La crostata fatta in casa è il dolce tradizionale italiano per eccellenza, amato da grandi e piccini per il suo sapore semplice e genuino e la sua consistenza friabile. Oggi prepareremo una crostata speciale, ispirata alla ricetta che Iginio Massari ha presentato a Domenica In insieme a sua figlia, Debora Massari. La loro collaborazione ha trasformato la semplice unione tra pasta frolla e marmellata in un vero capolavoro.
Gli Ingredienti Segreti di Massari
Il maestro Iginio Massari è sempre una fonte incredibile di trucchi indispensabili per la perfetta riuscita dei nostri dolci casalinghi. Ecco i quattro segreti per ottenere una pasta frolla per crostate senza errori:
- Burro plastico: Il burro deve essere morbido al momento dell’utilizzo, ma ancora plastico, per non compromettere la bontà dell’impasto.
- Sale nelle uova: Aggiungere il sale alle uova permette di distribuire uniformemente il suo sapore nell’impasto.
- Miele di acacia: Il miele di acacia dona un colore dorato alla frolla e un profumo incredibile.
- Farina setacciata: Setacciare la farina due volte assicura che venga assorbita completamente dalla massa grassa, rendendo la frolla omogenea e friabile.
Gli ingredienti sono quelli classici, tranne per qualche aggiunta che magari non avreste mai pensato di considerare e che invece daranno una marcia in più alla tua preparazione.
Ingredienti per la Crostata con Confettura di Albicocche di Iginio Massari
Per realizzare la crostata di Iginio Massari, vi occorreranno:
- 250 grammi di farina 00 setacciata due volte
- 150 grammi di burro morbido, ma ancora plastico
- 100 grammi di zucchero a velo
- 80 grammi di tuorli
- 20 grammi di miele di acacia
- 1 grammo di sale fino
- La buccia grattugiata di mezzo limone
- I semi di mezzo baccello di vaniglia
- 250 grammi di confettura di albicocche per guarnire
- La buccia grattugiata di mezzo limone per guarnire
Consigli per una frolla perfetta di Iginio Massari
Preparazione della Pasta Frolla
Prepariamo la nostra crostata cominciando dalla pasta frolla. Sarebbe meglio farla il giorno prima di dover presentare il dolce a tavola, in modo di farla riposare tutta la notte.
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Nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versate il burro morbido ma ancora plastico. Azionate la macchina a velocità bassa e aggiungete il miele. Aggiungete il tutto in planetaria e quando avrete ottenuto una massa burrosa uniforme, spegnete la macchina e incorporate la farina setacciata due volte, mescolando sempre a velocità bassa. A questo punto infarinate leggermente il piano e trasferite la frolla, aiutandovi con la marisa. Aggiungete sopra ancora un po' di farina e senza impastare compattatela in modo da formare un panetto. Avvolgete nella pellicola e riponete in frigorifero a rassodare, possibilmente per tutta la notte. In questo modo la pasta si stabilizzerà e sarà molto più facile lavorarla.
Consigli utili:
- Se il burro dovesse essere troppo freddo, potete ammorbidirlo in microonde utilizzando la modalità scongelamento per circa 30 secondi.
- Quando grattugiate la scorza del limone, utilizzate la grattugia al contrario, in questo modo sarà più facile prelevare solo la parte gialla.
- Il miele utilizzato nella frolla serve ad ottenere una colorazione migliore.
Assemblaggio e Cottura della Crostata
Riprendete dal frigo la frolla, eliminate la pellicola e posizionatela su un piano leggermente infarinato. Aggiungete sopra alla frolla ancora un po' di farina e stendetela con un mattarello in modo da ricavare uno spessore di 3,5 mm. Lo spessore dovrà essere uniforme, passando la pasta tra i due pollici vi accorgerete se ci sono parti più spesse.
Posizionate l'anello su una leccarda foderata con carta forno, trasferite il disco di pasta all'interno e bucherellate la base con i rebbi di una forchetta. Ricavate delle striscioline dalla restante frolla. Creare il reticolo di losanghe è importante perchè in cottura la confettura non bruci e la crostata cuocia perfettamente.
Aggiungete ancora poca farina sopra l'impasto e date un colpo di mattarello, lo spessore infatti dovrà essere leggermente inferiore rispetto al disco. Per ritagliarle aiutatevi con un mattarello e una rotella liscia. Con la frolla rimasta create un bastoncino del diametro di 2 cm e sistematelo su tutta la circonferenza della crostata. Schiacciatelo leggermente con i polpastrelli. Utilizzando il manico di un cucchiaio imprimete delle pressioni su tutto il bordo. In questo modo unirete le due parti di pasta e allo stesso tempo creerete un decoro.
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A questo punto cuocete la crostata in forno statico a 165° per 45 minuti nel ripiano più basso. Quando sarà ben dorata estraetela dal forno e lasciatela intiepidire prima di estrarre l'anello.
Consigli utili:
- Quando stendete la pasta con il mattarello ponete attenzione ad utilizzare poca farina: se la quantità è eccessiva la farina rimarrà sulla superficie del dolce e in cottura la pasta diventerà opaca e grigia.
- Il riposo della frolla in frigorifero è necessario: utilizzandola subito infatti noterete che è eccessivamente morbida e anche stendendola tra due fogli di carta forno non avrete un risultato preciso.
- Le losanghe utilizzate per decorare la crostata in realtà non sono solo un decoro, ma permettono alla confettura di non bruciare in cottura.
Un Dolce per Ogni Occasione
Le crostate non hanno stagioni, sono perfette sempre in Inverno come in estate a colazione come a merenda. La frolla si presta a tutto, crostate tradizionali, con griglia, tartellette, biscotti e quel che è possibile preparare con frolla.
Iginio Massari: Maestro Pasticcere
Il Maestro Iginio Massari, in oltre 70 anni di pasticceria, di delizie e ricette ne ha fatte e bocciate, nel ruolo di temutissimo giudice in trasmissioni tv come “Masterchef Italia” e “Il più grande pasticcere”. Non parliamo di un maestro, ma del miglior Maestro pasticcere al mondo, come ha decretato la giuria di esperti del World Pastry Stars 2019 che, allo scoccare dei suoi 77, gli ha assegnato il prestigioso scettro.
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