Scopri il Viaggio Segreto del Cacao: Dalla Fava alla Tavoletta di Cioccolato Artigianale Irresistibile!

Il cioccolato è uno dei prodotti più amati e consumati in tutto il mondo, disponibile in diverse varianti come fondente, al latte e bianco, oltre a versioni più particolari come piccante o salato. Ma prima di arrivare sugli scaffali dei negozi, il cacao intraprende un lungo viaggio attraverso diverse fasi di produzione. Il cioccolato artigianale è molto più di un semplice dolce; è una manifestazione d’arte, tradizione e passione. La produzione del cioccolato artigianale “bean to bar”, o “dalla fava alla tavoletta”, è un processo complesso che richiede conoscenze, abilità e una cura meticolosa per ogni dettaglio. Se ti sei mai chiesto “come si fa il cioccolato artigianale?”, questo approfondimento è per te. Scopriremo insieme le tecniche, gli attrezzi e i segreti che stanno dietro a questo alimento divino.

Assieme esploreremo ogni fase del processo di fabbricazione del cioccolato artigianale, dalla selezione delle fave di cacao alla tostatura, dalla macinazione al temperaggio.

La parola Xocolatl compare nel 1500 a.C. Dei primi semi di cacao si comincia ad avere le prime notizie negli scritti Maya e ci vollero circa 3000 anni prima che il cacao “approdasse” nella cultura Occidentale.

Carlo Linneo l’aveva ribattezzata Theobroma, “cibo degli dei”, esaltandone le particolari caratteristiche organolettiche. L’albero di cacao produce dei frutti, chiamati cabosse, dentro le quali si trovano dalle 20 alle 50 fave. Le fave, ossia i semi, vengono prelevate dal frutto, perché è proprio da queste che si produce il cacao.

Anche oggi, il cioccolato è uno degli alimenti più apprezzati al mondo. Nel 2023, l’Italia ha prodotto 383mila tonnellate di prodotti finiti a base di cioccolato, con un consumo pro capite che, secondo le rilevazioni di “Taste Tomorrow”, raggiungerebbe i 4 kg.

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La coltivazione del cacao è concentrata nella cosiddetta “Cocoa Belt”, un’area vicina all’equatore compresa tra i 20° di latitudine nord e i 20° di latitudine sud.

Mappa della Cocoa Belt.

1. La Selezione delle Fave di Cacao: La Base del Cioccolato Artigianale

La produzione di cioccolato “bean to bar” inizia con la selezione delle fave di cacao. Questa fase è cruciale e definisce le caratteristiche di sapore e aroma del cioccolato finito. La scelta delle fave di cacao giuste è fondamentale nel processo di creazione del cioccolato artigianale. La qualità e l’origine delle fave influenzano notevolmente il profilo di sapore del prodotto finito.

Ecco come si svolge la selezione:

Scelta dell’origine: diverse regioni producono fave con profili di sapore unici. La scelta dipende fattori soggettivi del chocolate maker.
Valutazione della qualità: solo le fave di alta qualità vengono selezionate, in seguito ad una complessa analisi di diversi fattori, compreso l’assaggio.
Sostenibilità: molti produttori artigianali (tra cui anche noi di LIM Chocolate) scelgono fave provenienti da cooperative nate per rendere sostenibile ed etica la filiera del cacao.

2. Fermentazione delle Fave

Dopo la raccolta, le fave di cacao devono essere fermentate, un processo che sviluppa gli aromi e riduce l’acidità. Questo passaggio è fondamentale nella produzione di cioccolato e include:

Pulizia: rimozione dei detriti e pulizia delle fave.
Collocamento in contenitori: le fave vengono messe in particolari box di legno dove avviene lo sviluppo della fermentazione.
Controllo del tempo: la fermentazione richiede dai 4 ai 7 giorni, a seconda delle fave.
Mescolamento regolare: le fave devono essere girate regolarmente per garantire una fermentazione uniforme.

3. Essiccazione delle Fave

L’essiccazione delle fave è un secondo passaggio, decisamente importante, perchè determina la longevità della materia prima nel tempo. Ecco come viene effettuata:

Stesura delle Fave: le fave vengono stese in uno strato uniforme sotto il sole o in particolari strutture che svolgono il ruolo di essiccatori.
Controllo dell’Umidità: le fave vengono essiccate fino a raggiungere un livello di umidità inferiore al 7%

Queste fasi iniziali svolte dai coltivatori nelle terre d’origine, pongono le basi per un cioccolato artigianale di alta qualità, garantendo che ogni tavoletta sia un’esperienza di sapore unica e deliziosa.

4. La Tostatura delle Fave di Cacao

Dopo aver selezionato e preparato le fave di cacao, i passaggi successivi nel processo di fabbricazione del cioccolato artigianale sono la tostatura e la macinazione. Queste fasi sono essenziali per sviluppare il sapore distintivo del cioccolato e ottenere la texture desiderata. La tostatura del cacao è un passaggio cruciale che trasforma le fave di cacao essiccate in qualcosa che inizia ad assomigliare al cioccolato che conosciamo. Questo processo deve essere eseguito con precisione, poiché influisce direttamente sul sapore.

Vediamo come si fa:

Preparazione delle fave: le fave devono essere pulite da eventuali detriti rimasti.
Scelta della temperatura: la tostatura a temperature diverse produce profili aromatici diversi; la scelta dipende dal risultato desiderato.
Durata della tostatura: la durata può variare da 20 a 45 minuti, a seconda delle fave e del sapore desiderato.
Raffreddamento: le fave tostate devono essere raffreddate lentamente e accuratamente per preservare gli aromi.

HO FATTO IL CIOCCOLATO DA ZERO

5. La Macinazione e la Raffinazione

Una volta tostate, le fave sono pronte per essere macinate e rifinite. Questi passaggi trasformano le fave in una pasta liscia e omogenea, pronta per ulteriori trattamenti. Ecco i dettagli:

Rimozione della buccia: le fave tostate vengono sbucciate per rimuovere la buccia esterna.
Raffinazione: le fave vengono macinate nei mulini a pietra fino a ottenere una pasta grezza di cacao.

6. Aggiunta di Ingredienti e Miscelazione

L’ultimo passaggio di questa fase è l’aggiunta di altri ingredienti, come zucchero, latte o burro di cacao, e la miscelazione accurata. Questo crea la base per il cioccolato finito:

Scelta degli ingredienti: la selezione degli ingredienti aggiuntivi dipende dal tipo di cioccolato (ad es., fondente, al latte).
Miscelazione: gli ingredienti vengono miscelati con la pasta di cacao in proporzioni precise.
Maturazione: alcuni cioccolati possono richiedere un periodo di maturazione per sviluppare ulteriormente i sapori.

Questi passaggi richiedono una conoscenza approfondita e un’attenzione scrupolosa ai dettagli. Il risultato è una base di cioccolato che cattura l’essenza delle fave di cacao selezionate, pronta per le fasi finali di temperaggio e modellaggio, che trasformeranno questa base in una deliziosa tavoletta di cioccolato artigianale.

7. Temperaggio

Arrivati a questo punto del processo, la base di cioccolato è pronta per essere trasformata in tavolette, praline o altre deliziose creazioni. Le ultime fasi, che includono temperaggio, modellaggio e confezionamento, sono tanto cruciali quanto le precedenti e richiedono una maestria particolare. Il temperaggio è un processo che dà al cioccolato la sua consistenza solida e il suo aspetto lucido.

Ecco come viene effettuato:

Riscaldamento: il cioccolato viene riscaldato a una temperatura specifica per sciogliere tutti i cristalli del burro di cacao.
Raffreddamento: poi, viene raffreddato velocemente a una temperatura più bassa e mescolato costantemente.
Riscaldamento finale: infine, viene nuovamente innalzata la temperatura di pochi gradi. Questo processo forma i cristalli desiderati che danno al cioccolato la sua struttura ideale.

8. Modellaggio

Modellare il cioccolato significa dargli la sua forma finale. Può essere una tavoletta, una pralina o qualsiasi altra forma creativa:

Preparazione degli stampi: gli stampi devono essere puliti e asciugati perfettamente.
Riempimento degli stampi: il cioccolato temperato viene versato negli stampi.
Vibrazione per rimuovere le bolle d’aria: gli stampi vengono messi su un vibraglio che delicatamente rimuove eventuali bolle d’aria.
Raffreddamento: gli stampi vengono raffreddati per permettere al cioccolato di solidificarsi.

9. Confezionamento

L’ultimo passaggio è il confezionamento, che protegge il cioccolato e offre la prima impressione ai consumatori:

Scelta del materiale di confezionamento: può variare da semplice carta alluminio a confezioni elaborate e personalizzate.
Imballaggio: il cioccolato viene imballato con cura per proteggerlo da luce, umidità e odori esterni.
Etichettatura: le etichette forniscono tutte le informazioni fondamentali per conoscere l’alimento che abbiamo tra le mani.

Il confezionamento del cioccolato è una fase fondamentale per la conservazione.

Le Varietà di Cacao

Proprio come le diverse tipologie di uva danno origine ai diversi vini, anche il cacao e il cioccolato presentano diverse varietà, che si differenziano per la provenienza e il prestigio della qualità. Esistono principalmente tre gruppi riconosciuti: il Criollo, il Forastero e il Trinitario.

Forastero: La più comune, rappresenta circa l’84% della produzione globale.
Criollo: Considerata la varietà di cacao più pregiata, rappresenta solo il 2% della produzione mondiale.
Trinitario: Rappresenta circa il 14% della produzione mondiale.

I Derivati del Cacao

Massa di cacao: La massa di cacao, conosciuta nel campo anche con il nome “liquore di cacao“, è ottenuta dalla macinazione delle nibs di cacao, ovvero i semi di cacao che vengono tostati e frantumati. Nonostante il nome, la massa non contiene alcol, ma è una pasta densa e aromatica che rappresenta il primo step nella produzione del cioccolato.
Burro di cacao: Il burro di cacao è la componente grassa che viene estratta dalla massa di cacao pressata. È un grasso vegetale dal colore giallo chiaro, utilizzato non solo nella produzione di cioccolato, ma anche in cosmetica e farmaceutica per le sue proprietà emollienti.
Cacao in polvere: Il cacao in polvere è ciò che rimane dopo la separazione del burro di cacao dalla massa. Ha un sapore intenso e un profumo inebriante, ed è ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci, bevande e prodotti da forno.
Granella di cacao (Nibs): La granella di cacao, chiamata anche “nibs di cacao”, è il risultato della frantumazione dei semi di cacao tostati. Questi piccoli frammenti rappresentano il cuore della fava di cacao, ricchi di sapore e con un profumo caratteristico. Ricca di antiossidanti e minerali, offre un’esperienza gustativa intensa, con note di cioccolato puro.
Polpa di cacao: La polpa di cacao è la parte morbida e dal sapore dolce che avvolge le fave all’interno del frutto del cacao (la cabossa). È bianca, gelatinosa e dal sapore fruttato, con sentori di agrumi e frutti tropicali.
Cascara di cacao: La cascara di cacao è la sottile buccia esterna che protegge le fave di cacao, che viene separata durante la lavorazione. In passato considerata un sottoprodotto, oggi viene sempre più valorizzata per le sue proprietà aromatiche e nutrizionali.

E così, dalla semplice fava di cacao alla tavoletta finita, il cioccolato artigianale “bean to bar” è pronto per essere gustato. Ogni passaggio, ogni decisione lungo la strada contribuisce a creare un prodotto che non è solo delizioso, ma anche un’espressione dell’arte e della passione del cioccolatiere.

Ora che sai come si fa il cioccolato artigianale, puoi apprezzare ancora di più ogni morso, conoscendo l’abilità, la dedizione e l’amore che sono stati messi in ogni tavoletta.

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