La salumeria italiana affonda le proprie radici nella tradizione alimentare romana, arricchita nei secoli successivi dall'apporto dei Longobardi, popolo suinofilo per eccellenza. Ogni regione, ogni famiglia contadina, ha sviluppato le proprie ricette tramandate di generazione in generazione per conservare a lungo la carne suina.
L'Origine del Termine "Salame"
Sull'etimologia dell'italiano "salame" non ci sono dubbi: la parola discende certamente dal latino medievale "salamen", derivato in suffisso da "sal" 'sale'. Originariamente, "salamen" designava ogni tipo di cibo conservato col sale, carne o pesce che fosse. Il significato si è poi ristretto a quello, generico, di qualsiasi prodotto di carne suina, lavorata e conservata col sale.
È molto probabile che 'salame', nel significato attuale del termine, nella parlata parmigiana fosse già comune ben prima del Quattrocento e del Cinquecento. A favore dell’origine parmigiana (o parmense) dell’italiano salame come denominazione di quel particolare tipo di salume che tutti conosciamo, depone anche un sicuro dato lessicografico.
Ci sono insomma buoni motivi per ritenere che il nome di quel salume oggi comunemente noto in Italia come salame rappresenti - per dirla con parole difficili - un parmigianismo semantico dell’italiano, cioè una parola che nell’italiano comune ha assunto il significato che fu proprio di salame nella sua accezione originariamente parmigiana.
Va da sé che questa parmense antica specializzazione della parola salame nel significato parmigiano non si sarà verificata per caso ma grazie all’eccellenza, al prestigio e alla rinomanza (‘rinominanza’) di un particolare salame parmigiano, nella fattispecie di quell’eccezionale prodotto della salumeria parmense che fu, ed è, al salàm äd Flén, il salame di Felino.
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È vero infatti che la parola salame non ha più il significato generico di ‘salume’ che ebbe in passato, ma conserva pur sempre un significato piuttosto ampio e variegato, riconducibile in ultima analisi a quello di ‘salume destinato ad una più o meno lunga stagionatura costituito da un trito salato e pepato di carne e di grasso di maiale insaccato in un budello’.
Salame Gentile e Mariola: Eccellenze Piacentine
Il Salame Gentile è il salame della tradizione piacentina, da non confondersi con quello DOP. Il nome deriva dalla parte del budello utilizzata, la più prelibata. Viene prodotto utilizzando solo carni nobili del maiale come coscia, lombo e filetto, con una piccola dose di pancetta di prima qualità. La legatura è sempre fatta a mano.
Un altro salame straordinario è la Mariola, il cui nome deriva dal budello spesso utilizzato per la sua lunga stagionatura. Si ricava dalla lavorazione della carne magra di suini di qualità allevati localmente, macinata in maniera grossa, valorizzata da un mix speziato, vino bianco e un sottofondo agliato.
Il Culatello: Un Boccone da Gourmet
Il Culatello è un salume di lunghissima stagionatura, boccone da gourmet. Il culatello piacentino, conosciuto in zona anche come “Culatello delle nebbie”, utilizza per maturare il microclima particolare del Po, della “Bassa”. Deriva dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino pesante italiano con aggiunta di sale, aromi e conservanti. La preparazione e la legatura sono rigorosamente manuali e la stagionatura è almeno di un anno.
Salame da Cuocere: Una Tradizione Piacentina
Restiamo in tema di consumo di prodotti abbastanza freschi con il salame da cuocere (salàm da cotta), altro importante prodotto della tradizione, ottenuto da un impasto di rifilature di carne magra e grasso di suino nazionale adulto con aggiunta di sale e aromi. Ovviamente il tempo di cottura dipende dalla dimensione; una volta pronto si propone su un letto di purè di patate o, con lenticchie.
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Strolghino: l'Emblema della Bassa Parmense
Lo strolghino (o, per meglio dire, il salame strolghino) è più di ogni altro salume il simbolo ed emblema storico, se non di tutta la provincia di Parma, certamente della bassa parmense, spesso chiamata semplicemente “la Bassa”, zona compresa tra il fiume Po e la celebre via Emilia.
Lo strolghino è il primo salume a essere pronto rispetto agli altri (con circa 20 giorni appena di maturazione) ed proprio questa caratteristica che sembra aver originato il nome strolghino, nel senso che da come procedeva la sua maturazione dipendeva la stagionatura degli altri salumi tipici: insomma, una sorta di “premonitore dei futuri eventi norcini”, per quei prodotti di qualità superiore e complessa procedura di preparazione, oltre che economicamente più importanti per il giro di affari che originavano (ed ancora originano).
La preparazione, che avviene tutto l’anno, prevede che la carne venga macinata, in tal caso tra grana fina e media, unendovi anche parti grasse tagliate a punta di coltello, poi molto evidenti a fetta tagliata, con aggiunta di poco sale, spezie come il pepe, zucchero, conservanti nitrito/nitrato di sodio e potassio, come per tanti altri salumi, aglio e vino bianco secco (per favorire fragranza e morbidezza, specialmente ricorrendo al vini del territorio, raggiungendo le massime vette della tipicità).
Vista la composizione e la breve stagionatura, lo strolghino di culatello va consumato preferibilmente giovane e rapidamente una volta “iniziato”.
Oltre che come antipasto in purezza, al salame strolghino in forma di appetizer saranno ottimi da accompagnare delle scaglie di Parmigiano Reggiano, del pane caldo o ancor meglio la torta fritta, una specialità parmense tradizionalmente fritta nello strutto e largamente utilizzata nel territorio ben calda per accompagnare i salumi.
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Altri Salumi Derivati
Oltre ai salami già menzionati, esistono numerosi altri salumi derivati dalla lavorazione del maiale, ognuno con le proprie caratteristiche e peculiarità regionali:
- Coppa Piacentina DOP: Salume composto di carne suina (in particolare muscoli cervicali), a forma di cilindro.
- Pancetta Piacentina DOP: Deriva dalla porzione anatomica del ventre del suino, salata e aromatizzata.
- Salamella Ariccina: Preparata con carne selezionata, speziata con metodi artigianali, insaccata in budello naturale.
- Guanciale Stagionato: Ottenuto dalla gola del suino, con venature di grasso pregiato e muscolo.
- Capocollo: Salume stagionato dal gusto deciso, salato e leggermente speziato, ottenuto dalla parte alta del collo di suino.
Tabella Comparativa di Alcuni Salumi
| Salume | Regione di Origine | Caratteristiche Principali |
|---|---|---|
| Salame Felino IGP | Emilia-Romagna (Parma) | Prodotto con carne suina di alta qualità, stagionatura prolungata |
| Culatello di Zibello DOP | Emilia-Romagna (Parma) | Ricavato dalla coscia del maiale, stagionato nelle nebbie della Bassa Parmense |
| Coppa Piacentina DOP | Emilia-Romagna (Piacenza) | Prodotta con muscoli cervicali del suino, stagionatura tradizionale |
| Strolghino | Emilia-Romagna (Parma) | Salame a breve stagionatura, prodotto con carne magra del culatello |
La lavorazione delle carni ha subito una vera svolta dal momento in cui si è scoperto come il budello stesso del suino potesse essere l’involucro centrale nel confezionamento a seguito della macellazione.
Il legame tra il maiale e l’uomo giunge fino al primo Medioevo dove si affinano le tecniche di preparazione che giungono a noi della coppa, del salame e della pancetta, grazie alle particolari condizioni favorevoli per l’allevamento.
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