La ciabatta è un pane italiano famosissimo che ha delle caratteristiche specifiche: deve essere leggero, con una mollica molto alveolata, una crosta sottile e croccante.
Per questo è quasi sempre realizzato con un impasto indiretto con lievito di birra. È un pane che si consuma in giornata, solitamente non fatto per durare a lungo (per questo spesso si trova in piccole pezzature). La mia versione con lievito madre consente di mantenerlo fragrante e buonissimo per 2-3 giorni, senza necessariamente congelarlo.
Come sempre è una versione casalinga, che può essere modificata ed adattata a piacere.
Finalmente dopo varie anteprime e mini filmati di impasti sul conto Instagram, riesco a pubblicare il post sulla ciabatta lievito madre. Ragazzi… pubblicare un post sul blog non ha niente a che fare con un post sui social: le foto sul blog sono più curate (almeno spero che la differenza si noti 😅), prendo il tempo e lo spazio per parlare un po’ più di me (anche se magari non ve ne frega niente perché siete qui solo per la ricetta) e la ricetta è più dettagliata. Il vantaggio di instagram è che ce l’ho sul telefono, è quindi un diario immediato di prove e riflessioni.
La ciabatta è un pane relativamente semplice perché manca di alcuni passaggi manuali presenti invece in filoni e pagnotte. La ciabatta non ha bisogno di formatura né di incisioni pre-cottura.
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Tutto l’interesse della ciabatta sta nella sua crosta: provatela se vi piace sentire scricchiolare sotto i denti una crosta croccante e cedevole al tempo stesso. Provatela per i vostri panini, perché proprio per la sua caratteristica crosta non mi viene in mente niente di più adatto di una ciabatta per un panino: il panino non si sfalda in mano perché è fatto di crosta tutto intorno. E di panini per picnic devo prepararne un bel po’ per lo stage di basket di mio figlio Dario. Panini sì, ma non solo: nella foto in alto una ciabatta affettata per essere portata a tavola (io la adoro con zuppe e scarpette).
Se volete restare in contatto questa è la pagina Instagram dell’Az. Agr.
Ingredienti e Preparazione
Per avere delle vere ciabattine è necessario che la farina abbia una buona quantità di forza e proteine. La cottura è nel normale forno di casa in cui, a differenza dei forni professionali con immissione di vapore, si sfrutta un piccolo trucchetto per consentire il perfetto sviluppo e cottura.
Ciabattine con lievito madre: impasto e lievitazione Per le mie Ciabattine con lievito madre inizio il processo facendo un’autolisi piuttosto lunga, di circa un’ora. Miscelo quindi tutta la farina in una ciotola e aggiungo 400g di acqua.
In seguito al riposo, aggiungo il mio lievito madre liquido (se si utilizza pasta madre solida, prevedere un’aggiunta ulteriore di acqua, di almeno 40g) rinfrescato almeno un paio di volte e raddoppiato di volume.
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Impasto bene a mano fino al completo assorbimento e, in seguito ad un riposo di 15 minuti in ciotola, aggiungo il sale i grammi di acqua rimasti (aggiunta graduale, 10g alla volta). Terminata la fase di impasto, la massa si presenta morbida ma non slegata, più o meno appiccicosa a seconda della tipologia e della forza della farina.
Faccio partire la lievitazione lasciandola per 2 ore a t.a. (21gradi) ed eseguendo 4 pieghe di rinforzo ogni 30 minuti.
Poi maturazione in frigorifero a 4gradi per circa 15-18 ore e successiva lievitazione a t.a. fino al raddoppio completo della massa (io circa 7 ore).
Ciabattine con lievito madre: porzionaturaUna volta raddoppiata di volume, ribalto la massa su un piano di lavoro abbondantemente infarinato. Qui, con l’aiuto di un tarocco infarinato (sceglietene uno grande, tipo il mio, vi agevolerà negli spostamenti), porziono e sposto le mie Ciabattine a lievitare su un ampio canovaccio di lino naturale come questo, ricoperto di farina (non lesinate sulla farina da spolvero! Deve essere abbondante!). Copro poi le ciabattine con un altro telo e lascio lievitare a t.a. per altri 90 minuti circa.
Ciabattine con lievito madre: cotturaLa cottura delle Ciabattine con lievito madre nel classico forno casalingo, avviene in teglia (per quanto mi riguarda). Utilizzo 2 teglie: una come base e una come copertura. Le Ciabattine non si sviluppano molto in altezza, data la loro alta idratazione e la mancanza di formatura. Per questo motivo è possibile sovrapporre due teglie e sfruttare così lo stesso concetto di cottura in pentola della pagnotta.
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Le due teglie le faccio preriscaldare in forno.
Quando sono pronta, trasferisco 3 ciabattine su un foglio di carta forno (aiutandomi sempre col tarocco infarinato) e lo adagio sulla teglia. Copro con l’altra teglia, così da chiudere il vapore all’interno e metto in forno. Faccio cuocere a 250C per 15 minuti, poi tolgo la teglia di copertura e lascio cuocere altri 8-10 minuti abbassando a 220C.
Le Ciabattine con lievito madre sono pronte quando assumono un bel color beige e, prendendole in mano, si sentono leggere con la crosta croccante.
In questo momento sto sfornando ciabatte di lievito madre a ciclo continuo. Le preparo, le cuocio e le surgelo. Perché proprio ciabatte di lievito madre? Perché mentre le pagnotte (di lievito madre) hanno la crosta bella croccante e spessa (è proprio una caratteristica del lievito madre. Chi vuole una crosta più fina dovrebbe optare per una lievitazione mista), e la fetta di pane ha molta mollica, la ciabatta (di lievito madre) invece ha la crosta croccante ma più sottile e friabile (un po’ come una pizza croccante, per intenderci) e visto che è un pane basso, la mollica è poca.
Farina: crosta sottile e croccante e mollica leggera e alveolata? Serve una farina bianca e molto forte (W>400). Io ho usato la farina 00 “star” di mulino padano (clic) senza mescolarla ad altri tipi di farina.
Pietra refrattaria (o pentola di ghisa): vanno bene entrambe le tecniche di cottura, bisogna solo cercare di ottimizzare il tempo di accensione del forno.
Cassetta di lievitazione: pratica e comodissima per contenere la farina e lavorare lasciando la cucina e il piano di lavoro pulito e in ordine.
Bulk = massa. Autolisi: tutta la farina e buona parte dell’acqua ben mescolate e messe a riposare dai 20 minuti alle 15 ore (in questo caso va messo in frigo). Il tempo fa il lavoro dell’impastatrice: il glutine si sviluppa da solo!
Bulk fermentation = è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo dopo l’aggiunta del sale (io aggiungo il sale SEMPRE 30 minuti dopo il lievito) e prima del riposo in frigo. Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane.
Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk. Per la ricetta della ciabatta con pasta madre solida, clicca qui (clic). La tabella nasce dalla mia esperienza con una idratazione del 70-75% e con un 20% di lievito (è chiaro che se aumento la percentuale di lievito dovrò ridurre il tempo di fermentazione in massa).
Segreti per una Crosta Perfetta
I segreti per ottenere un pane fatto in casa dal cuore morbido con una crosta croccantissima come quello del fornaio sono merce preziosa! La differenza tra un pane con poco carisma e uno che conquista la si vede e la si sente con occhi, orecchie, mani e bocca. In particolare le tipologie di pane che prevedono la presenza di una crosta ben sostanziosa possono essere ostiche da gestire quando chi impasta e inforna non conosce alcuni trucchetti.
Partiamo da una breve ma necessaria spiegazione che vi permetterà di capire bene cosa accade all’interno del vostro forno di casa quando cuocete il pane. Analizziamo l’utilità della crosta: questa formazione esterna è necessaria anche per creare una barriera che trattenga almeno in parte l’umidità interna del pane che altrimenti si disperderebbe completamente in cottura; inoltre come una sorta di gabbia impedisce al pane di espandersi più di un “tot” e di perdere la forma originale. Ovviamente però è spesso necessario creare nell’esterno delle zone di uscita del vapore, come delle valvole di sfogo che permettano interscambio di gas e fuoriuscite controllate di aria calda (parliamo dei tagli nell’impasto per le grandi pezzature).
In generale il prodotto perde vapore nelle prime fasi di cottura, quindi se creerete un ambiente già umido all’interno del forno questa perdita si fermerà e il cuore del vostro pane non diventerà mai troppo secco. Attenzione però, anche troppa umidità in alcuni casi non è opportuna perché si rischia di ottenere un pane internamente troppo bagnato (problema che se si presenta si può risolvere tenendo il forno leggermente aperto durante gli ultimi minuti di cottura, ovviamente più si prolunga questa apertura più il pane asciugherà).
A qualcuno il pane piace con una crosta bella sostenuta, molto croccante e anche dorata. Per ottenere questo risultato la tecnica dello sportello del forno a fessura è l’ideale: più spessa volete che sia la vostra crosta e più dovrete creare un ambiente asciutto all’interno del forno a fine cottura. Se invece volete ottenere una crosticina delicata assicuratevi che il vapore all’interno del forno sia abbondante sempre, limitate le aperture dello sportello ed eventualmente inumidite con uno spruzzino la superficie del pane.
Un segreto di molti fornai, che potete replicare anche a casa per ottenere la migliore crosta, è quello della cottura su pietra. La cottura finale con sportello del forno a “spiffero” aiuta anche a far sì che il pane non diventi esternamente morbido dopo il raffreddamento. Infatti quando la pagnotta si raffredda e rilascia il vapore acqueo che conserva internamente verso la superficie, entrandovi in contatto la crosta rischia di diventare morbida e gommosa.
Quando la parte esterna raggiunge 100° C. per effetto dell'evaporizzazione dei liquidi diventa crosta ed inizia a cedere calore alla parte immediatamente sottostante che a sua volta farà la stessa cosa innescando il processo vero e proprio di cottura che prosegue ripetendo lo stesso meccanismo fino a raggiungere quasi il cuore del prodotto dove però non ci sarà evaporizzazione ma al contrario si formerà della condensa e questo è dovuto al fatto che in quella zona non arriveremo mai a 100° C. di temperatura necessari all'evaporizzazione.
Abbiamo detto che la crosta si forma all'esterno per via dei 100° di temperatura e prosegue poi verso l'interno per fasi, ma una volta raggiunto un certo spessore, questo impedirà al pane la crescita di volume. In pratica la crosta che non sarà più elastica diventerà un ostacolo.
Il processo di crescita avviene nei primi minuti di cottura e può essere agevolato con dei tagli sulla superficie e con del vapore all'interno della camera di cottura.
Consiglio: usare sempre il vapore nei primi 15 minuti di cottura, e questo a prescindere dal tipo di crosta che vi piacerebbe avere. Trascorsi 15 minuti, si toglie il vapore e da quel momento la formazione e lo spessore della crosta inizieranno ad aumentare proseguendo verso il cuore ma ostacolando la fuoriuscita di umidità dall'interno della mollica centrale.
Per permettere al pane di asciugarsi al meglio si conclude la fase di cottura con lo sportello del forno leggermente socchiuso, la così detta "cottura a spiffero".
Una volta sfornato la crosta perde croccantezza durante la fase di raffreddamento perchè il vapore al suo interno, nel fuoriuscire, attraversa tutta la superficie (crosta) ammorbidendola. Per contenere questo fenomeno, o quantomeno ridurlo, è conveniente mettere le forme a raffreddare in posizione verticale, di lato, o di punta.
Un buon additivo del tutto naturale, che aiuta la crosta nel suo aspetto e consistenza, oltre a dare un aroma particolare, è il malto d'orzo.
Ognuno conosce il proprio forno, le temperature sono indicative perchè corrispondono al mio forno elettrico della cucina di casa. La temperatura necessaria ad una buona cottura varia in funzione del tipo di impasto e dalle dimensioni della pezzatura. Durante la cottura è del tutto normale perdere peso per via dell'evaporazione di acqua, oltre che di altre sostanze minori. Una forma piccola perderà più peso in percentuale rispetto ad una forma più grande.
Vi lascio questo filmato su un mio pane, per apprezzare meglio la cottura che lo rende croccante
Ciabatta Croccante fatta in casa con lievito madre
Tabella dei Parametri per la Fermentazione in Massa
| Parametro | Dettagli |
|---|---|
| Idratazione | 70-75% |
| Lievito | 20% |
| Temperatura | Fondamentale per un risultato costante |
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