Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per molte ricette di pane, pizza e dolci, ma può capitare di non averlo a disposizione. Il Coronavirus ha costretto tutti in casa e la pratica più gettonata per passare il tempo sembra essere quella di cucinare, come se non ci fosse un domani. Un must è sicuramente la pizza, ma anche non mancano i dolci e in particolar modo, la gente ha riscoperto l’amore di fare il pane, in casa come ai tempi delle nostre nonne.
Fortunatamente, esistono delle alternative semplici e naturali che possono essere utilizzate per far lievitare gli impasti. In questo articolo, esploreremo diverse opzioni per sostituire il lievito di birra nella preparazione della pizza, analizzando i vantaggi e gli svantaggi di ciascuna alternativa.
Molte persone cercano un’alternativa al lievito di birra per diversi motivi. Potrebbe non essere disponibile al momento oppure qualcuno potrebbe avere un’intolleranza o allergia.
Alternative al Lievito di Birra
Ecco alcune alternative comuni al lievito di birra per la pizza:
- Bicarbonato di sodio: Combinato con un elemento acido, può essere utilizzato per far lievitare gli impasti.
- Yogurt bianco: L'acidità del prodotto permette di attivare la crescita dell’impasto, rendendolo gonfio e corposo.
- Birra: I microrganismi naturali contenuti nella birra sono un'alternativa efficace per far crescere l’impasto.
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Bicarbonato di Sodio
Il bicarbonato di sodio è un'alternativa popolare al lievito di birra, specialmente quando combinato con un ingrediente acido. Per utilizzare il bicarbonato al posto del lievito sono necessarie due condizioni: lavorare bene l’impasto ed utilizzare una temperatura del forno più elevata del normale. Ricordiamoci, per prima cosa, di non usare il bicarbonato da solo.
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Per far lievitare 500 grammi di farina per la preparazione della pizza, ci vogliono due cucchiaini di bicarbonato e uno di succo di limone. Ecco a voi le dosi per una pizza per 4 persone circa:
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 1 cucchiaino di aceto
- 160 ml di acqua
- 250 g di farina 00
- Sale un pizzico
- Olio extravergine d'oliva q.b.
Per la preparazione di questo impasto per pizza, scegliete se utilizzare le mani oppure se farvi aiutare da una planetaria con il gancio del pane. Amalgamate fino a ottenere un composto liscio ed elastico che non sia appiccicoso. Coprite la ciotola con la pellicola o un canovaccio e lasciate un paio d'ore in un luogo asciutto, come può essere il forno spento con la luce accesa. Trasferite poi l'impasto su una spianatoia e lavoratelo con le mani.
Un'altra combinazione utile a base degli ingredienti citati che ti possono essere utili per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi:
- 4 grammi di bicarbonato + 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais
- 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais
L'uso del bicarbonato per la lievitazione risparmia infatti l'attesa delle diverse ore che è invece necessario attendere quando si adopera il lievito per cucinare.
La pizza con bicarbonato senza lievito può essere preparata velocemente con o senza impastatrice. Avrete bisogno di poco tempo per preparare l'impasto e guarnirlo con i vostri condimenti preferiti, e non dovrete aspettare il tempo di lievitazione come una classica pizza, ma potrete cuocerla subito in forno.
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Il risultato sarà una pizza gustosa e soffice, digeribile e buonissima, un'alternativa facile e veloce ai classici impasti che richiedono tempi di lavorazione più lunghi. Con la stessa preparazione potrete anche preparare una gustosa focaccia, senza che questa debba lievitare.
Ingredienti per l'impasto:
- 400 g di farina 00
- 200 ml di acqua
- 5 g di bicarbonato di sodio
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Preparazione:
Non c'è niente di più facile che preparare l'impasto per la pizza senza lievito ma con il bicarbonato! La ricetta per l'impasto è davvero molto semplice: avrete bisogno solo di farina e bicarbonato, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d'oliva.
Varianti: Sono veramente tantissime le varianti che potete realizzare con questo tipo di impasto senza lievito: qualsiasi ingrediente vi venga in mente potete utilizzarlo per condire le vostre pizze.
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Questo tipo di impasto per la pizza, realizzato con il bicarbonato al posto del lievito, vi farà risparmiare sui tempi di preparazione. Senza dover aspettare i tempi di lievitazione, quindi, dopo la lavorazione dell'impasto, potrete passare direttamente al condimento della vostra pizza.
Inoltre, il bicarbonato è adatto anche per correggere l'acidità del pomodoro, quindi è possibile utilizzarlo in alternativa al consueto cucchiaino di zucchero.
Il bicarbonato è una soluzione molto adoperata nell'ambiente domestico e abbiamo visto come possa rendere le fette di pizza soffici, per il risultato di una portata davvero deliziosa.
Svantaggi:
- Il bicarbonato di sodio da solo non può far lievitare il pane o la pizza in modo efficace.
- Utilizzando il bicarbonato di sodio, non si ottiene lo stesso sviluppo di questi aromi.
- Il bicarbonato di sodio, invece, tende a creare una lievitazione più rapida e irregolare, con bolle meno distribuite.
- Il bicarbonato di sodio, al contrario, non apporta valori nutrizionali significativi.
Yogurt Bianco
Spesso impiegato nella preparazione dei dolci, lo yogurt bianco si presta anche per cucinare una pizza veloce senza lievito. L’acidità del prodotto, infatti, permette di attivare la crescita dell’impasto, rendendolo gonfio e corposo: per ogni tazza di farina, puoi usare un quarto di tazza di yogurt e tre quarti di tazza di acqua.
Lo yogurt da utilizzare è quello naturale, con appunto bicarbonato (1 cucchiaino), farina e sale. Per rendere il tutto ancora più soffice potete aggiungere all'impasto delle patate, oppure potete unire più farine per un effetto più rustico. Farina di cereali, farina di semola, farina di farro.
L'unione di bicarbonato e yogurt darà un effetto morbido e leggero alla vostra pizza.
Birra
Possiamo preparare un ottimo impasto per la pizza anche senza lievito, usando come alternativa la birra. In questo caso non occorrerà neppure il bicarbonato. La birra deve essere aggiunta gradualmente: 150ml sono la dose ideale. Servono anche: 250 gr di farina per la pizza, 100 ml di acqua, 2 cucchiai di olio. Aggiungiamo il sale e l’impasto è pronto.
Un'alternativa è la birra, in questo caso il bicarbonato non è necessario. Per 250 g di farina e 100 ml di acqua sono necessari circa 150 ml di birra da aggiungere man mano. Per questo impasto è necessario un riposo di qualche ora coperto con un canovaccio o una pellicola e poi potrete utilizzarlo per preparare la pizza fritta, i calzoni, la tipica pizza al forno o in padella. Per stendere l'impasto utilizzate le mani oppure se non siete esperti, fatevi aiutare da un mattarello.
Innanzitutto la birra da scegliere è possibilmente una birra chiara e dolce. Occorrerà utilizzare fino a 150ml di birra ogni 250g di farina.
La farina che dovrete utilizzare è una farina per pizza quindi possibilmente almeno una farina 0 con 11g di proteine (dato il periodo però se non la trovate potrete usare anche una semplice 00 o una 0 con meno proteine o una manitoba ecc.).
La birra va miscelata all’acqua e aggiunta piano piano all’impasto. L’obbiettivo è ottenere un impasto liscio e morbido. Ho infatti scritto fino a 150ml perché la quantità di birra potrebbe variare a causa del tipo di farina utilizzata. Una farina manitoba infatti assorbe più liquidi rispetto a una farina 00. Non dimenticate di aggiungere all’impasto 1cucchiaino di zucchero.
L’impasto va fatto lievitare in una ciotola coperto da pellicola per alimenti per circa 2h in un luogo caldo (in genere io utilizzo il forno con lucina accesa). Nel caso in cui andrete a fare la pizza ricordatevi che il forno va impostato alla massima potenza e che la pizza va mangiata calda non solo perché è più buona ma proprio a causa dell’assenza del lievito
Svantaggi:
- La birra ha bisogno di tempi di riposo un po’ più lunghi rispetto ai procedimenti indicati con gli altri ingredienti.
Altri Sostituti del Lievito di Birra
Oltre alle alternative già citate, esistono altri ingredienti che possono essere utilizzati per sostituire il lievito di birra, come il lievito madre, il cremor tartaro e l'acqua fermentata.
Lievito Madre
Il principale (e quasi unico) rimpiazzo efficace per il lievito di birra è il lievito naturale, meglio conosciuto anche come lievito madre o pasta madre. È un impasto a base di acqua e farina contenente un complesso di lieviti e batteri che provocano una fermentazione che comporterà la naturale lievitazione dell’impasto, conferendo una maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto finale.
Se usi il lievito madre al posto del lievito di birra, o viceversa, sono fondamentali le proporzioni: la conversione richiede una certa attenzione perché dovrai anche togliere acqua e farina dalla ricetta, poiché il lievito madre è a base di questi due ingredienti e quindi andresti ad averne in eccesso nell’impasto.
1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre. Si tratta solo di una proporzione matematica in quanto potrete usare una quantità di lievito madre a vostra scelta a seconda di quanto sia attivo. Con il lievito madre otterrete lievitati più digeribili, soffici e si conservano integri per più giorni.
La pasta madre è un lievito naturale ottenuto aggiungendo a acqua e farina uno starter (ad esempio frutta). Il procedimento per la creazione di una buona pasta madre è abbastanza lungo e prevede vari passaggi al termine dei quali otterrete la vostra pasta madre forte e equilibrata.
In questo articolo mi limiterò, per esaustività, a dirvi che la pasta madre essendo composta da microorganismi vivi deve essere nutrita con i cosiddetti rinfreschi con acqua e farina e che i tempi di lievitazione con la pasta madre al contrario del lievito di birra non si limitano a qualche ora.
I prodotti con pasta madre siano essi un pane o una pizza o un grande lievitato (pandoro o panettone) sprigionano tutto il loro inconfondibile profumo e la loro sofficità davvero unica dopo un periodo di lievitazione lungo (alcuni fanno lievitare la pasta per la pizza 24h).
300g di Pasta madre corrispondono a 25g di lievito di birra. Sappiate però che la dose di pasta madre generalmente usata nelle ricette corrisponde a 150g.
Cremor Tartaro
Tipicamente si usa il cremor tartaro nella preparazione delle chiffon cake o per necessità in caso di intolleranze o se si è vegani.
Quello che si trova in commercio molto spesso è già addizionato con bicarbonato di sodio che, appunto, ne consente l’effetto lievitante. Quindi, se volete usare il cremor tartaro puro dovete abbinarlo a del bicarbonato di sodio per sfruttarne al meglio le proprietà lievitanti, essendo di base un sale acido.
Una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi (quelle che comunemente troviamo in commercio per dolci e salati) si sostituisce con 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato di sodio. Si aggiunge il mix direttamente ci composti e subito si infornano: non necessita di lievitazione fuori dal forno.
Altre combinazioni utili a base degli ingredienti citati che ti possono essere utili per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi:
- 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais
Acqua Fermentata
Si tratta di acqua fermentata con pezzi di frutta o verdura, più comunemente con una mela. Sto sperimentando questo metodo che vi descriverò in dettaglio: un metodo perfetto per sostituire il lievito di birra in pizze e focacce. Si tratta di tenere pezzi di frutta (meglio la mela) in infusione in acqua per almeno 5 giorni. Si filtra e successivamente può essere usata in sostituzione del lievito di birra, in aggiunta farine, per la preparazione di pizze e focacce.
L’acqua fermentata si basa su un processo di fermentazione di acqua miscelata con zuccheri naturali (della frutta o della verdura, appunto) e può essere usata esattamente al posto dell’acqua negli impasti, fino al 100%.
Tabella Comparativa dei Sostituti del Lievito di Birra
La seguente tabella riassume le principali alternative al lievito di birra, le loro proporzioni e i loro vantaggi e svantaggi:
| Sostituto | Proporzioni | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|
| Bicarbonato di Sodio | 2 cucchiaini per 500g di farina + 1 cucchiaino di succo di limone | Veloce, facile da usare | Sapore neutro, lievitazione irregolare |
| Yogurt Bianco | 1/4 tazza per 1 tazza di farina + 3/4 tazza di acqua | Effetto morbido e leggero | Risultati variabili |
| Birra | 150ml per 250g di farina | Sapore unico | Tempi di riposo più lunghi |
| Lievito Madre | 1g di lievito di birra = 10g di lievito madre | Digeribilità, conservabilità | Richiede tempo e cura |
| Cremor Tartaro | 8g cremor tartaro + 8g bicarbonato per 16g lievito istantaneo | Senza lievitazione fuori dal forno | Necessita di bicarbonato |
| Acqua Fermentata | Sostituisce l'acqua negli impasti (fino al 100%) | Naturale | Richiede preparazione anticipata |
