La riscoperta dei grani antichi e delle tecniche di lavorazione tradizionali ha riportato in auge l'utilizzo della farina tipo 1 e del lievito madre nella panificazione e nella pasticceria. Questi ingredienti, ricchi di storia e di proprietà nutritive, offrono un'alternativa più sana e gustosa rispetto ai prodotti industriali.
Farina Tipo 1: Caratteristiche e Benefici
Sempre più richiesta è la produzione di prodotti realizzati con farine di tipo 1. Rispetto alle farine macinate con la procedura più moderna della molitura a cilindri, quelle macinate a pietra, risultano essere farine molto più ricche di fibre nobili e nutrienti del chicco d’origine, quali minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi sia polinsaturi che monoinsaturi. Questo per due motivi: se da un lato queste proprietà nutrizionali sono riconosciute come necessarie per un corretto e sano stile alimentare, dall’altro hanno anche la caratteristica di conferire al prodotto finito tutto il sapore e il profumo del grano lavorato a basse temperature, come si faceva un tempo.
A fronte delle migliori caratteristiche organolettiche e nutrizionali, dobbiamo sottolineare due aspetti da tenere in considerazione: minor durata di conservazione dovuta alla presenza degli acidi grassi nel germe di grano e una certa resistenza alla lievitazione dovuta alla presenza della crusca.
Tra le farine di tipo 1, si distinguono:
- Le Ruvide - Tipo 1: Farina di media forza (W 260 - 280) indicata per tutte le lavorazioni che prevedono impasti con lievitazione naturale, sia nel settore panificazione che pasticceria.
- Le Ruvide - Integrale: (W 230 - 250) ideale per la produzione di pane ad elevato valore proteico e contenuto di fibre.
Lievito Madre: Un Ecosistema di Sapori
Ma per realizzare prodotti da forno eccellenti, ai fini di una corretta alimentazione, non si può trascurare un altro ingrediente importantissimo: il lievito. La storia insegna che il lievito madre è stato il primo sistema di lievitazione, presente ancor prima dell’invenzione della scrittura, le cui testimonianze di utilizzo risalgono agli inventori del pane di quattromila anni fa: gli antichi egizi. Il prezioso vasetto contenente il lievito madre veniva gelosamente custodito e dato in dote dalle madri alle figlie ed era oggetto di vanto per chi avesse quello con la forza di lievitazione maggiore.
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Il lievito madre è un impasto fermentato, un vero e proprio terreno di coltura dove convivono in equilibrio batteri lattici e lieviti. Il lievito madre è, in generale, un impasto caratterizzato dalla presenza di una fermentazione spontanea, derivata dalla proliferazione di batteri lattici e lieviti, provenienti dalla farina e dall’ambiente circostante. Può essere considerato come un vero e proprio ecosistema, al pari di qualsiasi altro ecosistema che troviamo in natura. Sono migliaia gli organismi che lo popolano, i quali sviluppano meccanismi di sopravvivenza che generano fenomeni e sostanze alla base di diversi prodotti da forno.
A livello industriale, per la definizione di lievito madre si adotta la classificazione fornita da Brocker et al.
Tipologie di Lievito Madre
- Lievito naturale di tipo 1: È quello usato per la produzione dei grandi lievitati e di diversi prodotti da forno. Si tratta di un impasto con consistenza solida, avente un Dough Yeld (consistenza dell’impasto) di circa 150-155, corrispondente a una idratazione del 40-50%. Tale impasto viene mantenuto con continui rinfreschi che tutti noi conosciamo, seguendo uno scrupoloso controllo di tutte le variabili quali farina, temperatura, acqua, pH. È mediamente composto da diverse specie di batteri lattici eterofermentanti, come L. sanfranciscensis, L. brevis, L.
- Lievito madre di tipo 2: È invece un lievito avente DY molto più alto (220-250) e quindi con consistenza liquida. È detto comunemente Li.Co.Li (lievito in coltura liquida) e, grazie alla sua consistenza, è facilmente gestibile in appositi tank di stoccaggio e inserito negli impasti mediante sistemi di pompaggio dedicati. A livello industriale, tale lievito è normalmente gestito con cicli lunghi di fermentazione ad alte temperature (30-35°C), alternati a cicli a bassa temperatura (4-8°C), ed è usato per la produzione di diversi prodotti da forno come pan bauletti, merendine, pizze e derivati. A causa dei processi che subisce, il lievito di tipo 2 sviluppa una elevata attività batterica e quindi una intensa acidificazione, ma risulta più povero di potere lievitante.
- Lievito naturale di tipo 3: Si presenta in forma disidratata, e deriva dal lievito di tipo 2, il quale subisce specifici sistemi di essiccamento. Tali processi, grazie alle alte temperature, determinano una notevole diminuzione delle specie microbiche presenti all’origine, selezionando gli organismi più termoresistenti. Ciò rende il lievito di tipo 3 principalmente una fonte di acidità e molecole aromatiche derivate dalla fermentazione precedente, ma non adatto a essere usato da solo in quanto privo di potere lievitante.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Differenza tra Pasta Madre e Lievito di Birra
La differenza sta nel tipo di organismi vivi contenuti nei due tipi di lievito. Nella pasta madre invece sono presenti varie specie di microrganismi, differenti a seconda del tipo di farina utilizzata per comporre la pasta madre e dell’ambiente utilizzato per l’acidificazione della pasta.
Colture Starter: Una Soluzione Moderna?
Che cos’è una coltura starter? È un pool di batteri selezionati in laboratorio, derivati dalla matrice di produzione di uno specifico alimento e usati per la preparazione dell’alimento stesso. Si studia la composizione microbiologica di un alimento fermentato, e si fanno crescere gli stessi batteri in laboratorio.
Una tecnica che però può avere un grande potenziale, sfruttando delle colture starter, può essere la lievitazione mista. Infatti, usando una specifica coltura starter composta da batteri lattici selezionati per il nostro prodotto, e aventi particolari caratteristiche, potremmo realizzare una sorta di preimpasto acidificato, al fine di massimizzare l’attività fermentativa della coltura stessa, per poi aggiungerlo all’impasto finale. La forza lievitante verrebbe poi garantita dal lievito di birra.
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Come Preparare il Lievito Madre in Casa con Farina Tipo 1
Volete iniziare la vostra produzione di pasta madre partendo dalla farina? Oggi Palmina ha deciso di condividere con voi la ricetta del lievito madre fatto in casa. Questa è una ricetta preziosa perchè rivela un sapere antico che racchiude in sè riti e tradizioni tramandati di generazione in generazione. E’ necessario utilizzare farine biologiche e mancinate a pietra per la realizzazione e i rinfreschi del lievito madre, questo non toglie che possiate poi utilizzarlo in preparazioni che prevedono altri tipi di farina.
Ingredienti per il Primo Impasto:
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
- 1 cucchiaino di miele biologico
Lavorazione:
Per fare in casa un ottimo lievito madre, Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palletta liscia e omogenea. Dopodichè incidete sopra una croce, riponete l’impasto in una ciotola avvolta da un panno umido e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorso il tempo di riposo vedrete che l’impasto è leggermente gonfiato e che sono comparsi i primi alveoli.
Dopo le 48 ore di riposo è iniziata la fermentazione, ma ancora l’impasto non è pronto a fare la funzione di lievito. Sono necessari infatti i così detti rinfreschi che servono a dare forza al lievito madre da un lato e ad abbassarne il tenore di acidità dall’altro. Come già detto, perchè l’impasto diventi Lievito madre i rinfreschi sono una condizione imprescindiibile e vanno ripetuti una volta al giorno per 15 giorni. Durante i rinfreschi, non utilizzerete tutta la madre che avrete prodotto ma solo il cuore. La parte esterna infatti va eliminata, perchè lì la flora batterica non è attiva.
Ingredienti per i Rinfreschi:
- 200 g di Pasta Madre
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
Lavorazione:
Impastate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, incidete ad ogni rinfresco la consueta croce e riponete la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido. Trascorsi 15 giorni di rinfreschi quotidiani, l’impasto è pronto per essere utilizzato come Lievito Madre. Si procede quindi con l’ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti. Una volta ottenuta una palla liscia va lasciata riposare per sei ore a temperatura ambiente. Trascorse le sei ore, potete usarlo come lievito. Prima di fare l’impasto che vi serve, staccatene una palletta di 200 g e riponetela in frigo (solo ora). Quello è il Lievito Madre fatto in casa, che utilizzerete in seguito. Su questo i rinfreschi vanno fatti ogni 3-4 giorni e prima di ogni utilizzo dovete ripetere l’operazione di rinfresco finale.
Consigli Utili
- Per utilizzare il lievito madre negli impasti, prima di tutto va rinfrescato e lasciato almeno raddoppiare di volume.
- Se il lievito ha un odore forte di aceto, e lievita poco, puoi comunque usarlo, ma la sua capacità di far lievitare l'impasto sarà notevolmente ridotta, questo comporterà tempi molto lunghi di lievitazione e un prodotto molto acido una volta cotto.
- Non è necessario aspettare 10 rinfreschi prima di usare il lievito.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Il lievito madre può essere solido o in coltura liquida (licoli), ognuno con le sue caratteristiche e peculiarità, ma sostanzialmente sono lo stesso prodotto che differisce principalmente sulla gestione dei rinfreschi.
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Rinfresco standard:
- Togli la guarnizione dal coperchio, per non creare un ambiente anaerobico e chiudi il barattolo.
- Rimuovi un pò di composto dalla superficie e versa un pò di starter in un altro barattolo.
- Aggiungi pari peso di farina e di acqua.
- Pesa lo starter e rinfresca con rapporto 2:2:1, cioè con pari peso di farina e la metà dell’acqua rispetto al peso della farina.
- Impasta bene anche lavorandolo sul piano.
Una volta compiuto questo quarto impasto potete lasciare qualche ora in un barattolo di vetro a temperatura ambiente e verificare se l’impasto triplica di volume in circa 5/7 ore. Impasta per almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lascia lievitare per almeno 5/7 ore fino al triplicare il volume. Se non dovesse triplicare, procedere a continuare con i rinfreschi, secondo le stesse proporzioni, questa volta ogni 24 ore.
In alternativa se lo vuoi conservare, una volta che è triplicato di volume nel giro di 5/7 ore e quindi risulta attivo, procedi a rinfrescarlo nuovamente, lascialo riposare per 2 ore a temperatura ambiente e riponilo in frigo. Per riutilizzarlo lasciarlo a temperatura ambiente fuori dal frigo per 1 ora, rinfrescarlo nuovamente allo stesso modo, verificare che sia attivo, cioè che triplichi di volume a temperatura ambiente nel giro di 5/7 ore e solo a quel punto adoperarlo per le tue ricette.