Il cacao, una polvere bruno-rossiccia amara ad alto valore nutritivo, è la sostanza base per ottenere, in miscela con altri ingredienti, cioccolata, cioccolato e numerosi altri prodotti di pasticceria. Ma quante volte ci siamo fermati a riflettere sulle reali differenze tra il cacao e il cioccolato?
In questo articolo, ci addentreremo nel mondo del cacao e del cioccolato, svelando tutti i segreti che li circondano, esplorando la sua storia, le proprietà nutrizionali e le differenze tra le varie tipologie di cacao e cioccolato disponibili.
Qual è la differenza tra cacao in polvere lavorato con metodo olandese e cacao in polvere naturale?
Storia e Origini del Cacao
Reperti archeologici attestano che molti secoli prima della scoperta dell'America l'albero del cacao era coltivato da diverse popolazioni del Messico e dell'America Centrale per mangiarne i semi mescolati al mais o per ricavarne bevande dopo averli pestati. I Maya lo utilizzavano per produrre una bevanda chiamata xocoatl, che doveva essere molto amara perché ricavata senza separare il burro di cacao dagli altri componenti dei semi.
Fu il conquistador spagnolo Hernán Cortés a far conoscere il cacao in Europa. In uno dei suoi viaggi verso il nuovo continente, nel 1521 approdò in una regione del Messico governata dagli Aztechi, popolo della cui grande civiltà rimangono ancora molte vestigia.
La leggenda vuole che lo stesso re azteco, Montezuma, offrisse a Cortés una bevanda ottenuta dal cacao che fu molto apprezzata dal conquistador. Quando Cortés ritornò in Spagna portò con sé molti semi e fece conoscere la bevanda alla corte spagnola. Per molto tempo, però, il cacao non fu apprezzato in Europa.
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Il sapore della bevanda che se ne ricavava era troppo amaro per i palati occidentali, e per renderla bevibile venivano aggiunte spezie come il peperoncino. All'inizio del 17° secolo, si diffuse l'uso di aggiungere lo zucchero, e la bevanda divenne molto alla moda, prima in Francia e poi in tutta l'Europa centrale e in Italia. In quel periodo alcuni cioccolatieri di Venezia, di Firenze, ma soprattutto di Torino, divennero grandi esperti nella lavorazione del cacao ed esportarono i loro prodotti in tutta Europa.
Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. Questo cioccolato contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il 28%.
Il cioccolato, alimento derivato dai semi di cacao, estratti dai frutti dell’omonima pianta arborea originaria dell’Amazzonia, è stato definito nel corso della sua lunga storia come “cibo degli dei”, e fin dalle sue prime fasi (600 d.c.-1200 d.c. presso i Maya e gli Aztechi, e 1500-1700 d.c. presso gli spagnoli, gli olandesi e i francesi) ha suscitato notevole interesse economico, alimentare e scientifico, a sottolinearne da sempre la sua peculiarità e preziosità.
Infatti viene a tutt’oggi sempre più apprezzato da una grossa fascia di consumatori, per numerose ragioni: le stesse origini storiche, l’alone mistico, le proprietà nutrizionali, nonchè il potenziale edonistico/terapeutico. Tutto ciò ha contribuito a farne un componente dietetico assai affascinante, attrattivo e discusso, al punto che la sua materia prima si è sicuramente meritato secondo il parere di celebri scienziati il nome pomposo di Teobroma, letteralmente “bevanda di Dio”, dato dai botanici del 1700 (Carlo Linneo, 1734).
La nascita della pianta di cacao si dice sia nella Terra degli Olmechi (bassipiani del Sud del Messico, zona di Veracruz meridionale) nel 1500 a.C., che è una data riconosciuta convenzionalmente. Come a molti è noto, la scoperta “ufficiale” del cacao si deve a Cristoforo Colombo (1502), che portò i semi di questa pianta tropicale al re Ferdinando di Spagna, ma non furono apprezzati né considerati come alimento.
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L’esploratore Hernando Cortèz, il primo ad aver assaggiato il cioccolato e ad aver creato la prima piantagione di cacao in Messico (1519), al contrario intuì le proprietà soprattutto energetiche di tale specialità. Grazie allo stesso Cortèz che l’importò in Europa (1521), in Spagna si iniziò la preparazione della bevanda al cacao ed il suo consumo presso l’aristocrazia, modificando l’antica ricetta degli Aztechi, poichè molto amara, con l’aggiunta prima di spezie piccanti e successivamente di zucchero e cannella o vaniglia.
Il commercio del cacao fu dominato dagli olandesi ed il primo cioccolato da masticare apparve a Londra nel 1647. Ma la grande diffusione del cioccolato si è avuta in Europa nel 1800, con la creazione in Svizzera nella fabbrica di Vevey (1819) del prototipo della barra di cioccolato, e nel 1825 con l’ottenimento del cacao solubile in polvere da parte l’olandese Van Houten, senza il burro di cacao.
Tuttavia la bevanda che Cristoforo Colombo e poi Hernando Cortèz avevano conosciuto in America Latina era qualcosa di completamente diverso da quello che noi attualmente chiamiamo “cioccolata”. La Xocoatl, preparata dai Maya, era costituita da un succo denso e amaro ottenuto dai semi di cacao arrostiti e frantumati con cilindri di pietra, diluiti con acqua e aromatizzati poi con peperoncino polverizzato.
Tralasciando le diverse fasi proprie del ciclo tecnologico del cioccolato (lavorazione delle fave di cacao e lavorazione della pasta di cacao per ottenimento del cioccolato destinato al consumo), va detto che esso, così come oggi consumato, è uno dei prodotti alimentari più complessi e lunghi da preparare, e la sua produzione industriale passa attraverso una serie di operazioni specifiche da cui si ottiene invariabilmente, a partire dai semi o fave, la pasta di cacao e da questa, per pressatura, il burro di cacao e la polvere di cacao.
Questi vengono quindi mescolati con zucchero e latte in proporzioni variabili per ottenere i tre tipi fondamentali di cioccolato : fondente, al latte, bianca. Come è facilmente intuibile dalla stessa materia prima, dalla tecnologia di produzione e dalla recente normativa europea (direttiva n. 2000/36/CE recepita con D. lgs. n. 178 del 12/06/2003) che disciplina e definisce il cioccolato come “il prodotto ottenuti da prodotti di cacao e zuccheri, contenente almeno il 35 % di sostanza secca totale di cacao, almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato”.
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Le foglie del cacao crescono sul tronco e sui rami, e così pure ‒ gli uni accanto agli altri formando un mazzetto ‒ gli innumerevoli, piccolissimi fiori bianchi, giallini o rosa, privi di profumo. Il frutto, la cabosside, assomiglia a un melone e contiene 40÷70 piccoli semi avvolti in una polpa dolciastra. Due sono le specie di cacao coltivate a scopi commerciali: il criollo, dalle cabossidi allungate, e il forassero, dalle cabossidi tonde e dure.
Per ricavare i semi le cabossidi mature vengono staccate dall'albero con un coltello lungo e pesante, il machete, e vengono spaccate; tolta la buccia, polpa e semi sono posti in grandi casse di legno dal fondo bucherellato o in apposite vasche. Microrganismi (lieviti) presenti nell'aria penetrano nella polpa e nei semi: la polpa si riscalda, diventa liquida e cola via dai buchi della cassa; i semi, per azione dei lieviti e del calore, fermentano.
La fermentazione produce molte modifiche nei semi: il colore diventa bruno-rossiccio, diminuisce il sapore amaro e che 'lega i denti'. Per ottenere la polvere, i semi, puliti e selezionati, sono torrefatti a circa 130 °C e poi ‒ tolta loro la buccia con apposite macchine e bagnati ‒ vengono messi a fermentare una seconda volta.
Si ottiene così una pasta che in parte è usata per produrre il cioccolato e in parte viene pressata per farne uscire le sostanze grasse: queste ultime formano il burro di cacao, che è utilizzato nell'industria farmaceutica, in quella cosmetica o in pasticceria per preparare il cioccolato.
Il Cacao Crudo Biologico
Il cacao crudo biologico è una delle sostanze più ricche di nutrienti che la natura ci offre. Derivato dai semi del frutto del cacao, il cacao crudo non subisce i processi di tostatura ad alte temperature, preservando così tutti i suoi preziosi nutrienti e antiossidanti.
Il cacao crudo biologico è una delle fonti più ricche di antiossidanti, composti che aiutano a combattere i radicali liberi nel corpo. Inoltre, contiene anandamide, nota anche come la “molecola della felicità“, che stimola il cervello a produrre sensazioni di euforia e benessere.
Grazie ai flavonoidi presenti nel cacao crudo biologico, consumarlo regolarmente può migliorare la salute del cuore. Il cacao crudo è una fonte eccellente di minerali come magnesio, ferro, potassio e zinco.
Il cacao crudo biologico è estremamente versatile e può essere utilizzato in una vasta gamma di ricette, sia dolci che salate. Puoi aggiungerlo al tuo frullato mattutino, mescolarlo nel tuo porridge di avena o cereali, o utilizzarlo per preparare dolci sani come mousse al cioccolato, brownies vegani e tartufi di cioccolato.
Aggiungi lo sciroppo d’acero, l’olio di cocco, l’estratto di vaniglia e il sale marino. Il cacao crudo biologico è un ingrediente straordinario che offre una miriade di benefici per la salute e un sapore ineguagliabile. Incorporarlo nella tua dieta può essere facile e delizioso, grazie alla sua versatilità in cucina.
Che tu stia cercando di migliorare la tua salute cardiovascolare, aumentare i livelli di energia, o semplicemente goderti un momento di pura euforia, il cacao crudo biologico è una scelta eccellente.
Cacao Naturale vs. Cacao Olandese
Chi ama i dolci sa che esistono ingredienti immancabili da tenere in dispensa: uno di questi è sicuramente il cacao in polvere. Ma è meglio naturale o olandese?
Il cacao in polvere ha grandi qualità nutrizionali: è ricco di polifenoli antiossidanti, naturalmente presenti nella sua composizione. Se poi ci forniamo di un cucchiaino, possiamo sfruttare un altro dei nostri sensi: il gusto.
Il cacao naturale è un cacao non trattato, adatto a composti che necessitano di un corpo arioso e leggero, con pochi e semplici ingredienti, visto il sapore più deciso che lo contraddistingue. Il cacao olandese è un cacao nato da una lavorazione più complessa: avendo un gusto piacevole al palato, senza l’uso di ulteriori ingredienti, è assai consigliabile per decorare e spolverare i dolci o per consumarlo nella sua purezza, come nella cioccolata calda.
Ma quali sono le reali differenze nate da questo processo? Ma eccoci arrivati al punto focale: gli utilizzi.
Tabella comparativa tra cacao naturale e cacao olandese:
| Caratteristica | Cacao Naturale | Cacao Olandese |
|---|---|---|
| Processo di lavorazione | Non trattato | Lavorazione più complessa |
| Gusto | Sapore più deciso | Gusto piacevole al palato |
| Utilizzi | Composti che necessitano di un corpo arioso e leggero | Decorare e spolverare dolci, cioccolata calda |
Come si produce il cioccolato
Il cioccolato, a differenza del cacao, è un prodotto complesso che richiede la combinazione di diversi ingredienti. Il cacao è sempre presente, ma a seconda del tipo di cioccolato che si desidera produrre, possono essere aggiunti altri ingredienti come latte in polvere, zucchero, nocciole e lecitina di soia.
La miscelazione e l’esposizione al calore sono essenziali per ottenere una tavoletta di cioccolato solida e omogenea.
Benefici del cacao
Il cacao, oltre ad essere un ingrediente fondamentale per la produzione del cioccolato, è anche un alimento ricco di proprietà benefiche. Consumato nella sua forma più pura, offre una serie di vantaggi per la salute:
- Fonte di energia: il cacao è un alimento energetico che, se consumato nella sua purezza, può offrire un apporto energetico significativo.
- Proprietà stimolanti: il cacao ha un effetto stimolante e ricostituente, ideale per combattere la stanchezza fisica e mentale.
- Benefici per l’umore: consumare cioccolato può contribuire allo stimolo per il rilascio di endorfine, sostanze chimiche note per migliorare l’umore.
- Uso in cosmetica: il cacao, in particolare il burro di cacao, viene utilizzato anche in cosmetica per la produzione di prodotti per la cura della pelle, grazie alle sue proprietà emollienti e nutrienti.
Sebbene il cacao abbia molte proprietà benefiche, è importante consumarlo con moderazione. Quando viene alterato dalla presenza di zuccheri o altri aromi, un consumo eccessivo può essere dannoso per la salute, in particolare per chi soffre di diabete o disturbi gastrointestinali.
Si consiglia di optare per cioccolato con una percentuale elevata di cacao e di limitare il consumo di cioccolato troppo dolce o con molti additivi.
Più nel dettaglio, date le caratteristiche specifiche del prodotto (puro ed al latte), a nostro parere, risulta importante sottolineare alcuni aspetti essenziali generali del cioccolato:
- l’elevato apporto calorico in rapporto al peso ed al volume (540-560 kcal/100 g di prodotto, alta densità energetica), che lo rende molto utile per razioni d’emergenza e di sostegno per lunghe prestazioni fisiche;
- bassissimo tenore d’acqua (2%), che ne consente una facile e lunga conservazione;
- medio contenuto in proteine (dal 6,5% per il puro al 7,5% per quello al latte), ed buon livello di proteine di alto valore biologico per quello al latte;
- alto contenuto in zuccheri semplici (dal 49% al 50%), che rende conto del suo alto valore energetico;
- alto contenuto in lipidi di origine vegetale (dal 33,5 al 36,5%), con contenuto medio di acidi grassi saturi pari al 21% e contenuto medio di acidi grassi monoinsaturi pari all’ 11% del prodotto, ma con una buona composizione acidica o qualità dei grassi, come si dettaglia al punto seguente;
- basso contenuto in acidi grassi saturi molto aterogeni quali acido laurico e acido miristico (cont. inferiore all’1%), alto contenuto in acidi grassi saturi poco aterogeni quali acido palmitico e acido stearico (risp.
I vari tipi di cioccolato
Esistono diversi tipi di cioccolato, e la quantità di cacao presente varia:
- Cioccolato extra fondente: contiene almeno il 70% di cacao.
- Cioccolato alle nocciole gianduia: ha generalmente il 32% di cacao, con le nocciole presenti in una percentuale tra il 20% e il 40%.
- Cioccolato al latte: deve contenere almeno il 25% di cacao.
- Cioccolato bianco: non contiene cacao, ma solo burro di cacao, latte e derivati del latte.
I migliori risultati in cucina si ottengono quando si impiega del cioccolato con un contenuto di cacao del 50%. Questo tipo di cioccolato si ottiene con l’aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso.
Il cioccolato a latte è caratterizzato da un sapore più dolce e cremoso rispetto al cioccolato fondente, ma non può sostituirlo nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e per questo lo si consuma soprattutto in tavolette.
Dopo l’estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche come cioccolato dei “pasticcieri”, il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro di cacao. Non contiene zucchero né altri aromi, e il suo sapore è amaro e intenso.
Il cioccolato bianco non contiene cacao e alcun genere di coloranti, per cui sotto l’aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”. Si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14%, e il saccarosio non più del 55%.
Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, pertanto occorre prestare particolare attenzione quando lo si fonde.
Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco.
La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi ai torinesi. Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere.
Si ottenne da questo connubio un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao,da 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto. E’ ottimo da gustare in tavoletta nella versione cioccolato alle nocciole gianduia e cioccolato al latte e alle nocciole gianduia.
Cioccolato artigianale vs industriale
Il cioccolato artigianale è spesso considerato di qualità superiore rispetto a quello industriale. Questo perché il cioccolato artigianale è puro, mentre nella produzione industriale possono essere aggiunti ingredienti come gusci tritati, destrine e varie farine che ne alterano la purezza.
Cioccolato o cioccolata?
Mentre “cioccolato” si riferisce al prodotto solido che conosciamo e amiamo, “cioccolata” indica una bevanda a base di cacao. È importante non confondere i due termini, anche se spesso vengono usati in modo intercambiabile.
Le varietà di cioccolato sono molteplici e dipendono dalla lavorazione e selezione delle fave di cacao. Alcune varietà di cioccolato sono prodotte mescolando fave di diverse origini, mentre altre, come il Cru di cacao, derivano esclusivamente da fave della stessa provenienza e denominazione.
Tra le varietà più pregiate troviamo il Cru di fave di cacao del Venezuela, Repubblica Dominicana, Ecuador e Bolivia.
Il Cioccolato: Mito o Realtà?
Oggi in pillole di chimica cercheremo di solleticare il palato dei nostri lettori con un articolo molto gustoso. Ebbene si parliamo di cioccolato. Un cibo che unisce tutti dai grandi ai piccini. Quasi impossibile resistere al cioccolato, chi asserisce di non amare il cioccolato mente! Conoscete il celebre aforisma dello scrittore francese Charles Baudelaire: “Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere…” Ecco diffidate da chi non mangia cioccolato 🤣!
Un cibo che nonostante il suo sviluppo e successivo boom di produzione si trasporta dietro ancora dei miti poco attendibili sul piano scientifico. Ma andiamo al dunque, realizzare una tavoletta di cioccolato è una vera arte. Sicuramente il cioccolato è un mix di sensazioni come piacere e gusto, ma è anche una sfida per gli scienziati di tutto il mondo.