Le paste di mandorla sono dolcetti secchi tipici del Sud Italia, in particolare di Puglia, Calabria e Sicilia. La ricetta per prepararle è molto semplice e richiede pochissimi ingredienti: mandorle, zucchero, uova e canditi colorati. Invece di comprarle in pasticceria, prova a realizzarle a casa!
Le paste di mandorla pugliesi sono dolcetti secchi tipici non solo della Puglia, ma anche di altre regioni meridionali come Calabria e Sicilia. L’impasto è composto semplicemente da mandorle, zucchero e uova; la caratteristica è il candito in cima che li rende colorati e piacevoli da esporre in una tavola di festa. Nella realizzazione potete scegliere se farli più o meno dolci, ma l’importante è non oltrepassare la dose di zucchero e mandorle che deve essere 1:1. In questo caso abbiamo optato per una quota di zucchero leggermente inferiore.
Facilitata dal clima caldo e soleggiato del Sud, la Puglia offre un ampio ventaglio di dolci che hanno come protagoniste le mandorle. La coltivazione di questi frutti ha infatti permesso di dar vita a creazioni dolciarie uniche, realizzate sulla scia di ricette semplici e genuine il più delle volte tramandate da madre in figlia per arrivare sulle nostre tavole con tutto il sapore della tradizione e della più antica storia locale.
Nella provincia leccese, la mandorla trova invece connubio con il cacao nello splendido meticciato dei “mostaccioli” e nelle fragranze delle “ostie piene” e della “pasta reale”: la quintessenza palatale della leccesità, il dolce tipico del Salento. La pasta di mandorla salentina è completamente diversa dal marzapane siciliano - specialità a essa solo in apparenza molto simile, poiché in quest’ultimo c’è una preponderanza di zucchero su una quantità di mandorle limitata.
Per quanto concerne le “ostie ripiene” anch’esse sono il frutto della storia locale. Le monache pasticcere nell’età della Controriforma producevano ostie per l’eucaristia e al tempo stesso piccoli dolcetti per i banchetti del vescovo. Dall’unione “mistica” di due ostie e una manciata di mandorle caramellate sono così nate le “ostie ripiene”, specialità tipica di Monte Sant’Angelo.
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Tra i due estremi longitudinali della regione pugliese, tra il nord dauno-garganico e il sud salentino , l’impiego culinario della mandorla trova a Ceglie Messapica una sua particolare declinazione in pasticceria con i “piscuèttɘlɘ” dolci di mandorle pugliesi ricavati in forma di cubetto grossolano da due tipologie di mandorle: per metà liberate dal loro tegumento interno dopo un rapido passaggio in acqua bollente, per metà abbrustolite e macinate. La ricetta tradizionale vuole le mandorle impastate con zucchero, miele e scorza di limone; irrorate di infuso di agrumi e corroborate da uova che fungono da legante. Ogni cubetto è farcito di confettura di ciliegie oppure della cosiddetta “mostarda d’uva”, entrambe le composte sovente prodotte in casa.
Avete presente quelle ricette che riportano indietro nel tempo e nelle tradizioni? Paste di mandorle morbide pugliesi è una di queste ricette . La golosità di queste paste secche presenti in ogni pasticceria e panificio della Puglia , vi assicuro che non ha eguali.
La pasta di mandorle ha il pregio di essere una ricetta molto versatile potendo essere usata, oltre che per i dolci, anche per le granite e come base per il gelato. La stagione migliore per preparare la pasta di mandorle è tra la fine di agosto ed i primi di settembre che è il periodo in cui si raccolgono le mandorle. Il nostro consiglio è di usare sempre quelle pugliesi in particolar modo quelle di Toritto la mia terra.
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Ricetta Base della Pasta di Mandorle
Vediamo insieme la ricetta per la pasta di mandorle che vi servirà come base per qualsiasi preparato.
- 250 gr di mandorle sbucciate o di farina di mandorle
- 250 gr zucchero
- 2 albumi di uova medie (70g)
- 1 pizzico di sale
Per lo sciroppo di saccarosio:
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- 50 gr zucchero
- 50 ml acqua
Ovviamente la prima operazione che va fatta è frullare le mandorle se non avete comprato direttamente la farina, fino ad ottenere una consistenza granulosa. Bastano pochi secondi. Aggiungete lo zucchero e diamo un altro giro del frullatore.
Ora trattiamo gli albumi. Pesiamo 70 grammi di albume e ci sciogliamo dentro il sale. In questo caso non dobbiamo montarlo e quindi è un’operazione che si può fare. Mettiamo gli albumi nella pasta di mandorle e mescoliamo bene fino a far amalgamare il composto.
Con il composto, ottenuto facciamo un panetto che avvolgiamo in una pellicola di plastica. Prima di usarlo deve stare almeno 2 ore in frigo, perché l’albume si distribuisca bene all’interno nel panetto. Altrimenti rischiamo che il dolce si deformi in cottura.
La pasta di mandorle è ora pronta per l’uso. Per dare la forma potete tranquillamente usare un sac a poche.
Si possono usare sia le mandorle grezze, sia quelle sbucciate, sia la farina di mandorle. Nel primo caso bisognerà sbucciarle, aiutandosi con l’ammollo e, nei casi più difficili, facendole stare un minuto o due in acqua bollente. Stesso discorso per gli albumi. Anche quelli in bottiglia che trovate al supermarket hanno comunque un’ottima resa.
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Nel mio paese di origine Toritto, in provincia di Bari, la mandorla è una vera e propria istituzione che si coltiva ormai da molti anni. Nonostante tutto nasconde ancora segreti sia nella coltivazione che nella preparazione.
Può darsi che dobbiate congelare la pasta di mandorle.
Iniziate con la scottatura delle mandorle in acqua bollente per alcuni minuti. Dopo averle scottate, spellatele e lasciatele asciugare. Dividete le mandorle: tostate la metà in forno fino a ottenere una leggera doratura.
Disponete la farina sul piano da lavoro a forma di fontana e aggiungete gli albumi. Preparate le teglie da forno rivestendole con carta forno, mettete l’impasto in sac à poche con un becco rigato e iniziate a formare i dolcetti sulle teglie, ben distanziati tra loro. Completate ogni pasta con un candito in cima e una spolverata di zucchero a velo.
Fate tostare leggermente le mandorle in un tegame antiaderente su fuoco moderato. Mescolate per qualche minuto e, quando sono dorate, frullatele nel mixer con 1 cucchiaio di zucchero fino a ridurle in polvere. Miscelate la farina con le mandorle macinate, il restante zucchero, il lievito e la scorza di limone grattugiata, quindi impastate il tutto unendo le uova, l’olio e il latte versato a filo, usandone tanto quanto ne basta per ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Con le mani infarinate formate un lungo salame spesso 4-5 cm, sistematelo su una grande teglia rivestita di carta da forno, quindi spennellatelo con il tuorlo d’uovo sbattuto con un goccio d’acqua. Passate in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare un pò, poi tagliate il dolce a fette spesse 1,5 cm circa. Ordinate le fette nella stessa teglia e cuocete altri 20 minuti circa a 180°C, fino a quando i biscotti saranno ben dorati.
Nella planetaria dotata di foglia metti la farina di mandorle, lo zucchero, la scorza grattugiata di arancia e l’essenza di mandorla. Versa le uova, aziona la macchina e lasciala lavorare per 10-15 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti. A questo punto trasferisci l’impasto in una sac à poche munita di bocchetta a stella da 1 cm e usala per formare (su più placche rivestite di carta forno) dei mucchietti da 20-25 g ciascuno. Ne otterrai circa 40.
Su un ripiano di marmo o acciaio, unite la granella di mandorle al miele, alla scorza di limone grattugiata, al rosolio di agrumi e alle uova. Stendete l’impasto in strisce larghe circa 12-14 cm, lunghe 35-40 cm e alte 1,5 cm. Spalmate la marmellata sui bordi delle strisce e piegatele su se stesse per ricoprire la marmellata.
Disponete i quadratini su una teglia infarinata o rivestita di carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato a 160-180 °C per 15-20 minuti. Per una finitura raffinata, preparate la “gileppatura”. Sciogliete lo zucchero in un litro d’acqua e riscaldate fino a 120 °C, fino a quando la soluzione inizia a filare. Lasciate raffreddare e poi sbattete energicamente per ottenere una glassa bianca. Fondete la glassa a bagnomaria e incorporate il cacao fino a ottenere un colore uniforme.
Con l’aiuto di un mixer frulliamo le mandorle pelate, unitamente allo zucchero ed alla vanillina, fino ad ottenere una granella molto sottile. Consiglio: usiamo il mixer a scatti in modo da non surriscaldare le lame. Renderebbero le mandorle amare! Trasferiamo la granella di mandorle con lo zucchero in un ciotola capiente. Uniamo anche la scorza grattugiata di un limone, le uova e mezzo bicchierino di liquore Consiglio: io ho utilizzato il limoncello che conferirà un irresistibile profumo di limone ma va bene qualsiasi liquore dolce come ad esempio Strega o Amaretto. Pubblicità Impastiamo ed amalgamiamo il tutto molto accuratamente e fino ad ottenere un composto omogeneo.
Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare l’impasto in frigo per circa 30 minuti. Possiamo dare forma ai pasticcini di pasta di mandorle. Tagliamo a metà le ciliegie candite. Trasferiamo un po di zucchero in un piatto. Pubblicità Con le mani, preleviamo una piccola porzione di impasto e formiamo una pallina. Il peso di ogni pallina sarà di circa 30-40 gr. Passiamola nello zucchero e formiamo al centro una piccola fossetta, aiutandoci con un dito. Disponiamo al centro della fossetta mezza ciliegia candita e trasferiamo il dolcetto in un pirottino di carta. Nella VIDEO RICETTA troverete tutti i passaggi ! Procediamo in questo modo per tutto il restante impasto (otterremo circa 40 pasticcini) Di volta in volta, disponiamo i dolcetti su una placca rivestita con carta forno. Pubblicità Cuociamo i pasticcini di pasta di mandorle in forno statico (nel ripiano centrale) a 200°C per circa 15-18 minuti e fino a quando non iniziano a dorarsi.
Facciamo attenzione a non cuocerli troppo perché rischierebbero di indurirsi. CONSIGLIO: trascorsi 15 minuti vi consiglio di controllare la loro cottura toccandole con un dito. Dovranno essere ancora morbidi nel momento in cui andremo a sfornarli. Devono restare fragranti fuori e morbidi dentro! I pasticcini di pasta di mandorle sono pronti per essere assaporati. Avete visto?!
Iniziate la preparazione dei pasticcini di pasta di mandorle. Non perdetevi la video-ricetta che trovate prima della sezione ingredienti con tutti i passaggi di questa preparazione!
Trasferiamo un po di zucchero in un piatto. Pubblicità Con le mani, preleviamo una piccola porzione di impasto e formiamo una pallina. Il peso di ogni pallina sarà di circa 30-40 gr. Passiamola nello zucchero e formiamo al centro una piccola fossetta, aiutandoci con un dito. Disponiamo al centro della fossetta mezza ciliegia candita e trasferiamo il dolcetto in un pirottino di carta. Nella VIDEO RICETTA troverete tutti i passaggi ! Procediamo in questo modo per tutto il restante impasto (otterremo circa 40 pasticcini) Di volta in volta, disponiamo i dolcetti su una placca rivestita con carta forno. Pubblicità Cuociamo i pasticcini di pasta di mandorle in forno statico (nel ripiano centrale) a 200°C per circa 15-18 minuti e fino a quando non iniziano a dorarsi.
Facciamo attenzione a non cuocerli troppo perché rischierebbero di indurirsi. CONSIGLIO: trascorsi 15 minuti vi consiglio di controllare la loro cottura toccandole con un dito. Dovranno essere ancora morbidi nel momento in cui andremo a sfornarli. Devono restare fragranti fuori e morbidi dentro! I pasticcini di pasta di mandorle sono pronti per essere assaporati. Avete visto?!
Su una placca con carta formare le nostre paste schiacciando leggermente il sac a poche in verticale. Vi consiglio di conservarle in frigo per farle rimanere morbide e più a lungo possibile.
I dolcetti di pasta di mandorla non le mancavano mai in casa. La felicità nel mangiare quei dolcetti di pasta di mandorle è immensa. Da quando ho assaggiato i dolcetti del biscottificio Preite, non posso più farne a meno, la gioia che si prova nel mangiarli rievoca sempre la stessa grande gioia. Eppure non sono i primi che abbia assaggiato.
Emiliano non si impegna nel suo lavoro a creare dei dolci buoni. Il liquore Spumì per i dolci al pistacchio. Il liquore Spumone Salentino con i dolci al cioccolato e arancia. E se dalla scatola dei dolci ti capita quello aromatizzato al limone, ti consiglio il liquore al pasticciotto salentino che ha un gradevole retrogusto di limone. Anche dei vini dolci si possono abbinare, come per esempio il moscato, o il passito. Produzione green ed energie da fonti rinnovabili. È così che nel forno Preite si esprime il rispetto per l’ambiente. La tradizione si tramanda in modo sostenibile e rispettoso.
Io ho guarnito con le mandorle sopra ma su queste paste secche va anche la ciliegina candita. Io preferisco le mandorle . La ricetta prevede pari quantità di zucchero e mandorle, ma c’è la possibilità di diminuire o aumentare lo zucchero del 20%. Io l’ho aumentato perchè più aggiungiamo zucchero e più morbido e e di lunga durata risulterà la nostra pasta secca. Dopo aver provato tante volte sono giunta a queste quantità di ingredienti e devo dire che sono davvero soddisfatta.
Un consiglio che vi do è quello di far riposare le paste in frigo almeno 8 ore se non tutta la notte prima di passarle nel forno e, altro consiglio è quello di farle raffreddare bene dopo la cottura prima di muoverle e una volta fredde potete consumarle e conservarle in frigo per farle durare di più e fare in modo che restino morbide nel tempo, anche se di sicuro finiranno in pochissimo tempo. Fino a terminare le mandorle e lo zucchero.
I Biscotti Cegliesi: Un'Eccellenza Pugliese
I biscotti cegliesi rappresentano una specialità pugliese realizzata con mandorle tritate, miele, scorza di limone, rosolio di agrumi e uova. Questo dolce ha una forma irregolare e cubica, un colore scuro e un ripieno di confettura di amarena, ciliegie o fichi. Si può arricchire il gusto con l’aroma del caffè oppure con una copertura di glassa a base di zucchero e cacao. La produzione di questi biscotti adotta un metodo artigianale. Prima di tutto, si mescolano le mandorle tritate con gli altri ingredienti fino a formare strisce larghe e lunghe. Successivamente, si farciscono le strisce con confettura e si arrotolano per racchiudere il ripieno. Si tagliano poi i filoncini in piccoli quadratini e si cuociono in forno per circa 15-20 minuti.
La storia dei biscotti di Ceglie Messapica non riguarda solo la loro produzione artigianale. In passato, la zona di Ceglie Messapica era rinomata per la coltivazione di numerose varietà di mandorle, tra cui Sepp d’amic, Spappacarnale, Sciacallo, Zia Pasqua, Gianfreda e Mingunna. In questa regione, si trovavano circa 40 varietà diverse di mandorle. La terra di Ceglie Messapica è storicamente rinomata per la coltivazione delle mandorle. In questa zone è abbondante la presenza di mandorli, insieme a ulivi, viti e altri alberi da frutto.
Questi biscotti, caratterizzati dal gusto intenso della mandorla, utilizzano almeno il 70% della varietà Cegliese, tipica della zona. La ricetta, priva di farina, si presta anche a chi segue una dieta senza glutine, ampliando così la loro accessibilità. Per quanto riguarda il ripieno dei biscotti di Ceglie Messapica esso varia e include opzioni come amarena, ciliegie e fichi, offrendo una gamma di sapori per ogni palato. Inoltre, la versatilità di questi biscotti permette di aromatizzarli con caffè o di glassarli con zucchero e cacao.
I biscotti di Ceglie Messapica si trovano facilmente in forni, bar e pasticcerie della zona, e sono serviti anche nei ristoranti locali. Durante una visita in Puglia, assaporare questi biscotti rappresenta un’opportunità da non perdere.
Frutti ricchi di benefici per la salute e assai versatili, le mandorle pugliesi sono un marcatore identitario della regione, nonché protagoniste indiscusse della più tradizionale pasticceria locale. Impiegate per preparare dolci di Pasta Reale e golose Torte Rosate, le mandorle in Puglia sono consumate anche al naturale - previa leggera tostatura che le priva della buccia - oppure in versione caramellata per assaporarle sotto forma di “croccante”.
All confine tra pre-Murgia e Alta Murgia, il Comune di Toritto è una delle province baresi in cui la mandorla è regina indiscussa del territorio con diverse cultivar autoctone ribattezzate con il nome di antichi cittadini torittesi: la “Antonio De Vito” e la “Filippo Cea” (di cui sopravvive la pianta “madre” in località Matine di Toritto) sono le due varietà più note che hanno saputo resistere alla più recente invasione delle varietà californiane. In particolare, la varietà “Filippo Cea”, entrata a pieno titolo nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), presenta caratteristiche di assoluta eccellenza: alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali.
Nonostante tutto nasconde ancora segreti sia nella coltivazione che nella preparazione.
Tabella Nutrizionale delle Mandorle Pugliesi (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 579 kcal |
| Grassi | 49.9 g |
| Carboidrati | 21.55 g |
| Proteine | 21.22 g |
| Fibre | 12.5 g |
Mandorle di Toritto, eccellenza pugliese
Mandorla Filippo Cea di Toritto
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