Come ogni buona ricetta italiana, anche quando si dice crostata ognuno immagina la propria versione preferita! Le differenze possono riguardare la consistenza della frolla, la farcitura alla marmellata o crema, il tipo di frutta che si sceglie di utilizzare. Comfort food per eccellenza, ricordo di infanzia, gara tra sorelle a rubare i ritagli di frolla e mangiarli furtivamente (crudi) mentre mamma la preparava, dessert di fine pasto addobbata con una pallina di gelato o un ciuffetto di panna, fetta incartata e infilata nello zainetto per la merenda a scuola, la crostata è il passe-partout dei dolci, oltre che grande ponte spazio temporale tra palato e memoria, oserei dire insieme alle madeleines di Proust e la ratatouille di Ratatouille ;)
Oggi vi proponiamo una versione fresca e golosa, soprattutto a conclusione di un buon pranzo estivo: la crostata ai lamponi. La stessa presentazione lascerà di stucco i vostri ospiti: tanti lamponi freschi e polposi distribuiti a raggiera su una crema al mascarpone e lamponi frullati. La base invece è quella della frolla classica, che volendo potrete anche personalizzare magari aromatizzandola con i semi di una bacca di vaniglia al posto della scorza di limone!
Io mi discosto raramente dalla versione super classica, ma, partendo da una solida base in cui il burro è assoluto protagonista e lo zucchero sempre meno abbondante in virtù della farcia a base di confettura, questa che vedete oggi è una dei miei cavalli di battaglia da sempre: Crostata al cacao con confettura di lamponi 80% frutta, panna e grué di cacao. Sono dei sapori e delle consistenze che insieme a mio parere stanno dadio (e non caso già mille mila anni fa comparivano in simili sembianze su questi schermi in una frolla con composta realizzata a partire dai lamponi freschi, 2009, e in una pasta frolla al kaputt con ganache al cioccolato fondente e lamponi, 2014 ;))
Amo poi questa crostata al cacao e confettura di lamponi per un altro motivo: ha un bonus (come d’altronde de tutti i tipi di crostate ;)). Potete preparare la frolla il giorno prima, conservarla ben incartata in frigo, estrarla la mattina (del sabato o della domenica, quando tutto è più pigro o rilassato ;)), farla ammorbidire leggermente durante la vostra colazione (vedi foto con i pizzi della camicia da notte che spuntano da sotto la macchina fotografica ;-P), e prepararla subito dopo.
Ah, potete ferla anche il giorno prima direttamente, anzi, ancora meglio! La caratteristica della frolla è appunto quella di “frollare” nel tempo, e quindi diventare ancora più buona con un po’ di riposo sul groppone ;)
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Dato che come preparazione la crostata è per sua natura bella carica, ho voluto prepararla con una non eccessiva dose di zucchero, con una confettura fatta con l’80% della frutta, e con la farina VitaMill a basso indice glicemico. Di questa farina vi avevo già raccontato (qui e qui) che si tratta di una tipo 1 messa punto da Grandi Molini Italiani con con l’Università di Pavia e ottenuta dalla sola macinazione di una particolare varietà di frumento, appositamente selezionata per garantire un elevato contenuto di amilosio, cioè un amido resistente alla digestione, con un comportamento analogo a quello di una fibra alimentare.
Adoro il risultato finale, rustico e goloso come una merenda, ma al tempo stesso morbido e chic come un dessert. Potete servirla con un ciuffetto di panna montata senza l’aggiunta di zucchero e una spolverata di cacao amaro o di grué di cacao.
Ricetta Crostata con Crema al Mascarpone e Lamponi
CROSTATA ALLA CONFETTURA DI ALBICOCCHE di Iginio Massari
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una crostata deliziosa con crema al mascarpone e lamponi:
Ingredienti
Per la pasta frolla:
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- Farina per crostate: 150 gr
- Burro: 100 gr
- Zucchero a velo: 40 gr
- Tuorlo: 1
- Acqua fredda: q.b.
Per la crema ai lamponi:
- Lamponi freschi: 190 gr
- Zucchero: 50 gr
- Scorza di limone grattugiata: 1/2 cucchiaino
- Succo di limone: 1 cucchiaio
- Acqua: 1 cucchiaio
- Tuorlo: 1
- Amido di mais: 1 cucchiaio
- Sale: 1 pizzico
- Burro: 8 gr
Per la crema al mascarpone:
- Mascarpone: 250 gr
- Zucchero a velo: 40 gr
- Panna liquida fresca: 40 gr
Preparazione
Pasta Frolla
In un robot da cucina, mescolare tutti gli ingredienti finchè non saranno semi amalgamati (il composto risulterà un po’ slegato e sabbioso). Versare l’impasto su un foglio di carta da forno, compattarlo con le mani, coprirlo con un secondo foglio e schiacciare con le mani per appiattire la frolla. Lasciar riposare in frigorifero per 40 minuti; Stendere la frolla spessa mezzo cm e rivestire uno stampo da crostata di 25 cm di diametro. Riporre in frigorifero per una mezzora. Bucherellare la frolla ed infornarla a 150° finchè non sarà bella dorata. Lasciar raffreddare e togliere dallo stampo;
Crema ai Lamponi
Per la crema ai lamponi, in un pentolino scaldare i lamponi, lo zucchero, la scorza di limone ed il suo succo. Unire l’acqua e portare al bollore (circa 5 minuti). Ridurre la fiamma al minimo e lasciar cuocere per altri 5 minuti. Rimuovere dal fuoco e frullare il tutto. Per finire, passare la salsa attraverso un colino, così da eliminare i semi. Nello stesso pentolino ripulito, versare la salsa di lamponi passata al colino ed unirvi il tuorlo e l’amido di mais. Mescolare con una frusta fino al bollore e cuocere per 1 minuto. Rimuovere dal fuoco ed unire il sale ed il burro. Mescolare per amalgamare il tutto. Versare la crema in una ciotola e coprirla con la pellicola a contatto. Lasciar raffreddare;
Crema al Mascarpone
Per la crema al mascarpone sbattere con le fruste elettriche gli ingredienti per almeno 2 minuti.
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Composizione della Crostata
Comporre la crostata posizionando sul fondo la crema al mascarpone. Lasciarne da parte un po’ per la decorazione del dolce. Completare versando la crema ai lamponi. Decorare con ciuffi di crema al mascarpone e lamponi freschi. Grattugiare un po’ di buccia di limone sopra i ciuffi di crema al mascarpone e completare con dei fili di scorze.
Crostata al cacao con confettura di lamponi
Ingredienti per una teglia diametro 20 cm
- 225 g di farina tipo 1 VitaMill® a Basso Indice Glicemico
- 25 g di cacao in povere
- 125 g di burro
- 90 g di zucchero
- 1 uovo
- 320 g di confettura ai lamponi 80% frutta
- 250 g di panna fresca da montare (non zuccherata)
- Grué di cacao o cioccolato fondente minimo 70% cacao a scaglie per servire (facoltativi)
Preparazione
- Tagliate il burro a fettine sottili.
- Disponete la farina mescolata al cacao a fontana, versatevi al centro l’uovo e lo zucchero, unite il burro distribuendolo ai lati della fontana.
- Lavorate velocemente l’impasto con la punta delle dita. Continuate a lavorare con il palmo, evitando di sciogliere troppo il burro nell’impasto, fino a ottenere un panetto.
- Dividete l’impasto in due parti di cui una leggermente più grande dell’altra, formatevi due dichi tondi e leggermente schiacciati, avvolgeteli con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Stendete il disco più grande una teglia per crostate antiaderente o rivestita di carta da forno (o imburrata e infarinata) di 20 cm di diametro, bucatene la superficie con i rebbi di una forchetta, farcitela con la confettura e poi copritela con un graticcio realizzato con il resto della pasta (se la temperatura ambiente è alta o i tempi di lavorazione lunghi tenete la frolla che non state usando al momento in frigo).
- Cuocete in forno già caldo, modalità ventilata se l’avete, oppure statica, a 180 °C (190 °C nel secondo caso) per 30-40 minuti, o comunque fino a doratura.
- Fate freddare bene prima di servire (il giorno successivo sarà ancora più buona).
- Al momento del servizio montate la panna senza aggiungere zucchero, trasferitela a piacere in un sac à poche e distribuitene un po’ su ciascuna fettina di torta, insieme a un cucchiaino scarso di grué di cacao o di cioccolato fondente tritato.
Nota: Potete procedere anche con l’impastatrice, montando il gancio a foglia e seguendo le medesime istruzioni.
Crostata con Ricotta e Confettura di Lamponi
Crostata con ricotta e confettura di lamponi, fragole, mirtilli o quella che preferite. L’idea originale la trovate sul blog della mitica Valeria Ciccotti , ovviamente ho adattato la ricetta con la mia infallibile frolla con zucchero a velo e la confettura di lamponi al posto di quelli freschi e vi assicuro che è golosissima e non ne rimarrà nemmeno una briciola. Questa crostata è la sorella più leggera della Crostata nutella e mascarpone che vi consiglio di provare.
Preparazione
- Nel frattempo, sgocciolate la ricotta e unitela allo zucchero a velo.
- Quando la frolla è pronta, stendetela ad uno spessore di circa 3 mm e ribaltatela su uno stampo da 22/24 cm precedentemente imburrato e infarinato e alzate i bordi per permettere di accogliere il ripieno.
- Infornate a 180°, a forno caldo statico, per circa mezz’ora.
- Dopo dieci minuti, ricordatevi di coprire la crostata con un foglio di alluminio, in questo modo la confettura non si rovinerà.
- Infine, sfornate e asciate raffreddare Crostata con ricotta e confettura di lamponi.
La crostata con marmellata di lamponi è un dolce ideale da gustare per un’appagante colazione o per un dopo cena davanti alla tv. In una ciotola schiudete l’uovo intero e unite lo zucchero. Mescolate con una forchetta per qualche secondo, poi unite il burro morbido e la buccia grattugiata del limone.
Amalgamate il composto e man mano aggiungete la farina e il pizzico di sale. Trasferite il composto sul piano lavoro ed impastate con le mani fino a formare un panetto liscio. La pasta frolla non va lavorata molto per non riscaldarla.
Ottenuto il panetto mettetelo nella ciotola infarinata e copritelo con pellicola trasparente. Mettete in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo riprendete la pasta frolla dal frigorifero e dividetela in due parti. Una parte servirà per creare il guscio e l’altra per fare le decorazioni o le classiche losanghe. In questo caso la decoriamo con dei cuori fatti con gli stampi dei biscotti.
Imburrate lo stampo prescelto e stendete uno strato di pasta frolla, rialzando il bordo di circa 1 cm. Con una forchetta fate dei buchi qua e là per evitare che in cottura si gonfi. Dopo aver creato la base della crostata spalmate sopra la marmellata, circa i 3/4 del barattolo. Proseguite poi con le decorazioni.
Infornate la crostata a 180° in modalità statica, per i primi 10 minuti facendola cuocere nel ripiano medio basso, appena sotto il mezzano. Poi abbassate i gradi del forno a 160° e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa. In questo modo la marmellata eviterà di surriscaldarsi, rovinando l’estetica della vostra crostata!
I tempi di cottura possono variare di qualche minuto a seconda del forno! Ognuno conosce il proprio forno. La crostata è pronta quando è ben dorata in superficie ma non scura.
Cottura alla cieca
Imburrate e infarinate uno stampo da crostata di 25 cm di diametro 20. Arrotolate il disco sul mattarello e srotolatelo sullo stampo 22; eliminate la pasta in eccesso passando il mattarello sui bordi della teglia e fate aderire accuratamente l'impasto ai bordi e al fondo della teglia: per questa operazione potete utilizzare i ritagli di pasta appallottolati e avvolti nella pellicola trasparente 23. e procedete con la cottura alla cieca: foderate il fondo con carta da forno, poi ponete i pesetti in ceramica (o dei legumi come i fagioli) a coprire 25. Cuocete in questo modo la crostata in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti (160° per 20 minuti se forno ventilato). Passato il tempo necessario, sfornate la crostata solo per togliere la carta da forno e i pesetti, poi infornatela di nuovo altri 5 minuti in modo che la base si asciughi 26. Poi sfornatela e fatela raffreddare completamente, quindi sformatela e ponetela su un piatto da portata.
Riprendete la crema e versatela in una sac-à-poche senza bocchetta.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina tipo 1 VitaMill® | 225 g | A Basso Indice Glicemico |
| Cacao in polvere | 25 g | |
| Burro | 125 g | |
| Zucchero | 90 g | |
| Uovo | 1 | |
| Confettura ai lamponi | 320 g | 80% frutta |
| Panna fresca | 250 g | Da montare, non zuccherata |
| Grué di cacao o cioccolato fondente | Q.B. | Per servire (facoltativi) |
Di seguito una tabella riassuntiva dei tempi, difficoltà e porzioni della crostata:
| Caratteristica | Valore |
|---|---|
| Difficoltà | Media |
| Dosi | 8 porzioni |
| Preparazione | 40 minuti |
| Costo | Medio |
La crostata di marmellata di lamponi è un dolce versatile e delizioso, perfetto per ogni occasione. Sperimentate con le varianti e personalizzazioni per creare la vostra versione preferita!
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