La pasta frolla è un elemento fondamentale in pasticceria, utilizzata per creare biscotti e torte di ogni tipo, dalle più tradizionali alle più innovative. Esistono diverse varianti di pasta frolla, tra cui quella classica, al cacao, con farina integrale, montata e senza burro, ognuna con caratteristiche uniche.
La scelta della farina è cruciale per il successo della pasta frolla. Vediamo quali sono le farine più adatte e come utilizzarle al meglio.
La Farina: Ingrediente Chiave
La farina è l'ingrediente principale della pasta frolla. Per ottenere una frolla friabile, è essenziale utilizzare una farina debole, ovvero una farina di tipo "00" o una farina specifica per dolci, con un valore di W compreso tra 150 e 180.
Cosa significa "W" della farina?
Il valore "W" indica la forza della farina, ovvero la sua capacità di sviluppare glutine. Una farina debole produce meno glutine, rendendo la pasta frolla più friabile. Al contrario, una farina forte, utilizzata per pane e pizza, sviluppa una maglia glutinica robusta, inadatta alla pasta frolla.
Utilizzando una farina debole la pasta frolla risulterà friabile, non si usa una farina forte cioè quella che solitamente si usa per pizze, focacce e pane, questo perché la frolla è un impasto che non deve sviluppare una maglia glutinica forte.
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Tipologie di farina adatte alla pasta frolla
- Farina 00: È la tipologia più diffusa per la preparazione di frolle per torte e biscotti, e dei dolci in generale. Si tratta della classica farina bianca, ottenuta dalla macinazione del grano tenero. Il chicco viene privato sia del germe sia della crusca, ed è quindi la più raffinata, perdendo praticamente tutti i suoi valori nutrizionali.
- Farina integrale: In questo caso si ha la triturazione del chicco integro, mantenendo così più fibre, vitamine e sali minerali. Contiene glutine, ma in percentuale minore rispetto alla precedente e ha una texture grezza, che conferirà anche al prodotto finito. Si può usare in purezza oppure in combinazione con la 00, che regala più morbidezza.
- Farina di riso: Si ricava dalla macinazione del chicco di riso: è facile da fare anche a casa, frullando il cereale, puntando su un prodotto di buona qualità, come un apollo o un carnaroli, per giocare sulle aromaticità. Si può sostituire completamente alla 00 quando si vogliono realizzare frolle senza glutine, in quanto non ne contiene.
- Farina di grano saraceno: Ricco di proprietà benefiche, antiossidanti, energetico e digeribile, il grano saraceno è uno pseudo cereale gluten free la cui farina si utilizza in ricette dolci e salate: molto usato nelle zone di montagna, è sinonimo di piatti genuini e rustici, come i nostri biscotti senza burro.
- Farina di mais: La tradizionale farina che si impiega per fare la polenta, che a seconda del grado di molinatura del chicco di granoturco può essere più o meno fine. La si adopera per dare ruvidezza e fragranza all’impasto dei biscotti, in tandem con la 00.
Zucchero: Quale Scegliere?
Altro ingrediente principale nei dolci è lo zucchero, ma quale utilizzare nella frolla? Si possono utilizzare svariati dolcificanti come il miele, il fruttosio, lo zucchero di canna e il risultato finale cambierà in base agli ingredienti ma soprattutto anche in base alla percentuale che si metterà all’interno dell’impasto. Io utilizzo quasi sempre lo zucchero a velo perché prediligo una frolla friabile.
Per chi preferisce una frolla molto zuccherata, lo zucchero non dovrà superare il 60% all’interno dell’impasto, perché lo zucchero in cottura tende a “caramellarsi”, quindi di conseguenza a dare il colore alla pasta, se si superano le dosi si rischierà di avere una pasta frolla dal colore molto scuro.
Quello che si trova più comunemente in tutte le ricette è lo zucchero semolato perché rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquido e dona maggiore croccantezza alla pasta frolla. La quantità zucchero da inserire nell’impasto vanno da un minimo del 25% a un massimo del 60%. Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterremo una pasta frolla più o meno croccante.
Lipidi: Il Ruolo dei Grassi
Passiamo ai lipidi, cioè i grassi, comunemente si usa il burro, ma si può anche utilizzare olio, margarina e molte altre cose, i grassi sono molto importanti perché sono quelli che danno gusto alla frolla, impediscono anche alla farina di creare una maglia glutinica troppo eccessiva, quindi più grassi ci sono più la frolla è friabile, meno grassi ci sono meno è friabile.
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Il secondo elemento da tenere in considerazione è il burro, il grasso che ha la funzione di destrutturare la maglia glutinica impermeabilizzando la farina, con la conseguenza di isolare i liquidi. Va usato freddo, in quanto l’insieme degli ingredienti deve dare corpo a massa granulosa, non appiccicosa.
Per questo la sua manipolazione è rapida, con le mani - la cosa migliore è utilizzare i polpastrelli per conferire meno calore possibile - che non insistono nel toccarla.
Uova: Un Ingrediente Fondamentale
Ultime, ma non meno importanti: le uova, anch’esse giocano un ruolo importante perché anche loro cambiano il risultato finale della frolla. Sono l’ultimo ingrediente che va aggiunto all’impasto.
Metodi di Preparazione della Pasta Frolla
Abbiamo detto che le quantità e il tipo di ingredienti fanno la differenza. Ma ne fa, altrettanta, il modo in cui decidiamo di procedere con la lavorazione dell’impasto.
Io solitamente uso il metodo sabbiato, in che cosa consiste? All’inizio si crea una sabbia con gli ingredienti secchi insieme al burro, cioè si mette all’interno di una ciotola la farina, lo zucchero, gli aromi e il burro e iniziamo a impastare, ovviamente se si ha una impastatrice a disposizione è meglio e la frolla verrà ben impastata e soprattutto si farà meno fatica (si deve lavorare non con il gancio che si utilizza per la panificazione, ma solo ed esclusivamente con la foglia.) Quando avrete ottenuto un composto sabbioso, potrete aggiungere le uova, una volta amalgamate le uova è pronta per essere messa a riposo per 12 ore in frigo. (è molto importante far riposare l’impasto, questo perché altrimenti sarebbe impossibile lavorarlo a caldo e perderebbe subito la forma in cottura.) Ma perché usare questo metodo?
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In questo caso amalgameremo per primi la farina e il burro in modo che il grasso rivesta la farina facendole assumere un aspetto sabbioso (appunto) e solo a questo punto possiamo procedere aggiungendo lo zucchero e le uova. In questo modo creeremo una pellicola protettiva che impedirà il contatto tra farina e liquidi contrastando la formazione della maglia glutinica. Questa pasta frolla sarà più friabile di quella ottenuta col metodo classico.
Altro metodo che io utilizzo è quello classico, semplice e veloce: consiste nel lavorare il burro precedentemente smollato insieme allo zucchero e agli aromi, quando tutto si sarà amalgamato si aggiungono le uova e infine la farina. Lavoriamo il burro a 13° C insieme allo zucchero con un cucchiaio di legno, senza montarlo. Pian piano aggiungiamo le uova amalgamandole bene al composto. Unire infine la farina lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti. Se usi la planetaria svolgi le operazioni con la foglia.
Esiste un altro metodo, cioè quello montato, questo metodo viene utilizzato soprattutto per i biscotti questo metodo consiste nel montare il burro in planetaria con la frusta, fino a che non diventa cremoso, a quel punto si aggiunge lo zucchero (solitamente per questa frolla si utilizza lo zucchero a velo, appunto perché il risultato finale di quest’ultima deve essere friabile il più possibile), quando lo zucchero si sarà amalgamato si aggiungono le uova e infine la farina. Prima di tutto dobbiamo montare il burro, in planetaria con la frusta, fino a fargli raggiungere la consistenza di una pomata soffice alla quale aggiungeremo lo zucchero a velo prima (usiamo questo tipo di zucchero per non appesantire la montata facendo fuoriuscire l’aria incorporata) e le uova sbattute poi. La farina dobbiamo setacciarla e incorporarla solo alla fine, togliendo dalla planetaria la frusta e montando la foglia.
Questo impasto non va lavorato a mano, ma con la sac a poche per preparazioni di biscotti o di crostate particolari, lasciar in frigo per un po’ una volta formati i biscotti, questo perché altrimenti tenderà a perdere la forma una volta infornata.
Varianti della Pasta Frolla
Esistono diverse varianti della pasta frolla, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Pasta frolla classica/Milano: Deve avere una parte di burro e una di zucchero uguale e una quantità di farina il doppio del burro e dello zucchero. Al posto dello zucchero a velo potete utilizzare la stessa quantità di zucchero semolato, la pasta frolla sarà più croccante e adatta per crostate. Puoi usarla per la biscotteria fine e deve contenere più del 50% rispetto a peso della farina. Contiene il 50% del burro rispetto al peso della farina mentre quello dello zucchero sarà del 30/40%. L’impasto avrà il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farine.
- Pasta frolla al cacao: Come vedete la ricetta è molto simile a quella di prima, cioè la frolla classica/Milano, con la differenza che questa è una frolla al cacao, quindi di conseguenza viene tolta una parte di farina e si è aggiunte una parte di cacao, l’importante è che la farina non venga mai tolta oltre il 15%. Se aggiungi il cacao sottrai il suo peso da quello delle farine ma ricordati di non superare il 15% del peso stesso (ad es. 1 kg farina - 500 g burro - 500 g zucchero a velo - 200 g tuorlo d’uovo col cacao diventa 900 g i farina, 100 g di cacao, 500 gr di zucchero a velo - 200 di tuorlo).
- Pasta frolla con farina integrale: Anch’essa è una frolla classica/Milano, con la differenza che la farina è stata suddivisa in due per dar spazio anche all’integrale, non si utilizza solamente la farina integrale perché altrimenti l’impasto risulterebbe troppo duro. Solitamente viene utilizzata per le crostate rustiche, se volete realizzare dei biscotti da forno vi consiglio di sostituire la parte di zucchero semolato con lo zucchero a velo.
- Pasta frolla montata: Questa è una frolla montata, come vi ho spiegato precedentemente si tratta di una frolla che va lavorata con un unico metodo: cioè quello montato. Questa frolla ha meno zucchero rispetto alle altre, perché deve assorbire meno liquidi possibili e rimanere morbida per la preparazione finale, questa è adatta per frollini da biscotteria o per crostate particolari. Il metodo da usare è quello montato e la percentuale di burro deve essere almeno del 60% su peso della farina.
Consigli Aggiuntivi
- Per dare all’impasto ancora più friabilità è possibile inoltre tagliare la farina con alleati come l’amido di mais o la fecola di patate, entrambi privi di glutine. Infine, anche il peso degli amidi (amido di mais, riso, frumento, fecola di patate) va dedotto da quello della farina. In questo caso non bisogna superare il 30% del peso della farina.
- Gli impasti poveri di burro possono essere addizionati col lievito chimico (massimo 10 grammi per ogni kg di farina) o col bicarbonato (massimo 20 grammi per kg di farina). Puoi aggiungere il lievito alla frolla qualora essa debba contenere ad esempio crema chantilly o nel caso in cui serva come base facilmente tagliabile per un dessert. Per quel che riguarda i biscotti, invece, bisogna tener presente che il bicarbonato tende a far perdere loro la forma.
- Il panetto si modella velocemente e poi va riposto in frigo per 10-12 ore (almeno due ore se non hai il tempo necessario), così il burro si solidificherà nuovamente, rendendo la frolla facile da stendere e compatta e leggera dopo la cottura.
- La farina per frolla Tipo 00 5kg è un prodotto privo di conservanti e di altri additivi chimici, quindi è adatto a tutti, anche ai bambini. La farina è facile da usare e ha una consistenza morbida e soffice, perfetta per la preparazione di dolci fragranti e saporiti. La farina è priva di glutine e di altri additivi, quindi è adatta anche a chi soffre di intolleranze alimentari.
