Può capitare di voler preparare una torta ma di aver finito il lievito. Come sostituire il lievito per dolci quindi e permettere al dolce di gonfiarsi e diventare soffice e leggero? Quali sono gli ingredienti che possono entrare in gioco permettendoci di ottenere un risultato abbastanza soddisfacente? Abbiamo chiesto aiuto al nostro pasticciere Emanuele Frigerio, docente ai corsi di La Scuola de La Cucina Italiana.
Questo articolo è pensato per tutte quelle volte in cui avete deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo vi siete resi conti che non avevate il lievito per dolci in dispensa. Se vi siete mai chiesti “come sostituire il lievito per dolci”, sappiate che la vostra domanda troverà finalmente una risposta. Esistono infatti diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovare in cucina un sostituto del lievito per dolci che vi farà raggiungere l’obiettivo.
Il lievito vanigliato è sicuramente un agente lievitante comodo e pratico, diviso in bustine mono porzione e a lunga conservazione, quasi sempre utilizzato per la preparazione di torte e lievitati dolci per conferirgli un aspetto gonfio e leggero. Ma forse non tutti sanno che ci sono molte valide alternative naturali con cui è possibile sostituirlo.
L’azione del lievito è semplice: serve per attivare il processo di crescita dell’impasto e rendere le nostre preparazioni dolci alte e soffici, ma per far partire questo processo si possono utilizzare anche altri ingredienti che producono lo stesso effetto.
Il LIEVITO CHIMICO ISTANTANEO PER DOLCI (il termine ‘chimico’ indica solo l’assenza di microorganismi biologici invece presenti negli altri lieviti) è INSAPORE E RAPIDISSIMO. La lievitazione semplicemente si attiva mettendo il lievito a contatto con gli altri ingredienti della ricetta. In genere viene aggiunto insieme alla farina dopo essere stato accuratamente setacciato.
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Perché Sostituire il Lievito nei Dolci?
Il lievito vanigliato in bustina a cui siamo abituati è un composto chimico che, consumato nel tempo, alla lunga potrebbe causare intolleranze e disturbi gastro-intestinali. Se questo è il vostro caso non dovrete rinunciare alle preparazioni dolci che tanto adorate perché vengono in nostro soccorso tante valide alternative del tutto naturali in grado di farvi ottenere lo stesso tipo di lievitazione.
Oggi vedremo insieme tutti i modi in cui sostituire il lievito chimico nella preparazione dei dolci che verranno comunque ugualmente ben lievitati e soffici con ingredienti facilmente reperibili al supermercato altrettanto pratici e veloci.
Sono quasi sicura che una volta provate queste alternative non tornerete più ad acquistare il lievito chimico perché sono sane e genuine e soprattutto semplici e veloci da preparare.
L’unica differenza che potresti notare con la sostituzione, nel caso di lievito in polvere vanigliato, è l’assenza del sapore vanigliato che può essere facilmente rimediata utilizzando i semi della Bacca di Vaniglia o gli estratti.
Come Sostituire il Lievito per Dolci: Le Alternative
Ecco alcuni consigli per sostituire il lievito con ingredienti che si possono trovare in casa oppure da acquistare e conservare in dispensa. Ideali per preparare i dolci, ma non solo!
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Bicarbonato
Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale. Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto.
Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.
Un’alternativa ancora più semplice per sostituire il lievito nei dolci consiste nell’abbinata succo di limone e bicarbonato di sodio. Come sempre il bicarbonato andrà aggiunto agli ingredienti secchi, mentre il succo di limone andrà messo come ultimo ingrediente subito prima di infornare.
Anche unendo l’aceto di mele ed il bicarbonato di sodio si ottiene un ottimo agente lievitante. Dovrete anche in questo caso unire il bicarbonato alla farina ed agli altri ingredienti secchi, mescolare in modo che si distribuisca in maniera omogenea, poi aggiungere gli ingredienti liquidi e per ultimo l’aceto di mele.
Un altro metodo per creare la reazione chimica che consente ai vostri dolci di lievitare è l’utilizzo dell’acqua frizzante unita al bicarbonato di sodio. Ormai lo avete imparato: il bicarbonato si unisce e mescola alla farina ed agli altri elementi secchi mentre l’acqua frizzante andrà aggiunta alla fine come ultimo ingrediente liquido prima di infornare la torta.
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Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.
Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera come ad esempio la mia TORTA PAVLOVA può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata.
In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci.
Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
Albumi Montati a Neve
Gli albumi montati a neve, insieme al bicarbonato, sono perfetti come agente lievitante e renderanno i vostri dolci soffici e leggeri come nuvole. Inoltre, usare gli albumi montati a neve è un’ottima soluzione per evitare di buttare gli albumi in quelle preparazioni che richiedono il solo uso dei tuorli.
Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA, che non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.
Il Pan di Spagna è una torta con una struttura leggera. Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta?
Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Se non sapete come montare gli albumi a neve ferma senza che creino sotto una fastidiosa “acquetta” leggete COME MONTARE GLI ALBUMI.
Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
Ammoniaca per Dolci
Esiste in commercio l’ammoniaca per dolci: un perfetto agente lievitante. Sappiate però che è indicata solamente per la preparazione di dolci che richiedono una lunga cottura in forno perché solo così il suo odore pungente scompare del tutto.
L’ammoniaca per dolci, da non confondere con quella che si utilizza per pulire la casa, è un preparato di carbonato di ammonio che un tempo si trovava solo in farmacia ma che oggi puoi tranquillamente acquistare al supermercato oppure online. Viene spesso utilizzata nella preparazione di biscotti o dolci lievitati perché in grado di far lievitare e crescere molto oltre che allungare il periodo di conservazione: un esempio sono i cantucci toscani che si mantengono anche per 10 giorni.
L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà.
L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI.
Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca.
Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
Yogurt
Lo yogurt è un ottimo agente lievitante unito al bicarbonato oltre ad essere un valido ingrediente da aggiungere agli impasti delle torte per conferire sapore e sofficità. Per poterlo fare dovrete unire il bicarbonato agli ingredienti secchi mescolando e poi in ultimo aggiungere gli ingredienti liquidi compreso lo yogurt.
Lievito Madre
Infine vediamo come sostituire il lievito in polvere per dolci utilizzando al suo posto il Lievito Madre. Vedrete come le vostre torte diventeranno soffici e leggere, ben lievitate e più facilmente digeribili. Potete acquistare il Lievito Madre dal vostro panettiere di fiducia.
Il lievito madre è una pasta acida. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza.
I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola.
Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.
Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.
Il lievito madre può essere sostituito dal lievito di birra in cubetti, sciolti in acqua, oppure dalla biga, un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato.
Si tratta di un composto preparato con farina, lievito ed acqua. Questo composto, deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale.
Questo tipo di lievito sostituisce molto bene il lievito madre nella preparazione di lievitati e sfogliati. La biga, o lievitino, si impasta velocemente e si lascia riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Il composto deve fermentare per circa 10 minuti, fino a quando, cioè, la pasta sale a galla. Una volta pronto, si aggiunge agli altri ingredienti e si lavora fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.
Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida.Noi vi vogliamo aiutare suggerendovi una ricetta semplice che potrete realizzare immediatamente perché per fare il lievito madre in casa vi serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa.
Allora, eccovi dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa:
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g;
- 60 ml di acqua tiepida;
- 1 cucchiaino di miele.
Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione.
Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.
Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.
Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere.
Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla. Una volta ottenuto il lievito madre, sarà bello impiegarlo per qualche ricetta speciale.
E cosa c’è di più speciale di una bella pagnotta da sfornare e di cui sentire la fragranza per tutta la casa? Se volete preparare un buon pane casereccio, vi suggeriamo una ricetta facile che potrete provare subito.
Vi serviranno:
- 1 kg di farina macinata a pietra;
- 20 g di sale;
- 500 g di lievito madre;
- 8 g di malto;
- acqua.
Per comodità, vi suggeriamo di procedere alla preparazione del pane con il lievito madre aiutandovi con una planetaria. Mettete il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 ml di acqua e cominciate a impastare.
Un cucchiaio alla volta, unite la farina, quindi aggiungete anche il sale e il malto. Quando il composto si è ben amalgamato, potete staccare la ciotola dalla planetaria, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Trasferitelo in una ciotola molto capiente, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare.