La crostata al limone meringata è un dolce classico e intramontabile, amato per il suo equilibrio perfetto tra l'acidità del limone e la dolcezza della meringa. Esistono molte varianti di questa torta, ma oggi vi presento la mia versione, che combina una frolla alle mandorle, una crema di mandorle, un cremoso al limone e una meringa svizzera.
La tarte au citron meringuée, come viene chiamata in Francia, è una delle mie torte preferite. Adoro ogni morso, indipendentemente da come sia stata preparata.
Ingredienti
Per la frolla alle mandorle (Damiano Carrara):
- 110 g di burro freddo, a cubetti
- 110 g di zucchero semolato
- 50 g di uova, a temperatura ambiente
- 65 g di farina di mandorle
- 250 g di farina 00
- 1 pizzico di sale
- Scorza grattugiata di 1 limone
Per la crema di mandorle:
- 60 g di burro morbido
- 60 g di zucchero a velo
- 60 g di farina di mandorle
- 60 g di uova, a temperatura ambiente
Per il cremoso al limone:
- 70 g di succo di limone
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 50 g di uova intere
- 20 g di tuorlo
- 45 g di zucchero semolato
- 100 g di cioccolato bianco
- 2 g di gelatina in fogli (200 Bloom)
Per la meringa svizzera:
- 50 g di albume
- 95 g di zucchero semolato
Preparazione
La preparazione di questa crostata è suddivisa in diverse fasi, ognuna delle quali richiede attenzione e cura per ottenere un risultato ottimale.
- Preparazione della frolla: Tagliare il burro freddo a cubetti e metterlo in planetaria con l’attacco a foglia. Aggiungere lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale. Lavorare fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati.Unire l’uovo a temperatura ambiente continuando a mescolare il minimo indispensabile per farlo incorporare.Con la planetaria azionata, aggiungere la farina di mandorle e in seconda battuta la farina 00.Ottenuto un composto uniforme, compattatelo e stendetelo tra due fogli di carta forno fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. Trasferite in frigorifero e lasciate raffreddare per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.
- Cottura della frolla: Trascorso il tempo necessario, foderate il vostro stampo con la frolla. Io ho utilizzato un anello microforato del diametro di 18 cm.Cuocete a 170° forno ventilato per circa 20 minuti. Il guscio di frolla non dovrà essere completamente cotto perché farà una seconda cottura con all’interno la crema di mandorle. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
- Preparazione della crema di mandorle: In planetaria con la frusta, montate il burro morbido con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.In seconda battuta aggiungete piano piano l’uovo leggermente sbattuto. L’uovo deve essere a temperatura ambiente, non freddo da frigo.Traferite in una sac à poche e riempite il guscio di frolla precedentemente cotto e raffreddato. Lo strato di crema deve arrivare a metà del guscio, si gonfierà un po’ in cottura. Livellate e mettete tutto in forno, sempre a 170° per circa 20-25 minuti. Una volta pronta, lasciate raffreddare la crostata.
- Preparazione del cremoso al limone: Prima di iniziare: - Tagliate il cioccolato bianco a pezzetti e mettetelo in un contenitore alto e stretto. - Reidratate la gelatina in acqua fredda (per 10 minuti) - Preparate un mixer a immersione per l’emulsione.In una ciotola mescolate uova e zucchero aiutandovi con una frusta.In un pentolino fate scaldare il succo di limone con la scorza grattugiata fino a sfiorare il bollore.Versate il succo caldo sul composto di uova e zucchero, mescolate bene e riportate sul fuoco. Cuocete fino a raggiungere gli 82°, sempre mescolando con una spatola per non far attaccare la crema al fondo.Una volta raggiunta la temperatura, togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina e poi versate sul cioccolato bianco emulsionando con il mixer a immersione. Per un’emulsione migliore versate la parte liquida in tre volte.Stendete uno strato sottile di cremoso direttamente all’interno della crostata completamente fredda e mettete in frigo. Trasferite il resto del cremoso in uno stampo in silicone (nel mio caso il Tourbillon di Silikomart) e mettete in freezer fino a quando non sarà del tutto congelato e si staccherà facilmente.
- Preparazione della meringa svizzera: In un pentolino scaldate l’albume con lo zucchero fino a portarli a una temperatura di 65-70°.Trasferite subito in planetaria e montate con la frusta alla massima velocità fino ad ottenere una meringa soda.
- Assemblaggio e decorazione: Sformate dallo stampo il cremoso congelato e posizionatelo al centro della torta.Decorate il bordo esterno della tarte con la meringa svizzera: io ho utilizzato una bocchetta per Saint-Honoré, ma potete usare quella che preferite.Infine ho aggiunto delle mandorle, della foglia d’oro e delle scorze di limone candite.
Ed eccola qui. La crostata finita. Un po’ più moderna, un po’ più golosa, sicuramente fresca e allegra. Un dolce estivo che porterà ancora tanto sole nelle vostre merende.
Meringa Svizzera vs. Meringa Italiana
La crostata al limone meringata può essere decorata con una meringa italiana o una meringa svizzera. La resa è pressoché la stessa, sia in termini di gusto che di consistenza.
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- Meringa italiana: Si fa uno sciroppo di acqua e zucchero, lo si porta a 121° e lo si versa sugli albumi montando con la frusta fino ad ottenere una meringa compatta. Solitamente si controlla anche la temperatura della ciotola che alla fine dev’essere a temperatura ambiente.
- Meringa svizzera: Si scaldano gli albumi e lo zucchero fino a raggiungere i 65-70° poi si trasferisce tutto il planetaria e si monta alla massima velocità con la frusta.
A mio parere quella svizzera, anche se leggermente meno resistente, è più semplice e veloce da preparare: gli albumi possono essere scaldati al microonde (mescolando di tanto in tanto con una frusta per non farli coagulare), a bagnomaria o direttamente in un pentolino se avete un piano a induzione - potenza medio/bassa mi raccomando.
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Consigli
La quantità di gelatina potrebbe variare a seconda del tipo di cioccolato utilizzato e della quantità di burro di cacao che contiene. Attenzione alle bolle d’aria che possono formarsi nello stampo in silicone: sbattetelo bene prima di metterlo in freezer.
Lemon Meringue Pie: Un'Alternativa Americana
La Lemon Meringue Pie è una crostata squisita, conosciuta anche come Torta meringata al limone. Guscio di Pasta frolla morbida friabile, ripieno di crema al limone fresca e agrumata, ricoperta da una nuvola zuccherata di meringa. Si tratta di un dolce di origine americana, molto in voga anche in Inghilterra, apprezzatissimo anche in Italia dove si apprezza come Crostata al limone; e in Francia dove prende il nome di Tarte Meringuée au citron.
La differenza sostanziale è che la Lemon meringue pie americana provata negli States viene è realizzata con un guscio di pasta brisée e dunque con la stessa base della mitica Apple pie.
Preparazione del Lemon Curd
Ecco la ricetta con la mia crema al limone, molto più semplice da fare e di sicuro successo.La Meringata al limone, simile alla Crostata al limone, è un dolce di origine americano, ma molto diffuso anche in Inghilterra. Troviamo anche la Tarte Meringuée au citron, dolce friabile di origine francese molto simile alla Lemon Meringue Pie, mentre in America la Lemon Pie viene preparata con il Pie Crust che si utilizza anche per la Apple Pie o la Strawberry Pie.
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- Spremete i limoni e filtratene il succo.
- Battete le uova in una ciotola cercando di amalgamare benissimo tuorli e albume.
- Fate attenzione che non si vedano chiazze di albume non amalgamato.
- Mettete il pentolino sul fuoco medio fino a quando il burro sarà sciolto, mescolando di tanto in tanto.
Preparazione della meringa italiana
- In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua.
- Accendete il fornello e portate ad ebollizione senza mai mescolare.
- Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura richiesta, con molta attenzione, versare il composto bollente a filo nella planetaria in movimento fino ad incorporarlo tutto.
- Continuare a montare il tutto in planetaria per qualche minuto, fino a che il composto non risulterà tiepido.
- A decorazione ultimata, con un cannello da cucina, fiammeggiare la meringa sulla torta fino a renderla dorata.
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