La produzione di marmellata è un processo affascinante che unisce tradizione e innovazione per portare sulla nostra tavola un prodotto gustoso e sicuro. Con l'evoluzione delle tecniche di conservazione e l'avvento della produzione su larga scala, la marmellata è diventata un prodotto sempre più popolare e accessibile. Questo articolo esplora in dettaglio la filiera di produzione della marmellata, dalla selezione della frutta alla confezione finale, con un focus sulla qualità, la sicurezza alimentare e le nuove tecnologie che permettono una tracciabilità completa del prodotto.
Differenze tra Marmellata, Confettura e Composta di Frutta
Mentre spesso si utilizzano i termini marmellata, confettura e composta di frutta in modo intercambiabile, esistono differenze sostanziali tra questi prodotti, sia dal punto di vista normativo che dal punto di vista della produzione.
- Confettura: Prodotto composto gelificato di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Nel caso di agrumi, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero tagliato e/o affettato.
- Confettura Extra: Prodotto composto gelificato di zuccheri e di polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero tagliato e/o affettato. Alcuni frutti non possono essere mescolati ad altri per la produzione di confetture extra, come mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
- Gelatina di Frutta: Prodotto composto gelificato di zuccheri e del succo e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.
- Gelatina Extra: Dove la quantità di succo di frutta e/o estratto acquoso utilizzata per la fabbricazione di 1000 g di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura extra.
- Marmellata: Prodotto composto gelificato di zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti, ottenuti a partire da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
Le Fasi di Produzione della Marmellata
Il processo di produzione della marmellata può essere suddiviso in diverse fasi chiave:
- Selezione: Scelta accurata della frutta, privilegiando quella di stagione e di alta qualità.
- Lavaggio: Rimozione di impurità e residui dalla frutta. In una prima fase si procederà al lavaggio tramite apposita vasca per il distacco dei residui di terra ed eventuali altre impurità.
- Peeling: Rimozione della buccia, se necessario. Nella fase successiva avverrà la cernita della materia prima su appositi tavoli in acciaio inox, scartando gli eventuali frutti non idonei o con l'asportazione di parti non sane.
- Schiacciamento: Riduzione della frutta in polpa o purea.
- Aggiunta di Zucchero: Determinare la quantità di semilavorato rilanciato al concentratore: se non si ha la possibilità di pesare il semilavorato in quanto rilanciato tramite pompa di trasferimento, si procederà alla pesatura degli scarti sottraendo il dato ottenuto dal peso di partenza.
- Aggiunta di Addensanti: Utilizzo di pectina, agar agar o gelatina per ottenere la consistenza desiderata.
- Pectina: è un polisaccaride presente naturalmente nella frutta, che conferisce alla marmellata la sua tipica consistenza gelatinosa.
- Agar agar: è un gelificante vegetale che viene estratto dalle alghe rosse.
- Gelatina: è un gelificante animale che viene estratto dalla pelle, dalle ossa e dai tendini degli animali.
- Ebollizione: Cottura della frutta con lo zucchero per favorire la gelificazione. La "cottura" della confettura è in realtà una concentrazione dove si toglie l'acqua libera (Aw) contenuta nella frutta tramite evaporazione.
- Acidificazione: Aggiunta di acido (es. succo di limone) per favorire la conservazione. La quantità necessaria di acido viene aggiunta durante l’ebollizione.
- Lavaggio e Sterilizzazione dei Contenitori: Preparazione dei vasetti per il confezionamento.
- Riempimento dei Contenitori: Versamento della marmellata nei vasetti. E' importante chiudere immediatamente i contenitori in vetro con capsule twist-off tramite un tappatore con controllo dello sforzo di torsione per aumentarne la garanzia di una chiusura ottimale.
- Raffreddamento dei Contenitori: Abbassamento della temperatura per stabilizzare il prodotto.
- Etichettatura: Apposizione dell'etichetta con le informazioni sul prodotto. Infine il prodotto verrà etichettato.
- Quarantena: Controllo qualità per verificare la conformità del prodotto. Questa importante fase sarà fondamentale per evitare che i prodotti non conformi raggiungono il mercato.
- Stoccaggio: Conservazione della marmellata in un luogo fresco e asciutto.
Ovviamente le evoluzioni tecnologiche hanno modificato molto questi processi.
CONFETTURA di ALBICOCCHE FATTA in CASA: TUTTI I SEGRETI per un SAPORE UNICO😍🧡🥄
La Qualità nella Produzione Industriale
La produzione industriale di marmellate combina il rispetto delle tradizioni italiane con l'altissima sicurezza igienica. I principali passaggi includono:
Leggi anche: Dalla Fava alla Tavoletta
- Concentrazione: Cottura del prodotto eliminando l’acqua contenuta naturalmente nel frutto. Successivamente si procede alla cottura sottovuoto per preservare colore, sapore e principi nutritivi.
- Confezionamento: Riempimento dei vasetti di vetro con la confettura a una temperatura di 80-85 °C.
- Sterilizzazione/Pastorizzazione: Trattamento termico per garantire l’assenza di alterazioni microbiologiche.
Ogni step è gestito nella massima sicurezza igienica. Una macchina a raggi X controlla ogni singolo vasetto per identificare e rimuovere corpi estranei, come vetri e pezzi di metallo.
Rischi e Sicurezza Alimentare
La produzione di marmellate presenta alcuni rischi associati legati alla sicurezza alimentare. Dal punto di vista microbiologico invece, il pericolo per la salute dell’uomo più importante è quello del Botulino. I requisiti per i produttori sono i medesimi di tutti gli altri produttori alimentari. Un altro importante pericolo può essere quello inerente alle frodi alimentari.
Per ovviare a questo pericolo, per le organizzazioni più strutturate possono adottare degli standard internazionali, richiesti dai grandi attori e retail globali.
Terra Aqua: Tracciabilità e Qualità a Portata di Smartphone
Terra Aqua offre un sistema innovativo per tracciare il percorso della frutta dalla pianta al vasetto, garantendo qualità e trasparenza. Grazie a una combinazione di tecnologie, è possibile tracciare con precisione il percorso del prodotto che acquisti dalla pianta fino alla tavola. In che modo? Ti basta inquadrare con il tuo smartphone il QR code presente sulla confezione, che ti rimanda alla pagina dedicata del sito web Terra Aqua: qui, inserendo il numero di lotto e di produzione (che trovi sull’etichetta) puoi scoprire immediatamente la varietà della frutta scelta, il giorno di raccolta e il luogo esatto.
La coltivazione viene geolocalizzata su Google Maps, così puoi salvarla e - perché no - decidere di andare a visitarla di persona durante il tuo prossimo viaggio. Non solo: puoi anche consultare tante ricette che i nostri chef hanno pensato per esaltare il gusto delle marmellate in piatti unici.
Leggi anche: Biscotti della Fortuna: Un Simbolo
Il sistema è stato depositato come proprietà intellettuale in collaborazione con l’incubatore tecnologico veneto T2i attraverso una procedura di Block Chain sul portale di una startup tedesca (Bernstein).
L'Impegno di Zuegg per un'Agricoltura Sostenibile
La frutta utilizzata nella preparazione di composte come quella di albicocche di Zuegg proviene da cultivar sapientemente selezionate e deriva da pratiche di gestione agronomica integrata, improntate, oltre che alla sicurezza alimentare, al massimo rispetto per l’ambiente. Questo per garantirne la salubrità, preservandoli dagli attacchi degli insetti, funghi, acari e batteri nocivi. "Senza residui di pesticidi" significa residui inferiori al limite di quantificazione dello 0,000001% per ciascuna delle molecole analizzate (oltre 650). Le pratiche agronomiche rispettose dell’ecosistema e i numerosi controlli lungo l’intera filiera produttiva rappresentano l’impegno di Zuegg per un’agricoltura sostenibile.
Leggi anche: Esplorando la pizza negli Stati Uniti
tags: #Marmellata