Il torciglione umbro è un dolce a base di mandorle tipico dell’Umbria, che prende il nome dalla sua forma: a spirale, spesso decorata come se fosse un serpente. È buono in ogni occasione e divertente da decorare con i più piccoli. Scopriamo insieme la sua storia, gli ingredienti e la ricetta originale per prepararlo in casa.
Storia e Origini
Il serpente dolce o torciglione umbro è una specialità che deve i suoi natali, ovviamente, alla regione che confina a sud con la provincia di Arezzo: l'Umbria e più precisamente alla zona del lago Trasimeno. Ciò nonostante, vista la facilità della preparazione e la semplicità degli ingredienti utilizzati viene spesso preparato in ogni area geografica della Penisola. Ad Arezzo è più probabile che siano le casalinghe delle zone prossime al confine con l'Umbria a sfornare colorati e divertenti esemplari.
La leggenda narra che in Umbria, in un piccolo monastero sull’isola Maggiore del lago Trasimeno, vivevano delle suore. Un venerdì, in occasione di una visita speciale da parte di alcuni vescovi e cardinali mandati dal Papa, venne organizzato un bel banchetto. A causa di una terribile gelata, però, non c'erano pesci da cucinare ed essendo venerdì mangiare magro era d’obbligo! La suora che si occupava del refettorio non si perse d’animo, aprì la dispensa del monastero e prese tutti gli ingredienti che aveva a disposizione: farina, uova e mandorle. Con fede ed ingegno la monaca preparò un dolce eccezionale, lo dispose sulla teglia a forma di spirale e gli diede le fattezze di un’anguilla, tipico pesce tradizionalmente pescato nella zona del lago Trasimeno. Chiamato inizialmente "anguilla del lago", nel periodo medievale prese il nome di torciglione: avvolto a spirale, a ricordare un serpente, ha avuto negli anni diversi valori simbolici: proprio la sua forma attorcigliata, infatti, rappresenterebbe il ciclo della natura.
Un dolce antico che richiama il capitone e che viene proposto soprattutto nel periodo natalizio anche se, oggettivamente, non viene spesso proposto dalle trattorie come fine pasto insieme ad un bicchiere di vinsanto.
Valore Simbolico
Il valore simbolico del torciglione è enfatizzato dalla presenza di una guarnizione di pinoli o mandorle applicata nella parte superiore del dolce a simulare le squame dell’anguilla. Alcune tradizioni considerano il torciglione la rappresentazione di un serpente e mangiarlo significherebbe celebrare la vittoria del bene sul male. Per altre, invece, è il drago dell'Apocalisse, chiamato il "serpente antico". A tal proposito, viene preparato con gli occhi rossi fatti con le ciliegie candite.
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Secondo altri, il Torciglione rappresenta un serpente perché celebra la vittoria delle virtù cristiane contro il male demoniaco che proprio nel serpente trova forma. In particolare si fa riferimento al martirio di di Santa Anatolia avvenuto nel 249 d.C.. Secondo la tradizione, la donna fu chiusa in un sacco pieno di serpi velenose a rimase illesa grazie all'intervento divino. Nel Medioevo, il Torciglione avrebbe anche rappresentato il serpente dell'Apocalisse, da sconfiggere mangiandolo.
I più fedeli alla tradizione, però, sostengono che il serpente dovrebbe avere orecchie di cedro candito, gli occhi fatti con i chicchi di caffè e la lingua simulata da una mandorla.
In molti credono che in realtà si tratti di un'anguilla di lago, tipica del Trasimeno e che il dolce sia stato inventato dalle monache che risiedono sull'isola Maggiore. Secondo le storie che tramandano gli anziani della zona, il Torciglione sarebbe nato dall'ingegno di una monaca per risolvere una situazione “spinosa”. In occasione di una visita di venerdì di alcuni alti prelati del Papa al monastero, infatti, non c'erano pesci da cucinare a causa di una gelata. Così la monaca responsabile della cucina, per non scontentare gli ospiti, avrebbe improvvisato una pietanza con gli ingredienti presenti in dispensa, che nella forma fosse simile a un'anguilla.
Tradizionalmente viene consumato per le feste di Natale.
Il torciglione è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria, con una scheda identificativa regionale, rientra nella categoria Paste Fresche e Prodotti della Panetteria, Biscotteria, Pasticceria e Confetteria. Un dolce secco alle mandorle dalla forma attorcigliata che ricorda un serpente, il luogo di produzione è la provincia di Perugia. Un dolce tipico delle feste natalizie, ma che oggi si trova in commercio tutto l’anno.
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Ingredienti
Gli ingredienti principali per preparare il torciglione umbro sono:
- 500g di mandorle dolci
- 80 g di mandorle amare
- 300 g di zucchero
- 50 g di farina 00
- 1 limone grattugiato
- 2 cucchiai di brandy (o rum)
- 3 albumi
- 1 tuorlo
- Mandorle, pinoli e canditi per decorare
Variante di Todi (con alchermes e rum)
- 500 g di mandorle dolci pelate
- 50 g di mandorle amare pelate
- 500 g di zucchero a velo
- 3 albumi di uova piccole
- 3 bicchierini di alchermes (circa 45 ml)
- 1 bicchierino di rum (circa 15 ml)
- Un pizzico di cannella
- La scorza grattugiata di 1 limone
- 2 ciliegine rosse candite
- 1 mandorla intera
Preparazione
Ecco i passaggi per preparare il torciglione umbro:
- Scaldare il forno a 160 °C.
Torciglione
- Tostate brevemente le mandorle in forno e tritatele serbandone alcune intere.
- Tritare tutte le mandorle, precedentemente sbucciate, fino ad ottenere una farina dalla grana molto sottile e impastarla velocemente con lo zucchero, il brandy e la farina 00.
- Unire le chiare d’uovo montate a neve.
- Lavora i tuorli con lo zucchero a velo, il rum e la scorza di limone grattugiata.
- Incorpora gli albumi montati, pochi alla volta.
- Lavorate l'impasto fino ad ottenere un composto liscio, consistente e omogeneo.
- Ottenere un impasto abbastanza consistente a cui si darà la forma di un’anguilla arrotolata con testa sottile e coda aguzza.
- Successivamente dategli la forma di un "serpente" e disponetelo su una teglia precedentemente imburrata o coperta con della carta da forno.
- Per ottenere un effetto scenografico potrete, come detto, sagomare l'impasto cercando di farlo somigliare ad un serpente facendo la coda più stretta e della testa sulla quale potrete utilizzare delle mandorle intere e delle uvette secche per ricreare occhi e lingua.
- Per simulare le scaglie fate una fila di mandorle appoggiate in mezzo alla schiena con ai lati i pinoli infilati, aggiungete gli zuccherini spennellate con il rosso d'uovo e infornate a 160° per circa 45 minuti.
- Spennellare con il rosso d’uovo l’intero serpentone e ornare il corpo del torciglione infilando a lisca i pinoli.
- Metti due canditi rossi di ciliegia (in alternativa usare i chicchi di caffè) per creare gli occhi e una mandorla per simulare la lingua.
- Disporre il dolce sopra una placca da forno ben unta di olio (oppure usare la carta da forno) e cuocere a calore moderato per circa 40/45 minuti.
- Decorate il torciglione con mandorle, pinoli, uva passa e codette colorate.
- Cuocete in forno caldo a 160 °C e cuocete il dolce per 40 minuti, sin quando la superficie non diventa ben dorata.
- Trascorso il tempo di cottura, sforna il torciglione e lascialo intiepidire
- Sfornate e lasciate raffreddare.
Le decorazioni del dorso del torciglione possono variare in base ai gusti e alla fantasia. Oltre a mandorle, pinoli e canditi, per decorare si possono usare chicchi di caffè, uva sultanina e codette colorate.
Consigli Utili
- Per lavorare bene il torciglione e dargli la forma del serpente, le massaie umbre sono solite inumidire leggermente le mani. Così l’impasto non si attaccherà tra le dita.
- Come la maggior parte delle ricette tradizionali, anche quella del torciglione conosce numerose varianti: c'è chi aggiunge all'impasto, per esempio, le gocce di cioccolato, chi invece utilizza i canditi per la decorazione finale; al posto del rum puoi usare il brandy oppure, se destinato ai più piccoli di casa, puoi omettere il liquore e sostituirlo con dell'aroma di mandorla.
Conservazione
Il torciglione si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un apposito contenitore ermetico, per 4-5 giorni.
Altre ricette umbre
Oltre al torciglione, l'Umbria offre molte altre specialità culinarie. Ecco alcune ricette d'autore:
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- Torta caprese: Vedi la ricetta tradizionale della torta caprese senza farina è una vera e propria icona della pasticceria campana.
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