La crema ganache al cioccolato è una preparazione di base della pasticceria tradizionale. Si tratta di una crema dolce a base di cioccolato fondente e panna, dalla consistenza densa, compatta e vellutata, utilizzata in pasticceria per decorare e farcire tanti tipi dolci! Questa ricetta di origine francese, è irresistibile ed estremamente versatile in cucina. Prepararla è un puro piacere, altrettanto bello è vedere il risultato finale, indescrivibile è assaporarne l’aroma rotondo che sprigiona una volta pronta. Golosa: ecco l’aggettivo più appropriato che le si addice alla perfezione! E oggi un'altra lezione di cucina, semplice-semplice, promesso.
Come ogni preparazione classica, esistono diverse versioni: la ganache semplice, quella montata con le fruste elettriche, così come diverse varianti con tipi diversi di cioccolato! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Ganache al cioccolato fondente di Felder. Una Ricetta base, semplicissima e veloce!
Basta utilizzare ingredienti di qualità, seguire tutti i trucchi passo passo e vedrete che otterrete la Crema Ganache perfetta : per gusto e consistenza! Golosissima, avvolgente, dal gusto intenso di cioccolato fondente e dalla consistenza corposa nè troppo dura nè troppo morbida che conserva la forma e lucidità anche dopo ore! Che vi permetterà non solo riempire Bignè, Cioccolatini, Profitteroles ; farcire Torte, glassare e ricoprire Mud Cake; oppure Cupcake e Cupcake al cioccolato, Crostate, Tartellette, mignon; ma anche realizzare decori e riccioli impeccabili su dolci di vario genere!
Se pensi sia un’impresa impossibile, in realtà basta davvero poco per ottenere questa dolce prelibatezza particolarmente ideale per ricoprire torte, ottima da accompagnare anche con frutta e molto altro.
A volte, in cucina, capita che molti piatti (anche i più famosi) nascano per caso o per errore: proprio come la ganache! La storia racconta che nella Francia dell’800 un apprendista pasticcere versò per sbaglio del latte caldo in una ciotola contenente tavolette di cioccolato, scatendando così l’ira del suo maestro che non esitò ad apostrofarlo con un sonoro “ganache!” (maldestro). Ma, ahimè, ormai il danno era fatto e, per rimediare, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti ottenendo una crema morbida, perfetta per farcire i dolci.
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COME SI FA LA CREMA GANACHE?RICETTA FACILE CON SOLI 2 INGREDIENTI CREMOSA E LUCIDA
Ingredienti e Preparazione
La Crema Ganache (Ganache al cioccolato) è una crema dolce a base di cioccolato fondente e panna, dalla consistenza densa, compatta e vellutata, utilizzata in pasticceria per decorare e farcire tanti tipi dolci!
Ingredienti Base:
- 250 g Cioccolato fondente al 70%
- 250 ml Panna fresca liquida
- 30 g Burro (talvolta si aggiunge anche burro)
Strumenti Necessari:
- Pentola
- Frusta elettrica
Le dosi indicate della ganache al cioccolato sono per la copertura e decorazione di una torta da 24 cm. Per la decorazione di 12 cupcake, vi basterà mezza dose.
Preparazione della Crema Ganache:
- Tritare il cioccolato: Trita finemente il cioccolato fondente con l'aiuto di un coltello affilato o di una grattugia. Per prima cosa tritate il cioccolato a pezzetti, utilizzando un coltello e tenete da parte.
- Scaldare la panna: Versa la panna fresca liquida (mi raccomando, quella che trovi nel banco frigorifero) in un pentolino e portala a sfiorare il bollore; cerca di non superare gli 85°. Mettete in pentolino la panna fresca con il burro a pezzetti, a fiamma moderata. Appena sfiora il bollore, cioè si formano le prime bollicine sul bordo del pentolino, unite il cioccolato fondente tritato e mescolate.
- Sciogliere il cioccolato: Sciogliere il cioccolato tritato nella panna aiutandosi con un frustino. Aggiungi alla panna il cioccolato fondente e spegni il fuoco; mescola con una frusta fino a farlo sciogliere completamente. Ti consiglio di scegliere un cioccolato di buona qualità. Dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto del tutto, togliete dal fuoco e mescolate con vigore, in modo da ottenere una ganache al cioccolato lucida e vellutata.
- Raffreddare e montare (opzionale): Preparare una ciotola con ghiaccio ed acqua, dunque immergere il pentolino in questa soluzione ghiacciata e montare il composto con le fruste elettriche fino a consolidamento della crema. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti (più tempo è ancora meglio!).
Se volete preparare la ganache al cioccolato al latte, sostituite quello fondente con quello al latte: le dosi rimangono le stesse. In genere, utilizzo sono la ganache al cioccolato fondente oppure utilizzo metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte, per avere un gusto meno amaro.
A seconda dell’uso che vorrete farne, potete anche preparare la ganache montata. Una volta che si è raffreddata (cioè sono passati 30 minuti - 1 ora), mettete la crema in una scodella e montatela con le fruste elettriche: ci vorranno 2-3 minuti. Appena vedrete che inizia a cambiare colore, a schiarirsi e a diventare spumosa, la crema ganache è pronta per essere utilizzata. Non montatela di più, se no diventa troppo dura e non riuscirete ad utilizzarla nel migliore dei modi.
Potete preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby. Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 sec. vel. 8 e tenete da parte. Pulite il boccale, inserite la panna e azionate 5 min 80° vel 2. Unite il cioccolato tritato per 1 min vel 3. Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto. Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccole. Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 min, vel 3.
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Consigli e Trucchi
Consigli per la consistenza perfetta della Ganache al cioccolato: le dosi indicate sono per realizzare una crema molto densa e compatta, così come la vedete nella foto. Ideale per stuccare, ricoprire e decorare.
- Raffreddamento: L'idea giusta È possibile preparare la crema ganache per tempo: in questo caso, il composto caldo di panna e cioccolato va lasciato raffreddare a temperatura ambiente e poi sistemato in frigorifero per alcune ore. Una volta rimosso dal frigo, non sarà necessario immergere la ciotola nell'acqua ghiacciata perché il composto sarà già molto freddo. Si consiglia tuttavia di raffreddare in frigo anche le fruste.
- Temperatura ambiente: Lasciate a temperatura ambiente la vostra ganache per circa 1 - 2 ore. La ganache teme il freddo. Se la mettete in frigo perde lucidità. Quindi va tenuta a temperatura ambiente dove potete conservarla qualche giorno.
La crema ganache può essere utilizzata per ricoprire torte oppure per farcire dolcetti (ideale da versare in una tasca da pasticcere). lucida e densa al punto giusto.
Varianti della Ganache
Come tante altre specialità, pare che anche la ricetta della ganache sia frutto di un errore. Racconta la leggenda che un garzone di pasticceria, a Parigi, fece scivolare per sbaglio del latte caldo su delle tavolette di cioccolato fondente. Sgridato dal capo pasticcere, che gli diede dell’imbecille (in francese “ganache”), cercò di recuperare.
Diverse Proporzioni per Diversi Usi:
- Ganache da farcitura: Per una ganache da farcitura, la proporzione tra cioccolato e panna è 1 a 1. Si utilizza quindi pari quantità di fondente e di panna. Il risultato è una crema morbida ma sostenuta. Una volta pronta va fatta raffreddare e, al momento dell’utilizzo, si monta velocemente in planetaria con le fruste.
- Ganache per glassare: Se la ganache serve invece per glassare, si aggiunge dello zucchero liquido, che può essere lo sciroppo di glucosio o lo zucchero invertito. Oppure si sostituisce il burro con il burro di cacao.
Ricetta Alternativa per Glassa:
- 300 gr cioccolato fondente
- 350 gr panna
- 50 gr sciroppo di glucosio
- 50 gr zucchero semolato
Scalda la panna, aggiungi lo sciroppo di glucosio fatto precedentemente stemperare al microonde per qualche secondo, lo zucchero semolato e mescola con un frustino. Appena la panna inizia a bollire spegni il fuoco, versa il cioccolato tagliato grossolanamente e il burro di cacao. Emulsiona la ganache con un frullatore a immersione fin quando sarà tutto sciolto e la crema risulterà fluida e liscia. Glassa al momento e conserva la rimanente crema in frigo.
Tabella delle Varianti della Ganache:
| Tipo di Ganache | Proporzione Cioccolato:Panna | Utilizzo |
|---|---|---|
| Farcitura | 1:1 | Farcire torte e dolcetti |
| Glassatura | Variabile con aggiunta di zuccheri | Glassare torte e dolci |
| Montata | Variabile, montata con fruste | Decorare torte e cupcake |
Come Utilizzare la Ganache
La ganache si può utilizzare in davvero tanti modi, come vi ho detto prima. La ganache al cioccolato classica (non montata) potete utilizzarla per riempire i bignè fatti in casa oppure gli eclair. Potete utilizzarla per preparare una torta con ganache al cioccolato, utilizzandola per farcire la crostata morbida, come la Torta Lindt o la Torta con crema al cioccolato e frutta. Potete utilizzare la ganache al cioccolato per ricoprire le torte come per la Cheesecake al cocco o la Torta al cioccolato e lamponi o per dare l’effetto gocciolante della Drip Cake.
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Potete utilizzarla anche per glassare la New York Cheesecake o la Brownies Cheesecake (al posto della Nutella), quindi per le cheesecake cotte. Otterrete una glassa morbida, davvero golosa! Per i primi anni del mio blog, ho utilizzato quasi sempre la ganache montata, soprattutto per le torte decorate. In questo caso si utilizza la ganache al cioccolato per la copertura delle torte, quindi come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro (o della panna). Il vantaggio è che crea uno strato isolante perfetto, ed è anche golosa e accontenta il nostro palato, molto di più della crema al burro. Una volta montata e dopo aver eseguito la copertura della torta, và messa in frigorifero e si solidifica, rimanendo perfettamente aderente alla vostra torta.
Ovviamente potete ricoprire le torte anche senza utilizzare la pasta di zucchero, come per la Torta a scacchi e il Rotolo al mascarpone. Potete utilizzarla anche per decorare torte e dolci, o per decorare i cupcake, vedi ad es. i Cupcake al cioccolato e i Cupcake Halloween. Dato che è soda e regge bene, potete utilizzarla anche per creare delle belle decorazioni al cioccolato con il sac à poche o preparare le Rose di crema, oppure per farcire i Macarones.
Conservazione della Ganache
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero.
Consigli Aggiuntivi
- Calore: I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio. Ma attenzione, teme il caldo! Una volta vicina ad una fonte di calore, tende a sciogliersi velocemente. Quindi in estate dovrete stare molto attenti a non lasciare la vostra torta o i vostri dolci fuori dal frigorifero.
- Preparazione Anticipata: Potete prepararla anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla.
- Ganache Liquida: Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti. Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda.
- Cottura: La ganache al cioccolato non si può mettere in forno.
- Senza Panna: Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato.
- Senza Burro: Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.
- Aromatizzazione: La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…
- Farcitura Torte: Se volete utilizzare la ganache al cioccolato per farcire una torta, vi consiglio di utilizzare questa ricetta QUI: è più morbida e cremosa.