La Flank Steak, conosciuta in Italia come bavetta, è un taglio di manzo economico e saporito che proviene dalla pancia del bovino. In Francia viene chiamata bavette, mentre nei paesi anglofoni è comunemente denominata flank steak.
Amata in tutto il mondo per le numerose preparazioni, tutte gustose, è il taglio ideale per il ripieno di Fajtas e Burritos ma può essere anche affettato per bistecche, tagliate, scaloppine o straccetti. Questo pezzo viene tagliato dalla pancia del bovino, più precisamente prelevato dai muscoli addominali o dal torace inferiore del manzo.
La flank steak è l’esempio perfetto per aiutarci a comprendere che non sono i tagli di carne ad essere nobili o poveri, ma piuttosto le tecniche di cottura scelte a incidere sul risultato finale. Questo pezzo, se opportunamente preparato e soprattutto affettato nel modo corretto, può diventare una prelibatezza al pari di altri più blasonati e noti.
È riconoscibile per la sua forma ovale e per la sua peculiare striatura dovuta alla presenza dei muscoli. La carne è più dura e ricca di tessuto connettivo, per questa ragione pur essendo un taglio cosiddetto “economico” va trattata con i dovuti accorgimenti, affinché esprima al meglio tutto il suo potenziale.
Preparazione e Marinatura della Flank Steak
Non essendo un taglio tenero, uno stratagemma per ammorbidire le fibre muscolari e fare in modo che la carne non si asciughi troppo sul barbecue o sulla piastra è la marinatura. Questa pratica conferisce inoltre sfumature di gusto diverso a seconda degli ingredienti che andremo inserire nel guazzetto in cui lasceremo la carne a macerare.
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Per preparare una perfetta marinata devono essere necessariamente presenti tre tipologie di ingredienti diversi: acidi (ad esempio vino, birra, aceto, succo di limone, lime), olii (il migliore è quello extravergine d’oliva) e aromi (spezie ed erbe). Gli acidi scompongono le proteine presenti negli alimenti, rendendoli più sensibili all’influenza di altri sapori. Gli oli trattengono i succhi della carne, impedendo la disidratazione.
Ė consigliato un recipiente abbastanza ampio da contenere i cibi totalmente ricoperti. Mettete poi il recipiente coperto in frigorifero per il tempo necessario e toglietelo un po’ prima di cucinare. Ci si può davvero sbizzarrire con gli abbinamenti per la marinata: si può farne di classiche con birra e vini aromatici, ma anche di esotiche con salsa di soia, succo d’ananas e spezie sempre diverse.
Per ottenere la marinatura migliore della carne di manzo sono necessarie da una a tre ore, a seconda della grandezza e della durezza del taglio. Qui la carne viene marinata in un composto di aceto di vino rosso e salsa Worcestershire da cui prende un sapore deciso. Mettete la bistecca in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica di grandi dimensioni, o in una pirofila.
Unite l’aceto, 2 cucchiai di olio, la salsa Worcestershire, la senape, il sale, lo zucchero di canna, l’aglio grattugiato e il pepe in una ciotola e mescolate finché il composto non sia amalgamato. A questo punto manipola il sacchetto e distribuisci la marinata in modo uniforme intorno alla carne, da tutti i lati. Riponi in frigo e lascia riposare per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.
Rimuovete la carne dal frigorifero; lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Scartate la marinata. Rimuovi la bavetta dal frigo almeno un'ora prima di andare in cottura, sgocciola completamente dalla marinata ed asciuga tutta la superficie della carne con della carta da cucina.
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Come fare la bavetta (flank steak) alla griglia - video ricetta
Cottura alla Griglia e Temperatura Interna
Accendi il barbecue per una cottura diretta ad alta temperature, almeno 250 - 280 °C. Dopo aver asciugato perfettamente la carne, disponila sulla griglia e cuocila 2 - 3 minuti per lato rigirandola spesso e comunque fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata. Consiglio personale non andare oltre i 55 °C.
Il risultato sarà una bavetta croccante e lievemente abbrustolita all’esterno, mentre sarà rosea e succosa all’interno. Per ottenere la crosticina, basterà spennellare un po’ di guazzetto sulla fetta di carne durante la cottura, in modo che gli zuccheri si possano caramellizzare.
Come detto precedentemente è una bistecca abbastanza sottile, non occorrono quindi lunghi tempi di cottura. Ti consiglio di dotarti di un’indispensabile termometro istantaneo e cuocere fino al raggiungimento dei 50 °C misurati al nel punto più spesso della bistecca per una cottura al sangue, 55 °C per una cottura media.
Infornate la teglia con la carne e cuocete per 5 minuti. Rimuovete la teglia dal forno con attenzione. Girate la bistecca usando le pinze da cucina. Rimettete la teglia nel forno. Continuate a cuocere finché non raggiunga la cottura desiderata, da 2 a 3 minuti per una cottura media (temperatura interna da 51°C a 57°C).
Tempi di Cottura Ideali
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura consigliati:
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| Cottura | Temperatura Interna | Tempo di Cottura (per lato) |
|---|---|---|
| Al Sangue | 50°C | 2-3 minuti |
| Media | 55°C | 3-4 minuti |
Affettare Correttamente la Flank Steak
La flank è un taglio relativamente sottile con fibre molto grandi, questo la rende un po’ difficile da masticare. Sarà necessario affettare la carne sottilmente ed evitare cotture troppo lunghe. Una volta pronta, perchè risulti ancora più tenera basterà affettare perpendicolarmente al verso della striatura muscolare. Trasferire la bistecca su un tagliere e tagliatela a fette sottili in modo perpendicolare alle fibre muscolari.
Togli la flank steak dalla griglia e lascia riposare per almeno 10 minuti su un tagliere. Affetta la bavetta di manzo a strisce sottili tagliando perpendicolarmente alla direzione delle fibre della carne, è fondamentale tagliare contro fibra per un risultato eccellente, non sottovalutare questo passaggio, vanificherai tutto il lavoro fatto! Una spolverata di sale Maldon e...
Abbinamento con il Vino
Ad un piatto come questo, ricco di profumi e sfumature di sapori, si può abbinare non sbagliando, un vino rosso: non troppo invecchiato ma anzi leggero e profumato come può essere un Dolcetto di Ovada o un Rossese di Dolceacqua piuttosto che un Faro, per volare in Sicilia.
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