L'Umbria, cuore verde d'Italia, custodisce un patrimonio di sapori autentici legati alla terra. Tra i suoi piatti simbolo spicca il friccò: una ricetta semplice che rappresenta l'essenza della cucina umbra: rustica, genuina e legata al territorio. Ma cos'è il friccò umbro e perché è così importante nella tradizione culinaria locale?
Il friccò umbro è un piatto tradizionale che ha radici profonde nella cultura contadina della regione. Si tratta di uno stufato di carne, solitamente pollo o agnello, cotto lentamente con pochi ma gustosi ingredienti: vino bianco, pomodori, olio extravergine d'oliva e un mix di erbe aromatiche come rosmarino e salvia.
Ma il friccò non è certo uno stufato qualsiasi! Il segreto della sua bontà risiede nella qualità degli ingredienti, rigorosamente locali, e nella lentezza della cottura.
Questo piatto affonda le sue radici nel passato contadino dell’Umbria, una regione storicamente legata all’agricoltura e all’allevamento. Nei secoli scorsi, la carne era un lusso che le famiglie potevano permettersi solo in occasioni speciali, e utilizzavano quella disponibile in base alla stagione e alla disponibilità: pollo, coniglio, agnello o maiale. Non si sprecava nulla, e ogni parte dell’animale veniva valorizzata.
La prima menzione del friccò si perde nelle tradizioni orali, ma è probabile che il nome derivi dal termine “friggere” o “fricassare” poiché la carne veniva dapprima rosolata in padella prima di essere stufata lentamente.
Leggi anche: Tradizioni Umbre: Torciglione
Alcuni storici della gastronomia suggeriscono che il termine friccò possa essere una variante italiana della parola francese fricassée, un tipo di stufato di carne molto diffuso in Francia. Durante il medioevo e il Rinascimento, quando l’Italia e la Francia avevano frequenti scambi culturali e commerciali, è possibile che alcune tecniche culinarie francesi abbiano influenzato la cucina umbra.
Friccò all'eugubina
Le Varianti del Friccò Umbro
Vediamo ora due delle varianti più conosciute del friccò umbro: quella a base di pollo e quella con agnello.
Friccò di Pollo
La versione più comune del friccò è quella preparata con il pollo. Questo tipo di carne, più leggero e meno costoso, ha da sempre rappresentato una scelta ideale per i pranzi della domenica in famiglia.
Per preparare il friccò di pollo, segui questi passaggi:
- Taglia il pollo a pezzi e lavalo.
- Scalda in abbondante olio extravergine d'oliva in una casseruola capiente.
- Aggiungi il pollo e fallo rosolare bene su tutti i lati.
- Sfuma il tutto con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
- Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, sale e pepe a piacere.
- Copri la casseruola e lascia cuocere a fuoco basso per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto.
Friccò di Agnello
Per chi preferisce un sapore più deciso, l’agnello è un’ottima alternativa al pollo. In questo caso, segui questi passaggi:
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
- Taglia l’agnello a tocchetti.
- In una casseruola, scalda l’olio e aggiungi la cipolla tritata finemente insieme al rosmarino e alla salvia.
- Aggiungi l’agnello e fallo rosolare.
- Sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare l’alcol.
- Aggiungi i pomodori pelati e cuoci a fuoco lento per circa un’ora e mezza, o fino a quando l’agnello non sarà tenero.
Il friccò di Gubbio è un secondo piatto di carne, tipico della cucina umbra, che si prepara con diverse tipi di carne, come pollo, coniglio e agnello, cotte in umido con pomodoro, vino, aceto e aromi. Il friccò di Gubbio è una ricetta antica e rustica, che richiama le antiche abitudini dei cacciatori, i quali usavano le carni di selvaggina per fare questo stufato.
Il friccò di Gubbio è un piatto ricco e saporito, che si serve caldo o tiepido, accompagnato da pane casereccio o da polenta. Il friccò di Gubbio è un piatto tipico del periodo natalizio, ma si può gustare anche in altre occasioni, come la Pasqua o la festa patronale di Sant'Ubaldo.
Il friccò di Gubbio ha anche diverse varianti della sua ricetta, a seconda delle zone e delle preferenze personali. Alcuni usano solo il pollo, altri aggiungono anche la carne di maiale o di vitello.
Avete mai sentito parlare del friccò? Si tratta di un piatto umbro rustico e saporito: del semplice pollo cotto in padella con l’aggiunta di tanti aromi e pomodori pelati. Questa ricetta è simile a quella del pollo in potacchio, ricetta marchigiana molto amata da Benedetta e perfetta per i pranzi della domenica. Umbria e Marche, data la loro vicinanza geografica, hanno in cucina dei sapori molto simili.
Come carne per il friccò Benedetta ha deciso stavolta di usare il pollo, che si è fatta tagliare a pezzi dal suo macellaio di fiducia. Se vogliamo, però, possiamo usare diversi tipi di carne, per esempio agnello o coniglio, e cuocerle in contemporanea.
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
Per questo secondo di carne partiamo dal soffritto. In una padella dovremo mettere olio, aglio e, come aromi, salvia, rosmarino e bacche di ginepro. Per aggiungere gusto e sapidità mettiamo poi dei capperi e due alici. Non ci resta adesso che aggiungere anche il guanciale a listarelle e farlo rosolare.
Il pollo avrà bisogno di circa un’oretta per cuocere a puntino, e poco prima di terminare la cottura dovremo aggiungere i pomodori pelati. Il friccò, infatti, è un piatto in rosso, perfetto per una scarpetta finale.
Durante i mesi più freddi, il friccò può essere servito anche come piatto unico insieme a un po’ di polenta. In alternativa, accompagniamolo con delle patate arrosto o un’insalata mista.
Non farti trarre in errore. Non stiamo parlando del frico, il tortino di patate e formaggio! Siamo in Umbria, anzi nella splendida Gubbio, che ha dato i natali a questo secondo piatto particolare. Una via di mezzo tra uno stufato e uno spezzatino, viene preparato di solito con carni miste. A caratterizzare il friccò sono i contrasti: le acciughe si incontrano con le carni da cortile, e l’aceto non manca… ma il risultato finale è un piatto davvero sorprendente.
Servito con la crescia sfogliata, ricca di pepe, sarà davvero perfetto per una cena tra amici .
PREPARAZIONE: 20 min. COTTURA: 60 min.
Fai dorare due spicchi d’aglio schiacciati in camicia con l’olio. Unisci le carni* e falle rosolare, girandole spesso per farle dorare. Sfuma con il vino, fallo evaporare, sala e pepa. Trita il terzo spicchio di aglio con il rosmarino e le acciughe precedentemente dissalate e diliscate. Quando il fondo di cottura delle carni si sarà asciugato, aggiungi il composto di aceto e aromi. Fai evaporare leggermente e unisci i pomodorini tagliati a metà***. Cuoci per 20 minuti per far ammorbidire i pomodorini.
L’Umbria è il cuore della nostra Italia e la sua cucina è originale ma risente delle ingluenze di tutte le regioni che la circondano: o sarà il contrario? Come tutti gli stufati anche il friccò è perfetto e forse ancora più buono mangiato il giorno successivo!
Il friccò di pollo all’eugubina è un secondo piatto tipico della cucina umbra, da accompagnare alla crescia di Gubbio (torta al testo).
Che cos’è il friccò di Gubbio? Il friccò di Gubbio è un secondo piatto saporito tipico umbro, che può essere preparato con carne di pollo, coniglio, agnello, maiale, oppure un due o più carni cotte insieme.
Il friccò si accompagna alla crescia, la torta al testo alla maniera di Gubbio, perfetta per fare la scarpetta e raccogliere il saporito sughetto del friccò.
Tra le tante ricette trovate in rete, ho deciso di preparare il friccò di pollo con la ricetta della signora Rosita, cuoca dell’Osteria del Bottaccione di Gubbio. Il risultato è un gustosissimo spezzatino di pollo con un sughetto al pomodoro insaporito con aglio, acciughe, capperi, ginepro, limone, salvia e rosmarino.
Preparate una dose doppia di crescia (torta al testo) o abbondante pane per raccogliere tutto il sughetto.
Spezzatini umbri da provare:
- Spezzatino di cinghiale in bianco alle erbe e olive
- Spezzatino di cinghiale al pomodoro
- Cinghiale al pomodoro e olive nere
- Spezzatino di cinghiale e Fagiolina del Trasimeno con torta al testo
- Agnello tartufato
- Bocconcini di maiale al serpollo
- Spezzatino marinato al vino rosso
- Friccò di pollo all’eugubina
Friccò di pollo all’eugubina
- Portata: Secondi
- Porzioni: 4 persone
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 1 ora circa
Ingredienti
- 1 pollo
- 150 g di polpa di pomodoro
- 1 e 1/2 bicchieri di vino
- 1/2 limone non trattato
- 1 cucchiaino di bacche di ginepro
- 2 rametti di rosmarino
- 4 - 5 foglie di salvia
- 2 spicchi di aglio
- 2 acciughe
- 7-8 capperi
- Una fetta di lardo
- Sale
- Pepe
Preparazione del friccò di pollo all’eugubina
- Versate un bicchiere di vino in una ciotola, unite un rametto di rosmarino, salvia, 1 spicchio di aglio, capperi e ginepro, lasciate riposare per 10-15 minuti.
- Tagliate il pollo a pezzi e lavatelo.
- Trasferite il pollo in una padella, unite un filo di olio e il lardo e far rosolare a fiamma vivace, scuotendo spesso la padella.
- Aggiungete anche uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia e il limone.
- Cospargete con il pepe, versate 1/2 bicchiere di vino e lasciate cuocere scoperto per circa 30 - 40 minuti.
- Regolate di sale e unite il vino aromatizzato, le acciughe e coprite, fate cuocere per 10 minuti.
- Quando il pollo sarà ben rosolato, eliminate il limone e il lardo e versate il pomodoro e 1/2 bicchiere di acqua, lasciate cuocere scoperto ancora per 10 minuti.
- Servite il friccò con la crescia.
Da Umbra quale sono, non potevo non pubblicare la ricetta del fricco umbro! Lo conoscete? Il Fricco’ è uno spezzatino di pollo (ma anche agnello, coniglio e maiale) molto semplice da realizzare e molto gustoso tanto è vero che molto spesso viene riproposto nelle sagre e feste paesane della nostra zona. Originario della zona di Gubbio, dove mia zia Rosita ha un ristorante “Il Bottaccione” in cui il fricco’ è il protagonista insieme a tanti altri piatti gustosi, infatti lo chiamano il fricco di rosita, vi consiglio di fermarvi se siete di passaggio, perché merita davvero di essere assaggiato almeno una volta nella vita.
La ricetta del fricco umbro è un piatto povero della tradizione contadina, valida alternativa al classico arrosto, solitamente viene accompagnato con spinaci saltati in padella o Patate e cavolo verza ripassati e l’immancabile torta al testo , nota anche come la CRESCIA DI GUBBIO. Spero con queste premesse di avervi fatto prendere voglia di cucinare il friccò.
Ingredienti
- 1 pollo piccolo (circa 1 kg)
- 300 g Pomodori pelati
- 2 spicchi Aglio
- 1 cucchiaino Bacche di ginepro
- 1 rametto Rosmarino
- 1 mazzetto Salvia
- 2 filetti di alici
- 2 fette guanciale o pancetta tesa q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero
- 1 bicchiere Vino bianco q.b.
- Olio extravergine d’oliva
COME PREPARARE IL FRICCO UMBRO
- Tagliate il pollo in tanti pezzetti, oppure fateveli tagliare dal vostro macellaio di fiducia, quindi lavatelo e tamponatelo con della carta assorbente.
- Mettete il pollo tagliato in una padella larga e portate sul fuoco e appena rilascerà la prima acqua, togliete dal fuoco e sciacquatelo.
- Rimettete i pezzi di carne in padella con l’olio gli spicchi di aglio,le foglie di salvia e qualche pezzetto di guanciale o pancetta.
- Fate rosolare bene, poi versate il vino bianco dove avrete messo a bagno precedentemente le bacche di ginepro, il rosmarino e le acciughe.
- A cottura, quasi ultimata, unite i pomodori a pezzi o i pelati (perché il fricco’ come dice zia Rosita non è in umido) e lasciate cuocere per altri 10 minuti. (Dovrà rimanere un bel sughetto sul fondo con il quale poi farete la classica scarpetta con la CRESCIA O TORTA AL TESTO 😉 )
- Infine, togliete dal fuoco, impiatatte e servite il fricco umbro.
Curiosità: Se avete guardato la trasmissione CUOCHI D’ITALIA condotta da Alessandro Borghese su TV8, avrete visto sicuramente che mia zia Rosita Merli si è portata a casa la vittoria per la regione Umbria proprio grazie al voto di Cristiano Tomei che ha dato un bel 10 al suo friccò.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pollo | 1 kg |
| Pomodori Pelati | 300 g |
| Aglio | 2 spicchi |
| Bacche di Ginepro | 1 cucchiaino |
| Rosmarino | 1 rametto |
| Salvia | 1 mazzetto |
| Alici | 2 filetti |
| Guanciale/Pancetta | q.b. |
| Vino Bianco | 1 bicchiere |
| Olio Extravergine d'Oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
| Pepe Nero | q.b. |
tags: #Ricetta