Si fa presto a dire "stasera preparo qualcosa di semplice, degli hamburger". In realtà, per fare in modo che questa sfiziosa preparazione riesca perfettamente, bisogna seguire alcuni accorgimenti. Ed ecco che entriamo in campo noi, con consigli e trucchi che vi aiuteranno a cucinare degli hamburger in casa come dei veri chef, anzi, vi spiegheremo come imparare a realizzare degli ottimi hamburger. Le alternative sono tante, tutte da gustare! Sono tutte varianti appetitose e saporite, che esaltano al meglio uno dei secondi piatti di carne più amati a tavola.
Tutto sta nel conoscere le modalità di cottura adatte a seconda dello strumento che si vuole utilizzare per cucinare gli hamburger. Abbiamo, quindi, chiesto qualche consiglio al nostro Marco Cassin, chef e docente a La Scuola de La Cucina Italiana.
La Scelta della Carne: Il Primo Passo Fondamentale
Il primo consiglio che vi diamo è quello di prestare attenzione alla carne e al taglio scelto che dovrete cucinare: recatevi dal vostro macellaio con le idee chiare e chiedete un misto di carni, così da ottenere un risultato ben bilanciato e succoso al punto giusto.
L’hamburger perfetto deve essere composto da un giusto mix di carne magra (70-80%) e grasso (20-30%). Il grasso, infatti, serve per mantenere la carne morbida e saporita: togliete sì con cura nervetti e pellicine ma non fate scempio di grasso. Ve ne accorgerete subito al primo morso!
Andate dal macellaio e scegliete la carne, facendola preparare direttamente al momento. Per una cottura veloce, il consiglio è quello di scegliere tagli con il 15-20% di massa grassa all'interno, come per il manzo la punta di petto, il reale oppure il controfiletto, così da ottenere un hamburger succulento e che mantenga la forma senza dover aggiungere altri ingredienti.
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Tuttavia, sebbene la carne prevalentemente utilizzata sia il manzo, non sono da disdegnare altre carni. Ad esempio l'agnello può essere utilizzato per cucinare tante ricette sfiziose come l’hamburger di ispirazione greca con ricotta, cetrioli e yogurt. Se, invece, preferite una versione senza carne di manzo o di maiale, potete affidarvi al pesce: trota, salmone, merluzzo...
Se non volete fare il macinato in casa, andate dal macellaio e scegliete il taglio che più preferite e fatela macinare in vostra presenza. Il macinato è un prodotto estremamente deperibile, essendo la carne tagliata in pezzi molto piccoli, esposti all'aria e agli agenti batterici. Deve, quindi, essere consumato entro 24 ore dalla preparazione.
La Tritatura e la Lavorazione
Il tipo di trito che andrete a creare dipende anche dalla cottura: per quella in padella, la carne può essere tritata in modo più grossolano, così che tra un pezzo e l’altro ci siano degli spazi in cui si andranno a infilare i succhi. Se intendete cuocere l’hamburger sulla griglia, invece, dovrete tritare la carne in modo più accurato, così che il grasso resti intrappolato e non coli sulla griglia.
E adesso arriviamo alla lavorazione: dovrà essere veloce, altrimenti rischierete di riscaldare l’impasto con il calore delle mani e addio risultato morbido e succoso. In questo passaggio, potrete aggiungere erbe aromatiche, spezie, prezzemolo, pepe, cipolla, peperoncino o aglio tritato. Insomma, tutto quello che preferite, anche se i puristi potrebbero pensarla diversamente, ma evitate di unire il sale all’impasto, meglio salare a fine cottura.
Lavorate tutto velocemente, dicevamo, e formate delle palline utilizzando solo le vostre mani, dopo averle inumidite o, meglio ancora, unte leggermente con un goccio di olio d'oliva così la carne non si attaccherà alle vostre dita. Schiacciate la pallina e date la classica forma dell’hamburger.
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Per formare la classica polpetta dell'hamburger, utilizzate un coppapasta e oleatelo per bene, così che la carne non si attacchi ai bordi. Inserite i pezzetti di carne tritata, facendo attenzione a non pressarlo troppo, altrimenti il calore farà fatica a raggiungere tutte le parti e l'hamburger non si cuocerà correttamente.
Sembra una simpatica boutade, ma c’è del vero: se preparate l’hamburger in casa con il macinato, fate molta attenzione nel momento in cui compattate la carne per creare la forma rotonda: la carne troppo pressata risulterà dura a fine cottura. Se volete gustarla morbida, mantenetela soffice e lasciate che i succhi si spandano e il grasso si sciolga tra un granellino e l’altro di trita.
Gli hamburger hanno di solito delle dimensioni standard, ovvero devono essere alti all’incirca 2-3 cm con un diametro di 10 cm, questo per ottenere una cottura ottimale. Non è un problema farli più piccoli per servirli in un antipasto come finger food. Se volete, per praticità, potete aiutarvi con un coppapasta per dare la forma rotonda.
Quando gli hamburger saranno pronti, lasciateli riposare una ventina di minuti in frigorifero appoggiati su un foglio di carta da forno per non farli attaccare, ma dovrete cuocerli quando saranno a temperatura ambiente.
Per non ottenere un risultato finale troppo asciutto, è importante non salare l'hamburger in questa fase, in quanto con la sua azione osmotica il sale andrebbe a estrarre i succhi della carne, che invece rendono morbido e succoso il risultato finale.
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Ricorda inoltre di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno 10 minuti prima di metterla sulla piastra.
Tecniche di Cottura: Quale Scegliere?
Per cuocere correttamente la carne dell'hamburger bisogna seguire alcuni semplici passaggi, fondamentali per ottenere una carne succulenta e non troppo asciutta.
L’hamburger ama la delicatezza: sebbene il suo nome rimandi a qualcosa di duro e scontroso, la sua cottura deve essere lenta e a fiamma bassa. Prima di cuocerlo fate scaldare bene la padella o la piastra: la superficie deve essere ben calda ma poi si deve procedere con molta calma; la carne deve cuocere in modo lento e uniforme, altrimenti si rischia di bruciare la parte esterna senza far penetrare il calore all’interno.
Quindi, la cottura ideale è quella che lascia gli hamburger croccanti fuori e morbidi dentro. In linea di massima occorrono dagli 8 ai 15 minuti, in base allo spessore.
Per quanto riguarda la cottura, possiamo scegliere tre modalità differenti.
Cottura in Padella
Il procedimento è molto semplice e richiede poco tempo: basterà far scaldare un cucchiaio d’olio in una padella, aspettare che diventi ben caldo e disporre l’hamburger abbassando la fiamma.
La prima è quella in padella, dove è importante non soffocare la carne, ma cuocere pochi hamburger alla volta, evitando così un abbassamento di temperatura e un'eccessiva perdita di liquidi. Aggiungiamo un filo d'olio e adagiamo l'hamburger, per non farlo attaccare.
Quando si inserisce la carne in padella è importante che sia a temperatura ambiente, per evitare lo shock termico; se invece si utilizza un prodotto congelato, è sempre meglio attendere che si sia scongelato prima di cuocerlo.
Per un hamburger di circa 140 grammi il tempo di cottura totale è di 8-10 minuti. Bisogna cercare di non raggiungere mai i 70°C all'interno della polpetta, sempre per non ottenere una carne troppo asciutta.
In cottura, inoltre, si possono aggiungere anche delle erbe aromatiche, come foglie di alloro, salvia e rosmarino, per aromatizzare. Solo in questa fase si può aggiungere sale e pepe a piacere.
Cottura alla Piastra
Per chi preferisce cucinare gli hamburger alla piastra, bisogna prima di tutto farla riscaldare bene. Quando la piastra sarà ben riscaldata, disponete gli hamburger e abbassate la fiamma. Durante la cottura evitate di schiacciare gli hamburger con la spatola o punzecchiarli con una forchetta.
Ecco cinque semplici consigli per cucinare degli hamburger alla piastra in modo delizioso, anche se sei alle prime armi.
- Scegli la carne giusta per il tuo hamburger alla piastra: Opta per una carne macinata di prima qualità con un buon rapporto di grasso (80% carne magra e 20% grasso) per garantire sapore e succosità.
- Se sarai tu a fare gli hamburger a partire dal macinato evita di comprimere eccessivamente la carne mentre la formi, non renderla troppo compatta.
- Cottura hamburger piastra con olio extravergine di oliva: Spennella leggermente gli hamburger con un po’ di olio d’oliva o olio vegetale prima di metterli sulla piastra. Questo aiuterà a prevenire che si attacchino e contribuirà a creare una bella crosticina.
- Non schiacciare gli hamburger sulla piastra: Evita di schiacciare gli hamburger con il cucchiaio durante la cottura. Questo farebbe fuoriuscire i succhi e potrebbe rendere la carne secca. Lascia che cuociano tranquillamente per ottenere una consistenza succosa all’interno.
- Cucinare hamburger alla piastra con i giusti tempi di cottura: Cuoci gli hamburger per circa 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media, ma adatta i tempi in base alla tua preferenza di cottura (più a lungo se li preferisci ben cotti). Una volta cotti, togli gli hamburger dalla piastra e lasciali riposare per alcuni minuti sotto un foglio di alluminio: questo permetterà ai succhi di redistribuirsi nella carne.
Ricapitoliamo i 5 punti salienti:
- Scegli la carne giusta
- Pre-riscalda la piastra
- Aggiungi un tocco d’olio
- Non schiacciare gli hamburger
- Applica i giusti tempi di cottura e di riposo della carne
Questi 5 consigli valgono ovviamente anche per altri tipi di cottura come hamburger griglia e hamburger brace.
Per la più corretta cottura hamburger alla piastra questo è un passaggio determinante. Una temperatura ideale è intorno ai 180-200°C. Questo aiuterà a sigillare i succhi e a ottenere una crosticina dorata.
Cottura al Barbecue
In caso di barbecue all’aperto la cottura dovrà avvenire in questo modo: posizionate gli hamburger lì dove c’è maggiore calore, per pochi minuti per lato, il tempo di far formare la crosticina, e poi spostateli in una zona meno calda, proseguendo così la cottura in modo più dolce.
Utilizzare la griglia in modo ottimale richiede attenzione ai dettagli e una comprensione delle tecniche di base. Quando si tratta di cuocere hamburger alla griglia, la scelta della griglia è cruciale per ottenere il risultato perfetto.
- Griglie a Carbonella: Le griglie a carbonella richiedono circa 45 minuti per far arroventare la brace.
- Griglie a Legna: Non tutti i tipi di legno sono adatti per la brace. È importante evitare legni con molta resina come il pino e il larice, mentre sono consigliati legni come frassino, ulivo e quercia.
- Griglie a Gas: Le griglie a gas, molto comuni negli USA e in crescita anche in Italia, offrono tempi di cottura rapidi e permettono di controllare la temperatura con precisione.
Pinze: Utili per mettere la carne sulla brace e girarla.
Prima di iniziare a grigliare, è fondamentale preparare adeguatamente la griglia per garantire una cottura uniforme e prevenire che gli hamburger si attacchino.
- Pulizia della griglia: Utilizzare una spazzola metallica per rimuovere eventuali residui di cibo dalle griglie.
- Riscaldamento: Riscaldare la griglia ad alta temperatura per almeno 10-15 minuti.
- Oliare le griglie: Dopo aver riscaldato la griglia, usare un panno imbevuto di olio vegetale per ungere leggermente le griglie.
La grigliatura diretta implica la cottura degli hamburger direttamente sopra le fiamme. Questo metodo è ideale per ottenere una crosta caramellizzata e un sapore affumicato caratteristico.
- Posizionamento e tempo di cottura: Disporre gli hamburger sulla griglia calda e chiudere il coperchio. Cuocere per 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media.
- Controllo della temperatura: Utilizzare un termometro per carne per monitorare la temperatura interna. Un hamburger medio dovrebbe raggiungere circa 70°C (160°F).
La grigliatura indiretta prevede la cottura degli hamburger lontano dalla fonte di calore diretta, sfruttando il calore circolante all’interno della griglia chiusa.
- Setup della griglia: Disporre i bricchetti di carbone solo su un lato della griglia (o accendere solo uno dei bruciatori laterali nel caso di una griglia a gas).
- Tempo di cottura e controllo del calore: Chiudere il coperchio e cuocere gli hamburger per 6-7 minuti per lato, mantenendo una temperatura interna della griglia tra i 160°C e i 180°C (320°F e 356°F).
Cottura in Forno
La terza modalità di cottura è quella in forno: si avvolgono gli hamburger nella carta stagnola e si infornano per circa 10 minuti a 100-110°C. La copertura è utile a contenere all'interno i succhi e il grasso. Bisogna però stare molto attenti a non asciugare troppo la carne.
- Portare gli Hamburger a Temperatura Ambiente: Prima di infornare, lasciare i patty a temperatura ambiente per almeno 10 minuti.
- Preparazione della Teglia: Foderare una teglia con carta forno e posizionare gli hamburger senza aggiungere olio o condimenti.
- Tempo di Cottura: Cuocere gli hamburger fino a quando non raggiungono una temperatura interna di circa 10 gradi inferiore a quella desiderata.
- Scottatura in Padella: Dopo la cottura preliminare in forno, trasferire gli hamburger in una padella preriscaldata ad alta temperatura.
Cottura Sous Vide
La cottura a bassa temperatura, conosciuta anche come cottura sous vide, è una tecnica che sta guadagnando sempre più popolarità nelle cucine professionali per la sua capacità di garantire risultati costanti e di alta qualità. Questo metodo consente di cuocere gli alimenti, inclusi gli hamburger, in modo preciso, mantenendo la succosità e la tenerezza della carne.
Gli alimenti vengono sigillati in sacchetti sottovuoto e immersi in un bagno d’acqua riscaldato da un dispositivo chiamato roner, che mantiene una temperatura costante e precisa.
- Formazione/lavorazione dei Patty: Evitare di comprimere troppo la carne.
- Sigillatura: Inserire i patty nei sacchetti per la cottura sous vide e sigillarli sottovuoto.
Per ottenere il miglior risultato possibile nella cottura sous vide degli hamburger, è cruciale conoscere le temperature ideali per raggiungere i diversi livelli di cottura.
- Hamburger al Sangue: Cuocere a circa 50°C.
- Hamburger Medio: Cuocere a 54,4°C.
- Hamburger Ben Cotto: Cuocere sopra i 60°C.
- Passaggio in Padella o Griglia: Scottare gli hamburger a temperatura alta per 30-45 secondi per lato per ottenere una crosta croccante e saporita.
La sicurezza alimentare è un aspetto cruciale, soprattutto quando si parla di carne macinata, più suscettibile alla contaminazione rispetto ai tagli interi.
- Temperatura e Tempo: Per ridurre al minimo il rischio di agenti patogeni come l’escherichia coli, la carne deve essere cotta a 54,4°C per almeno 21 ore o a 60°C per 12 minuti.
Le proteine nella carne reagiscono in modi diversi a seconda della temperatura e del tempo di esposizione. A temperature più elevate, intorno ai 60°C, si verifica la coagulazione della mioglobina e lo strizzamento delle fibre muscolari, che causa l’espulsione di ulteriori succhi, risultando in una carne cotta ma ancora succosa.
Cottura al Microonde
Per chi vuole cucinare gli hamburger nel modo più veloce possibile, c’è sempre il microonde. Una volta recuperati, posizionate sul fondo del piatto 1 cucchiaio d’acqua, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e ed eventuali aromi.
Il Termometro: Un Alleato Prezioso
Sempre per ottenere una cottura perfetta può risultare molto utile il termometro. Grazie alla temperatura indicata dallo strumento, che deve essere posizionato all’interno della carne, sarete infatti in grado di capire che tipologia di cottura potete ottenere.
| Grado di Cottura | Temperatura Interna |
|---|---|
| Al sangue | 50-55°C |
| Al medio | 60-65°C |
| Ben cotta | 75°C |
Non vi resta che gustare questi appetitosi hamburger, al piatto o con un buon panino, realizzato con la farina che preferite e con i semi di sesamo in superficie.
Attenzione, però, perché anche la scelta del pane per l'hamburger è fondamentale. Non vorrete di certo rovinare la vostra opera d'arte proprio adesso! Se vi piace sperimentare prodotti nuovi, poi, provate ad assaggiare i panini che contengono nel loro impasto anche le patate. Sì, sembra strano, invece sono fantastici perché rimarranno morbidissimi e assorbiranno perfettamente le salse e il formaggio che andrete ad aggiungere.
Hamburger gourmet (fatto in casa)
Abbinamenti e Condimenti: Personalizza il Tuo Hamburger
Qui, infatti, sta a voi scegliere i vostri condimenti preferiti, lasciate che il panino dica qualcosa di voi e scegliete il cibo e gli alimenti che più vi piacciono: gorgonzola, formaggi stagionati o più delicati, come ad esempio la fontina, sughi, salse (avete provato quella a base di yogurt e avocado? Fantastica!) e verdure di ogni tipo.
Un tocco in più per il tuo hamburger alla piastra: per aggiungere un tocco personale e di estro al tuo hamburger alla piastra prepara una selezione di condimenti, come lattuga, pomodoro, cipolla, formaggio, ketchup, maionese e salse speciali, in modo che ognuno possa aggiungere ciò che preferisce al proprio hamburger.
Passiamo ora alle salse. Certo, è comodo acquistarle già pronte, ma lo sapevate che per realizzare una maionese o un ketchup in casa ci vuole davvero poco?
Ed ora dobbiamo decidere con cosa accompagnarlo: dalle tipiche patatine fritte a delle più rustiche patate al forno o una più delicata insalata. Se avete un po’ di tempo, potete anche preparare delle verdure grigliate (peperoni, melanzane, zucchine, cipolle...) e condirle con un filo di olio extravergine d'oliva, sale e prezzemolo tritato.
Ogni metodo offre vantaggi unici e può essere scelto in base alle specifiche esigenze del piatto e delle preferenze dei clienti. Per un ristoratore, conoscere e padroneggiare diverse tecniche di cottura è essenziale per offrire un menu variegato e di alta qualità. Questa tecnica offre un controllo preciso della temperatura e consente di ottenere una crosta saporita e croccante.