I crostini di fegatini, conosciuti anche come crostini neri toscani, sono un antipasto tipico della Toscana, apprezzato per il suo sapore unico e ricco di storia. La ricetta dei crostini toscani nasce come portata nei menù natalizi, ma è sempre presente in pranzi o cene a base di prodotti tipici della regione Toscana.
Questo piatto affonda le sue radici in un passato di povertà, nato dalla necessità di utilizzare tutto il pane senza sprecarne una briciola e di consumare ogni parte del pollo, anche quelle considerate meno pregiate. Il genio sta nel trasformare queste risorse povere e sottovalutate in un grande piatto!
Le tracce di questa ricetta si perdono nei banchetti Romani e nelle cene luculliane descritte da Svetonio. I commensali prendevano il cibo portato su grandi vassoi, usando delle fette di pane, i primi crostini. La motivazione della preparazione dei crostini toscani a base di fegatini erano dettate dal fatto di utilizzare le parti più povere dell’animale e nello stesso tempo l’utilizzo al massimo del pane. Quindi anche piccoli pezzi di pane raffermo bagnato nel brodo o nel vino venivano ricoperti con della carne tritata.
In Toscana, potete trovare infinite versioni di questo grande antipasto, diverse l’una dall’altra per piccoli e minuziosi dettagli. Infatti, nelle diverse zone della Toscana cambiano un po’ le versioni: c’è chi mette un po’ di pomodoro chi no, chi bagna il pane tostato con il brodo e chi lo lascia croccante, chi usa alcune spezie chi altre.
Nonna Menna, come chiamavo da piccola mia nonna Marcella, sapeva come preparare i veri crostini toscani. I crostini neri, fatti con i fegatini di pollo, sono i crostini che devono essere presenti nelle occasioni e nei giorni di festa. Quando nonna era piccina, erano i crostini che si facevano nei giorni della trebbiatura, quando l’aia si riempiva di gente, gli uomini lavoravano nel campo e le donne cucinavano per loro. Era il momento di massima socialità insieme ai pranzi Pasqua e Natale, e l’occasione andava celebrata.
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Questi crostini sono fatti a modo di nonna e di mamma, semplicemente, con gli ingredienti misurati ad occhio. La salsa di fegatini va spalmata su fette di pane toscano tostate, scordatevi qualsiasi altro pane più ricercato.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta di Famiglia
La ricetta dei crostini toscani è molto antica, gli storici danno notizia che tale piatto fosse presente molti secoli fa nei banchetti dei Romani. Durante le famose cene luculliane, il pesce e la carne venivano serviti su piatti o vassoi dai quali i partecipanti al pranzo prendevano a loro piacimento le varie pietanze, mentre per prendere in tutta comodità oli sughi o piccoli pezzi di carne tritata, venivano utilizzate le fette di pane- Ecco che questo mix dava origine ad una sorta di crostini. Continuando a scavare nella storia per ripercorrere tutte le tappe dell’evoluzione dei crostini toscani, leggendo le cronache medievali si apprende che durante quest’epoca la pietanza diventa un piatto a se stante e come tale veniva servito.
In Toscana il crostino di fatto era un modo per le persone povere, di ottimizzare al massimo il consumo del pane senza che sprecare nulla. Si abbrustoliva il pane per poi bagnarlo con brodo o addirittura vino e dopo ricoprirlo con la carne tritata ottenuta dalle parti più povere degli animali. Ecco quindi i crostini toscani che pur essendo un piatto povero erano così gustoso da essere apprezzato molto dalla nobiltà, ed entrarono a far parte della tradizione culinaria toscana, per poi raggiungere molte regge del vecchio continente.
Ecco gli ingredienti e la preparazione per realizzare questo delizioso antipasto:
Ingredienti
- 250 g di pane toscano (oppure 2 fruste bianche da crostini)
- ½ cipolla rossa
- 300 g di fegatini di pollo
- 50 g di burro
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- 1 cucchiaio di capperi
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Salvia
- Rosmarino
- 1 bicchierino di Vin Santo
Preparazione
- Preparazione del soffritto: In un tegame (di coccio è meglio), mettere l’olio, il burro e la cipolla tritata bene, facciamo cuocere, quando la cipolla diventa dorata mettiamo i fegatini una volta puliti e lavati.
- Aggiungiamo la salvia e facciamo cuocere il tutto coprendo il tegame, quando i fegatini avranno rilasciato l’acqua di cottura aggiungiamo il vino.
- Il fuoco deve essere lento per 15/20 minuti, il brodo di pollo (possibilmente fatto in casa) va aggiunto piano piano, facendo attenzione che il tutto non si secchi ma rimanga leggermente brodoso.
- Alla fine della cottura si aggiungono i capperi e le acciughe pulite.
- Dopo la cottura i fegatini saranno pronti per essere tagliati a pezzi.
- Per tritare i fegatini si potrà utilizzare la mezzaluna o un grosso coltello da cucina. Si può anche usare il mixer da cucina, in questo caso saranno come una crema spalmabile.
- Se usiamo il mixer mentre tritiamo aggiungiamo il sale e il pepe, tritando fino a quando si ottiene un paté di fegatini.
- La crema va spalmata sulle fette ancora tiepida, il pane deve essere toscano bagnato nel brodo.
Sciacqua i fegatini sotto l’acqua corrente e mettili a freddo in un tegamino con tutti gli altri ingredienti spezzettati: cipolla, carota, sedano, capperi, salvia, rosmarino e burro. La dose degli ingredienti può anche essere fatta ad occhio, l'importante è che non siano sbilanciati nelle quantità in modo che il sapore di una verdura non prevalga sulle altre. Sala i fegatini, ma poco poco, perché la sapidità verrà data alla fine dalla pasta di acciuga. Gira gli ingredienti e fai cuocere per circa 35 minuti, facendo attenzione a che non si attacchino sul fondo e ogni tanto aggiungi 3 o 4 cucchiai d’acqua, in modo che rimangano morbidi. Quando sono cotti, frulla tutti gli ingredienti con il mixer ad immersione oppure, all’antica, con un passatutto.
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Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere con il burro in una casseruola; quando la cipolla comincia ad imbiondire, unite i fegatini di pollo ben puliti (togliete i filamenti). Fai scaldare in una pentola, a fuoco basso e per pochi secondi, un po’ d’olio. Aggiungi la cipolla già tagliata a piccoli pezzettini. Con l’ausilio di un mestolo di legno fai impregnare di olio tutta la cipolla. Adesso aggiungi i fegatini e i cuori di pollo. Fai rosolare il tutto per circa 30 secondi. Quando i fegatini iniziano a cambiare colore per via della cottura, aggiungi il sale fino e…e anche il bicchiere di vino bianco. Sempre con l’ausilio del mestolo di legno, fai in modo che il vino impregni ogni singolo fegatino. Adesso che sei a fine cottura è il momento di aggiungere i capperi e…e le acciughe. Continua a far cuocere il tutto per un altro minuto. Versa adesso il composto in un frullatore e frullalo per 3/4 secondi al massimo. Il prodotto che ne uscirà sarà un paté di fegatini squisito, fumante, profumato e pronto da…da mettere sul pane e gustarlo, magari insieme ad un buon vino rosso!
Trascorso questo tempo aggiungete i filetti di acciuga, metà del marsala rimasto e regolate di sale, proseguite la cottura per altri 10 minuti sempre a fuoco basso. A questo punto il brodo sarà quasi completamente ritirato quindi unite il marsala rimasto e 20 g di burro, amalgamate bene il tutto e trasferite in un recipiente a raffreddare completamente, occorreranno almeno 30 minuti.
Un consiglio delle nonne: se il sugo dovesse risultare troppo asciutto si potrebbe farlo ammorbidire utilizzando del brodo di pollo. Per i crostini con i fegatini di pollo serve assolutamente il pane toscano, quello senza sale, sciapo come diciamo in Toscana. L’ideale è tostarlo qualche secondo prima di mettervi su il sughetto. Ottima alternativa dal sapore più antico: dopo aver tostato il pane immergilo velocemente nel bordo di pollo e poi metti il sugo.
Quando volete realizzare la ricetta dei crostini di fegatini, per prima cosa pulite bene i fegatini eliminate eventuali impurità esterne, parti di grasso e se presente la sacca della bile.
Adesso hai due possibilità: puoi optare per il taglio al coltello, più rustico e tradizionale, o per il più pratico passaverdure, che, utilizzando un disco con i fori grandi dà comunque un sugo piuttosto grezzo e consistente. Noi diciamo che sono ottime e valide entrambe le alternative.
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Come accade ogni volta che ci troviamo di fronte a una ricetta della tradizione, ogni nucleo familiare ha la sua specifica ricetta per realizzare la ghiotta crema di fegatini. Non c’è un vero e proprio momento giusto per gustare i crostini: sono ottimi serviti durante ricorrenze e festività, aperitivi, buffet e cene con gli amici. Nei tempi passati, i contadini che approfittavano di questa sostanziosa bontà mangiavano dei fegatini non sottoforma di crema più o meno liscia, come facciamo noi, ma spalmavano sul pane un composto dalla consistenza piuttosto grumosa, aspetto che l’impiego del nostro elettrodomestico preferito eviterà in toto. Per servire i crostini di fegatini proprio come vuole la tradizione, scegli del pane toscano sciapo, fatto senza il sale.
I crostini di fegatini toscani che abbiamo deciso di preparare direttamente nella nostra cucina sono una delizia: con l’aiuto del Bimby realizzarli è questione di pochi minuti, ma scopriamo qualche curiosità in più su uno dei più classici e ghiotti antipasti rustici che la Toscana ci offre. Generalmente vengono accompagnati da altre squisitezze locali, come la finocchiona, il salame, il prosciutto crudo e alcune varietà di formaggi tra cui il pecorino senese.
Crostini di Fegatini con il Bimby
L’idea in più? Mettere nel boccale il prezzemolo (lavato e asciugato): 5 sec. vel. 10. Mettere da parte. Mettere nel boccale (anche sporco) la cipolla (pulita) e l'aglio (privato dell'anima) a pezzetti: 10 sec. vel. 8. Aggiungere il burro a tocchetti e l'olio: 3 min. 100° vel. 1. Aggiungere il fegato a pezzetti: 5 min. 100° vel. 1. Aggiungere il vin santo: 3 min. 100° vel. 1 senza misurino. Aggiungere il brodo: 20 min. 100° vel. 1. Controllare la consistenza, se troppo liquido cuocere qualche minuto a temp. Varoma senza misurino. Aggiungere il prezzemolo tritato messo da parte, i filetti di acciuga, i capperi, il sale e il pepe: 30 sec. vel.
I crostini toscani con fegatini di pollo praticamente li hanno assaggiati tutti quelli che sono stati almeno una volta in Toscana. Questa ricetta è ben nota in tutta la Toscana, ma anche in Umbria. Questo ottimo antipasto si accompagna magistralmente a tutti i primi e secondi piatti di terra.
Varianti e Consigli
I crostini toscani si possono fare in diversi modi. Ad esempio c’è chi ci mette il sedano e la carota; oppure c’è chi trita il tutto esclusivamente a mano; o, ancora, c’è chi aggiunge un po’ di brodo. Le varianti sono davvero molte. Inoltre, insieme ai fegatini di pollo, si possono usare anche i cuori di pollo: generalmente questi vengono venduti in un’unica confezione al banco macelleria dei supermercati.
Prova a fare in casa anche i pici toscani, un altro piatto tipico di questa regione. Fatemi sapere, alla prossima!Pubblicità
Mia nonna usava invece la cipolla rossa, quella dolce, e non metteva olio in padella, ma solo burro. Il trucco di questo piatto? Quando ero bambina, per quanto amassi quei crostini, non ho mai potuto sopportare quel pane così “molliccio”. Così come non gradivo particolarmente che mia nonna li riponesse in frigo fino al momento di servire in tavola.
Questa ricetta costituisce l’antipasto del menù “LA MIA TOSCANA: i sapori della tradizione”, Lezioni n. I Crostini di fegatini chiamati anche crostini neri toscani, sono una ricetta di antipasto tipico toscano davvero unici. Chi non li ha mai assaggiati se li deve annotare perché sono straordinari, come tante altre ricette toscane. Procuratevi del buon pane casalingo (o le classiche fruste da crostini ), fegatini di pollo, acciughe e capperi ed avrete già gli ingredienti base per realizzare al meglio questa ricetta.Nella mia regione li adoriamo e non si prepara pranzo della domenica che non ci siano in tavola. In realtà la salsa si trova pronta anche nei supermercati, ma quella fatta in casa è tutt’altra storia.I Crostini di fegatini toscani sono serviti in tutti i ristoranti del luogo ed ognuno li prepara con qualche leggera variante. In altre parole quando si va in una pizzeria o trattoria e si ordina un antipasto toscano, arrivano subito questi favolosi crostini neri accompagnati con i coccoli, salumi e stracchino. Pertanto volevo farveli conoscere perché fanno parte della tradizione della mia regione. Mi voglio soffermare anche sulla scelta del pane; anche qui ci sono sfumature diverse: c’è chi preferisce quello casalingo (come me) oppure chi usa la classica frusta bianca per crostini. Sono idonee tutte e due le soluzioni, in ogni caso è bene tostare il pane leggermente in forno prima di spalmare l’impasto. Una salsa semplice ma dal gusto saporito che renderà i vostri antipasti davvero speciali.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pane Toscano | 250 g |
| Cipolla Rossa | ½ |
| Fegatini di Pollo | 300 g |
| Burro | 50 g |
| Acciughe Sott'olio | 2 filetti |
| Capperi | 1 cucchiaio |
I crostini toscani con i fegatini sono una ricetta davvero semplice e veloce da preparare. Il sapore intenso ti delizierà il palato e non potrai più rinunciarvi. Quindi ti avverto: la lettura di questa ricetta è a tuo rischio e pericolo! Una volta provata non si torna più indietro, e si diventa amanti di uno degli “elementi pilastro” del classico e noto antipasto toscano.
L’antipasto toscano infatti è ricco di salumi, ad esempio: salame toscano, prosciutto crudo toscano, finocchiona. Vi si può trovare anche olive, cipolline sott’aceto, funghi sott’olio, polenta fritta in bianco o condita con qualche salsa. Ma il protagonista acclamato da tutti è solo lui: il crostino toscano con i fegatini di pollo.
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PATÉ DI FEGATINI di POLLO sul crostino! 😋 Ricetta super facile e veloce direttamente dalla TOSCANA!
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