I Fatti fritti, o meglio i Frati fritti o Parafrittus, sono dei dolci tipici della cucina sarda. Si tratta di golose ciambelle lievitate che vengono prima fritte poi ripassate nello zucchero. Volete prepararli in casa? Ecco per voi la Ricetta Fatti fritti sardi con tutti i consigli e foto passo passo per averli soffici, leggeri e profumatissimi proprio come quelli in Sardegna!
Il nome sardo “para frittus” , tradotto in italiano in modo letterale, significa frati fritti. Devono il nome dal buco al centro che ricorda la chierica dei frati; secondo altri la riga bianca che si forma in cottura, sarebbe simile al cordone dei frati!
I Parafrittus, conosciuti anche come "fatti fritti sardi" o "frati fritti", sono un dolce fritto tipico della Sardegna, in particolare del periodo di Carnevale. Questi bocconcini dorati e soffici, con il loro caratteristico buco al centro, sono un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria sarda.
Il segreto per un ottimo risultato è realizzare una frittura leggera e senza unto e quando ancora bollenti immergerli nello zucchero semolato! Squisiti caldi o freddi! Si preparano per i Buffet di carnevale insieme a Chiacchiere, Castagnole e Frittelle; ma sono ottimi anche a Colazione, Merenda e come street food da passeggio dopo cena!
Come ogni ricetta tradizionale esistono piccole differenza da regione a regione e da famiglia a famiglia. Si tratta di una ricetta semplice, che si può preparare anche a mano senza planetaria. Basta solo avere un pò di pazienza per aspettare le lievitazioni.
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In Sardegna già dall’inizio del mese di Gennaio (anche se il carnevale inizi sempre a Febbraio ) si iniziano a vedere zeppole e dolci fritti in gran quantità, tra questi ci sono anche i Frati Fritti o Fati Fritti o Para Frittus, un dolce molto amato da grandi e piccini. Dalla tipica forma a ciambella, soffici e profumate da gustare a Carnevale e non solo! Para Frittus è il nome in sardo, in Italiano la traduzione letterale dal sardo è frati fritti: il buco al centro infatti ricorderebbe la chierica dei frati e l’anello dorato somiglierebbe al cordone che lega il loro saio.
Gli stessi dolci sardi, ad oggi, si trovano in Toscana, e precisamente a Pisa, dove forse vennero portati al tempo delle Repubbliche Marinare. I para frittus sono un dolce tipico delle festività di Febbraio e si preparano soprattutto nella zona del Campidano. Sono frittelle morbide, soffici e leggere come nuvole. Questa ciambella si può friggere, ma rimane asciutta. Sopra questo dolcetto si può mettere una spruzzata di agrumi per insaporirlo e abbondante zucchero.
Le origini dei Parafrittus si perdono nella notte dei tempi. Si ritiene che questo dolce abbia radici antiche, legate alle festività pagane che celebravano il risveglio della natura dopo l’inverno.
La ricetta dei fatti fritti che vi propongo oggi l’ho trovata su un gruppo fb, e mi ha colpito per la semplicità degli ingredienti e di esecuzione e devo dire che il risultato è stato OTTIMO!
I Fatti fritti sono ciambelline fritte, dorate e soffici, con un caratteristico buco al centro. La loro consistenza è leggera e ariosa, e il sapore è dolce e delicato. In Sardegna, ogni famiglia ha la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione. Le varianti possono riguardare l’uso di ingredienti come lo strutto al posto del burro, o l’aggiunta di aromi come l’acquavite o il rum.
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FRATI FRITTI SARDI AD ALTA IDRATAZIONE, SOFFICISSIMI, FACILI E SENZA PLANETARIA
Ricetta dei Parafrittus: Ingredienti e Preparazione
Per il poolish:
- 250 gr Farina 320 W
- 5 gr lievito di birra fresco
- 250 gr latte intero alta qualità
Per l'impasto dei Fatti fritti sardi:
- 750 gr farina 320 W
- 25 gr lievito di birra fresco
- 180 gr zucchero semolato
- 40 gr miele millefiori
- 20 gr sale
- 225 gr uova
- 75 gr latte intero alta qualità
- 200 gr burro
- semi di vaniglia per aromatizzare
Per completare i parafrittus:
- q.b. olio di semi per friggere
- q.b. zucchero semolato
Prepariamo il poolish per i parafrittus:
In un contenitore graduato ed abbastanza capiente, mescoliamo gli ingredienti del poolish. Copriamo con pellicola per alimenti e mettiamo a lievitare a 26-27 °C, finché la massa non avrà più che duplicato.
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Impasto dei fatti fritti sardi:
Nella planetaria munita di gancio a spirale, mettiamo il poolish (ormai più che raddoppiato), il resto della farina, il lievito di birra, lo zucchero, il miele ed il latte. Azioniamo a vel. 1-2 e cominciamo ad impastare.
Continuiamo l'impasto aggiungendo le uova ed i semi della vaniglia. Facciamo assorbire bene.
Terminiamo aggiungendo il burro (tagliato a cubetti) in 2-3 volte ed a cui avremo aggiunto il sale.
Facciamo impastare finché si sarà formata la maglia glutinica, la massa si aggrapperà al gancio e lascerà le pareti della planetaria pulite.
Trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro (senza aggiungere farina) e diamo una serie di pieghe, arrotondiamo e facciamo puntare, coprendola, 30-40 minuti.
Formatura dei fatti fritti sardi:
Riprendiamo il nostro impasto e facciamo dei pezzi da 80 gr ciascuno (aiutandoci con una bilancia naturalmente). Prendiamo ciascun pezzo di pasta e pirliamo, facendo una pallina. Disponiamo ciascuna pallina su una teglia coperta da un foglio di carta forno, distanziandola una dall'altra (ricordate che aumenteranno di volume). Copriamo con pellicola per alimenti e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 26-27 °C.
Quando la lievitazione sarà iniziata (dopo 30 minuti circa), riprendiamo ciascuna pallina e con le mani infarinate pratichiamo un foro al centro, rimettendola nuovamente sulla teglia. Coprendo sempre con pellicola. Facciamo riposare 20 minuti circa, riprendiamo ciascuna ciambella e, con le mani sempre infarinate, allarghiamo di poco il foro centrale. Rimettiamo a lievitare finché saranno aumentate più del doppio del volume, sempre coperte da pellicola.
A lievitazione ultimata, mettiamo dell'olio in una padella dai bordi alti e portiamo a 170-180 °C. Cuociamo le ciambelle poche per volta.
Consiglio: se avete difficoltà a staccarle dalla carta forno, non rischiate di romperne la lievitazione, ritagliate la carta forno lungo il perimetro della ciambella e mettetele insieme in padella, la carta forno si staccherà dal dolce durante la cottura.
Facciamo dorare qualche minuto e giriamo i parafrittus per dorare anche l'altra parte, si formerà la classica riga chiara al centro della ciambella (l'importante è girare il dolce una sola volta per lato). Man mano che sono cotti, scoliamo i parafrittus su carta assorbente e passiamo subito nello zucchero semolato, facendoli coprire bene.
Consigli per la Frittura Perfetta
Prima di tutto, usate un pentolino medio - piccolo a bordi alti, per friggere poche graffe alla volta 2 massimo.
- Quando il pezzettino di ciambella fa fatica a risalire a galla, non ci sono bollicine che contornano il pezzettino oppure ce ne sono pochissime: l’olio in questo è freddo e necessita ancora di essere scaldato.
- Se il pezzettino immerso si brunisce immediatamente: l’olio in questo caso ha raggiunto una temperatura troppo elevate di oltre 190° e quindi va immediatamente allontanato dal fuoco e fatto raffreddare qualche secondo. In questo caso dopo qualche secondo di raffreddamento, immergete un nuovo pezzetto e seguitene il comportamento.
Poi Immergete a questo punto 1 - 2 ciambelline contemporaneamente, lasciate dorare 20 secondi circa e poi girate, lasciate cuocere ancora 20 secondi anche dall’altra parte e poi girate ancora, basteranno ancora 20 secondi per parte e le vostre Graffe senza patate sono pronte per essere scolate. Se avete fritto bene si formerà il famoso “cerchio” tipico che separa il lato superiore da quello inferiore.
Controllate il colore: chiaro-dorato-uniforme, una leggera crosta colorata ma non brunita e non scura (come nelle foto che vedete sotto). Quando sono ancora bollenti immergete ripassate ogni ciambella fritta da entrambi i lati in una ciotola con 3 - 4 cucchiai di zucchero, ( non utilizzate tutto lo zucchero subito ) infine ponete da parte.
Fattori che possono influenzare i tempi:
- Temperatura ambiente: temperature più calde accelerano la lievitazione.
- Forza dell'impasto: un impasto più forte richiede meno tempo di lievitazione.
- Dimensioni dei fatti fritti: pezzi più grandi richiedono più tempo di cottura.
- Quantità di impasto lavorato.
Consigli:
- Per ottimizzare i tempi, è possibile preparare l'impasto in anticipo e lasciarlo lievitare in frigorifero per la notte (prima della formatura).
- Utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio durante la frittura.
Durante la preparazione di questa ricetta ho dovuto modificare il tipo di gancio della planetaria. Avevo, infatti, iniziato ad impastare con il gancio ad uncino, ma ho notato che non “mescolava” bene la massa, perché poco idratata. Allora, sono passata al gancio a spirale ed, alla stessa velocità, l’impasto, fin da subito, è stato lavorato come si doveva lavorare. Quindi, per gli impasti poco idratati, come questo, io vi consiglio di usare il gancio a spirale (se la vostra planetaria lo ha in dotazione), altrimenti potrete usare quello ad uncino, ma dovrete staccare più volte l’impasto dal gancio, in modo da aiutare la macchina ad impastare meglio!
Varianti dei Dolci Sardi di Carnevale
Difficile orientarsi tra i dolci sardi di Carnevale! Nomi che cambiano di paese in paese, piccole e grandi variazioni agli ingredienti tra una ricetta familiare e l’altra…Abbiamo provato a fare un po’ di ordine e cercato per voi 10 ricette testate da bravi food blogger. In Sardegna c’è una ricca tradizione dolciaria legata al Carnevale, i cui festeggiamenti iniziano ufficialmente il giorno di Sant’Antonio - 17 gennaio - con i famosi fuochi (fogones, fogarones, foghillones). In ogni parte dell’isola vengono preparate diverse varietà di dolci tipici destinati ad allietare le tavole dei sardi o a essere mangiati in strada durante le sfilate. Sono solitamente di pasta lievitata oppure violata (pasta violada), un impasto tradizionale di semola o farina di grano duro e strutto.
Ecco una panoramica di alcuni dei dolci più popolari:
| Nome Sardo | Nomi Alternativi | Descrizione |
|---|---|---|
| Tzipulas/Zeppole | Thippulas, sippulas, frisgioli longhi, frisciole o frisjoli | Frittelle di pasta lievitata aromatizzata con scorza d'arancia e zafferano. |
| Gatzas/Gathas | Cattas | Frittelle di pasta lievitata simile a pane, spesso farcite con salumi. |
| Parafrittus/Frati fritti | Fatti fritti | Ciambelle fritte molto soffici, ricoperte di zucchero. |
| Uvusones | Vuvusones | Palline soffici di pasta lievitata farcite con miele e acquavite sarda. |
| Orillettas | Origliettas, lorighittas, montogadas | Strisce di pasta violata sottile, fritte e immerse nel miele bollente. |
| Pinos | Opinus, pinu tesu, cuffittura agreste, menduleddas, pistocheddus de Santu Briai | Tocchetti di pasta legati da miele aromatizzato o caramello, decorati con palline dolci colorate. |
| Acciuleddi | Azzuleddhi, mangadagas, trizzas | Biscotti di semola a forma di treccine croccanti, fritte e ricoperte di miele caldo. |
| Culurgiones de mendula | Cruxoneddus de mindua | Ravioli dolci fritti, ripieni di pasta di mandorle. |
| Arrubiolus | Orrubiolos, rujolos o brugnolus, turonzos, bubusones de regottu | Frittelle di ricotta ricoperte di zucchero a velo o miele. |
1. Tzipulas/Zeppole
Chiamate anche thippulas, sippulas, frisgioli longhi, frisciole o frisjoli, in italiano zeppole o zippole, sono sicuramente tra i dolci sardi di Carnevale più conosciuti e diffusi in tutto il territorio. Si tratta di frittelle di pasta lievitata aromatizzata da scorza d’arance, zafferano (talvolta) e filu ‘e ferru (o anice). Si servono rigorosamente calde, di solito un attimo dopo averle cosparse di zucchero. Possono essere modellate: In ciambelline un po’ irregolari, da non confondere con i frati fritti! Si formano, si fanno lievitare e si friggono. Come enormi spaghetti, arrotolati in spirali - variante che a Cagliari è conosciuta col nome di frittura araba.
2. Gatzas/Gathas
Conosciute come gatzas, gathas o cattas, sono frittelle di pasta lievitata simile a pane, dal sapore neutro e capace di sposarsi bene sia col dolce che col salato. Spesso si farciscono a mo’ di panini con salumi o galadina (gelatina), diventando all’occorrenza un perfetto streetfood. Ma sono molto versatili: con una semplice spolverata di zucchero si trasformano in un dolce! A differenza della maggior parte delle frittelle di Carnevale italiane, le gazze sono a base di grano duro. Si preparano con semola rimacinata, eventualmente patate, acqua, pasta madre/lievito di birra e strutto. Niente uova in questo caso e acquavite opzionale. Sono tipiche di alcuni paesi della zona di Ottana, come Sarule e Ollolai, e non vanno confuse con le cattas-zippole.
3. Parafrittus/Frati fritti
Sono delle ciambelle fritte molto soffici, ricoperte di zucchero, tra i dolci sardi di Carnevale più conosciuti ed apprezzati ovunque nell’isola. La morbidezza si ottiene con una doppia lievitazione e l’aggiunta all’impasto di strutto, oggi spesso sostituito col burro. Il nome italiano è la traduzione esatta del sardo para frittus, dovuto forse al colore marroncino e alla striscia bianca, che ricordano saio e cordone dei frati, o alla forma che ricorda la loro chierica. In italiano spesso vengono chiamati anche fatti fritti e ogni anno a Carnevale scoppiano le polemiche tra chi li chiama in un modo e chi nell’altro.
4. Uvusones
Gli uvusones o vuvusones sono delle palline soffici di pasta lievitata molto simile a quella delle zeppole e dei parafrittus. Dopo la frittura, vengono farcite con miele e acquavite sarda.
6. Orillettas
Sono conosciute con tanti nomi, che variano a seconda del paese o della zona: origliettas, lorighittas, montogadas, per non parlare delle loro infinite variazioni. Sono strisce di pasta violata molto sottile, dal bordo a zig zag, fritte e poi immerse nel miele bollente. Simili alle chiacchiere, si differenziano nella forma, che richiama fiori, ruote e altri motivi tradizionali. Tradizionalmente si preparavano con semola o farina di grano duro (scetti o fiore), oggi spesso sostituite con farina 00. Nell’impasto sono presenti anche uova, strutto, talvolta scorza grattugiata o succo d’arancia, acquavite (o anice). Una volta la frittura avveniva nello strutto o a volte in s’ozu casu, grasso ottenuto dalla preparazione del formaggio.
7. Pinos
Conosciuti anche come opinus, pinu tesu, cuffittura agreste, menduleddas, pistocheddus (o pirichittus) de Santu Briai, possono essere sia fritti che al forno. Sono composti da tocchetti di pasta, legati da miele aromatizzato o caramello, decorati spesso con palline dolci colorate (monpariglia).
8. Acciuleddi
Sono note anche come azzuleddhi, mangadagas, trizzas e rispettive varianti locali. Sono in pratica dei biscotti di semola, a forma di treccine croccanti, fritte e poi ricoperte da miele caldo. Anche in questo caso si tratta di pasta violata, una sfoglia a base di semola e strutto, a volte uova ed eventuali aromi, come scorza grattugiata o succo d’arancia, acquavite (o anice). La pasta viene modellata in spaghetti piuttosto grossi, che vengono poi intrecciati e fritti.
9. Culurgiones de mendula/Ravioli fritti di mandorle
Chiamati anche cruxoneddus de mindua, sono dei ravioli dolci fritti, ripieni di pasta di mandorle (mendulas). La pasta violata, croccante, racchiude un interno cremoso e aromatico, davvero particolare e tipico. Talvolta il ripieno di mandorle viene sostituito da crema pasticcera, ricotta o formaggio fresco, per fare dei raviolini che, se non sono de mendua, sono comunque buonissimi. Inutile dire che vengono preparati ad ogni occasione, non solo a Carnevale.
10. Arrubiolus
Chiamati orrubiolos, rujolos o brugnolus, turonzos, bubusones de regottu non sono di pasta lievitata né violata, ma semplici e fantastiche frittelle di ricotta, in forma di palline ricoperte di zucchero a velo o miele. Il nome sembra legato al colore che assumono in seguito alla frittura: il termine arrubiu (e le varianti orrubiu o ruju) significa infatti rosso in lingua sarda. La ricetta può variare da paese a paese se non da famiglia a famiglia, ma generalmente l’impasto è a base di ricotta, zucchero, farina e scorza di limone o arancia. Alcuni varianti prevedono l’utilizzo di uova, zafferano e un po’ di acquavite, oppure formaggio fresco anziché ricotta.
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