisfa il bisogno di una coccola momentanea. Il mio consiglio è questo: che sia bianco, al latte o fondente, scegliamo sempre un buon prodotto e alleniamo il palato ad apprezzarlo.
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