Il lievito madre, noto anche come pasta acida, è un ingrediente vivo e prezioso per la panificazione casalinga. Richiede cure costanti, ma ci sono metodi per conservarlo al meglio, soprattutto quando non lo si utilizza frequentemente. Una delle soluzioni più efficaci è la conservazione nel freezer. Vediamo come fare.
Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Per periodi di tempo superiori ad 1 mese, potrete conservare il lievito in congelatore. La risposta è positiva, si può fare… basta muoversi nel modo giusto! Usare il vostro freezer di casa potrebbe essere la soluzione ideale per conservare la pasta madre quando sapete che non la userete per diverso tempo e non volete o potete prendervi cura di lei con il rinfresco.
Perché Congelare il Lievito Madre?
Congelare il Lievito Madre è una scelta obbligata, se si vuole conservare il proprio Lievito Madre per periodi di tempo che vanno da 1 a 12 mesi. Ponendo il lievito in congelatore vi assicurerete una discreta longevità: da 1 ad un massimo di 10 mesi (ma noi consigliamo di non superare i 3 mesi per mantenere la qualità del prodotto).Questo tipo di conservazione rallenta infatti le funzione vitali del lievito e ne permette una naturale ibernazione, pur restando in vita. La natura ha infatti fornito il lievito di naturali sostanze “crio-protettrici” come il Trealosio che aiutano la cellula del lievito a vivere in tali condizioni ambientali…
- Conservazione prolungata: Ideale per periodi di inattività superiori a un mese.
- Comodità: Perfetto per chi non utilizza il lievito madre quotidianamente.
- Scorta di sicurezza: Utile in caso di problemi con il lievito madre attivo.
Come Preparare il Lievito Madre per il Congelamento
Come congelare e riattivare il lievito madre
Preparare il Lievito Madre alla conservazione in congelatore è un’operazione piuttosto semplice e consiste nel rinfrescare il lievito dopo il bagnetto con le seguenti proporzioni:
- Rinfrescare la pasta madre e lasciarla lievitare 3/4 ore.
- Prendere una parte dal cuore, pesarla, e inserirla a pezzettini nel bicchiere del mixer.
- Aggiungere lo stesso peso di farina e niente acqua.
- Avviare il mixer e lavorare in modo da ottenere uno sfarinato umido.
- Foderare una teglia con carta forno, disporvi sopra lo sfarinato di pasta madre e coprirlo con un canovaccio pulito.
- Lasciar essiccare la polvere ottenuta a temperatura ambiente per 3/4 giorni mescolandola di tanto in tanto (il tempo necessario è naturalmente variabile: dipende sia dalla stagione che dall’umidità che c’è nell’aria).
- Quando la polvere è perfettamente asciutta trasferirla in un barattolo di vetro e riporla in frigorifero.
In alternativa, si può congelare il lievito madre fresco:
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- Suddividere la pasta madre appena rinfrescata in piccole porzioni (circa 100 grammi) e formare dei panetti.
- Avvolgerli nella pellicola per alimenti o sistemarli all’interno di piccoli sacchetti alimentari e porli nel congelatore.
Un altro metodo suggerisce:
- Fare un rinfresco al 40%, cilindrare il panetto e immergerlo in un quantitativo di acqua alle 3 volte rispetto al suo peso in un contenitore con capienza quintupla.
- In soldoni rinfresco 120 g di lievito con 120 g di farina e 48 di acqua e depongo in un contenitore da litro e mezzo con 900 ml di acqua.
Conservazione in Acqua
Una parte decido di CONGELARLA secondo la procedura indicata da alcuni maestri che mantengono in acqua (Giorilli,,Montanari…): fare un rinfresco al 40%, cilindrare il panetto e immergerlo in un quantitativo di acqua alle 3 volte rispetto al suo peso in un contenitore con capienza quintupla. In soldoni rinfresco 120 g di lievito con 120 g di farina e 48 di acqua e depongo in un contenitore da litro e mezzo con 900 ml di acqua.
Ecco un esempio di proporzioni:
- 1kg di Lievito Madre
- 2kg di Farina 00 (W 360)
- 800gr di Acqua a 30°C
Una volta impastati tutti gli ingredienti, il lievito viene laminato ad uno spessore di 1cm, arrotolato (o piegato in 3) e messo a bagno in acqua corrette (a 19-20°C), cercando di rispettare un rapporto Lievito:Acqua di circa 1:3 (1kg di lievito immerso in 3l di acqua). Una volta che il lievito sarà venuto a galla, si passa in frigorifero a +4°C per 24h e poi in congelatore (meglio abbattitore per chi l’avesse) fino al completo congelamento. Solo a questo punto si potrà avvolgere il lievito con un foglio di cellophane alimentare e conservare per il tempo necessario.
Come Scongelare e Riattivare il Lievito Madre
Riattivare il Lievito Madre congelato è un’operazione che richiede tempo e deve essere pianificata con almeno 10-15 giorni di anticipo, rispetto a quando si vorrà usare il lievito nella propria ricetta. Questo maggiore tempo di recupero è ovviamente dovuto al notevole indebolimento che del lievito stesso, durante il periodo di conservazione in congelatore .È davvero molto importante inoltre, proteggere la pasta madre da forti shock termici (per esempio, passandola direttamente da -18°c del congelatore alla temperatura ambiente di +20°C) per evitare un serio danneggiamento della cellula di lievito.
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Ecco i passaggi fondamentali:
- Trasferire il panetto dal congelatore al frigorifero e lasciarlo scongelare piano piano dopo aver tolto la pellicola e averlo sistemato in una ciotolina coperta.
- Una volta scongelato la pasta madre sarà un po’ appiccicosa e sofferente.
- Lasciarla acclimatare a temperatura ambiente poi procedere con un normale rinfresco: prendere il cuore (sono sufficienti 50 grammi), pesarlo, e aggiungere lo stesso peso di farina e metà del suo peso di acqua.
- Lasciarlo a temperatura ambiente e il giorno seguente procedere con almeno tre rinfreschi ravvicinati a distanza di 3/4 ore o comunque sempre al raddoppio.
In dettaglio:
- Togliere dal congelatore e far stazionare 24h in frigo a +4°C
- Passare il lievito a temperatura ambiente (20°C) per 24h
- Effettuare il bagnetto
- Rinfrescare il Lievito con un rapporto Lievito: Farina di 1:1
- Laminare ed immergere in acqua fredda di rete (19°C), rispettando un rapporto Lievito:Acqua di 1:3 (1kg di pasta madre in 3l di acqua)
- Attendere che il lievito salga a galla (ci possono volere anche più di 24h)
- Una volta a galla, lasciar fermentare per ulteriori 24h
- Procedere con i rinfreschi giornalieri per almeno 10-15 giorni
Consigli Utili
- Evitare shock termici: Passare gradualmente dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente.
- Rinfreschi ravvicinati: Dopo lo scongelamento, effettuare rinfreschi frequenti per riattivare il lievito.
- Pazienza: La riattivazione può richiedere diversi giorni.
- Valutare la qualità: Se il lievito non riprende vitalità, potrebbe essere necessario partire da zero.
Come Conservare il Lievito Madre Durante le Ferie
Se ti stai preparando per le vacanze, ecco un metodo semplice per conservare il tuo lievito madre:
- Prendi il lievito madre dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente per circa 1 ora.
- Preleva 50 gr di lievito dal barattolo e buttate il resto. Aggiungi 30 gr di acqua e mescola bene con un cucchiaio fino a farlo sciogliere come il latte.
- Quando il lievito risulterà ben compatto ma ancora appiccicoso, trasferiscilo su un piano da lavoro infarinato e continua ad impastare con le mani.
- Gira la pasta madre su se stessa, stendendola e ripiegandola (le pieghe servono per dare forza all’impasto che andranno a formare e creare il nervo), e continua ad aggiungere farina se dovesse risultare troppo appiccicosa.
- Quando il lievito avrà assorbito tutta la farina necessaria, forma una palla e mettila all’interno di un barattolo chiuso ermeticamente e conservalo in freezer anche fino a tre mesi.
Per riattivarlo:
- Estrai il lievito madre dal freezer e trasferiscilo all’interno del frigorifero lasciandolo riposare per almeno 48 ore.
- Rinfrescalo come al solito, con la stessa dose di farina e metà dose in acqua, una volta al giorno per i primi due giorni, conservandolo nel barattolo a temperatura ambiente senza riporlo in frigorifero.
- Il terzo giorno, dopo averlo rinfrescato, continua la conservazione in frigorifero e rinfrescalo come al solito una volta alla settimana.
Tabella Riassuntiva
| Metodo di Conservazione | Durata | Procedura | Riattivazione |
|---|---|---|---|
| Frigorifero | 5-7 giorni | Rinfrescare prima di riporre | Lasciare a temperatura ambiente per 24 ore e rinfrescare giornalmente per 4-5 giorni |
| Freezer | 1-12 mesi | Rinfrescare, laminare, immergere in acqua, raffreddare in frigo, congelare | Scongelare in frigo per 24 ore, poi a temperatura ambiente per 24 ore, bagnetto, rinfreschi giornalieri per 10-15 giorni |
| Essiccazione | Diversi mesi | Rinfrescare, essiccare all'aria e in forno, polverizzare | Reidratare con acqua, lasciare riposare per 24 ore, rinfrescare |
Seguendo questi consigli, potrai conservare il tuo lievito madre in freezer e riattivarlo con successo, garantendo impasti di qualità anche dopo lunghi periodi di inattività.
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