Quando ci si addentra nel variegato mondo dei formaggi, aumenta l’acquolina in bocca, ma si moltiplicano anche i dubbi sulla loro classificazione. Comprendere le caratteristiche di un formaggio a pasta cruda è essenziale per apprezzarne appieno il sapore, la consistenza e le modalità di produzione. Per distinguere un formaggio è necessario conoscere ogni fase della lavorazione. Questo tipo di formaggio è spesso celebrato per la sua autenticità e per il legame con le tradizioni casearie locali.
Cosa significa formaggio a pasta cruda? Questa è una domanda che molti appassionati di cucina e enogastronomia si pongono, soprattutto quando si trovano di fronte a una vasta gamma di formaggi tra cui scegliere.
formaggi a pasta cotta
Cos'è un Formaggio a Pasta Cruda?
Un formaggio a pasta cruda è un formaggio ottenuto senza il riscaldamento della cagliata a temperature superiori ai 42°C durante il processo di produzione. Questo metodo di lavorazione consente di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del latte, preservando i sapori e gli aromi originali.
La scelta di non riscaldare eccessivamente la cagliata permette di conservare una maggiore quantità di enzimi e batteri naturali, che contribuiscono al processo di maturazione del formaggio, conferendogli un gusto unico e complesso. La pasta è quella che si ottiene infatti in lavorazione dopo aver coagulato il latte.
I formaggi non si distinguono però solo per le differenze di lavorazione della pasta, ma anche per il tipo di latte utilizzato (di pecora, capra, bufala), per il contenuto di grassi presenti nella materia secca (formaggi grassi, semigrassi e magri), per il contenuto d’acqua (formaggi a pasta molle, semidura, dura) e per il tempo di stagionatura (formaggio fresco o stagionato).
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Quanti di voi dunque conoscono le differenze tra formaggi a pasta cruda e cotta? Il formaggio nasce dalla coagulazione della caseina, o cagliata, che contiene fosforo, sostanze grasse e calcio. La cagliata in termini tecnici è la pasta di un formaggio.
La rottura della cagliata ha lo scopo di separare il siero che è una sostanza acquosa che contiene proteine e sali minerali. Ed è proprio in questo momento che avviene la differenziazione tra formaggi a pasta cruda e cotta.
In seguito alla rottura della cagliata, se non avviene un riscaldamento eccessivo, entro i 42° C si parla di formaggi a pasta cruda; se invece avviene un riscaldamento che supera i 46° C si parlerà di formaggi a pasta cotta. Tra i formaggi italiani D.O.P. un esempio di formaggio a pasta cruda è la Formaggella del Luinese, mentre un esempio di formaggio a pasta cotta la Fontina.
Pasta Cruda, Non Latte Crudo!
Piccolo chiarimento per non confondere il trattamento termico del latte con il trattamento termico della cagliata: i formaggi a latte crudo sono quelli prodotti da latte non pastorizzato. Quando si parla di pasta cruda, invece, si intende la temperatura della cagliata, che non deve superare i 42° dopo la rottura. Si tratta proprio di due fasi diverse della lavorazione.
Il latte crudo è un grande valore aggiunto per il gusto: non subendo alcun trattamento termico, mantiene intatti tutti i suoi profumi. Un esempio su tutti, il formaggio d’alpeggio, prodotto solo d’estate, quando le mucche si nutrono dei pascoli alpini che cedono tutti i loro aromi al latte e, di riflesso, al formaggio.
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Parliamo ora della pasta: siamo già avanti nella lavorazione, dopo che la caseina ha coagulato e ha formato la cagliata. La rottura della cagliata è il passaggio successivo e serve a separare la pasta dal siero.
Siamo al punto decisivo: se dopo la rottura della cagliata la pasta viene portata a una temperatura superiore ai 46° avremo un formaggio a pasta cotta, tra i 42° e i 46° a pasta semicotta e - eccoci a noi - sotto i 42° a pasta cruda.
Esistono formaggi a pasta cruda da latte crudo o pastorizzato, di mucca, di capra o misto, che stagionano poco o tanto, grassi o magri, a pasta molle o dura. Questo per dire che la caratteristica della pasta cruda è un valore trasversale alle varie categorie.
Caratteristiche e Varietà dei Formaggi a Pasta Cruda
I formaggi a pasta cruda, quindi, sono incredibilmente diversi tra loro. Difficile anche trovare l’elemento comune tra tutti questi prodotti. Possiamo dire, però, che non raggiungendo alte temperature durante la lavorazione, la concentrazione dei grassi avviene soltanto per disidratazione.
In linea di massima, quindi, i formaggi a pasta cruda hanno anche una consistenza più morbida grazie a una percentuale di acqua piuttosto alta.
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Tra i formaggi a pasta cruda più noti, troviamo quelli prodotti con latte di mucca, pecora o capra, ognuno con le proprie peculiarità. La lavorazione artigianale e l’attenzione ai dettagli sono fondamentali per garantire un prodotto di alta qualità, in grado di esaltare le caratteristiche del latte di partenza.
Questo tipo di formaggio è ideale per essere gustato da solo, magari accompagnato da un buon vino, o come parte di un tagliere di formaggi e salumi. Insomma, il formaggio a pasta cruda rappresenta un vero e proprio patrimonio gastronomico, che offre un’esperienza sensoriale unica e autentica.
Esempi di Formaggi a Pasta Cruda
Ma quali sono i formaggi a pasta cruda? Il problema è che sono così tanti e così buoni che per annusarli tutti ci vorrebbe una giornata. Dovendo sceglierne solo alcuni, però, impossibile non parlare di uno dei mostri sacri tra i formaggi italiani, il Taleggio DOP.
- Taleggio DOP: Formaggio grasso a crosta lavata, prodotto con latte vaccino intero crudo o pastorizzato, con pasta morbida e cremosa, compatta e con pochissime occhiature: ecco l’identikit del Taleggio. Il gusto è unico, più intenso con l’avanzare della stagionatura. In due parole, un capolavoro.
- Castelmagno DOP: Rimaniamo in alta Italia per il Castelmagno DOP, un'altra perla tra i formaggi italiani. Pasta semidura che diventa più friabile con la stagionatura, anche questo formaggio semigrasso parte da una pasta cruda. Poi la pasta viene pressata, ma questa è un’altra storia.
- Gorgonzola DOP: L’erborinato per eccellenza, a pasta da molle a semidura, fresco o semistagionato. Decisamente grasso è, sia nella declinazione dolce che nella versione piccante, di una bontà semplicemente indescrivibile.
- Montasio DOP: Idem per il Montasio DOP, a latte crudo e pasta compatta da dura a semidura. Crosta sottile con pochissima occhiatura, può stagionare fino a oltre 36 mesi, per un gusto intenso e profondo e una consistenza quasi friabile.
- Quartirolo Lombardo DOP: Il più morbido. Pasta molle, stagionatura breve, senza crosta e con una nota leggermente acida.
- Canestrato di Moliterno DOP: Se non ve ne foste accorti, siamo rimasti nel Nord Italia, ma non pensate che i formaggi a pasta cruda si fermino qua. Se volete la riprova, eccovi il Canestrato di Moliterno DOP, prodotto in Basilicata. Latte intero di capra e pecora, per un formaggio a pasta dura che diventa da grattugia quando è molto stagionato.
- Fiore Sardo DOP: Anche il Fiore Sardo DOP è un formaggio a pasta cruda, l’unico formaggio ovino italiano prodotto con latte crudo. Ha una consistenza friabile, note affumicate, profumo intenso e persistente, insomma una vera delizia.
I formaggi italiani a pasta cruda sono uno spicchio particolarmente gustoso della produzione casearia italiana.
Altri Tipi di Pasta nei Formaggi
Naturalmente le caratteristiche sulle differenze della pasta dei formaggi non finiscono qui. Esistono formaggi che presentano delle muffe come il Gorgonzola D.O.P. detti a pasta erborinata. La mozzarella di bufala campana D.O.P. è un formaggio a pasta filata. Il Grana Padano D.O.P. ha una pasta granulosa mentre l’Asiago D.O.P. pressato, poiché la pasta subisce una pressatura meccanica, è un formaggio a pasta pressata.
Ci sono solo due modi per fare il formaggio: bene o male. Per farlo bene, però, ci sono infinite strategie, che hanno dato vita a prodotti molto diversi tra loro. Pensiamo alla pasta filata, alla crosta fiorita, all’erborinatura o ancora all’affumicatura: per conoscere tutti i processi di produzione del formaggio ci vorrebbe davvero l’enciclopedia.
L'Arte di Assaggiare il Formaggio
L’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggi (O.N.A.F.) da anni programma dei corsi per professionisti o amatori che vogliano imparare a riconoscere i vari tipi di formaggi. In una sezione del sito ci sono le schede con i formaggi italiani D.O.P. e le loro caratteristiche. L’Italia dei formaggi, un mondo tutto da assaggiare. Perchè i formaggi italiani sono tanti, tantissimi, e uno più buono dell’altro.
La tradizione casearia del nostro paese è una vera e propria arte, che ha creato nel tempo tecniche diverse per la produzione di formaggi eccezionali.
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