Il lievito madre è una pasta a fermentazione naturale di farina e acqua. Serve come agente lievitante per prodotti da forno come il pane a lievitazione naturale. A causa del suo sapore e della sua consistenza, il pane e i pasticcini a lievitazione naturale sono incredibilmente popolari e apprezzati. Il lievito madre prende lievito e batteri dall’ambiente e dai chicchi di grano utilizzati per produrlo. I lieviti e i batteri specifici presenti nel lievito madre possono cambiare a seconda del luogo e dell’ambiente in cui questo viene prodotto.
Ci sono due modi principali per ottenere il lievito madre: o prendendolo da altre persone o facendolo da zero. Molte persone scelgono di ottenere un antipasto da altri fornai, spesso da un amico o un familiare che mantiene un’antica pasta madre, magari da molti anni. In alternativa, si può preparare da zero il lievito madre mescolando farina e acqua e lasciando riposare l’impasto per diversi giorni, durante i quali lieviti selvaggi, batteri e chicchi inizieranno a moltiplicarsi e a fermentare nell’impasto.
La principale differenza tra un lievito madre vecchio di molti anni e uno fatto da zero è la complessità e la diversità dei microrganismi che lo popolano. Nel tempo, un lievito madre diventa un ecosistema stabile di lieviti e batteri, in quanto ogni specie si adatta e prospera nell’ambiente creato dal lievito madre. Inoltre, una pasta madre più vecchia può essere più resiliente e resistente ai cambiamenti ambientali, come le fluttuazioni di temperatura e umidità, poiché ha avuto più tempo per adattarsi e affermarsi.
La pasta madre o lievito naturale è un impasto di farina e di acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo. Vi sono diversi fattori che concorrono alla nascita della pasta madre, primo tra tutti la farina che con le sue caratteristiche microbiologiche incide sui tempi di maturazione e sulla sua qualità, per questo consiglio di utilizzare sempre una farina di Tipo 0. Altro aspetto importantissimo del lievito madre è che “lui” o “lei” vive: è, cioè, un organismo vivente che ha fame e sete. Ultima cosa: dai un nome al tuo lievito madre, sii un poco bohemienne.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Come si usa il Lievito Madre
Il Lievito Madre è un ingrediente straordinario per l’unicità degli aromi e dei sapori che conferisce ai prodotti da forno. Tuttavia il principale “inconveniente”, quando vogliamo preparare una ricetta con il lievito madre, è che non possiamo prenderlo così com’è ed inserirlo nella ricetta. Al contrario, dovremo eseguire alcuni passaggi molto semplici per preparare il nostro lievito correttamente. Vediamo insieme come fare!
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Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo.
In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba). Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi.
La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da. Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione.
Sia che conserviate il Lievito Naturale Legato o in Acqua, dovrete anzitutto rinfrescarlo.
Come usare il Lievito Madre in Acqua - Versione Aggiornata
Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito. Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:
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- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5) . Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, vi consiglio di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.
Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
e si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.
Come usare il Lievito Madre Legato
Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica. La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco.
Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente.
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- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte (W360)
- 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto
Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5)
È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”.
Stabilita la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:
- Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra. L’altra parte di impasto che vi sarà avanzata, va invece conservata in acqua o legata (a seconda del metodo che siete soliti eseguire) e rinfrescata giornalmente o settimanalmente.
- Nel caso usaste il Lievito Madre al 3° rinfresco: Eseguite la stessa procedura riportata qui sopra, ma prelevando l’impasto da conservare subito dopo aver terminato l’impasto del terzo rinfresco
Pane e dolci lievitati, fragranti e molto digeribili, aromatici e dal gusto più intenso. Sono le preparazioni realizzate con il lievito madre: acqua, farina e uno starter che acceleri la fermentazione, ovvero frutta matura, yogurt o miele. Così nasce uno degli elementi più antichi delle preparazioni da forno: il lievito madre solido. Per rendere maggiormente facile il mantenimento in casa del lievito madre, si può trasformare in lievito madre liquido o partire direttamente da quest’ultimo che è di più semplice gestione. Il lievito madre è un ingrediente straordinario, simbolo di tradizione e di cura in cucina. Con la sua fermentazione naturale, non solo arricchisce pane, pizza e dolci con sapori complessi e inimitabili, ma offre anche una qualità di lievitazione che rende gli impasti più digeribili.
Cos’è l’Esubero del Lievito Madre?
Custodire un lievito madre richiede attenzione e dedizione: è un impasto vivo che necessita di essere rinfrescato regolarmente per mantenersi attivo e in salute. Ogni rinfresco, però, produce una quantità di esubero che molti non sanno come utilizzare. Spesso, questo scarto viene gettato via, ma è importante sapere che l’esubero non è un rifiuto: è ancora un ingrediente prezioso, ricco di sapore e versatilità. Con un po’ di creatività, può trasformarsi in base per numerose preparazioni, dolci e salate, riducendo al contempo gli sprechi in cucina. In un contesto in cui la sostenibilità alimentare è sempre più rilevante, dare nuova vita all’esubero del lievito madre rappresenta una scelta consapevole e rispettosa delle risorse.
L’esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Questa operazione è necessaria per evitare che il lievito diventi troppo acido o perda la sua forza lievitante. Sebbene l’esubero non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive. A differenza del lievito madre fresco, l’esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione. Questo lo rende ideale per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini.
Utilizzando l’esubero, non solo rispetti l’impegno preso nel mantenere il tuo lievito madre, ma ti concedi anche l’opportunità di sperimentare nuovi sapori e consistenze. Scoprirai come sfruttarlo al meglio, trasformando quello che sembrava uno scarto in un vero protagonista della tua cucina.
10 Idee per Utilizzare l’Esubero del Lievito Madre
Ecco alcune ricette che puoi preparare con l'esubero del lievito madre:
- Crackers Croccanti
- Ingredienti: 150 g di esubero di lievito madre, 100 g di farina, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale, Spezie a piacere (origano, rosmarino, paprika)
- Preparazione: Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendi l’impasto sottilmente su carta forno. Taglia in rettangoli e inforna a 180°C per 15-20 minuti, finché non risultano dorati.
- Focaccine Veloci
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 100 g di farina, 80 ml di acqua, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 1 pizzico di sale
- Preparazione: Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido. Forma delle focaccine e cuocile in padella o in forno a 200°C per circa 15 minuti.
- Pancakes o Waffles
- Ingredienti: 150 g di esubero di lievito madre, 100 ml di latte, 1 uovo, 30 g di zucchero, 100 g di farina, 1 cucchiaino di bicarbonato
- Preparazione: Mescola l’esubero con latte e uovo. Aggiungi zucchero, farina e bicarbonato. Cuoci il composto in padella per pancakes o in una piastra per waffle.
- Grissini
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 100 g di farina, 30 ml di olio extravergine d’oliva, Semi di sesamo o papavero (opzionale)
- Preparazione: Impasta gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia. Forma dei bastoncini e spennella con olio. Cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti.
- Torte Dolci o Salate
- Ingredienti Base: 150 g di esubero di lievito madre, 200 g di farina, 100 ml di latte o acqua, 2 uova, 80 ml di olio (per dolci) o 100 g di burro fuso (per salati)
- Preparazione: Mescola gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungi ingredienti a piacere (es. cioccolato per dolci o formaggi per salati). Versa in una teglia e cuoci a 180°C per 30-40 minuti.
- Pane Veloce
- Ingredienti: 300 g di esubero di lievito madre, 300 g di farina, 200 ml di acqua, 10 g di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 5 g di lievito di birra
- Preparazione: Sciogli il lievito di birra in acqua tiepida con lo zucchero. Unisci l’esubero e la farina, poi aggiungi il sale. Impasta, fai lievitare per 2 ore e cuoci a 220°C per 30 minuti.
- Frittelle
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 150 g di farina, 100 ml di latte, 1 uovo, 50 g di zucchero (per dolci) o 50 g di parmigiano (per salate)
- Preparazione: Mescola tutti gli ingredienti. Friggi cucchiaiate di impasto in olio caldo.
- Piade o Chapati
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 150 g di farina, 80 ml di acqua, 20 ml di olio
- Preparazione: Impasta tutti gli ingredienti. Stendi l’impasto e cuoci in padella antiaderente per pochi minuti per lato.
- Gnocchi di Lievito Madre
- Ingredienti: 200 g di esubero di lievito madre, 200 g di farina, 1 uovo, 50 g di parmigiano grattugiato
- Preparazione: Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto. Forma gli gnocchi e cuocili in acqua bollente.
- Crêpe Salate
- Ingredienti: 150 g di esubero di lievito madre, 100 ml di latte, 1 uovo, 50 g di farina
- Preparazione: Mescola gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia. Cuoci in padella e farcisci a piacere.
Come Conservare l’Esubero del Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l’esubero, puoi conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
Il rinfresco è necessario per avere una pasta acida al punto giusto stimolando e rivitalizzando la fermentazione alcolica. Questo tipo di fermentazione conferisce al pane sapore e profumo, tipici ad esempio del pane casereccio di una volta.
Istruzioni per creare il lievito madre:
- In un barattolo di vetro con coperchio, mescolare 30 g di farina e 25 ml di acqua fino a formare una pasta densa.
- Coprire il barattolo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
- Trascorse le 48 ore, scartare circa la metà del lievito madre e aggiungere al restante impasto altri 30 g di farina e 25 ml di acqua.
- Perché il miele? Terminato questo processo, la tua pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il tuo pane.
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