Se c’è un cibo che unisce le persone in tutto il mondo, è la pizza. La pizza è il piatto preferito di molti italiani, e non solo, e fa parte della cucina tradizionale del nostro paese. Ma chi conosce davvero la sua storia? Ripercorriamo la straordinaria storia della pizza napoletana, dalle sue origini più antiche fino all’evoluzione che l’ha portata ad essere celebrata sulle tavole di tutto il pianeta.
Le origini di questo piatto tanto amato sono molto lontane ma ancora incerte. La pizza ha origini antichissime infatti già al tempo dei popoli etruschi c’era un alimento simile per forma e aspetto alla pizza attuale. Gli antichi egizi, greci e romani preparavano piatti molto simili alla pizza che conosciamo oggi, spesso usando pane come base per combinare ingredienti come miele e formaggio. In quasi tutte le più antiche civiltà mediterranee veniva prodotto un piatto tipico formato da un disco di pasta cotta su cui venivano inseriti diversi alimenti.
Il termine “pizza” deriverebbe dal termine “pinsa”, participio passato del verbo latino “pinsare”, che significa pestare, schiacciare. Questo termine ha origine molto probabilmente da pinsa, dal verbo latino pinsere, che significa schiacciare, macinare, pestare. La voce è attestata prima dell'anno mille, come “pizza de pane”, quindi citata da autori cinquecenteschi come una focaccia che accompagnava carni e altre vivande. Deriva da un antico termine longobardo, del VII dopo Cristo: “bizzo”, ovvero morso. È, però, solo verso l’anno Mille, che si trovano i primi documenti ufficiali col mio nome “pizza”. In alcuni documenti della Curia Romana del 1300, si parla, infatti, di “pizis” e “pissas” riferendosi ad alcuni tipici prodotti da forno, diffusi in quel periodo, nel centro-sud d’Italia.
Quello che più le assomiglia, e che probabilmente rappresenta l’antenato della pizza come la conosciamo noi oggi, è la focaccia fatta con farina di farro risalente all’epoca romana. Nella nostra penisola, furono gli Etruschi ad introdurre una focaccia piatta cotta su pietre ardenti, mentre i Greci portarono la loro “plakuntos”, una focaccia condita con erbe aromatiche e olio d’oliva. Catone il Censore descriveva il “Panis Focacius” (dal latino: “panis“, ovvero pane, cotto al “focus“, focolare), un pane condito con olio, spezie e miele.
Con il passare del tempo nel Sud Italia continuò ad essere prodotta e consumata la schiacciata di farina di frumento, fino al 1600. Fino a quel momento ero sempre e solo un disco di cereali macinati lievitati con pizza. In quegli anni si cercò di rendere più appetibile la schiacciata di pane, farcendola con altri alimenti. Allora ero solo usata come un piatto da portata mangiabile su cui si mettevano le varie pietanze cucinate.
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Nel 1500, l’olio sostituisce lo strutto ed i pizzaioli napoletani ci aggiungono il formaggio e le erbe aromatiche. E così, agli inizi del 1600, fa la sua apparizione la prima antica pizza napoletana: la pizza alla Mastunicola. Ero chiamata così, perché in dialetto significa “maestro Nicola”, dal pizzaiolo che mi inventò. Contenevo, infatti il basilico che mi rendeva non solo era buonissima, ma anche profumatissima. Ma devo cambiare ancora tanto per essere la pizza che mangiate con gusto voi tutti. Allora ero semplicemente un disco farcito che cuocevo in forno mentre questo raggiungeva le temperature adatte a cucinare pani di grandi dimensioni che potevano sfamare le famiglie.
La Pizza Napoletana: Una Specialità che Nasce a Napoli
È la nostra penisola, nello specifico la stupenda città di Napoli, che si aggiudica la paternità della pizza. La pizza contemporanea nasce a Napoli, dove era ancora senza pomodoro, “bianca”, condita solo con aglio, strutto e sale grosso nella versione più economica, o con caciocavallo e basilico nella versione più ricca. Anche se ho il nome “pizza”, però, sono ancora molto diversa da quella che voi tutti amate.
L’introduzione del pomodoro si ebbe solo dopo la scoperta dell’America, quando cominciò ad essere usato nelle cucine come salsa condita con sale e basilico. Precisamente il pomodoro venne aggiunto alla farcitura della pizza intorno alla seconda metà del 1700 all’interno del Regno di Napoli. Nel 1600 questo ingrediente non mi condiva ancora. Ero fatta ancora di pasta per pane cotta in forni a legna. Ero condita con aglio, strutto e sale grosso, oppure, nella versione più “ricca”, con caciocavallo e basilico.
È solo quando Cristoforo Colombo scopre l’America che il pomodoro da lì viene portato prima in Europa, poi in Italia ed infine a Napoli. Il pomodoro, quello tondo di Cristoforo Colombo, giunse attraverso la Spagna nel Seicento, ma intorno al 1770 fu sostituita con il pomodoro lungo, proveniente dall’America latina, in dono al Regno di Napoli dal Vicereame del Perù. La coltivazione di questo tipo di pomodoro divenne sempre più diffusa a Napoli, dove la fertilità del terreno vulcanico produsse una saporitissima varietà. Il pomodoro fu dapprima usato solo a scopo ornamentale, successivamente venne usato in cucina come salsa cotta con un po’ di sale e basilico per condire la pasta, mentre solo molto più tardi venne a condirmi.
Anche negli anni successivi, la pizza ha attraversato oceani e confini nazionali. È tra il 1700 e il 1800 che mi lego fortemente alla città di Napoli. In quegli anni Napoli era una città molto popolata, si mangiava in maniera rapida un cibo cotto in pochi istanti, nutriente, semplice da trasportare, ma soprattutto economico.
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Io ero il cibo per le fasce di popolazione meno ricche e sono diventa pian piano tanto popolare da spingere ad aprire i primi forni dedicati esclusivamente alla cottura di questi dischi di pasta: nascono le prime pizzerie, chiamate inizialmente pizzarie. Dai forni affacciati sulla strada, ero preparata in gran quantità ed ero conservata in stufe di metallo ed ero poi venduta agli angoli delle strade. I napoletani mi mangiavano anche fredda, piegandomi a libretto. I forni mi producevano dalle prime ore della mattina fino a tarda sera per sfamare una città che trovava in me, l’alimento più facilmente consumabile e molto economico. Ben presto, diventai molto famosa anche tra le classi più ricche e nobili e perfino dai re.
È usata solo nel 1800. La produzione di questo latticino fu stimolata nei laboratori della Reale Industria della Pagliata delle Bufale di Carditello, la tenuta di caccia che Ferdinando IV nel 1780 trasformò in un innovativo laboratorio di circa duemila ettari per l’allevamento di bufali. La prima ricetta in cui compaio come mi conoscete oggi, è presente in un trattato napoletano del 1858, che descrive il modo in cui in quegli anni si prepara la “vera pizza napoletana”.
Nel 1889 il cuoco napoletano Raffaele Esposito inventò la pizza Margherita (tricolore) in onore della regina Margherita di Savoia condita con pomodoro, mozzarella e basilico per onorare la regina e l'Italia. Preparata con i più semplici ingredienti: pomodoro, mozzarella e basilico, questa pizza è subito diventata rappresentativa in tutto il mondo racchiudendo in sé anche i colori della bandiera italiana: rosso, bianco e verde. Dopo che i pizzaioli napoletani avevano diffuso la pizza in molti modi e condimenti tra la popolazione, io Pizza Margherita “nasco ufficialmente” nel 1889, quando i sovrani d’Italia re Umberto I e la regina Margherita vanno a visitare Napoli.
Durante la loro passeggiata, i regnanti furono accolti da Raffaele Esposito che era il miglior pizzaiolo dell’epoca della pizzeria “Pietro… e basta così”, fondata nel 1880 da Pietro Colicchio, oggi “antica pizzeria Brandi”, nei pressi di Palazzo Reale. La storia racconta che la sera dell’11 giugno 1889, nelle cucine reali della Reggia di Capodimonte, Esposito avrebbe infornato tre diversi tipi di pizza per omaggiare la visita del re Umberto di Savoia e della regina Margherita, la quale ne avrebbe fatto espressa richiesta. Lui ne realizzò per loro in tre versioni classiche: la pizza alla Mastunicola (strutto, formaggio, basilico), una con pomodoro, aglio, olio, origano ed un’altra con pomodoro, olio, mozzarella, cui la moglie di Esposito, Maria Giovanna Brandi, avrebbe aggiunto una foglia di basilico. La regina piemontese avrebbe gradito quella evocante i colori della bandiera italiana: verde il basilico, bianco la mozzarella e rosso il pomodoro. La sovrana apprezzò così tanto che il pizzaiolo fu diede il nome della regina all apizza: “Pizza Margherita”.
Un gesto che trasformò un cibo di strada in un simbolo nazionale, da Napoli, la pizza iniziava a conquistare l’Italia ed a definire l’identità culinaria italiana. Il primo pizzaiolo a diventare celebre fu Domenico Testa, che a Napoli preparò la pizza per la regina del Regno delle Due Sicilie nella prima metà del 19° secolo. La notizia con tutta probabilità si sparse, perché quando nell’estate del 1889 il re d’Italia Umberto I e la regina Margherita arrivarono a Napoli per le vacanze vollero provarla anche loro. Don Raffaele preparò tre pizze: due erano tradizionali, la terza presentava una novità, la mozzarella. A don Raffaele parve infatti buona l’idea di offrire ai reali una pizza tricolore come la bandiera del regno: il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico.
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La Diffusione Mondiale della Pizza
Fino al 1830, la pizza era venduta esclusivamente presso bancarelle ambulanti e da venditori di strada, successivamente nacquero le pizzerie. Tra l’Ottocento ed il Novecento, sono ormai famosissima e diffusissima. Nel tempo sono state prodotte varianti di pizza di qualsiasi genere, per tutti i gusti. La mia larga diffusione in tutta l’Italia e in tutto il mondo si ha dopo la Seconda Guerra Mondiale.
La pizza fece la sua prima apparizione negli Stati Uniti con l’arrivo degli immigrati italiani nel tardo XIX secolo. Esco dai confini dell’Italia meridionale e arrivo al nord d’Italia con il boom industriale che porta migliaia di contadini del sud ad emigrare al nord in cerca di lavoro. Fu sicuramente il caso delle città con vaste popolazioni italiane, come San Francisco, Chicago e New York, dove la pizza fu inizialmente venduta sulle strade dei quartieri italiani. Questi portarono con sé, le loro famiglie, le loro tradizioni e i loro cibi. Portarono anche me con loro e, così, anche nelle città del nord comparvero le prime pizzerie che piacquero ben presto, furono aperte praticamente in tutto il Paese. Inoltre gli Italiani, dopo la Seconda Guerra Mondiale, emigrarono anche in America in cerca fortuna e mi portarono con sé anche lì e si aprirono le prime pizzerie.
In realtà i soldati Americani mi avevano già conosciuta e gustata, quando erano venuti in Italia durante la seconda guerra mondiale. In America riscossi un grosso successo in breve tempo, però mi cambiarono molto a loro piacimento sia per il modo di cottura sia per gli ingredienti con cui sono ricoperta, compresa l’ananas. Negli anni ’50 e ’60 del XX secolo, catene come Domino’s e Pizza Hut contribuirono alla diffusione globale della pizza, che divenne un vero e proprio fenomeno internazionale.
Dal 1989, con la caduta del muro di Berlino, si assiste ad una nuova migrazione della pizza, verso l’Europa dell’Est, la Russia, la Polonia, l’Ungheria, il Medio Oriente e persino la Cina. È il segreto di Pulcinella, lo conoscono tutti: la pizza ha successo perché è un piatto intelligente! Sulla pasta può infatti andare di tutto e questo permette un’alimentazione sempre leggera e nutriente. Inoltre è un piatto che costa poco, rispetta e valorizza i gusti alimentari dei vari popoli, oltre a essere consumata con ogni tipo di bevanda (birra, bibite, vino, sakè, e perfino vodka).
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Le Varianti Regionali e Internazionali
Ogni regione del mondo ha messo il proprio tocco sulla pizza. Solo l’Italia vanta un numero considerevole di tipi di pizza differenti. Ad oggi con il termine pizza non si fa più solo riferimento alla classica versione napoletana, tonda condita con pomodoro e mozzarella oppure alla marinara, morbida e con il cornicione alto. La sua diffusione in quasi tutto il mondo ha fatto si che ne siano state create innumerevoli versioni.
Gli americani subito personalizzarono la pizza, adattandola ai propri gusti e ingredienti. In Giappone, ad esempio, è comune trovare pizze con condimenti quali mais dolce, alghe nori e maionese. In Brasile, la “pizza paulistana” è molto amata e spesso arricchita con formaggi, cuori di palma e persino uova. Negli anni Sessanta, quando i Beatles cominciavano a essere famosi, la pizza iniziava a essere prodotta e consumata a livello industriale grazie alla catena statunitense Pizza Hut.
La pizza New York style è sottile e pieghevole, mentre la pizza Chicago style è alta e ricca. Esistono varianti senza glutine e vegane, che utilizzano farine alternative o ingredienti particolari per accontentare ogni tipo di palato. In ogni caso ognuno ha le sue preferenze e sceglie quella che rispecchia maggiormente i suoi gusti.
Il Riconoscimento UNESCO e l'Importanza della Tradizione
Il fatto che la pizza stesse popolando le cucine in diverse parti del mondo rese necessario regolamentare la produzione della vera pizza napoletana. Sì. Ho avuto un grandissimo ed importantissimo riconoscimento. La pizza napoletana, dal 7 dicembre 2010 ha avuto il riconoscimento di Speciale Tradizione Garantita, in Corea del Sud. Dal 2010 la pizza napoletana è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell'Unione Europea.
Dopo 8 anni e 2 milioni di firme in 50 paesi, nel 2017, il 12° Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco, mi ha conferito il riconoscimento di patrimonio dell’umanità dell’Unesco. Da quel momento chiunque voglia utilizzare la denominazione di Verace Pizza Napoletana e il rispettivo marchio di STG deve rispettare il Disciplinare di produzione, utilizzando i prodotti e le modalità di realizzazione indicati.
Questo traguardo ha consolidato la reputazione della pizza napoletana come un’icona di eccellenza e tradizione."La «Pizza Napoletana» si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) dorato spesso 1-2 cm. La parte centrale deve essere spessa 0,3 cm e deve presentare una farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l'olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura.
La consistenza della Pizza Napoletana deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto deve essere morbido al taglio, dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.
| Aspetto | Caratteristiche |
|---|---|
| Forma | Tondeggiante, diametro massimo 35 cm |
| Bordo (Cornicione) | Rialzato, dorato, spessore 1-2 cm |
| Parte Centrale | Spessore 0,3 cm, farcitura con pomodoro, olio e altri ingredienti |
| Consistenza | Morbida, elastica, facilmente piegabile |
| Sapore | Caratteristico, sapido, con gusto di pane ben cotto, pomodoro acidulo e aromi di origano, aglio o basilico |
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