La flank steak, conosciuta in Italia come bavetta, è un taglio di manzo che sta guadagnando popolarità grazie al suo sapore intenso e alla sua versatilità in cucina. Originaria dei paesi anglosassoni, dove è apprezzata dagli amanti del barbecue americano, la flank steak si ricava dai muscoli della pancia del bovino.
Questo taglio, un tempo considerato economico e poco utilizzato, è ora molto apprezzato per la cottura alla griglia, soprattutto se abbinato a una marinatura che ne esalta i sapori. Presenta fibre abbastanza grosse ed è ben irrorato di sangue, il che ne determina un sapore molto deciso anche se è molto magro.
Caratteristiche e Preparazione della Flank Steak
Dalla conformazione allungata e sottile, è una carne molto saporita nonostante sia magra e quasi priva di grassi. Essendo un muscolo che lavora molto, è ricco di tessuto connettivo e potrebbe risultare leggermente duro e coriaceo. Per questo, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti nella preparazione e nella cottura per ottenere un risultato tenero e gustoso.
L'unica accortezza? Per prima cosa, dopo esserti procurato la miglior bavetta di manzo, con un coltello affilato rifila ed elimina gli eccessi di grasso e tessuto connettivo superficiali.
Marinatura: Il Segreto per Esaltare il Sapore
La marinatura è un passaggio cruciale per ammorbidire la carne e arricchirne il sapore. Ecco alcune opzioni:
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- Marinatura Classica: Aceto di vino rosso, salsa Worcestershire, senape, aglio, sale, zucchero di canna e pepe.
- Marinatura Teriyaki: Salsa di soia, zucchero, vino mirin, spezie, olio di sesamo, zenzero e aglio.
Unisci tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola, amalgama e mescola delicatamente finché il sale e lo zucchero si siano completamente sciolti quindi versa il liquido ottenuto all'interno di un sacchetto richiudibile. Inserisci nel sacchetto anche la flank steak, elimina l'aria in eccesso e chiudi il sacchetto. A questo punto manipola il sacchetto e distribuisci la marinata in modo uniforme intorno alla carne, da tutti i lati. Riponi in frigo e lascia riposare per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte. Rimuovi la bavetta dal frigo almeno un'ora prima di andare in cottura, sgocciola completamente dalla marinata ed asciuga tutta la superficie della carne con della carta da cucina.
Flank Steak - Bavetta alla griglia!
Cottura alla Griglia: Consigli e Temperatura
La preparazione ideale di questo taglio è una cottura al sangue sulla griglia, quindi una temperatura target al cuore di 52°C.
Accendi il barbecue per una cottura diretta ad alta temperature, almeno 250 - 280 °C. Dopo aver asciugato perfettamente la carne, disponila sulla griglia e cuocila 2 - 3 minuti per lato rigirandola spesso e comunque fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata. Togli la flank steak dalla griglia e lascia riposare per almeno 10 minuti su un tagliere.
Come detto precedentemente è una bistecca abbastanza sottile, non occorrono quindi lunghi tempi di cottura. Ti consiglio di dotarti di un’indispensabile termometro istantaneo e cuocere fino al raggiungimento dei 50 °C misurati al nel punto più spesso della bistecca per una cottura al sangue, 55 °C per una cottura media. Consiglio personale non andare oltre i 55 °C.
Cottura in Forno
Preriscaldate il grill del forno, con la griglia posizionata a 8 o 10 cm dalla fonte di calore. Infornate la teglia con la carne e cuocete per 5 minuti. Rimuovete la teglia dal forno con attenzione. Girate la bistecca usando le pinze da cucina. Rimettete la teglia nel forno. Continuate a cuocere finché non raggiunga la cottura desiderata, da 2 a 3 minuti per una cottura media (temperatura interna da 51°C a 57°C).
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Il Taglio: Un Passaggio Fondamentale
Affetta la bavetta di manzo a strisce sottili tagliando perpendicolarmente alla direzione delle fibre della carne, è fondamentale tagliare contro fibra per un risultato eccellente, non sottovalutare questo passaggio, vanificherai tutto il lavoro fatto! Una spolverata di sale Maldon e... il piatto è pronto!
Flank Steak con Salsa Teriyaki: Un Tocco Orientale
La salsa teriyaki è un condimento a base di salsa di soia, zucchero, vino mirin e spezie, molto usato nella cucina giapponese. Gli ingredienti della nostra marinata prevedono proprio questa salsa insieme a dell’olio di sesamo, zenzero e aglio, che vanno ad intensificare le note orientali.
Il tutto va mescolato bene in una ciotola, messo in una busta di plastica per alimenti insieme alla bavetta e fatto riposare in frigo, girando la busta ogni tanto. Estraggo il pezzo di carne dalla marinata, lo asciugo per bene e lo cospargo con un filo di olio di arachidi. Con la marinatura ho preparato una glassa che ho usato per glassare la carne nelle ultime girate sulla griglia.
Flank Steak nei Tacos: Un'Idea Sfiziosa
Un'idea alternativa è quella di utilizzare la flank steak per farcire dei tacos. Riscaldo le tortillas di mais velocemente sulla griglia circa 30 secondi per lato, procedo con 2 per volta per avere più controllo ed evitare di bruciarli. Una volta tolti dal fuoco li metto a riposare in u piatto avvolti in un panno asciutto per non farli seccare e farli rimanere caldi.
Tabella delle Temperature Interne Raccomandate:
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| Cottura | Temperatura Interna |
|---|---|
| Al Sangue | 50 °C - 52 °C |
| Media | 55 °C - 57 °C |
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