I fagioli sono tra i legumi alla base di una dieta sana, sono preziosi alleati della dieta, economici e versatili. Fonte di fibre, sono ottimi in numerose ricette, dalle zuppe ai contorni. Di fagioli ce ne sono diversi tipi dai borlotti ai bianchi di Spagna, i cannellini toscani, i corona spagnoli e tantissimi altri. Vediamo come cucinare i fagioli freschi e i fagioli secchi.
Oggi ci concentreremo su come cuocere i fagioli borlotti, sia freschi che secchi, fornendo consigli utili per ottenere il massimo da questo legume versatile e nutriente.
I fagioli borlotti freschi sono tipicamente disponibili in estate fino ad inizio autunno, da giugno ad ottobre. Tieni presente che la stagione dei fagioli borlotti freschi può variare leggermente in base alla zona geografica e alle condizioni climatiche locali.
La principale differenza tra legumi secchi e freschi sta nella loro consistenza e nell’umidità.
- Legumi secchi: sono i legumi come fagioli, lenticchie o ceci che sono stati essiccati per rimuovere quasi completamente l’umidità. Possono essere conservati per molti mesi o anche anni in un luogo fresco e asciutto. Sono duri e richiedono un’ammollo preventivo e una lunga cottura per renderli commestibili. Sono adatti per molte preparazioni come zuppe, stufati e secondi piatti vegetali.
- Legumi freschi: sono i legumi appena raccolti dalla pianta, che conservano un’alta percentuale di umidità. Devono essere consumati relativamente presto, tipicamente entro una settimana dal momento della raccolta, poiché contengono un’elevata percentuale di umidità e si deteriorano rapidamente. Sono morbidi, dolci e possono essere cotti in tempi molto più brevi rispetto a quelli secchi.
Buoni come appena raccolti, ma pronti in pochi minuti: i fagioli surgelati sono la scelta perfetta per coniugare gusto e praticità. Al pari del prodotto fresco, si possono lessare in pentola; si prestano inoltre alla cottura in padella e al microonde.
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Come Preparare i Fagioli Borlotti Freschi
La cottura dei fagioli freschi è senz’altro più veloce della cottura dei fagioli secchi. Nell’acquistare i fagioli, bisogna un attimo pensare alla quantità giusta che vi servirà per la ricetta. I fagioli freschi ancora da sgranare hanno un’alta percentuale di scarto. Circa il 50%. Quindi per avere 500 g di fagioli sgranati, dovrete acquistare ca. 1 Kg di fagioli da sgranare. Una volta cotti, i fagioli incorporeranno un po’ di acqua e peseranno ca. Per 4 persone, sono sufficienti 500 g di fagioli freschi sgranati sia per farli in insalata o come contorno, sia per utilizzarli per una zuppa. Una volta decisa la quantità di cui avrete bisogno, iniziate a sgranare i vostri fagioli. Scartate quelli di colore diverso, quelli non troppo belli, quelli col baccello ammuffito, ecc.
- Controllo visivo: previa cottura è fondamentale effettuare un controllo visivo. Si potrebbero infatti trovare dei sassolini, scarti di lavorazione (frammenti di baccello, picciolo) o qualche legume inscurito. Ricordati in questo caso di gettarli.
- Lavaggio accurato: da effettuare sotto l’acqua corrente o, ancora meglio, in acqua a temperatura ambiente dentro a una boule di vetro (non di metallo, potrebbe ingannare l’occhio) cambiando l’acqua più volte, fino a quando rimarrà limpida e trasparente. Questo passaggio è fondamentale per eliminare la polvere, le prime impurità e i microorganismi.
Sgranate i fagioli poco prima della cottura, perché, all’aria, la buccia si indurisce. Potete cuocere i borlotti con la tradizionale lessatura o ricorrendo alla più veloce pentola a pressione. Nel primo caso, copriteli con abbondante acqua fredda, portate dolcemente a bollore e proseguite la cottura per 40 minuti circa, salando alla fine. Nel secondo caso è sufficiente versare nella pentola metà dell’acqua rispetto al peso dei borlotti, visto che, da freschi, contengono più acqua rispetto ai secchi.
Lavate i fagioli sgranati sotto l’acqua corrente e metteteli in una pentola con acqua fredda, in modo che l’acqua arrivi giusto a coprirli. Aggiungete 2 spicchi di aglio spellati e qualche foglia di alloro per aromatizzare i fagioli (per 500 g di fagioli). Mettete la pentola sul fuoco e portate l’acqua al bollore, a fuoco moderato. Abbassate ancora la fiamma, in modo che continui il bollore dolcemente e lasciate cucinare per 25 minuti, con la pentola coperta, mescolando ogni tanto. Trascorsi i 25 minuti, aggiungete una presa di sale e lasciate cucinare ancora per 5 minuti.
Eliminate gli spicchi di aglio e gli aromi, i vostri fagioli sono pronti!
Una volta pronti, scolate i fagioli, metteteli subito a raffreddare su un vassoio, e conditeli con poco olio, a meno che non vi servano per zuppe o salse. Il liquido di cottura aromatizzato con erbe e aromi, eventualmente salato e allungato, è un’ottima base per creme, minestre e risotti.
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Anche i baccelli sono commestibili. I fagioli borlotti freschi nel baccello hanno molto scarto, circa il 50% del peso iniziale.
Come Preparare i Fagioli Borlotti Secchi
Quelli secchi sono pratici perché disponibili tutto l'anno. Non li preparate mai perché non sapete come cucinare i fagioli secchi? Non perdete l'occasione di imparare, perché i fagioli una volta cotti possono arricchire minestre e zuppe, contorni, ma possono anche diventare la proteina principale di numerose ricette.
Per quanto riguarda i fagioli secchi, ve ne basteranno la metà, ca. 250 g !
I fagioli secchi richiedono un ammollo preventivo. Prima di cuocerli, è infatti necessario ammorbidirli in acqua fredda per 8-12 ore.
Ammollo dei Legumi
L’ammollo è importantissimo per ammorbidire, re-idratare il legume, rimuovere gli oligosaccaridi (carboidrati a corta catena) responsabili di flatulenza e l’acido fitico (un componente anti nutrizionale che impedisce l’assorbimento di calcio e ferro). Questo passaggio non è necessario nel caso dei legumi freschi o di quelli surgelati (che potrai scongelare anche prima della cottura (è solo una questione di tempo).
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Per l’ammollo utilizza preferibilmente acqua a temperatura ambiente, in quantità di circa 3 volte il peso dei legumi secchi (oppure fai in modo che il liquido ricopra i semi almeno per 3 cm). È consigliato cambiare l’acqua almeno 2 volte (specialmente per i legumi più grossi): ad esempio, una buona strategia è quella di metterli in ammollo la mattina presto, cambiare l’acqua prima di pranzo e a metà pomeriggio e cucinarli all’ora di cena. L’acqua di ammollo non va salata e va buttata (o usata per innaffiare).
Prendete i fagioli secchi e lavateli sotto l’acqua corrente. Poi prendete una bacinella capiente e metteteli in ammollo nell'acqua fredda per una notte o più. Se potete, cambiate ogni 4-5 ore l'acqua d'ammollo, per evitare la fermentazione. L'acqua non va salata. L'indomani, scolateli e risciacquateli sotto l'acqua corrente.
Cottura
Una buona cottura gelatinizza l’amido rendendolo pronto per essere digerito: non va bene cuocere i legumi a temperatura troppo elevata o per troppo tempo (si possono creare struttura proteiche difficilmente digeribili). Cosa significa? Che è bene rispettare i tempi indicati sulla confezione: all'aumentare della propria tolleranza intestinale è possibile conservare anche l’acqua di cottura per zuppa e brodi.
Come e dove vanno cotti i legumi? In una casseruola o un tegame di terracotta ALTO e con fondo SPESSO, adatta alle cotture prolungate, insieme ad acqua fredda e nuova, in quantità doppia rispetto al volume dei legumi (un passaggio fondamentale che permetterà di raggiungere la temperatura gradualmente, evitando quel famoso shock termico che potrebbe indurire i legumi). Come per i cereali, vanno cotti con coperchio, lasciando una fessurina se il coperchio è sprovvisto di buchi, mescolando questa volta di tanto in tanto. La temperatura ideale è di 80°, i legumi devono sobbollire dolcemente, a fiamma bassa, quasi ad essere stufati (grazie alla stufatura il liquido continua ad evaporare, ma gli elettroliti si concentrano nell’alimento).
Questione sale: a differenza dei cereali, i legumi vanno salati a fine cottura (a pochi minuti dalla fine cottura) per evitare l’indurimento della buccia (che ne impedisce la cottura totale).
Prendete una pentola fonda, riempitela d'acqua fredda, aggiungete i fagioli e l'alloro (o l'aroma che volete voi), ma non salate (il sale potrebbe rompere la buccia). Portate l'acqua a ebollizione, poi fate cuocere a fuoco lento, a pentola semicoperta. Se si forma tanta schiuma sulla superficie (dovuta alla fermentazione), aggiungete all'acqua di cottura un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva.
Aggiungete uno spicchio di aglio spellato, gli aromi (foglie di alloro o di salvia o un gambo di sedano) e 1 cucchiaio di olio (per evitare che i fagioli schiumino). Coprite con un coperchio e portate a sfiorare il bollore. Abbassate la fiamma e lasciate cucinare da 1 ora e mezza a 2 ore. Muovete spesso la pentola, in modo che non si attacchino sul fondo. Controllate il grado di cottura, sentendo la durezza (o tenerezza) del fagiolo. I tempi di cottura dei fagioli secchi variano da quanto sono vecchi, da quanto avete lasciato in ammollo, dalla grandezza. Pochi minuti dal termine di cottura, aggiungete una presa di sale.
Una volta cotti - ci potrebbe volere un'ora o anche due, dipende da quanto sono vecchi i fagioli o da quanto sono rimasti in ammollo -, spegnete il fuoco e lasciateli raffreddare nella loro acqua di cottura. Ora sono pronti per essere impiegati nelle vostre ricette o anche per essere mangiati così, facendoli saltare in padella, salandoli, e conditi con solo un filo d'olio extravergine d'oliva.
Se volete cuocerli in meno tempo, usa la pentola a pressione. I tempi di cottura dei fagioli in pentola a pressione dipendono dalla quantità dei fagioli e dal loro ammollo: ricorda sempre di non usare troppa acqua perché i fagioli raddoppiano il loro volume. Per i nostri fagioli già ammollati, la cottura è di circa 30 minuti.
Potete procedere anche con la cottura in pentola a pressione dei fagioli. Mettete nella pentola a pressione i fagioli secchi con il doppio dell’acqua. Ad es. 500 g di fagioli secchi con 1 litro di acqua. Aggiungete sempre l’aglio e gli aromi e chiudete il coperchio della pentola a pressione.
Consigli Utili per la Cottura dei Fagioli
Per avere dei fagioli perfetti, ti basta seguire qualche semplice regola. Ecco quelle che possiamo suggerirti noi.
- Attenzione al sale: I legumi non vanno mai salati durante la cottura ma sempre a fine, altrimenti rischiano di diventare duri e la buccia può rompersi.
- Come far raffreddare i legumi: Una volta cotti, spegni il fuoco e lascia raffreddarli nell’acqua di cottura.
- Conservare i fagioli cotti: Conservare i fagioli cotti nella loro acqua di cottura è il modo migliore per mantenerli morbidi e saporiti. Lasciarli immersi nel liquido permette di evitare che si secchino o si induriscano.
Per facilitare la digestione dei fagioli si può ricorrere ai semi di alcune piante carminative come anice, finocchio, cumino e coriandolo. I semi si aggiungono generalmente a inizio cottura, dopo averli pestati o macinati per permettere loro di sprigionare tutto l’aroma. Il sapore è molto penetrante: limitate la loro presenza a pochi semi.
Stratagemmi per Rendere i Legumi Più Digeribili
- Scegliere un legume decorticato: la decorticazione porta alla rimozione di molti componenti, tra cui alcuni carboidrati fermentabili e un po’ di fibra rendendo il legume più digeribile (in più, ci mettono meno a cuocere e spesso non hanno bisogno di ammollo).
- Aggiungere bicarbonato nell’acqua di ammollo per ridurre il tempo di idratazione e di cottura e ammorbidire le pareti cellulari.
- Sfruttare le erbe carminative durante la cottura: alloro, cumino, origano, semi di finocchio o anche un pezzetto (2 cm) di alga Kombu. Anche aggiungere una carota, una cipolla o un gambo di sedano li arricchirà di sali minerali e li renderà più digeribili.
- Evitare di mangiare i legumi freddi: l’amido in questo caso “torna indietro” e diventa di nuovo resistente alla digestione: ripassali in padella o consumali appena cotti.
- Usare il passaverdura, non il frullatore: il passaverdure serve ad eliminare le bucce, mentre il frullatore le sminuzza ma non le elimina (anche l’hummus è da preparare con il passaverdure!)
- Monitorare la porzione: se per te è un alimento nuovo o che non digerisci bene, è consigliato partire da piccole dosi (2-3 cucchiai) e aumentare progressivamente.
DOSE per una persona: 100 - 120 grammi di fagioli sgranati (200 - 250 g nel baccello).
Come Congelare i Fagioli Cotti
Potete preparare i fagioli secchi in abbondante quantità per poi porzionarli e congelarli una volta freddi. In questo modo li avrete già pronti per le preparazioni successive.
Per una conservazione a lungo termine si può ricorrere alla congelazione: si sgranano i fagioli e si racchiudono nei sacchetti da freezer.
Per congelare i nostri legumi, falli bollire e, una volta cotti, preparali come preferisci; puoi ad esempio ripassarli in padella con olio extravergine di oliva, aglio, passata di pomodoro e rosmarino. Falli raffreddare e mettili in vaschette per il freezer.
Tabella dei Tempi di Cottura
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura per i fagioli borlotti:
| Tipo di Fagiolo | Preparazione | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Freschi | Lessatura | 40 minuti |
| Freschi | Pentola a Pressione | Circa 30 minuti |
| Secchi | Ammollo (8-12 ore) e Lessatura | 1.5 - 2 ore |
| Secchi | Ammollo (8-12 ore) e Pentola a Pressione | Circa 30 minuti |
Ricette con i Fagioli Borlotti
FAGIOLI all'UCCELLETTO - RICETTA TOSCANA della TRADIZIONE CONTADINA😋
I fagioli sono versatili e si prestano a molte preparazioni. Ecco alcune idee:
- Zuppa di pane con fagioli: Un piatto tradizionale, perfetto per le giornate fredde.
- Fagioli all’uccelletto: Un contorno semplice e saporito, tipico della cucina toscana.
- Insalata di fagioli: Fresca e gustosa, ideale per l'estate. Un’accoppiata vincente in cucina è sicuramente fra fagioli cannellini freddi e cipolla rossa di tropea; qualcuno unisce anche del tonno sott’olio per un gustosissimo piatto unico facile da preparare, buono da assaporare nelle giornate estive.
- Contorno gustoso: i fagioli all’olio: La cottura è lenta e proprio per questo il piatto acquisisce un gusto corposo. Fate bollire i fagioli all’interno di una pentola con l’acqua insieme a uno spicchio di aglio in camicia, del sale e un rametto di salvia. Coprite la pentola e cuocete il tutto a fiamma molto bassa.
- Fagioli al radicchio: Un altro abbinamento interessante li vede insieme al radicchio, che con il suo gusto intenso farà un bel contrasto con quello dolce e delicato dei cannellini. Li potete usare insieme come condimento di un caldo risotto, o anche saltarli in padella, per realizzare uno sfizioso contorno, ideale per una cena o un pranzo adatto ai vegetariani.
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