Un tempo considerato solo un'americanata insapore e dal colore innaturale, il cheddar è in realtà un formaggio vaccino goloso e sfaccettato con origini inglesi. Perfetto da sciogliere in un toast o da inserire su un tagliere nella versione invecchiata, il cheddar è diventato popolare anche nei supermercati italiani, già affettato e confezionato.
Storia del Cheddar
La storia del cheddar è legata alla "serendipity", quella fortuita combinazione di eventi che consente di fare scoperte felici per puro caso. Si narra che nel 1100 d.C. una lattaia di un piccolo paesino inglese si dimenticò di un secchio di latte lasciato in una grotta per tenerlo al fresco. Il giorno dopo trovò del latte indurito, che rappresenta il primo cheddar della storia.
Ufficialmente, questo formaggio fu prodotto per la prima volta nel XII secolo nel paese di Cheddar, nel Somerset, a sud ovest dell’Inghilterra. Questa zona è caratterizzata da un gran numero di caverne umide e a temperatura costante, ideali per la stagionatura del formaggio. Inizialmente, il Cheddar era lavorato a mano da contadini locali e destinato alle fattorie o a produttori limitrofi. Nel XII secolo, il suo successo fu favorito dai monarchi inglesi Enrico II e suo figlio il Principe Giovanni, che imposero il suo acquisto a corte. Nel XVII secolo, il Cheddar entrò ufficialmente nei grandi banchetti di corte grazie a re Carlo I.
Nel XIX secolo, Joseph Harding, casaro del Somerset e inventore della “formula definitiva” del Cheddar, realizzò il primo caseificio della zona con nuove tecniche di produzione, rappresentando il punto di svolta per tale formaggio. Per questo motivo gli venne conferito il soprannome di padre del formaggio Cheddar. La sua produzione aumentò durante la Seconda Guerra Mondiale poiché veniva usato per alimentare le truppe inglesi. In seguito alla Grande Guerra, il governo inglese omologò la produzione di Cheddar imponendo alcune leggi; attualmente solo il 5% dei 400 caseifici presenti prima della guerra continuano la sua produzione e pochissimi casari mantengono la tecnica tradizionale originale. Nel tempo, infatti, il grande aumento della domanda ha fatto sì che la produzione del Cheddar sia diventata anche di tipo industriale.
Com'è fatto - formaggio svizzero
Caratteristiche del Formaggio Cheddar
Il Cheddar è un formaggio a pasta dura e semidura con un colore che cambia a seconda del periodo dell’anno o delle abitudini di pascolo delle mucche. Un tempo i produttori aggiungevano alla sua ricetta semi di annatto dal colore rosso scuro per rendere il suo colore più uniforme e brillante. Il Cheddar ha una stagionatura che va da 6 mesi a 2 anni. Il suo gusto e il suo colore sono più intensi all’aumentare dei mesi di stagionatura: più è stagionato, più è arancione.
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Il Cheddar di buona qualità più giovane e delicato (circa 6 mesi di stagionatura) ha il gusto dolce e la consistenza simili a quelli del burro. Il Cheddar con la stagionatura di un anno ha una struttura più dura, il gusto si fa più intenso e il colore è giallo dorato. A 18-20 mesi di stagionatura la struttura è dura e asciutta e il colore è sempre più vicino alle tonalità di arancione. A questa età, il suo aroma, complesso e deciso, assume note leggermente piccanti.
La forma del formaggio Cheddar può essere variabile, ma generalmente è cilindrica con un diametro di circa 40 centimetri. Le sue dimensioni variano da circa 4 o 6 chilogrammi fino a raggiungere anche i 60 chilogrammi. Generalmente non viene venduto a forme intere, ma in diversi tagli conservati sottovuoto, pronti per essere utilizzati in cucina.
Cheddar: Produzione Artigianale e Industriale
I migliori Cheddar in commercio sono quelli prodotti a mano artigianalmente, realizzati con latte crudo non pastorizzato. Pochissimi casari producono Cheddar che rientra nella certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), utilizzando metodi tradizionali. Il Cheddar originale è realizzato con latte di qualità eccellente e caglio animale. Dopo il processo del chaddering, cioè la fase artigianale della produzione in cui la cagliata viene impastata, tagliata a cubetti e girata rigorosamente a mano, vi è una fase di maturazione dentro un panno di stoffa per un periodo inferiore a 24 mesi. In fase di maturazione si crea il tipico strato sottile di muffa grigia sulla crosta del formaggio. La fase del chaddering è l’unica fase in comune tra un formaggio realizzato artigianalmente e uno creato industrialmente.
Caratteristiche Nutrizionali del Formaggio Cheddar
Il Cheddar è un formaggio calorico realizzato con latte di mucca, ricco di grassi e con alto contenuto di colesterolo. Nello specifico, la composizione chimica del Cheddar è data da circa 95% tra acqua (40%), proteine (25%) e grassi (30%). Il restante 5% è dato da carboidrati, sali minerali (calcio, sodio, fosforo, potassio e ferro), vitamine del gruppo B e vitamina A.
Brevemente, il calcio è un minerale importante per l’organismo perché irrobustisce le ossa, favorisce la coagulazione, la pressione del sangue e la contrazione muscolare. Il sodio, a sua volta, apporta benefici quali alleviare i crampi muscolari e potenziare il sistema nervoso centrale. Il fosforo partecipa alla crescita e rigenerazione dei tessuti e rappresenta una riserva di energia disponibile rapidamente. Il potassio regolarizza la pressione, partecipa alla regolazione dell’attività e della contrattilità muscolare. Il ferro, decisamente in minor quantità rispetto agli altri sali, è un minerale essenziale per la produzione di emoglobina (proteina presente nei globuli rossi) e la costruzione di mioglobina (proteina utile per le funzioni metaboliche).
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Per quanto riguarda le vitamine, quelle del gruppo B contribuiscono alla produzione di globuli rossi nel sangue e di ormoni, intervengono nel funzionamento del sistema nervoso e contribuiscono alla crescita e riparazione di tessuti. Sono essenziali inoltre per prevenire disturbi dell’umore. La vitamina A è un antiossidante, mantiene la pelle in buona salute e la protegge da infezioni. Inoltre, interviene nella crescita di ossa, unghie e capelli.
Il Cheddar, se prodotto con ingredienti alternativi al caglio animale, è perfettamente tollerato in caso di celiachia e rispetta le scelte alimentari dei latto ovo vegetariani. Non è adatto invece alle diete vegane, crudiste e kosher. Per ottenere un formaggio idoneo all’alimentazione vegetariana e kosher devono essere utilizzati specifici batteri e lieviti.
Per completezza di informazione, il Cheddar non è consigliabile a soggetti in sovrappeso poiché è molto grasso; è da evitare anche in caso di ipercolesterolemia o di ipertensione arteriosa per l’elevato contenuto di sale.
Composizione Nutrizionale per 100g di Cheddar
Di seguito una tabella con i valori nutrizionali per 100g di formaggio Cheddar:
| Valore Nutrizionale | Valore per 100g |
|---|---|
| Parte edibile | 100% |
| Acqua | 38,5g |
| Proteine | 25,0g |
| Lipidi totali | 31,0g |
| Carboidrati disponibili | 0,5g |
| Energia | 381,0kcal |
| Sodio | 610,0mg |
| Potassio | 120,0mg |
| Ferro | 0,5mg |
| Calcio | 810,0mg |
| Fosforo | 545,0mg |
| Tiamina | 0,01mg |
| Riboflavina | 0,45mg |
| Niacina | 0,10mg |
| Vitamina A retinolo eq. | 420,0µg |
| Vitamina C | 0,0mg |
Utilizzo in Cucina
Nel Regno Unito il Cheddar è il formaggio più popolare e rappresenta il 51% del mercato nazionale, per un valore totale di 1,9 miliardi di sterline all’anno. Il Cheddar viene utilizzato praticamente a tutto pasto sia nella preparazione di primi e secondi piatti sia nella creazione di dolci. Questo formaggio è l’ingrediente perfetto per toast e panini; assolutamente d’obbligo utilizzarlo per il cheeseburger. È inoltre molto utilizzato per condire carni grigliate ed è un ingrediente chiave in alcune ricette della tradizione inglese: potato soup con bacon e Cheddar, gratin di patate con Cheddar, Jacket Potatoes e patate e cavolfiore gratinate al Cheddar.
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Negli Stati Uniti, il Cheddar è il formaggio più popolare e più venduto dopo la mozzarella, con un consumo medio annuo di circa quattro chili pro capite. Nella cucina americana il Cheddar viene usato per farcire e arricchire hamburger e toast, per insaporire insalate, salse e patatine fritte e perfino sulla pizza al posto della mozzarella. Il Mac N’Cheese (maccheroni al formaggio), tipico piatto americano, viene condito con il formaggio Cheddar. Nella tradizione gastronomica italiana il Cheddar si è fatto spazio nelle cucine italiane per condire la pasta, insaporire i fagiolini, preparare la torta al formaggio sostituendo la fontina o per completare gustose insalate estive a base di olive, pomodori e mais. L’abbinamento perfetto prevede anche un buon vino fresco leggermente frizzante.
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