Le marmellate sono un classico della tavola italiana, spesso consumate a colazione o come ingrediente per dolci. Ma quali sono le proprietà e i benefici che apportano al nostro corpo? E quali sono le controindicazioni di questo alimento amato da molti?
Cos'è la Marmellata?
È facile associare la marmellata a dolci fragranti, come una crostata alle fragole o una fetta biscottata con marmellata di pesca. Ma cos'è esattamente la marmellata? Secondo la legge, lo zucchero di una confettura, composta o marmellata, non deve essere inferiore al 45% per evitare contaminazioni biologiche e garantire la conservabilità del prodotto.
Il nome marmellata trae la sua origine dal termine “marmelo”, che era l’antico nome portoghese dell’albero delle mele cotogne. Anche se nell’uso comune utilizziamo spesso il termine marmellata, nella maggior parte dei casi dovremmo sostituirlo con confettura, a meno che si tratti di un preparato a base di arance, limoni, pompelmi, cedri o mandarini.
Per tutte le altre preparazioni dolci a base di frutta (o anche di ortaggi) si parla più correttamente di confettura, che diventa “extra” se ha un contenuto di frutta pari o superiore al 45%. Esiste una specifica direttiva la 2001/113/CE, recepita nel nostro paese con il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 50 di facile consultazione e comprensione.
E poi ci sono anche la gelatina, che si prepara a partire da zucchero e succo di frutta e risulta così più dolce (non per niente è impiegata principalmente in pasticceria e nella produzione di caramelle) e la composta, che presenta zuccheri ridotti al minimo e frutta in maggior proporzione rispetto a tutti i prodotti sin qui elencati.
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Quanta Frutta?
È ancora la legge che fissa il contenuto minimo di frutta per le preparazioni: la marmellata deve essere composta almeno per il almeno per il 20% da agrumi, e almeno il 7,5% dall’endocarpo. Per le confetture, la percentuale minima di frutta sul totale deve essere pari al 35% (fino ad un massimo del 44%): se il contenuto sale al 45% si parla di confettura extra. Per la gelatina le percentuali sono le stesse: 35% per il prodotto normale e 45% per l’extra. La composta invece deve essere costituita almeno per l’80% da frutta.
Tornando per un momento alla marmellata, occorre sottolineare che una grande importanza nella sua produzione è data alla buccia e all’albedo (la parte bianca che la separa dalla polpa): è proprio in queste parti del frutto che si concentra il contenuto di fibra e olii essenziali che danno alla preparazione importanti qualità nutritive e proprietà benefiche per l’organismo.
Benefici della Marmellata
La marmellata è un prodotto alimentare amato da molti, spesso spalmato sul pane o utilizzato come ingrediente per dolci e dessert. È bene sempre ricordare che si tratta comunque di un dolce ma con importanti proprietà nutrizionali, se assunto con moderazione, in abbinamento a pane integrale e fette biscottate.
Il ridotto apporto calorico e di zuccheri è quindi la principale qualità che bisogna individuare nell’acquisto della marmellata. Per questa ragione il loro consumo è spesso suggerito a coloro i quali praticano abitualmente attività sportiva.
Gli zuccheri della marmellata richiamano acqua nel lume intestinale, favorendo lo scivolamento delle feci; queste ultime, inoltre, sono gelificate dalle fibre solubili (essenzialmente la pectina), che ne facilitano l’espulsione. Tuttavia questi preparati vengono ampiamente utilizzati per la prima colazione, da spalmare su fette biscottate o sul pane.
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Una buona marmellata dovrebbe essere molto naturale, meglio se bio nel vero senso della parola e magari senza zuccheri aggiunti.
Valori Nutrizionali e Zuccheri
Questa tipologia di prodotto ha valori nutrizionali variabili tra le 130 kcal e le 260 kcal per 100g. Gli zuccheri totali devono essere riportati in modo trasparente sull’etichetta. Secondo le tabelle LARN per l’Italia, il consumo giornaliero di marmellata è fissato a 20 grammi al giorno (pari a 2 cucchiaini da té colmi) che possono corrispondere a circa 44-50 kcal. Per gli zuccheri detti liberi come quelli contenuti in marmellate e confetture l’OMS fissa in modo perentorio un tetto del 10% dell’energia complessiva (per esempio 200 kcal al giorno).
Maggiore è infatti il quantitativo di frutta minori sono le calorie e, solitamente, il range è di 100-260 kilocalorie per 100 grammi. Tra gli ingredienti, occhio anche alla dicitura “senza zucchero” in quanto ciò significa che non deve esserci saccarosio, in questo caso rimpiazzato da altri prodotti tra cui fruttosio, succo d’uva e glucosio.
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Controindicazioni della Marmellata
Un aspetto importante da tenere in considerazione quando si tratta di marmellata è il suo contenuto di zucchero. Lo zucchero è aggiunto per dolcificare il prodotto e conferirgli un sapore piacevole, ma può avere effetti negativi sulla salute se consumato in eccesso. Le marmellate commerciali spesso contengono quantità significative di zucchero, che può contribuire alle calorie totali del prodotto.
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È fondamentale prestare attenzione alle porzioni e controllare le etichette per valutare il contenuto di zucchero e le calorie presenti nella marmellata. Optare per marmellate a basso contenuto di zucchero o senza zucchero aggiunto può essere una scelta più salutare per coloro che desiderano limitare l’assunzione di zucchero nella propria dieta.
Un consumo eccessivo di zucchero può contribuire al sovrappeso, all’obesità e al rischio di sviluppare condizioni mediche come il diabete di tipo 2 e le malattie cardiovascolari. Inoltre, l’assunzione frequente di zucchero può aumentare il rischio di carie dentali e influire negativamente sulla salute orale.
Sebbene la marmellata possa essere una fonte di vitamine e antiossidanti derivanti dalla frutta, è importante considerare che tali benefici possono essere contrastati dagli effetti negativi dell’alto contenuto di zucchero. Un consumo moderato e consapevole è fondamentale per mantenere una dieta equilibrata e uno stile di vita sano.
Differentemente dalla frutta fresca, a causa della cottura prolungata, la marmellata e la confettura risultano povere di vitamine termolabili ed antiossidanti. La quantità di fibra e di sali minerali rimane pressoché invariata, così come quella (anche se insignificante) di proteine e lipidi.
Marmellata in Gravidanza: Sì o No?
Nel periodo della gravidanza è ancora più importante fare attenzione alla propria alimentazione, per il bene di mamma e bimbo. Il consumo di zuccheri e in particolare di marmellata è ammesso in modo ridotto rispetto agli standard appena elencati.
Le donne che aspettano un bambino sono in qualche modo “privilegiate” dal punto di vista alimentare perchè controllate strettamente da frequenti analisi che comprendono la presenza di glucosio nel sangue: esiste infatti una forma di diabete detto gestazionale che si può manifestare proprio durante la gravidanza e può essere tenuto a bada cambiando dieta o assumendo farmaci specifici.
In generale, la marmellata o confettura è un alimento sicuro, in grado di fornire energia e nutrienti fondamentali in questo delicato periodo, e che non presenta pericolo toxoplasmosi (poiché la frutta utilizzata viene sempre cotta). Quale marmellata mangiare in gravidanza? Occorre sempre scegliere prodotti di alta qualità - senza additivi, sostanze chimiche o zuccheri in eccesso - e fare attenzione alle confetture fatte in casa, che devono essere preparate a regola d’arte e poste in vasetti accuratamente sterilizzati.
Marmellata e Diabete
Le persone diabetiche non sono obbligate a escludere le marmellate dall’alimentazione, a patto che il loro consumo sia concordato con il medico curante e vengano consumate in quantità controllate, nell’ambito di un pasto, accompagnati da altri alimenti, meglio se ricchi in fibra, che ne rallentino l’assorbimento, evitando così la comparsa di picchi glicemici troppo elevati.
Alternative Salutari alla Marmellata
Se desideri evitare il consumo di marmellata a causa del suo alto contenuto di zucchero o per altri motivi personali, ci sono diverse alternative salutari che puoi considerare. Alcune di queste includono:
- Frutta Fresca: Scegliere di consumare frutta fresca è un’opzione ottimale, poiché offre una varietà di nutrienti essenziali e fibre senza l’aggiunta di zucchero.
- Marmellate a Basso Contenuto di Zucchero: Esistono marmellate commerciali o fatte in casa con un contenuto di zucchero ridotto rispetto alle versioni tradizionali. Valuta l’etichetta per fare una scelta consapevole.
- Spremute di Frutta: Le spremute di frutta senza zucchero aggiunto possono essere un’alternativa gustosa e salutare alla marmellata.
- Sciroppi Naturali: Alcune aziende offrono sciroppi naturali a base di frutta senza zucchero aggiunto che possono essere utilizzati per aggiungere sapore dolce a vari alimenti.
Come Evitare il Rischio Botulino nelle Marmellate di Agrumi Fatte in Casa
Buongiorno, quest'estate ho fatto la marmellata di albicocche senza zucchero, conservata in barattoli di vetro sterilizzati e chiusi sottovuoto. È consigliabile consumarla? O per il fatto che non vi è lo zucchero c'è rischio di botulino? Se dovessi far ri-cuocere la marmellata (per esempio utilizzandola per una crostata di marmellata), la potrei consumare?
Risponde Fabrizio Anniballi, responsabile Centro nazionale di riferimento per il botulismo dell'Istituto Superiore di Sanità ISS:
Ancorché la frutta sia generalmente acida, l’assenza di zucchero nella marmellata pone dei potenziali problemi di conservabilità e sicurezza del prodotto. Per le prossime preparazioni, consiglierei di limitarsi a lavare accuratamente a mano o con la lavastoviglie i barattoli e a sostituire i tappi ogni preparazione (possono essere riutilizzati in sicurezza solo i barattoli di vetro ma è consigliabile rinnovare ogni anno i tappi, per questo motivo i rivenditori li vendono separatamente). Se si effettua il riempimento dei barattoli a caldo, dopo il lavaggio meglio immergerli in acqua calda (50-60°C sono sufficienti) per evitare stress termici agli stessi.
Alla domanda della lettrice se sia consigliabile o meno consumare la preparazione senza zucchero in linea generale risponderei di no, soprattutto se ne prevede un consumo tal quale. Nel caso in cui volesse consumarla, prima di ogni altra cosa va verificato che non si siano modificate le caratteristiche sensoriali del prodotto. Mi riferisco in particolare al colore, all’odore e alla consistenza. Va evitato l’assaggio e, se qualcuno di questi parametri risulterà innaturale, va eliminato il prodotto con le procedure con cui si eliminano normalmente i rifiuti organici.
Se, al contrario, non ci fossero evidenti segni di alterazione (anche le muffe che talvolta si sviluppano sul prodotto sono alterazioni che non devono esserci) si può utilizzare il prodotto per fare delle crostate. Nelle marmellate e nelle confetture la quantità di zucchero opportuna (1kg di frutta 1kg di zucchero) è il conservante naturale che ne garantisce la sicurezza. Se si riduce lo zucchero si deve utilizzare un sistema di acidificazione ulteriore della frutta, con succo di limone. In questo caso si deve però misurare il pH del prodotto che non dovrebbe superare 4.0-4.2.
Gli agrumi sono naturalmente molto acidi pertanto fare la marmellata con una ricetta che prevede l’aggiunta di 350 g di zucchero ogni chilo di frutta non comporta alcun rischio. Se invece degli agrumi si preparano confetture (formalmente la marmellata è solo di agrumi, altrimenti si chiama confettura) sarebbe opportuno aumentare il quantitativo di zucchero.
La ricetta classica della nonna che prevede uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta è la ricetta più sicura. Se si diminuisce lo zucchero si deve aggiungere succo di limone e si deve misurare il pH della confettura stando attenti a non superare il valore soglia di 4,6 (siccome a livello domestico tale misura può essere non particolarmente rigorosa, si consiglia di mantenere il pH al di sotto di 4).
Il botulino vive nel suolo in condizioni di anaerobiosi, ossia in assenza di ossigeno. Non a caso nelle confetture e nelle marmellate, la bollitura, che elimina l’aria residua dalla preparazione, e la successiva conservazione in barattoli ermetici, ne favoriscono la sopravvivenza.
La bollitura non elimina del tutto il batterio, che può produrre spore, forme di vita resistenti alle alte temperature.
Origine e Controlli di Filiera
Al giorno d’oggi, e ancor di più dopo l’emergere della pandemia da Covid-19, i consumatori vogliono conoscere l’origine di ciò che portano in tavola. Il Regolamento UE 775/2018: obbligo di origine in etichetta dal 1 aprile 2020 risolve un tema importantissimo per il consumatore ovvero l’origine dichiarata in etichetta dell’ingrediente primario.
Quindi ci si aspetta che il luogo di provenienza dell’ingrediente primario (la frutta per esempio) venga riportato in etichetta. Ancora meglio se poi tutte le materie prime impiegate e tutti i passaggi di lavorazione che il prodotto subisce fosse possibile per il consumatore averne evidenza e conoscerli per poter così tracciare la filiera ed avere maggior trasparenza e garanzia.
Il regolamento esclude tuttavia i prodotti Bio da quest’onere e di fatto non se ne comprende la ragione. L’obiettivo del regolamento è fare si che il consumatore in modo consapevole possa scegliere un prodotto leggendo l’etichetta e scegliendo il prodotto migliore per le sue esigenze in base anche eventualmente alla origine dell’ingrediente principale mentre per un prodotto Bio verrebbe da dire che è migliore o buono a prescindere dalla sua origine.
Quindi è l’origine che conta o il metodo di coltivazione che fa la differenza? Speriamo che nei prossimi anni venga risolto questo quesito.
Certamente per il consumatore è ancora meglio scegliere prodotti che provengano da una filiera corta in quanto si presuppone che una filiera corta permetta di preservare la genuinità del prodotto in quanto non risente di troppi passaggi o di lunghi stoccaggi che sono potenzialmente suscettibili di problematiche quali sbalzi termici elevati che possono portare il prodotto a deteriorarsi in modo anomalo.
Nel caso della marmellata è necessario chiedersi prima di tutto da dove proviene la materia prima, la frutta: è italiana? È biologica? Come viene selezionata e come viene lavorata una volta raccolta matura o meno? Importante poi avere certezza riguardo alle altre materie prime, come gli zuccheri, e alla presenza di additivi: come sono ricavati e come vengono aggiunti al prodotto? Quali trattamenti termici subisce il vasetto prima di arrivare sulla nostra tavola? E cosa si nasconde dietro quel gusto che tanto ci piace?
Marmellata di Albicocche: Proprietà e Benefici
La marmellata all’albicocca è buonissima a colazione e una bella albicocca appena colta dall’albero è proprio quello che ci vuole per chiudere un pasto in dolcezza oppure per un sano spuntino durante il corso della giornata. Non si tratta solo di gusto, ma anche di benessere. Sì, perché l'albicocca è tra la frutta di stagione dell’estate che ci permette di mantenere il nostro organismo in perfetta salute.
Le albicocche sono ricche di vitamine, in modo particolare la vitamina A, la vitamina C e la vitamina E. Queste vitamine consentono alla pelle di portare avanti al meglio la sua funzione di barriera protettiva e la rendono più bella, idratata, luminosa, capace di contrastare in modo efficace i radicali liberi. Sì, perché queste vitamine sono sostanze antiossidanti a tutti gli effetti, senza dimenticare poi che nelle albicocche sono presenti altre sostanze antiossidanti come beta-carotene, luteina e zeaxantina, flavonoidi.
Grazie all’apporto vitaminico, le albicocche permettono anche di rafforzare il sistema immunitario e di migliorare la salute del sistema cardio circolatorio e il metabolismo. Fanno bene anche alla vista, alla digestione, alla regolarità intestinale.
Dobbiamo poi menzionare anche l’elevato apporto di sali minerali delle albicocche, tra cui ricordiamo soprattutto potassio, fosforo, magnesio. Proprio per questo motivo sono perfette come spuntino durante le giornate estive più calde dell’anno, quando siamo soliti sudare copiosamente.
Permettono infatti di reintegrare in modo semplice i sali persi durante la sudorazione e provare subito un’immediata sensazione di idratazione intensa e di freschezza. Questi sali minerali sono utili per non sentire stanchezza e spossatezza e per evitare i crampi, tutti problemi tipici dell’estate.
Quante Albicocche si Possono Mangiare in un Giorno?
La quantità ideale è di 2-3 albicocche al giorno. Una quantità di questa tipologia infatti permette di garantire all’organismo tutte le sostanze nutritive di cui ha bisogno per vivere in salute, senza che l’apporto calorico sia elevato.
Le albicocche infatti, come la maggior parte delle frutta estiva, sono ricche di zuccheri. Mangiarne in grandi quantità potrebbe voler dire quindi prendere peso in poco tempo. Ovviamente molto dipende anche dalla propria alimentazione. Coloro che ad esempio non consumano altra frutta durante il giorno, che non mettono lo zucchero nel caffè, che non mangiano dolci, possono allora anche concedersi un’albicocca in più.
Albicocca al Naturale, ma Non Solo
Che meraviglia mangiare le albicocche fresche, con la buccia ovviamente dato che proprio nella buccia sono presenti molte sostanze nutritive. Sì, le albicocche fresche, appena colte dall’albero, sono senza dubbio la scelta ideale. Si tratta però di un frutto estivo che è disponibile fresco solo per un breve (brevissimo) periodo dell’anno.
Inoltre una volta raccolte tendono a rovinarsi nel giro di qualche giorno appena. Proprio per questo motivo sono molti i metodi di conservazione disponibili, per poter gustare le albicocche anche durante il resto dell’anno. Molti di questi metodi di conservazione non danneggiano in alcun modo (o quasi) le sostanze nutritive di questo frutto così importante per il nostro benessere, altro piccolo dettaglio assolutamente da non sottovalutare.
Potete preparare le albicocche sciroppate ad esempio, così da averle a disposizione per le vostre preparazioni dolciarie anche in pieno inverno. Buonissima ad esempio la torta all'albicocca, con le albicocche sciroppate e la panna. In alternativa potete preparare la marmellata all'albicocca, da mangiare a colazione oppure da utilizzare per crostate e dolci di ogni tipologia, come ad esempio la torta sacher.
È possibile poi preparare le albicocche essiccate, perfette da gustare come snack in ogni momento della giornata. È però importante ricordare che il calore dell’essiccazione potrebbe compromettere la quantità di vitamina C in esse presenti.
Sembra invece che il calore dell’essiccazione, che non è poi così elevato, non comprometta le vitamine A ed E. Potete essiccare le albicocche in piena autonomia, sia in forno che con un essiccatore. Nel caso in cui preferiate invece acquistare le albicocche secche al supermercato, vi consigliamo di controllare che siano di derivazione biologica.
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